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番茄、胡萝卜乳酸菌发酵饮料的研制 总被引:9,自引:1,他引:9
开发研制新疆地产番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料。方法:以优质番茄酱和胡萝卜浓缩汁为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,采用四因素三水平正交实验,确定中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果:用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方:番茄、胡萝卜混合汁配比3:7,2%葡萄糖,2%脱脂乳,3%接种量;发酵液最佳配方:番茄、胡萝卜混合汁配比3:7,发酵温度41℃,发酵时间24h,接种量3%;发酵饮料调配最佳配方;发酵原液中添加蔗糖5%,柠檬酸0.02%,耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%,黄原胶0.03%。 相似文献
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以龙眼果肉乳酸菌发酵液为主要基料,以稳定性和感官评价两个指标加权得到的综合评分为响应值,通过单因素实验结合响应面优化方法,确定浑浊型龙眼乳酸菌饮料的较佳原辅料和复合稳定剂配方。结果表明,各因素对浑浊型龙眼乳酸菌饮料综合得分的影响程度从大到小依次为:糖酸比、果胶添加量、海藻酸钠添加量、黄原胶添加量。研究确定主要原辅料配方为木糖醇添加量3.00%,复合酸添加量0.15%;复合稳定剂配方为果胶添加量0.04%,海藻酸钠添加量0.30%,黄原胶添加量0.02%。在该配方下饮料的离心沉淀率为7.36%,感官评分为89.3,综合得分为98.97。 相似文献
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以吉林延边特产苹果梨和鲜牛乳为主要原料,杀菌后接种乳酸菌混合发酵剂进行乳酸发酵,进而调配成乳酸菌饮料,通过实验确定出产品的最佳配方,丰富了乳酸菌饮料品种。 相似文献
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以吉林延边特产苹果梨和鲜牛乳为主要原料,杀菌后接种乳酸菌混合发酵剂进行乳酸发酵,进而调配成乳酸菌饮料,通过实验确定出产品的最佳配方,丰富了乳酸菌饮料种类。 相似文献
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研制茎瘤芥叶胡萝卜混合汁复合乳酸菌发酵饮料。方法:以优质茎瘤芥叶子原汁和胡萝卜汁为原料,用嗜热链球菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为菌种,采用单因素试验和五因素四水平正交试验,以产酸量和乳酸活菌数为指标,确定最终发酵菌种和发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果:用嗜热链球菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按1:1:1比例作为发酵菌种;发酵液最佳配方为茎瘤芥叶胡萝卜混合汁配比6:4、脱脂乳4%、接种量2%、发酵温度40℃、发酵时间24h;发酵饮料最佳配方为发酵原液中添加蔗糖4%、柠檬酸0.04%、耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%、黄原胶0.03%。 相似文献
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乳酸菌发酵果蔬汁,因其绿色、健康、营养,成为日常生活中必不可少的食物。我国梨种植业广泛、产量高,并且梨果自身营养素全面。因此,该研究利用3种复合益生菌研制一款发酵梨浆饮料。对发酵优势菌株进行发酵剂制备并优化工艺,保护剂配比为:谷氨酸钠2%、海藻糖5%、乳糖5%、脱脂乳10%、保护剂添加量与菌泥为3∶1(mL/g),在这些条件下,得到菌粉发酵剂菌活为8.48×10^9cfu/g;在发酵梨浆应用的工艺进行优化,最佳工艺为:植物乳杆菌299、保加利亚乳杆菌717、嗜热链球菌176体积比为4∶1∶1、接种量为8%、发酵温度为37℃、发酵时间72 h。此条件下梨浆得到充分发酵,口感突出,风味酸甜;测定梨浆发酵前后有机酸的变化:酵前梨浆中含量较为丰富的有机酸为:柠檬酸、苹果酸、乳酸、草酸。其中苹果酸、柠檬酸有优势有机酸,含量分别为:36.49、38.59 mg/100 g。经3种复合乳酸菌发酵后,梨浆中有机酸含量发生变化,有机酸含量依次为:乳酸、柠檬酸、苹果酸、草酸。其中乳酸含量由1.65 mg/100 g升高为116.27 mg/100 g。 相似文献
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选用番茄汁、胡萝卜汁为原料,用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌为发酵菌种,对不同发酵条件下的产酸速度、总菌数以及发酵前后有机酸和部分风味成份的变化情况进行了研究. 相似文献
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中式发酵香肠用发酵剂混合菌种的研究 总被引:24,自引:2,他引:22
将玫瑰色微球菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、木糖葡萄球菌采用正交试验法组合为 9组发酵剂 ,考察了发酵肠的 pH值、水分含量、乳酸菌活菌数、感官品质等的变化规律。结果表明 ,混合球菌更适合于作为发酵肠的发酵剂。经优化组合 ,筛选出了由葡萄球菌、干酪乳杆菌、玫瑰色微球菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌等混合菌制备的发酵剂 ,是符合发酵肠GMP要求的快速发酵剂 ,且经济合理 ,并赋予产品良好的风味。发酵条件 :37℃ ,RH >80 % ,2 0h。 相似文献
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Filomena Nazzaro Florinda Fratianni Alfonso Sada Pierangelo Orlando 《Journal of the science of food and agriculture》2008,88(13):2271-2276
BACKGROUND: The influence of the addition of two probiotic strains, Lactobacillus rhamnosus and Lactobacillus bulgaricus, and the prebiotic components inulin and fructooligosaccharides on carrot juice was investigated in order to evaluate the possibility of producing a functional vegetal beverage. RESULTS: Both bacterial strains were capable of growing in carrot juice, reaching nearly 5 × 109 colony‐forming units after a 48 h fermentation, and the pH was reduced to 3.5–3.7 or below. The viable cell counts of the two lactobacilli in the fermented juice after 4 weeks of storage at 4 °C, demonstrated good survival of the two strains at low pH. Some biochemical characteristics of the fermented juice, such as β‐carotene content and antioxidant activity, were also preserved, indicating that the metabolism of the Lactobacillus spp. did not degrade these nutritional components after 4 weeks of storage at 4 °C. The positive effect was more evident when the juice was inoculated with Lactobacillus rhamnosus. The presence of inulin and fructooligosaccharides did not alter the cell counts or the biochemical characteristics of the fermented juice. CONCLUSION: We propose this as a health juice and functional beverage for vegetarians or consumers who are allergic to dairy products. Copyright © 2008 Society of Chemical Industry 相似文献