金耳发酵液酸奶制作及品质分析研究

以金耳液体发酵后获得的发酵产物和鲜牛乳为原料,利用双歧杆菌发酵剂作为菌种进行发酵,通过单因素试验设计和正交试验设计对金耳发酵液添加量、蔗糖添加量、发酵剂接种量以及发酵时间进行研究,得到金耳发酵液酸奶的最优工艺参数,研制出一种新型的食用菌酸奶制品。结果表明:金耳发酵液添加量为15%,蔗糖添加量为7%,接种量为13%,发酵时间为4 h时,其乳酸菌数达到6.5×108CFU/mL,显著高于对照酸奶5.2×107CFU/mL;酸度和持水力均高于对照酸奶。     

灵芝酸奶的研制

以灵芝深层发酵滤液和脱脂乳为主要原料,制备灵芝保健酸奶,研究灵芝酸奶的生产工艺和贮藏过程中的风味物质及菌相变化。结果表明,嗜热链球菌(S.t)与保加利亚乳杆菌(L.b)的接种比例为1︰1,接种量为3%,灵芝发酵滤液添加量为20%,同时添加6%的蔗糖,42℃下发酵4 h,得到质量较好的灵芝酸奶。与对照酸奶(未加灵芝发酵液)相比,灵芝酸奶中的乳酸菌含量显著提高,L.b/S.t比值增加;在贮藏过程中,灵芝酸奶的黏度、乙醛和丁二酮的质量浓度都呈现出先升后降的趋势,并且黏度和乙醛质量浓度均高于对照酸奶,多糖质量浓度显著高于对照酸奶,灵芝酸奶有较高的营养保健价值。     

桑黄风味酸奶发酵工艺优化

该试验以桑黄发酵液、脱脂奶粉为主要原料,将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌1∶1∶1混合作为发酵菌剂,生产桑黄酸奶。通过单因素试验和正交试验分别考察桑黄发酵液添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、发酵菌剂接种量、发酵时间和发酵温度对桑黄风味酸奶品质的影响。结果表明,桑黄风味酸奶的最佳发酵工艺条件为桑黄发酵液添加量15 mL/100 mL、奶粉添加量17 g/100 mL、白砂糖添加量7 g/100 mL、发酵菌剂（8.4×108 CFU/mL）接种量5 mL/100 mL、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。在此优化条件下,制备的桑黄风味酸奶感官评分为92.2分,蛋白质和脂肪含量分别为1.86 g/100 g、0.6 g/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为46%。     

低聚木糖对酸奶菌株生长及产酸的影响

研究了益生元——低聚木糖及酸奶菌株比例对酸奶发酵过程中总菌数、pH值及酸度的影响。低聚木糖质量分数为0,0.5%,0.6%,0.7%,0.8%,0.9%,1.0%,保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的比例(Lb∶St)分别为2∶1,1∶1和1∶2。结果表明:Lb∶St的最佳比例为1∶1,低聚木糖的最适添加量为0.8%,42℃发酵3.5h,总菌数达到最大值为7.14×108CFU/mL(对照为5.92×108CFU/mL),pH值为4.51(对照为5.09),酸度达到72°T(对照为64°T),乳酸量为6.45mg/mL(对照为5.77mg/mL)。低聚木糖的添加可促进酸奶发酵菌株的生长,促进产酸和缩短发酵时间。     

牡丹花纯露营养酸奶的研制及品质分析

以牡丹花纯露添加量、发酵剂接种量、白砂糖添加量为单因素指标,牡丹花纯露酸奶的酸度、pH、持水力、质构特性及感官评分为考核指标,利用响应面分析法对牡丹花纯露酸奶发酵配方进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,牡丹花纯露酸奶的最佳发酵配方为牡丹花纯露添加量4.0%,发酵剂接种量0.2%,白砂糖添加量7%,在此优化工艺条件下牡丹酸奶的感官评分为96分,与预测值（96.242分）相近;牡丹花纯露酸奶的硬度3.892 N,弹性0.9985 mm,胶黏性3.275 N,凝聚性0.851,粘度1.43 mJ,均优于未添加牡丹花纯露的酸奶;牡丹花纯露酸奶持水力为81.5%,pH4.23,蛋白质含量3.01 g/100 g,脂肪含量2.88 g/100 g,酸度78.85°T,乳酸菌数为1.5×108 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合食品安全国家标准;牡丹花纯露酸奶（浓度为25 mg/mL时）对DPPH和羟自由基的清除率分别为63.2%、59.5%,抗氧化能力显著优于原味酸奶。牡丹花纯露酸奶具有更好的品质和较强的抗氧化活性。     

金针菇凝固型酸奶工艺条件优化研究

以金针菇和牛奶为主要原料,研制既营养又保健的金针菇凝固型酸奶,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为主要考察指标,进行金针菇凝固型酸奶工艺条件优化。结果表明,金针菇凝固型酸奶的最佳工艺条件为金针菇汁15%,明胶0.6%,蔗糖添加量10%、菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1）接种量0.1%、培养温度43 ℃、培养时间4 h。在此最优条件下,金针菇凝固型酸奶的酸度为72.3 °T,乳酸菌的活菌数为5.6×1010 CFU/mL,感官评分为92.4分。     

固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶工艺研究

通过固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶,建立新的胡萝卜酸奶发酵工艺。经过单因素试验和正交试验,确定固定化乳酸菌发酵胡萝卜酸奶的配方和发酵工艺。胡萝卜酸奶的配方：奶粉9g、胡萝卜13g、白砂糖8g、蒸馏水100mL。胡萝卜酸奶发酵工艺：固定化德氏乳杆菌保加利亚亚种与固定化唾液链球菌嗜热亚种的比为2:1 接种发酵液(菌种的总添加量为6g/100mL)、在37℃发酵培养7h、然后4℃冷藏12h。结果表明,采用固定化乳酸菌新技术可以发酵生产营养丰富、口感良好的胡萝卜酸奶。     

葛根酸奶制作工艺及抗氧化性研究

以葛根粉、全脂奶粉以及白砂糖为原材料,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面优化试验确定葛根酸奶最佳发酵工艺,对葛根酸奶的酸度、糖度、乳酸菌数、大肠杆菌数以及抗氧化性进行检测。结果表明,葛根酸奶的最佳发酵工艺为白砂糖添加量6%,发酵温度42 ℃,葛根粉添加量3.8%,全脂奶粉添加量8.2%,发酵时间5 h。在此优化工艺条件下,酸奶感官评分为90分,与预测值（89.37分）相近;葛根酸奶的酸度72 °T,糖度为8.6%,乳酸菌数为1.3×108 CFU/mL,大肠杆菌未检出,检测结果均符合各项相对应的食品安全国家标准;葛根酸奶对DPPH和羟自由基的清除率分别为39.8%和35.8%,清除能力均强于原味酸奶（34.8%和31.5%）。     

酶解米糠制作无糖酸奶的工艺研究

以经过稳定化处理的新鲜米糠为原料,用纤维素酶酶解米糠制备米糠酶解液,与甜菊甙A3等辅料一并添加至新鲜牛乳中发酵,制成一种酶解米糠无糖酸奶。其最佳配方为米糠酶解液添加量10%,甜菊甙A3添加量0.08%,羟丙基二淀粉磷酸酯和琼脂按1∶1比例添加量为0.3%。酶解米糠无糖酸奶的最佳发酵工艺条件为发酵温度42℃,发酵时间6 h,保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1∶2,菌种接种量4%。制成的酸奶活菌数达4.8×106CFU/mL以上,色泽乳黄,质地致密,具有柔和的乳香。     

多菌种发酵辣椒汁培养基配方的优化

以肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）为试验菌株,采用鲜辣椒汁为基础培养基,通过单因素试验确定最佳碳源、氮源和无机盐及其添加量。在此基础上,以上4种乳酸菌按照1∶1∶1∶1的配比混合后作为试验菌株,采用正交试验设计优化,多菌种发酵鲜辣椒汁培养基的配方。结果表明,最佳培养基配方为葡萄糖的添加量为4%,酵母浸膏的添加量为3%,磷酸氢二钾的添加量为0.2%,优化后培养基中乳酸菌浓度为8.45×109 CFU/mL,增殖效果良好。该研究为剁辣椒的产业化生产奠定了基础。     

灵芝菌丝体总三萜超声辅助提取工艺优化

以灵芝菌丝体为原料,在单因素试验基础上,通过正交试验和Box-Behnken响应面设计法优化超声辅助提取灵芝菌丝体总三萜工艺。结果表明,超声辅助提取灵芝菌丝体总三萜正交试验最佳工艺为:超声功率90 W、超声时间50 min、pH 8、料液比1∶40(g/mL),在此条件下灵芝菌丝体三萜平均提取率为0.76%;超声辅助提取灵芝菌丝体总三萜响应面试验最佳工艺为:超声功率90 W、超声时间42 min、pH 8、料液比1∶30(g/mL),在此条件下,灵芝菌丝体总三萜平均提取率为1.09%,与最大预测值1.13%相差0.04%。这两种方法得到的提取工艺参数可靠,可为灵芝三萜工业化生产提供技术参考。     

功能性黑小麦酸奶的研制

以黑小麦、纯牛奶为原料,以市售酸奶作为发酵剂,发酵风味独特的功能性黑小麦酸奶。当黑小麦汁、纯牛奶按1∶5（质量比）配成原发酵液,绵白糖添加量为7%,发酵时间5 h,黑麦仁添加量为2%时,黑小麦酸奶的组织结构紧密,麦香味浓郁,口感酸甜适中,感官评分较高。且模拟体外消化30 min时,黑小麦酸奶的总糖水解率比普通酸奶低19.64个百分点,说明黑小麦酸奶可以更好地控制血糖水平。     

响应面法对燕麦酸奶配方的优化

以生牛乳、酶解燕麦粉为原料,以感官评价为指标,利用响应面法对燕麦酸奶的最佳配方进行优化。结果表明,燕麦酸奶的最佳配方为酶解燕麦粉添加量4．2％、蔗糖添加量8．0％、乳清蛋白粉添加量1．2％。研制的燕麦酸奶具有燕麦的独特香味,组织细腻,风味俱佳。     

高蛋白搅拌酸奶的研制及风味成分的分析

该试验以新鲜牛奶为原料制备高蛋白搅拌酸奶,考察搅拌时间对酸奶品质的影响,在单因素试验基础上,利用响应面试验优化高蛋白搅打酸奶的配方,并通过气相色谱-离子迁移谱仪（GC-IMS）对高蛋白搅拌酸奶中的挥发性风味物质进行检测分析。结果表明,高蛋白搅打酸奶最佳配方为浓缩牛奶蛋白粉添加量6%、明胶添加量0.8%、稀奶油添加量4%。在43 ℃发酵5.5 h,发酵后破乳,4 ℃后熟8 h后搅拌5 min充气,然后灌装冷藏,在此条件下研制出的高蛋白搅拌酸奶感官评分为88分,组织细腻,口感较好。经GC-IMS检测,共检测到55种挥发性风味物质,其中有29种含量较高的风味物质（相对含量＞0.1%）,这些特征风味物质赋予了高蛋白搅拌酸奶更加丰富的口感层次。     

利用富硒菌体制备富硒酸乳

以Lyofast LH 13瑞士乳杆菌和Lyofast LB 8保加利亚乳杆菌为原料菌,研究复合菌体富硒条件。在单因素试验基础上,利用响应面得出,最优富硒条件为:Lyofast LH 13瑞士乳杆菌和Lyofast LB 8保加利亚乳杆菌接种复合比例1∶1,加硒质量浓度10μg/mL,接种量5%,复合菌体培养后25 h后加入硒溶液,培养时间60 h。在该最优条件下,复合菌体含硒量554μg/g。硒转化率为55.4%。利用富硒的复合菌种发酵剂发酵的酸乳在贮藏期内有机硒含量达27.7μg/kg,具有较高的硒含量,且在贮藏期中,各项理化指标均处于较优水平。     

树舌产糖培养基的选择及树舌粗多糖的纯化

分别用不同的培养基培养树舌,实验结果表明,合成培养基产糖量最高,树舌胞外多糖的产率为61.75mg/100 mL,胞内多糖的产率为0.51 mg/100 mL。树舌多糖纯化的最优纯化方案为:用1.5 g/50 mL活性炭进行脱色,按V(样品)∶V(三氯甲烷)∶V(正丁醇)=25∶5∶1的比例除蛋白,用1.5倍体积乙醇沉淀多糖。按优化的方案纯化树舌粗多糖,纯化后粗多糖中多糖的含量由21.6%上升为33.6%,多糖损耗率为52.7%。     

脐橙酸木瓜复合汁制备工艺的优化及其稳定性研究

该研究利用橙汁的甜度中和酸木瓜汁的酸涩感,选择果汁配比、果汁含量、蔗糖添加量和柠檬酸添加量4个因素,通过单因素试验以及响应面试验,得出最佳工艺条件为橙汁与酸木瓜汁体积比6∶1,果汁含量82%,蔗糖添加量6%,柠檬酸添加量0.2%。并进一步通过单因素试验和正交试验确定脐橙酸木瓜复合汁的最佳复合稳定剂配比为黄原胶∶羧甲基纤维素钠∶海藻酸钠= 3∶3∶1,总添加量为0.2%。此时的沉淀率为0.37%,脐橙酸木瓜汁平均感官评价分数为89分,显著高于其他配比样品。     

响应面法优化常温植物基核桃酸奶的发酵工艺

以核桃仁为原料制备常温植物基核桃酸奶,通过单因素试验和响应面法优化其发酵工艺。结果表明,常温植物基核桃酸奶最佳发酵工艺为混合发酵剂添加量0.6%,核桃仁与水料液比1∶3（kg∶L）,稳定剂HBT-A3168添加量6%,发酵时间7 h,发酵温度42 ℃。在此优化工艺条件下,常温植物基核桃酸奶风味浓郁,色泽均一,口感细腻,感官评分为（90.00±0.32）分,相关理化卫生指标均符合标准要求,是一款极具风味的特色核桃酸奶新产品。     

赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶的研制

目的 优化赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶的配方,丰富酸奶的种类。方法 以鲜牛乳为主要原料,以玫瑰花浸提液为辅料,采用赤藓糖醇代替白砂糖,制作出低热量更健康的风味酸奶。以感官评分为指标,选取玫瑰花浸提液添加量、赤藓糖醇添加量、发酵剂添加量和发酵时间4个因素,进行单因素实验,筛选出对酸奶风味影响较大的3个单因素进行三因素三水平响应面分析,确定其最佳配方。结果 通过单因素实验得出对酸奶影响较大的3个因素为玫瑰花浸提液添加量、赤藓糖醇添加量和发酵剂添加量;通过响应面分析得出酸奶的最佳配方为玫瑰花浸提液添加量10%、赤藓糖醇添加量21%、发酵剂添加量1%,得到产品的平均感官评分95。结论 44℃条件下发酵11 h后于4℃冰箱冷藏12 h得到的赤藓糖醇玫瑰花风味酸奶质地细腻、酸甜可口、组织状态均匀,具有玫瑰花的清香,理化指标与微生物指标均符合国家标准要求。