抗氧化剂延长低温肉制品保存期研究

主要研究了D-异抗坏血酸钠,植酸钠,茶多酚三种抗氧化剂对低温肉制品保存期的影响,并将其复合使用取得良好防腐和抗氧化效果。通过对低温肉制品进行感官指标、pH值、菌落总数、过氧化值的测定。实验表明:就以上指标而言,除D-异抗坏血酸钠外,植酸钠,茶多酚单独使用时在提高肉制品保存期方面的效果并不明显,三种抗氧化剂和EDTA复合后使用防腐效果最佳,即D-异抗坏血酸钠0.5g/kg,植酸钠0.2g/kg,茶多酚0.3g/kg,EDTA0.25g/kg。按此量进行复配,对延长货架期有显著影响,可使低温肉制品保存期比对照延长7d,感官品质较好,延缓了低温肉制品中脂肪的氧化,抗氧化效果明显(p0.05).同时三种抗氧化剂单体与EDTA复合后的抑菌效果依次是D-异抗坏血酸钠植酸钠茶多酚。     

天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响

在芝麻酱中分别添加茶多酚和迷迭香提取物,置于(50±1)℃恒温烘箱内储存至60 d,期间取样萃取其中的油脂并测定其过氧化值和氧化诱导时间,研究天然抗氧化剂对芝麻酱储存稳定性的影响。结果表明:添加茶多酚和迷迭香提取物对提升芝麻酱的储存稳定性是有效的;在延长芝麻酱中油脂的氧化诱导时间方面,添加迷迭香提取物比茶多酚效果好,且随着迷迭香提取物添加量的增加,氧化诱导时间延长;在过氧化值升高及芝麻酱综合感官品质方面,添加茶多酚比迷迭香提取物效果好。茶多酚在添加量达到0.4 g/kg时可将芝麻酱的氧化诱导时间从12.9 h提高至16.8 h,提高了3.9 h,迷迭香提取物添加量达到0.70 g/kg时,可将芝麻酱的氧化诱导时间从12.9 h提高至31.6 h,提高了18.7 h。综合芝麻酱过氧化值、氧化诱导时间及综合感官品质的结果,本着在达到预期效果的前提下尽可能降低抗氧化剂使用量的原则,茶多酚的最适添加量为0.26 g/kg,迷迭香提取物的最适添加量为0.40 g/kg。     

天然抗氧化剂用于手撕牛肉工艺研究

手撕牛肉是四川特色食品之一,有色泽鲜红、肉质紧实、嚼劲十足的特点,深受人们喜爱。由于油脂氧化加速它的酸败,导致货架期缩短,经济效益严重降低。本文对手撕牛肉中油脂的氧化进行研究,以酸价和羰基价为手撕牛肉酸败的指标,研究了茶多酚、迷迭香提取物、维生素E等天然抗氧化剂对手撕牛肉的抗氧化效果,探究最佳复配抗氧化配方。结果表明:茶多酚、迷迭香提取物和维生素E对手撕牛肉均有较好的抗氧化效果。抗氧化效果依次为:茶多酚维生素E迷迭香提取物;较适添加范围分别为:茶多酚0.15~0.225g/kg,迷迭香提取物0.15~0.225g/kg,维生素E 0.1~0.15g/kg;茶多酚、迷迭香提取物和维生素E复配使用时其抗氧化效果优于单独使用,最佳复配抗氧化剂配方为:茶多酚0.09g/kg,迷迭香提取物0.09 g/kg,维生素E0.09g/kg。     

天然抗氧化剂对牡丹籽油氧化稳定性的影响

采用Schaal烘箱法,以合成抗氧化剂二叔丁基羟基甲苯(BHT)为阳性对照,研究茶多酚、迷迭香提取物、生育酚、大豆异黄酮、葡萄籽提取物天然抗氧化剂对牡丹籽油氧化稳定性的影响。结果表明,5种天然抗氧化剂均能提高牡丹籽油的氧化稳定性,但单独使用的效果要差于BHT;0.2 g/kg(以底油质量计,下同)迷迭香提取物+0.2 g/kg生育酚的协同抗氧化效果较接近于BHT;柠檬酸对茶多酚、迷迭香提取物、生育酚均有抗氧化增效作用,其中0.2 g/kg柠檬酸+0.4g/kg迷迭香提取物的抗氧化效果要好于0.2 g/kg的BHT。     

不同抗氧化剂对花生油和大豆油氧化稳定性及预测货架期的影响

在一级压榨浓香花生油和三级大豆油中分别添加油质量0. 02%的叔丁基对二苯酚(TBHQ)(纯度≥99. 0%)、茶多酚(纯度≥95. 0%)、迷迭香提取物(鼠尾草酸含量≥20. 0%)、维生素E(纯度≥90. 0%)等抗氧化剂,采用Schaal烘箱法加速油脂氧化,以过氧化值、酸价、维生素E和甾醇含量为考察指标,研究不同抗氧化剂对一级压榨浓香花生油和三级大豆油氧化稳定性及预测货架期的影响。结果表明,若以过氧化值达到相应国标限量(一级压榨花生油6. 0 mmol/kg、三级大豆油9. 85 mmol/kg)作为评价指标,空白花生油及添加TBHQ、茶多酚、迷迭香提取物、维生素E的花生油预测货架期分别为55. 7、229. 3、161. 6、161. 0、56. 5 d,对应大豆油的预测货架期分别为144、408、112、152、108. 8 d;在预测货架期内,5种花生油中甾醇和维生素E的平均损失率分别为不超过3%和12%,5种大豆油中甾醇和维生素E的平均损失率分别为不超过4%和11%。4种抗氧化剂在浓香花生油中的抗氧化效果为TBHQ茶多酚迷迭香提取物维生素E,在大豆油中的抗氧化效果为TBHQ迷迭香提取物茶多酚维生素E。     

添加不同抗氧化剂的巴沙鱼饼贮藏稳定性比较

该研究为延长巴沙鱼饼货架期,选取茶黄素、迷迭香提取物、甘草提取物和植酸钠添加到巴沙鱼饼中,进行37 ℃加速破坏实验,以水分含量、酸碱度（Potential of Hydrogen,pH）、酸价、过氧化值、丙二醛、羰基以及菌落总数为评价指标,探讨在贮藏14 d时所选取的4种抗氧化剂对巴沙鱼饼保鲜效果。结果表明：贮藏期间添加抗氧化剂组巴沙鱼饼水分含量、酸价、过氧化值、丙二醛、羰基及菌落总数均有不同程度的上升,但较未添加抗氧化剂组低。在贮藏14 d时,添加植酸钠的巴沙鱼饼的丙二醛含量增加最少为0.73 mg/kg;添加迷迭香提取物的巴沙鱼饼的水分含量和羰基值增长的最少分别为6.64%、8.32 nmol/mg;添加茶黄素的巴沙鱼饼的pH变化最小,酸价值、过氧化值以及菌落总数增加的最少,分别为1.50、1.75 mg/g、0.20 g/100 g、4.64 lg CFU/g。运用熵权法综合评价可得,茶黄素作为抗氧化剂效果最好。综上,选取茶黄素对于延缓脂质氧化,蛋白分解,抑制微生物的生长繁殖,延长巴沙鱼饼的货架期的效果最佳。     

迷迭香和绿茶提取物对25℃贮藏茄香酱汁品质的影响

研究在茄香酱汁中分别添加迷迭香提取物0.1 g/kg(RE0.1)和0.25 g/kg(RE0.25)、绿茶提取物0.05 g/kg(GT0.05)和0.1 g/kg(GT0.1),评价在25℃贮藏15 d过程中茄香酱汁品质变化规律。结果显示在25℃贮藏过程中,绿茶提取物未抑制茄香酱汁中微生物生长,GT0.05和GT0.1的货架期分别为5 d和8 d,而迷迭香提取物显著抑制微生物生长,RE0.1和RE0.25在15 d内菌落总数均未超标;同时,RE0.25在8 d对茄香酱汁原有风味没有影响,而RE0.1在15 d内对茄香酱汁的风味、p H和盐度均未产生显著影响。因此,添加迷迭香提取物0.1g/kg可以保持茄香酱汁品质,延长其货架期至15 d。     

迷迭香和绿茶提取物对茄香酱汁贮藏品质的影响

研究添加迷迭香和绿茶提取物对茄香酱汁贮藏过程中品质的影响。在茄香酱汁中分别添加迷迭香提取物0.1、0.25 g/kg,绿茶提取物粉0.05、0.1 g/kg,评价其在4℃贮藏过程中品质的变化。结果表明,迷迭香提取物和绿茶提取物均未对茄香酱汁的风味产生显著影响,但均显示较强的抗氧化能力,其中迷迭香提取物在0.25 g/kg计量时与Vc在0.05 g/kg时的抗氧化能力相当。当迷迭香提取物的添加量为0.1 g/kg时,茄香酱汁中微生物的生长明显受到抑制,在货架期第22天,综合感官评价值优于其他各处理组。因此,添加迷迭香提取物(0.1 g/kg)有效保持茄香酱汁的品质,延长其货架期。     

添加迷迭香提取物及植酸的鱼鳞明胶可食膜对鲫鱼保鲜效果的影响

主要研究以鱼鳞明胶(蛋白含量25mg/mL)、迷迭香提取物(多酚含量200μg/mL)及植酸(200μg/mL)制备可食膜对鲫鱼4℃贮藏过程中品质变化及货架期的影响。通过对鲫鱼样品贮藏过程中菌落总数、重量损失、TVB-N、TBA、K值及感官评分等鲜度指标的变化规律探讨了迷迭香提取物、植酸及鱼鳞明胶对鲫鱼低温贮藏过程中的影响。结果表明,鱼鳞明胶膜(含或不含有植酸)对鲫鱼在4℃贮藏期间保持品质及延长货架期均有显著效果(P 0.05),而含有迷迭香提取物的鱼鳞明胶膜在前6天内对鱼有较好的保鲜效果,但后期对鱼体保鲜不产生积极的影响。     

气调包装结合迷迭香提取物对冷鲜羊肉品质变化的影响

羊肉的贮藏保鲜不仅可以延长货架期,同时可以扩大销售半径,从而带来更高的经济效益。因此研究以冷鲜羊肉为材料,评价迷迭香提取物和CO2气调包装结合使用与分别单独使用的效果。实验分为4组,分别是真空组、迷迭香真空组、气调组和迷迭香气调组,对冷鲜羊肉的菌落总数、挥发性盐基氮、pH、色差值以及感官评价进行测定。研究结果表明,迷迭香气调组在4℃冷藏28 d时挥发性盐基氮值低于20.0 mg/100 g,显著低于其他3组(p0.05)。贮存35 d时,迷迭香气调组菌落总数未超过10~7 CFU/g,pH6.30,红度值4.98,这3项指标及感官评价结果均显著优于其他3组;因此研究发现使用迷迭香提取物结合高浓度CO_2气调包装,可以显著延长冷鲜羊肉的货架期,对于羊肉贮藏保鲜方法的开发具有重要意义。     

图博会上的按需印刷——按需出版及印刷精品专区侧记

2009年9月3日．第十六届北京国际图书博览会在北京国际展览中心盛大开幕。这可谓是图书出版界的一大盛事,展商众多．形式多样．亮点频频。其中由中国图书进出口（集团）总公司和中国印刷科学技术研究所共同承办的“按需出版及印刷精品专区“是首次亮相图博会．同样也是本届图博会最大看点之一。图博会上首设的“按需出版及印刷精品展区”进一步向世人展示了印刷的魅力与对出版业发展的推动力,赢得了满堂喝彩!     

基于IPsec的虚拟专用网的研究

针对数据通讯传输中的安全及加密问题,分析了IP协议的安全体系结构和虚拟专用网的原理,论述了基于IPsec的虚拟专用网实现原理及相关技术,认为IPsec是目前唯一一种能为任何形式的Internet通信提供安全保护的协议,具有良好的发展前景。     

谷氨酸发酵液对谷氨酸提取工艺影响研究

主要研究了谷氨酸发酵液对谷氨酸提取工艺的影响,得出如下结论:用膜过滤除菌方法对染菌发酵液有较好的提取效果;发酵周期控制在30～34h;发酵液放罐残糖控制在0.6%以下;发酵结束后要及时升温处理,升温至65℃.     

葡萄果实套袋试验

我国鲜食葡萄市场竞争越来越激烈,对果品外观和内在品质的要求越来越高.鲜食葡萄果实套袋是生产无公害果品,提高果实外观品质和保证果实穗形美观的重要措施.为了给当地葡萄种植户提供适用葡萄果实套袋技术,特进行如下试验.     

壳聚糖固定化木瓜蛋白酶的研究

以壳聚糖为载体,戊二醛作为交联剂,采用载体交联法制备固定化木瓜蛋白酶,并研究了固定化木瓜蛋白酶的最佳固定化条件。结果表明:木瓜蛋白酶的最佳固定化条件为给酶量为40～50mg/g,于pH7.5,25～30℃下,0.4%～0.5%的戊二醛溶液交联12h,所得的固定化木瓜蛋白酶的活力回收率平均达61.6%。     

智能手机数字图片比色分析法概述

为保护环境与食品安全, 有毒有害物质的现场快速检测以及分析数据即时反馈显得越发重要。随着智能手机的广泛普及与其应用程序的不断完善, 智能手机数字图片比色分析法得到了快速发展。本文简述了智能手机数字图片比色法的基本原理、图片采集设备及其传感器类型、图片颜色模型、图片数字化软件、分析数据处理与网络共享, 以及该方法在食品安全、医疗诊断、生物检测等领域的研究与应用, 对数字图片比色分析法未来的发展也做出了展望。得益于智能手机软硬件的不断完善, 数字图片比色分析法将得到广泛应用。     

质检专家谈玩具质量抽检

每年“六一”前夕,国家质检总局都会对儿童玩具产品质量进行国家监督抽查,今年的玩具抽查主要发现什么问题？质检部门对玩具生产企业有何建议？就此,《中外玩具制造》记者日前采访了曾多次参与国家玩具产品质量监督抽检的福建质检院机械与玩具产品检验研究所所长陈伟。请他介绍相关情况。     

HACCP实施中易忽视问题的探讨

HACCP是国内逐步推广实施的一个食品安全质量保证体系，是当今食品卫生监管部门所关注的热点。针对在日常监督管理工作中HACCP建立实施出现的一些问题，从创建HACCP的前期工作、HACCP的建立、HACCP的运转等3方面着眼，重点阐述了HACCP操作过程中容易忽视的概念、原则和方法，并提出了相应的观点。     

酱油对酪氨酸酶抑制作用的研究

酪氨酸酶是合成黑色素过程的关键酶,通过测定酱油对酪氨酸酶活性的影响来确定其对酪氨酸酶的抑制作用及抑制机理。结果表明:酱油对酪氨酸酶具有较强的抑制作用,酶抑制率达到50%时(IC50)酱油固形物含量浓度为19.8g/L。酱油对酪氨酸酶的抑制作用动力学行为表现为可逆混合性抑制类型。