超高压处理对蓝莓汁品质的影响

以蓝莓汁为原料,采用200～500MPa高压分别对蓝莓汁处理5～15min,对处理后的蓝莓汁进行微生物和理化指标检测 研究结果表明:超高压处理杀菌效果显著,400MPa处理10min已无菌落检出;高压处理对蓝莓汁色泽、还原糖、可溶性固形物的影响较小,蓝莓汁中的花青素和Vc含量在高压处理后保留率达90％以上,而总酸和总酚含量略有下降.     

超高压处理对蓝莓汁品质的影响

以蓝莓汁为原料,采用200～500MPa高压分别对蓝莓汁处理5～15min,对处理后的蓝莓汁进行微生物和理化指标检测。研究结果表明:超高压处理杀菌效果显著,400MPa处理10min已无菌落检出;高压处理对蓝莓汁色泽、还原糖、可溶性固形物的影响较小,蓝莓汁中的花青素和VC含量在高压处理后保留率达90%以上,而总酸和总酚含量略有下降。      

超高压和高温瞬时杀菌对蓝莓汁品质影响的比较

主要研究了2种杀菌方式对蓝莓汁品质的影响。一种是550 MPa、5 min的超高压杀菌,另一种是121℃、5 s的高温瞬时杀菌。通过测定杀菌后蓝莓汁的菌落总数、悬浮稳定性、色差值、花色苷含量和理化性质等指标,证实超高压杀菌在杀菌的同时较好地保持了蓝莓汁原有的品质、色泽及营养。     

高压脉冲电场和热处理对蓝莓汁品质的影响

以蓝莓汁为原料,比较了高压脉冲电场(PEF)杀菌和热力杀菌处理对蓝莓汁中微生物和理化指标的影响,以及不同处理的蓝莓汁在贮藏期间的品质变化规律。结果表明:PEF可以有效杀灭蓝莓汁中的微生物;PEF杀菌对蓝莓汁色泽参数影响程度小;杀菌处理后,贮藏期内PEF处理和热处理对蓝莓汁的还原糖、总酸、可溶性固形物含量、总酚含量影响较小,PEF处理较热处理能更好地保持蓝莓汁中的VC和花青素含量。      

不同灭菌处理对蓝莓汁品质的影响

以蓝莓汁为原料,研究目前果汁饮料生产较多的巴氏、超高温瞬时和微波3种灭菌方式对蓝莓原汁微生物和理化性质及感官评价的影响。研究表明:3种灭菌方式均能达到商业无菌的要求,对蓝莓汁的pH、可溶性固形物和总酸含量无影响;巴氏灭菌能有效保持蓝莓汁的悬浮稳定性、色泽和花色苷含量,但巴氏灭菌样的DPPH自由基清除率低于微波灭菌样,微波灭菌蓝莓汁的DPPH自由基清除率高达88.24%,仅比对照样低0.6%;采用定量描述分析法对灭菌样进行感官评价,巴氏灭菌一定程度上抑制了蓝莓汁酶促褐变,但破坏了天然色泽、香味,产生不宜的蒸煮味,后感明显减弱。微波灭菌则最大限度地保持了食品的色泽、香、味。因此,微波灭菌处理对蓝莓汁的灭菌效果最好,能够较好保留蓝莓汁的理化特性、感官品质和抗氧化活力。     

贮藏条件对超高压处理蓝莓汁酚类物质及抗氧化活性的影响

以经超高压处理（400 MPa/10 min）的鲜榨蓝莓汁为对象,研究其5周内在4 ℃、25 ℃、37 ℃贮藏条件下总酚、总黄酮、花色苷含量和抗氧化能力的变化。结果表明：随贮藏时间的延长,在以上三个贮藏温度下,总酚含量和抗氧化能力均呈显著下降趋势（p<0.05）,总黄酮含量无显著变化,花色苷含量显著下降（p<0.05）,且其降解过程符合一级反应动力学模型,其反应的活化能Ea为55.75 kJ/mol;抗氧化能力与总酚和花色苷含量显著相关。4 ℃贮藏条件下抗氧化能力与总黄酮含量无显著相关,25 ℃、37 ℃下则呈负相关。此外颜色分析显示不同储藏温度下蓝莓汁a*值、b*值、C值随贮藏时间的延长上升,L*值下降,37 ℃下贮藏4周后蓝莓汁的色差ΔE>2,已对其感官质量造成影响。由此表明低温短时贮藏有利于保持蓝莓汁中酚类物质含量及抗氧化活性。     

超高压和热处理对胡柚汁理化品质的影响

研究了高压(200～600 MPa)、20～60℃处理15 min和热处理(90℃处理2 min及80℃处理30 min)对胡柚汁理化品质的影响.试验结果表明:经超高压和热处理后胡柚汁的平均粒径增大,而超高压处理对胡柚汁色泽的影响较小,对pH值和可溶性固形物含量无显著影响.经超高压处理的胡柚汁的L-抗坏血酸保留率在91.97%～98.29%之间,其中以200MPa压力下处理的保留率较高.超高压和热处理后胡柚汁的柚皮苷和新橙皮苷含量略有降低,果汁的抗氧化性略有提高.     

贮藏条件对超高压处理蓝莓汁酚类物质及抗氧化活性的影响

以经超高压处理（400MPa／IOmin）的鲜榨蓝莓汁为对象,研究其5周内在4℃、25℃、37℃贮藏条件下总酚、总黄酮、花色苷含量和抗氧化能力的变化。结果表明：随贮藏时间的延长,在以上三个贮藏温度下,总酚含量和抗氧化能力均呈显著下降趋势（p〈0．05）,总黄酮含量无显著变化,花色苷含量显著下降（p〈0．05）,且其降解过程符合一级反应动力学模型,其反应的活化能Ea为55．75kJ／mol;抗氧化能力与总酚和花色苷含量显著相关。4℃贮藏条件下抗氧化能力与总黄酮含量无显著相关,25℃、37℃下则呈负相关。此外颜色分析显示不同储藏温度下蓝莓汁a·值、b＋值、C值随贮藏时间的延长上升,L＋值下降,37℃下贮藏4周后蓝莓汁的色差△E〉2,已对其感官质量造成影响。由此表明低温短时贮藏有利于保特蓝莓汁中酚类物质含量及抗氧化活性。     

超高压和热处理对发酵石榴汁品质的影响

以发酵石榴汁为研究对象,分别用超高压(High hydrostatic pressure,HHP,600 MPa/10 min)和热处理(Thermal processing,TP,65 ℃/20 min)进行杀菌,比较处理前、后及4 ℃贮藏期间发酵石榴汁各理化指标的变化。结果表明,经超高压和热处理后,发酵石榴汁中菌落总数小于10 CFU/mL,且菌落总数在贮藏结束时小于100 CFU/mL,符合行业标准要求;pH、可滴定酸(Titratable acidity,TA)和可溶性固形物含量(Total soluble solids,TSS)在两种处理前、后均无显著变化(p>0.05),在贮藏期内pH、TSS无显著变化(p>0.05),而TA显著下降(p<0.05);超高压处理后的样品具有更高的总酚、花色苷、总黄酮和抗氧化活性;在贮藏过程中,总酚、花色苷、总黄酮含量和抗氧化活性均呈下降趋势,超高压处理能更好地保持样品的总酚、花色苷和抗氧化活性,而热处理组能更好地控制样品中总黄酮的损失;与未处理组相比,超高压和热处理对发酵石榴汁色泽的影响较小,贮藏期间热处理组的色泽变化程度高于超高压处理组。结论:超高压处理的发酵石榴汁在总酚、总黄酮、花色苷和抗氧化性等品质方面优于热处理组。     

热处理与微波处理对蓝莓汁品质的影响

采用一级反应动力学模型和Arrhenius经验方程,通过对蓝莓汁分别进行热处理和微波处理,研究了两种处理过程中蓝莓汁中花青素含量、色泽(色度)及抗氧化能力(清除DPPH自由基能力)的变化规律,并建立了相关动力学模型。实验结果表明:热处理和微波处理过程中蓝莓汁中花青素含量、色泽及抗氧化能力的变化均符合一级反应动力学模型(R2>0.9),并可用Arrhenius方程拟合(R2>0.99);热处理温度升高或微波处理功率增大,花青素和色泽的变化速率随之增大,而抗氧化能力随之减小;各模型预测值与实验值之间相对误差均不超过1%,所有模型的预测准确性均较高。     

超高压处理对草莓果浆品质的影响

草莓果浆经两种不同参数超高压处理后,通过测定果浆中细菌总数、酚类物质含量、酶活性(过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)及营养成分(还原糖、可溶性固形物、VC含量)指标,研究超高压处理对草莓果浆品质的影响。结果表明:随着处理压力上升细菌总数逐渐减少,400MPa压力条件下处理10min即可达到商业无菌;还原糖含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量与对照相组比无显著性差异(P>0.05);除400MPa、25min超高压处理的草莓果浆VC含量下降之外,其他处理组均有显著增加;超高压处理后草莓果浆的抗氧化能力增强,亮度提高,其中400MPa、15min的超高压处理组能最好地保持草莓果浆的原有色泽。     

Pulsed Ultra High Pressure Treatments for Pasteurization of Pineapple Juice

Sinusoidal and step-pressure pulses were compared with static pressure treatments for the inactivation of Saccharomyces cerevisiae 2407-1a in pineapple juice. No inactivation was observed after 40–4,000 fast sinusoidal pulses (10 cycles/s) at 4–400 sec in the 235–270 MPa range. Static 270 MPa treatments at 40 and 400 sec resulted in 0.7 and 5.1 decimal reductions, respectively. Slower 0–270 MPa step pulses at 0.1 (10 pulses), 1 (100 pulses), and 2 (200 pulses) cycles/s with 100 sec total on-pressure time resulted in 3.3, 3.5, and 3.3 decimal reductions, respectively. A comparable static pressure treatment resulted in 2.5 decimal reductions. Changing the on-pressure/off-pressure time ratio (3:1, 3:3 and 1:3) showed that treatments with longer on-pressure time, e.g., 0.6 sec on-pressure and 0.2 sec off-pressure were significantly more effective showing nearly a 4 decimal reduction in 100 sec.     

超高压处理对草莓浆香气成分的影响

为了探讨超高压(UHP)处理对草莓浆香气成分的影响,将鲜榨草莓浆经不同压力高压处理后,采用顶空固相微萃取(SPME)富集,用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测超高压处理前后草莓浆香气成分的变化,并用面积归一化法测定各种成分的相对含量。结果表明：超高压处理后草莓浆香气成分发生明显改变,其中以丁酸甲酯、己酸甲酯、己酸乙酯、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮等发挥主导作用的酯类和醛类等香气物质含量增加最为显著,说明超高压处理可有效增强草莓浆的特征香气。综合分析可得,300MPa超高压处理可有效保留和增强草莓浆主要香气成分含量和种类。因此对草莓加工而言,超高压处理是一种很有前景的冷加工技术。     

超高压处理对黑果枸杞汁贮藏及品质特性的影响

为开发黑果枸杞汁加工新技术,采用超高压处理(300、400、500 MPa/10 min)和巴氏杀菌(75℃,15 min)处理,分析处理前后及贮藏期(4和37℃,40 d)的微生物、活性成分、关键内源酶及抗氧化活性等品质的变化。结果表明,200 MPa以上高压处理和巴氏杀菌均能有效杀灭酵母菌和霉菌,300 MPa以上高压处理能使菌落总数降低到1个对数以下;300 MPa高压处理能使过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性减少17.81 U/mL,但不能使多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)酶活性显著降低;400 MPa以上及巴氏杀菌均能使POD酶和PPO酶活性降低至0.5 U/mL;超高压处理分别为300、400、500 MPa条件下,总酚含量分别为87.10、87.11、86.92 mg/100 g、总多糖含量分别为61.54、61.04、60.97 mg/mL、花青素含量分别为2.62、2.56、2.58 mg/mL;超高压处理的黑果枸杞汁对DPPH自由基清除率分别为86.82%、87.40%、86.60%,均高于巴氏杀菌处理的82.17%;超高压处理组对亚铁离子的还原能力分别为15.74、16.15、15.95 μg/100 mL DW,处理后直至贮藏结束,高压处理各活性物质均高于巴氏处理。超高压处理在有效灭活微生物、钝化酶的同时,极大程度保护活性物质不被破坏并保证了黑果枸杞汁的抗氧化能力,使得黑果枸杞汁得到了良好的贮藏品质。     

超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂联合应用对鲜榨橙汁果胶甲酯酶活性及品质的影响

为了探究超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂(recombinant pectin methylesterase inhibitor,rPMEI)联合处理对鲜榨橙汁中果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)活性及品质的影响,研究了超高压(400、500和600 MPa,5 min,20 ℃)与重组果胶甲酯酶抑制剂对橙汁微生物、PME酶活、色泽和V_C含量的影响。结果表明:超高压处理条件为500 MPa/5 min,rPMEI添加浓度为0.06 mg/mL时,橙汁中的菌落总数、霉菌与酵母菌数均能达到农业行业标准《NY/T 434-2016绿色食品、果蔬汁饮料》所规定的要求,同时PME被完全钝化;橙汁色泽变化显著小于热处理组(ΔE^*=1.22<2.26);V_C保留率为85.1%,显著高于热处理组(保留率=8.33%)。