小麦芽在啤酒生产中的应用

啤酒是以大麦经发芽制成的大麦芽为主要原料,添加酒花、经酵母发酵酿制而成含二氧化碳的、起泡的、低酒精浓度的酿造酒。目前,因原料价格飞涨寻找大麦芽替代品、提高辅料比例,已成为啤酒生产企业关注的热点。小麦芽在啤酒生产中的应用试验在许多啤酒厂家相继展开,并取得了一定的经验。笔者就小麦芽的使用谈谈自己的体会,愿与同行作进一步的交流。     

使用小麦芽为辅料生产啤酒

在啤酒生产过程中，原料配比上添加部分小麦芽代替进口大麦芽，同时提高大米的用量，即可解决当今大麦紧缺之急。     

小麦麦芽在低度啤酒生产中的应用

在低度啤酒生产中,酿造时添加30％小麦麦芽,30％大麦麦芽,40％大米,采用添加复合酶补充酶活,增加可发酵糖含量,降低麦汁粘度,提高原料利用率;过滤时添加硅胶,提高啤酒非生物稳定性;酵母接种量为原料的0．6％,采用低温发酵;可减少副产物,改善啤酒风味特征;提高社会效益。     

在啤酒生产中添加小麦芽以提高降耗

介绍了啤酒酿造中适量添加小麦麦芽，在不影响麦汁过滤速度的前提下，既保证泡沫质量的改善（泡洒洁白细腻，泡持性延长），又降低了色度，从而在麦芽质量不能满足所需标准时，起到了弥补麦芽不足，及进一步改进啤酒质量之目的，并可使啤酒的成本得到下降。     

小麦芽的酿造特性及其在啤酒酿造中的应用

主要介绍了小麦芽的酿造特性,国内外小麦啤酒的发展状况,以及小麦芽的在啤酒酿造中的应用方式,产品特点等,并阐述了我国私用小麦芽酿酒的发展方向。     

小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨

在我国的啤酒生产中,一般是以大麦麦芽为主要原料。但目前所用的进口大麦麦芽价格约为2700元/t,国产大麦麦芽价格也在2300元/t左右,均比前一二年有了较大的提高,从而导致啤酒产品的生产成本加大,企业盈利水平下降。并且,啤酒市场竞争激烈,产品雷同现象比较普遍。如何降低生产成本,开发新产品,提高市场竞争力,增强企业效益是当前我国众多啤酒生产厂家积极努力解决的问题。而用小麦麦芽替代部分大麦麦芽生产啤酒则可以在一定程度上满足上述需求,为此,本文拟对此产品的工艺情况作一探讨。一、小麦麦芽概述小麦麦芽是以小麦为原料生产的,小麦的…     

二氧化氯在麦芽生产中的应用

防霉一直是麦芽生产中的难题，使用以往的消毒剂甲醛、漂白粉都不能解决问题，特别是夏季常因素影响质量，改用稳定性二氧化氯的消毒剂后，彻底解决了发霉问题，而且改善了劳动环境，降低了环境污染。     

小麦芽作辅料的啤酒生产试验

小麦芽浸出率高、糖化力高、价格相对较低而赢得许多啤酒厂的青睐。但也因其蛋白质高、无麦壳、影响过滤和啤酒稳定性而让啤酒酿造者感到头疼。我们将小麦芽以辅料形式用于啤酒生产与大家进行交流和探讨。     

小麦芽生产工艺的研究

近年来,随着小麦啤酒的走俏,小麦芽的生产和应用日渐普及。小麦芽具有高的酶活力,可以增加辅料用量,降低生产成本。去年以来,由于大麦价格上扬,小麦芽是一种很好的原料补充。下面根据本人的试验分析,对小麦芽的生产技术作一介绍,与大家共交流。1 小麦和大麦的植物学特性比较小麦和大麦虽然同属禾本科,却是两个不同属     

苦荞麦制麦芽及其啤酒发酵工艺研究

以生长在中国东北、西北、西南山区的苦荞麦为原料,根据传统制麦和发酵方法,结合酶活分析方法,探讨苦荞麦麦芽的制备工艺及以苦荞麦麦芽为主料的啤酒发酵工艺条件.     

提高麦汁得率及降低啤酒耗粮生产工艺的研究

目的研究不同原料粉碎操作技术、糊化条件及糖化工艺等因素对麦汁收得率和啤酒耗粮比率的影响。方法采用正交试验比较了4种酶制剂对双醪加酶糖化工艺的优化效果,确定了最佳的糖化工艺:改进原料粉碎细化操作提高粉碎度;耐高温α-淀粉酶添加量增加至8000u/kg;采用外加酶双醪糖化新工艺技术,各种酶制剂添加量分别为:高转化率糖化酶3×105u/kg淀粉,大麦β-淀粉酶4.2×105u/kg淀粉,耐温β-葡聚糖酶400u/kg麦芽,细菌中性蛋白酶3×106u/t酒。结果调整后的糖化工艺麦汁收得率平均增加5.5%,啤酒耗粮比率降低10kg/kl。结论用此生产工艺生产啤酒,达到国内的较高生产水平。     

Volatile N-nitrosamines in Polish malt and beer

A survey of Polish malt and beer for volatile N-nitrosamines has been conducted. N-Nitrosodimethylamine was found in malt at levels ranging from 0.2 to 3.6 micrograms/kg (average 1.5 micrograms/kg) and in beer at levels up to 0.3 microgram/kg (average 0.2 micrograms/kg). The use of indirect malt dryers is credited with the low levels of N-nitrosamines found.     

以小麦面粉作为辅料生产小麦啤酒

研究小麦面粉作为啤酒辅料酿造工艺,在小麦面粉的最大添加量占原料的20%的条件下,中性蛋白酶添加量0.10 mL/kg,耐热α-淀粉酶添加量20 u/g,木聚糖酶的添加量1.8 mL/kg,解决小麦面粉作为啤酒辅料中出现黏度大,过滤困难等不利因素;同时采用上面发酵工艺,以其他辅料酿造啤酒的麦汁和发酵液的理化指标为参照,进一步评估工艺的合理性;研究利用蛋白疏水层析色谱法(HIC),对添加小麦面粉作为辅料生产的小麦啤酒的啤酒泡沫中分离疏水蛋白,其疏水蛋白含量显著增加,并显著提高啤酒的泡沫性能。同时酿造的啤酒具有典型的小麦啤酒的特征香味4-乙烯基愈创木酚味道。     

Roasting of malt and xanthohumol enrichment in beer

The use of commercial roasted malts increases the content of the hop polyphenol xanthohumol (XN) in beer. This carrier effect is caused by high molecular melanoidins from roasted malt. Three roasting trials with different malts were performed in order to study the development of XN enrichment of wort and beer in laboratory and brewing trials. Different colour measurements, malt and flavour analysis, radical formation and antioxidative activity of selected samples were carried out. Furthermore, sensory tests of beers were conducted. During roasting the XN and isoxanthohumol enrichment in wort and beer rose with the roasting intensity of malt until it reached a maximum. The XN content in wort increased linearly with the colour of wort made from the malt samples. In PVPP-treated worts and in filtered beers, the XN content increased exponentially with the colour. After passing through a maximum, both the colour value and XN content in wort and beer decreased. Interestingly, the colour losses were more intensive than the losses of XN in worts and beers. The development of radical formation and the reducing power was linked during roasting. That means reducing groups of melanoidins are responsible for reducing power and prooxidative properties of malts. These functional groups of melanoidins are involved in the development of XN enrichment properties, because a linear correlation between these parameters was found. In conclusion, the roasting regimes showed potential for the development of special malt for the XN enrichment in beer- or malt-based beverages in late roasting stages. The use of this special malt brings more XN with less coloured malt in beer.     

全麦鲜酿营养型黑啤酒的研究

利用我院现有微型啤酒设备，开发研制采用上面啤酒酵母发酵的全麦营养型黑啤酒。产品色泽诱人，润喉消暑，健胃消食，口感醇厚，回味绵长。全麦芽、进口酵母酿造并添加营养剂，营养丰富，含有十几种氨基酸和丰富的B族维生素。     

啤酒糖化使用次麦芽的工艺措施

麦芽是啤酒生产的主要原料 ,啤酒厂因种种原因有时会购进一些价格低廉的次麦芽 ,此类麦芽因产地不同各有特点 ,但普遍存在质量缺陷。本文就麦芽质量缺陷及相应的糖化工艺措施谈一点看法。1　粉碎度的要求粗粉含量 (粗粒与细粒部分 ) ,对溶解不良的麦芽为30 %。细粉含量 (粗粉与细粉部分 ) ,对溶解不良的麦芽为 2 5 %～ 30 %。粉碎度应稍细一些 ,这样有利于物料的浸出与溶解 ,有利于酶的游离 ,改善糖化效果。2　糖化的原料配比过溶解的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为 3∶2。溶解良好的麦芽与溶解不良的麦芽搭配比例一般为 3∶1。在进行…     

控制上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究进展

高级醇是啤酒中主要的风味物质,适量的高级醇能赋予啤酒丰满的口感,增加酒体的协调性,高级醇过量则会给啤酒带来异杂味并引起人体某些疾病。该文对高级醇的性质,测定方法,在啤酒中的代谢途径,影响其含量的因素以及降低上面发酵小麦啤酒中高级醇含量的研究情况进行了综述。     

小麦芽脂肪酶酶学性质以及制麦过程的酶活变化

以对硝基苯酚丁酸酯为底物,确定了小麦芽脂肪酶的酶学性质:最适温度为37℃;最适pH为8.0;4～35℃脂肪酶的热稳定性较好,35℃下保温60 min后其活力仍可保持在88.37%,45℃保温60 min后其活力保持在46.81%,55℃保温60 min酶失活;pH5.5～6.0范围内对脂肪酶的破坏力相对较小,保温60 min其活力仍可分别保持在95.11%和91.11%;Fe3+对脂肪酶有较强的抑制作用;Cu2+、Mn2+、Al3+对脂肪酶的抑制作用较小;Ca2+、EDTA对脂肪酶有较强的激活作用。小麦制麦过程中发芽第4天酶活达到最大值,为8.52 u/g,随后酶活下降;干燥会破坏部分脂肪酶的酶活,损失率为27.06%。小麦芽籽粒、胚芽、胚根中的脂肪酶酶活依次降低,分别为8.01 u/g、7.55 u/g、6.83 u/g;协定法麦汁糖化过程中,无胚芽麦芽脂肪酶的酶活比有胚芽的低,且酶的失活速度也比较大,在55 min(70℃)时,脂肪酶完全失活。