南疆骏枣的保湿干制工艺研究

本试验以阿克苏地区骏枣为原料,利用太阳能干燥装置,采用保湿干燥技术干制红枣,研究干制条件对骏枣干制品品质的影响。结果表明,适宜的相对湿度可以改善干制骏枣的色泽、减少干燥过程的壳化现象、减少风味物质和营养成分的损失以及降低红枣的变形程度。骏枣保湿干制最佳工艺条件为:55℃干燥1 h,升温至60℃保持1 h,升温至65℃开始加湿,相对湿度62%,保湿时间为10 min,继续在65℃干燥170 min,升温至70℃干燥3 h,降温至60℃保持1 h,降温至55℃保持1 h,在此条件下干制的骏枣最终含水量为22.07%,色泽鲜艳,口感松软,外形饱满美观。     

干制温度对脱苦杏仁品质的影响

选用不同温度(60,80,100,110,120,130,140℃)干制脱苦杏仁,研究温度对其品质的影响。结果表明:干制温度对脱苦杏仁的主要营养成分(粗脂肪、蛋白质、总糖、还原糖、氨基酸)、酸价、过氧化值及色泽变化有显著影响;由相关性分析可知,脱苦杏仁的色泽变化与蛋白质(r=0.713 0)、亮氨酸(r=0.659 8)、组氨酸(r=0.765 2)、还原糖(r=0.800 1)、天冬氨酸(r=0.638 7)、谷氨酸(r=0.801 5)、缬氨酸(r=0.812 0)、异亮氨酸(r=0.675 0)及精氨酸(r=0.744 5)之间具有良好相关性;当温度为100℃时,脱苦杏仁中各营养成分的损失较少,且干制品色泽较佳,因此,100℃为脱苦杏仁干制的适宜温度。     

骏枣干制过程中几种营养物质的变化规律

采用自然干制、热风干制和真空冷冻干制3种方式干制新疆骏枣,研究骏枣在干制过程中的VC、总酸、总糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白质含量的变化规律。结果表明:在干制过程中,VC和总酸含量呈下降趋势,VC在干制过程中损失率极大;总糖、果糖和葡萄糖含量均呈上升趋势,而蔗糖含量呈下降趋势;可溶性蛋白质含量呈先下降后上升的趋势。以上几种营养物质的保存过程中,真空冷冻干制保存率最高,热风干燥次之,自然干制最低。     

枣干制过程中可溶性糖含量变化的规律

针对新疆枣在自然干制过程中品质劣变的现象,研究采用自然干制和热风干制两种方式干制红枣,枣中果糖、葡萄糖和蔗糖等可溶性糖含量的变化规律.结果表明:在干制过程中果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势,蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势;各种糖含量发生显著变化的时期主要在干制初期,干制工艺对糖含量的变化影响较大;在干制过程中,非还原性糖大量降解,其中高温和低温长时干制时降解量大;果糖含量始终高于葡萄糖含量,且干制过程中二者的消耗量几乎一致.     

贮藏温度对大平顶枣品质的影响

为探究贮藏环境对大枣品质的影响,以朝阳大平顶枣为原料,在0℃、4℃、10℃、20℃温度下进行贮藏试验。通过测定贮藏过程中失重率、硬度、还原糖含量、可滴定酸含量的变化。结合低场核磁共振技术测定贮藏中水分的迁移,研究大枣的水分动态s变化的微观过程。结果表明:0℃和4℃低温贮藏能显著延缓大枣硬度的变化,抑制大枣贮藏期间失重率的增加。随着贮藏温度的降低,还原糖含量开始下降的时间延后。贮藏35 d时,0℃贮藏的大枣中可滴定酸含量分别比4℃、10℃、20℃的含量高9.90%、44.10%、54.50%。采用低场核磁共振技术检测大枣中水分迁移情况,测得自由水幅度下降顺序为20℃>10℃>4℃>0℃,温度越高,自由水在贮藏中的损失越多,下降的速率越快,从微观角度初探了大枣贮藏过程中变化机理。     

不同干制温度对杏鲍菇品质的影响

本研究以杏鲍菇为实验材料,对其顶部、中部和底部进行切割,选择不同的温度进行干制复水,对复水率最佳和最差的样品进行营养物质含量的检测以及机械质地的感官评定。结果表明,经过70℃干制的杏鲍菇的营养含量总体上比经过40℃干制的高;杏鲍菇顶部和中部的70℃干制品在硬度和咀嚼性比40℃干制品高,底部则相反;70℃顶部干制品弹性与40℃顶部干制品相差较大,其他部位的相差较小。     

不同添加剂对黑豆蒸煮后TPA质地参数的影响

时蒸煮后的黑豆进行了TPA测试,研究了不同添加剂对其质地参数的影响.结果表明,NaHCO3、NaCl和复合磷酸盐都降低了黑豆蒸煮后的硬度、弹性和恢复性,NaHCO3最为明显,NaCl和复合磷酸盐次之,但复合磷酸盐对黑豆的弹性没有影响,CaCl2则明显提高了黑豆的硬度、弹性和恢复性.     

基于TPA测试法对1-MCP处理后葡萄果实质构性能的分析

为明确1 MCP处理对葡萄果实质构性能的作用效果,应用质构仪质地多面分析(TPA)测试法对经1-MCP处理后10℃下放置不同时间的乍娜葡萄果实进行质构分析,1-MCP浓度分别采用0.5和1.0μL/L.结果表明:果实弹性、回复性与硬度、凝聚性、咀嚼性都具有显著的相关性(R=0.671～0.876),而黏着性与其它各质构参数间相关性较差,因此将硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性、回复性作为评价葡萄果实质构性能的主要参数;与对照相比,两种浓度的1-MCP处理均可延缓葡萄硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性的下降,但对果实回复性却无明显作用效果,其中1.0μL/L1-MCP处理作用效果优于0.5μL/L处理.说明1-MCP处理在抑制葡萄果实质构性能下降方面具有较好的作用效果.     

不同添加剂对黑豆蒸煮后TPA质地参数的影响

对蒸煮后的黑豆进行了TPA测试,研究了不同添加剂对其质地参数的影响。结果表明,NaHCO3、NaCl和复合磷酸盐都降低了黑豆蒸煮后的硬度、弹性和恢复性,NaHCO3最为明显,NaCl和复合磷酸盐次之,但复合磷酸盐对黑豆的弹性没有影响,CaCl2则明显提高了黑豆的硬度、弹性和恢复性。      

温度波动对灵武长枣贮藏品质的影响

为研究温度波动对灵武长枣采后贮藏品质的影响,将灵武长枣进行自发气调包装,然后在(0±0.1)、(0±0.5)、(0±1)℃下贮藏。通过测定灵武长枣贮藏期间感官品质、丙二醛、V_C、可滴定酸、可溶性固形物和电导率等来比较不同贮藏温度的保鲜效果。试验结果表明:(0±0.1)℃下贮藏的灵武长枣保鲜效果最好,有效维持灵武长枣的感官品质,减缓了V_C的降解,同时有效抑制可滴定酸和可溶性固形物含量的降低以及丙二醛的增长。     

干燥风温对红枣质构特性的影响规律研究

为探明红枣干燥过程中物理特性的变化以及干燥温度与质构特性的关系,以新疆阿克苏地区的骏枣为研究对象,研究在3个干燥温度下(55℃、60℃、65℃)红枣物理特性的变化规律,寻找红枣干燥过程中得到最佳物理特性的干燥温度以及红枣物理特性变化的规律.试验表明,红枣在60℃下干燥的物理特性最佳,且红枣干燥过程中含水率能够很好的表现...     

干燥方式对枣粉物理特性的影响

以枣浆为原料,测定干燥后枣粉的堆积密度、流动性、溶解性、空隙率、吸湿特性、色泽和组织结构。文中还研究了热风干燥、喷雾干燥、滚筒干燥和冷冻干燥4种不同干燥方式对枣粉物理特性的影响。结果表明:喷雾干燥枣粉的堆积密度小,空隙率高,色泽与枣原始颜色较接近,且能够产生较好的组织结构;冷冻干燥枣粉的溶解性较好,色泽较浅;热风干燥枣粉颗粒大,表面粗糙;滚筒干燥枣粉的吸湿性弱。     

预处理方式对胡萝卜变温压差膨化干燥品质的影响

探讨麦芽糖浆浓度、冷冻处理和水分含量3种胡萝卜预处理方式对胡萝卜变温压差膨化产品品质的影响。结果表明:用40%麦芽糖浆液煮沸处理20 min,在-18℃下冷冻处理24 h,胡萝卜的水分含量控制为40%,在膨化工艺为膨化温度110℃,停止时间5 min,干燥温度80℃,干燥时间150 min的条件下制备的膨化产品品质色泽亮丽、口感酥脆。     

滚筒干燥过程中筒壁温度对烟丝理化品质的影响

采用方差分析和多重比较的方法对筒壁温度分别为100,120,140,150℃时烟丝填充值、烟丝弹性、整丝率、石油醚提取物、香味物质、总植物碱及总糖进行差异性分析,并利用主成分分析方法研究理化指标的变化,最后利用感官评价的方法对分析的结果进行验证。结果表明:不同筒壁温度对烟丝理化指标的影响达到显著水平(P0.05);主成分分析后烟丝理化指标主成分综合得分呈降低趋势;感官评吸的结果与方差分析与主成分分析结果较为一致。     

冬枣变温压差膨化干燥预处理研究

研究碱水热烫、碱水浸泡和冷冻等预处理方法对冬枣变温压差膨化干燥产品品质的影响.结果表明:试验过程所运用的烘干、碱水热烫和冷冻等预处理方式未明显改善冬枣膨化产品的硬度和脆度,而碱液浸泡则有一定的效果.     

冬枣变温压差膨化干燥工艺研究

以冬枣为原料,采用变温压差膨化干燥技术,探讨了预干燥时间、抽空时间、膨化温度、抽空温度、停滞时间和膨化压力对冬枣膨化产品硬度、脆度、色泽和水分含量的影响。结果表明:膨化温度、抽空温度和抽空时间是影响产品膨化质量的关键因素;冬枣预干燥6h后,膨化温度85℃,抽空温度60℃,抽空时间2h为较适合工艺参数;停滞时间和膨化压力差在一定范围内对膨化产品的质量影响不大,实验确定停滞时间15min,膨化压力差0.2MPa为较适合工艺参数。     

机筒温度对挤压工程重组米理化特性和物性的影响

研究机筒温度对挤压“工程重组米”的理化特性的影响,利用TA.XT2i物性测试仪对“工程重组米”米饭的物性进行测定。分析结果显示,机筒温度与“工程重组米”的水溶性碳水化合物、吸水指数、糊化度、酶敏感性呈显著性相关,与原料杂交籼米(9718)相比较,“工程重组米”米饭的质构和外观均有较大的变化,黏度接近粳米(3618),硬度降低幅度较大。     

热风干燥温度对无核白葡萄干品质的影响

为了研究不同热风温度对葡萄品质的影响,以新疆吐鲁番无核白葡萄为材料,经促干剂处理后,分别在30,35,40,45℃条件下进行热风干燥。结果表明:在干燥无核白葡萄过程中,葡萄中的抗坏血酸、可滴定酸、总酚含量下降,而褐变度上升。综合比较可知,40℃热风干燥制得的葡萄干品质较好。     

干燥方式对枣粉生产的可行性研究

以红枣为原料,研究了不同干燥方法对枣粉营养成分及感官品质的影响。结果表明:真空低温干燥和微波干燥加工的枣粉色泽保留较好,褐变度低,口感风味较好,有枣香味;热风干燥所得产品Vc含量低、色泽较差,焦苦味严重;从成本方面来考虑,微波干燥的成本最低,经济效益好,可行性高,但单纯从营养方面考虑,推荐真空低温干燥方式。