花生酱的营养及新型花生酱的研究进展

随着人们生活质量的提高,人们对于食物营养的要求也越来越高。由于花生酱的脂肪含量极高,不适于糖尿病、高血压等疾病的患者和老人食用,因此研发低脂、健康、营养的新型花生酱很重要。通过对花生酱制作工艺的调整,降低油脂含量以及补充或添加健康辅料,能显著改善花生酱的营养价值,这也成为花生酱营养改进的重要方向之一。本文对花生酱中脂肪、蛋白质等营养成分及新型花生酱的研究进展进行综述。未来新型花生酱的研发重点可能是通过原料筛选、增加添加剂、改善制作工艺等来调节肠道菌群平衡、增加其益生作用等方面。     

影响花主酱稳定性的关键

我国花生酱生产一直滞后的主要原因,一是农副产品精深加工和开发不够;二是花生酱的稳定性技术没有很好的解决,存在着油酱分离现象,严重影响了花生酱的产品质量和贮藏性,因此,解决花生酱的稳定性问题是推动花生酱生产的关键。1解决花主酱油酱分离的关键技术1．1花生...     

单甘酯稳定的花生酱涂抹性的改善

本文以添加氢化植物油的消费者广泛认可的四季宝品牌花生酱为参照，分析添加单甘酯、单甘酯和花生油的花生酱以及花生酱原浆的涂抹性感官评价以及流变学性质、质构、固体脂肪含量和微观结构，来阐明添加一定量的花生油是否可以改善单甘酯稳定的花生酱的涂抹性及相应的原因。结果表明：花生酱原浆以及单甘酯稳定的花生酱的组织形态和涂抹性的感官评分均显著低于添加氢化植物油的花生酱，而当2.0%花生油加入到单甘酯稳定的花生酱，其感官评分与添加氢化植物油的花生酱接近，表现出良好涂抹性。稳态剪切曲线显示花生油加入降低了单甘酯的花生酱表观黏度，使其在25℃屈服应力从201.79 Pa降至103.70 Pa,32～42℃黏度下降百分比从62.7%降至53.2%。质构分析表明花生油使单甘酯稳定的花生酱的硬度分别从376.19 g降至289.42 g，黏稠度从2050.24 g降至1607.23 g。同时2.0%花生油加入使单甘酯稳定的花生酱的固体脂肪含量降至8.0%以下，上述结果显示添加花生油后的单甘酯稳定的花生酱的理化性质与氢化植物油稳定的花生酱是十分接近的，这可能是其涂抹性改善的原因。此外，微观结构显示花生油的加入使单甘...     

稳定性花生酱实用技术

文章阐明了国内外利用花生酱的发展趋势和加强研究、开发、生产花生酱的重要意义、提供了稳定性花生酱生产之实用科学技术。     

花生酱:绿色牛奶

<正> 本文探讨花生酱研制过程中的工艺技术难点,通过反复试验,确定了最佳焙烤工艺,进行了乳化剂的选择、使用量及胶体磨细度的研究,研制出能与进口花生酱相媲美的2种花生酱,其中带粒花生酱,填补了我国空白,且各项指标均符合国家卫生标准。     

防止花生酱变质研究

花生酱营养丰富、味道鲜香、食用方便,是深受消费者喜爱的食品。但是,花生酱经过长时间的存放后,很容易发生脂肪氧化酸败,产生不良的哈败味,从而极大地影响了花生酱的质量。为此,我们对防止花生酱脂肪氧化酸败进行了研究。     

防止花生酱油酱分离的试验与研究

防止花生酱油酱分离的试验与研究王建中等河南省食品工业科研所着重研究花生酱油酱分离原因与影响花生酱稳定性的［ｑ索；总结出花生酱油酱分离现象符合ｓｔｏｋｅｓ理论。防止办法可从乳化剂、稳定剂和生产工艺两方面解决。在乳化剂的应用中以单甘酯稳定性、口感与风味最...     

出口花生酱生产加工过程HACCP体系模式的建立

依据HACCP体系的前提条件和基本原理,研究建立了出口花生酱生产加工管理的HACCP体系模式。通过对花生酱生产加工过程进行危害分析,确定了加工前的原料收购及验收、烘烤、管道磁铁过滤花生酱、过筛等四个关键控制点(CCP),并建立了相应的预防和监控措施,确保出口花生酱的质量安全。     

利用有机凝胶制备稳定型花生酱工艺优化及其贮藏品质

研究蜂蜡作为凝胶因子制备稳定型花生酱的工艺优化及其储藏品质。采用离心分离法测定油脂析出量,质构仪法测定花生酱的黏度值,通过单因素实验考察蜂蜡添加量、搅拌温度、加热时间和冷却温度对花生酱的离心出油率和黏度值的影响,并利用正交试验对制备工艺进行优化,最后对花生酱的贮藏品质进行了研究。结果表明,花生酱最佳制备工艺条件为:蜂蜡添加量为5%,搅拌温度为90 ℃,加热时间为40 min,冷却温度为5 ℃。在最优工艺条件下所得花生酱的离心出油率为3.12%、黏度值为1.53 N。样品经储藏9周后离心出油率由3.12%上升至4.55%,酸价和过氧化值优于花生酱的QB/T 1733.4-2015轻工标准,且具有较好的稳定性。     

防止花生酱油酱分离的试验与研究

防止花生酱油酱分离的试验与研究河南省食品工业科研所王建中中州大学化工系周晓莉花生酱在存放过程中很容易出现表面析出油层、底部结饼固化的现象（即油酱分离），从而极大地影响了花生酱的质量，成为花生酱生产的技术难题之一。为此，我们应用食品化学和表面活性剂化学...     

微生物发酵技术在花生及其副产物中的应用

花生是世界五大油料作物之一,是榨油、食用兼具的经济作物。花生在深加工的过程中会产生大量的副产物,包括花生粕、花生皮、花生壳、花生茎叶等,这些副产物虽然营养物质丰富,例如蛋白质、膳食纤维、多酚和黄酮等成分,但利用率却不高。目前花生及其副产物发酵方面的研究主要集中在提高副产物的营养成分作为畜禽饲料,而其他领域利用研究的较少。该文对花生及其副产物和微生物发酵技术进行了阐述,并对微生物发酵技术在花生及其副产物中的应用、花生及其副产物发酵后在营养成分、风味、致敏性以及抗氧化物质等方面变化进行了综述,旨在提高花生及其副产物的附加值和利用率。     

花生过敏及其主要致敏原Ara h1的研究进展

花生是一种具有致敏作用的重要食品,能够引起严重的过敏反应。花生的致敏性研究是食物安全研究领域的一个重要课题。本文主要论述了近年来花生致敏现状及花生主要致敏原Ara h1研究进展,包括花生致敏特点、脱敏方法等方面的内容。对降低花生引起的过敏反应风险具有一定意义,同时为对花生过敏者的临床脱敏治疗提供理论依据。     

花生渣的综合利用

对花生渣的营养成分进行了检测,并将花生渣科学处理后应用到蛋糕、桃酥、速冻土豆饼等食品生产中,摸索出这些含渣食品的生产配方及工艺,为花生渣的综合利用提供了一条行之有效的途径。     

5S压榨工艺对花生油综合品质的影响

以花生为原料,研究5S压榨花生油挥发性风味成分、VE、VD3、甾醇微量成分、抗氧化稳定性及黄曲霉毒素B1去除情况,分析压榨工艺对花生油风味、营养及安全等综合品质的影响。结果表明:5S压榨花生油的挥发性风味成分主要为吡嗪、吡啶、呋喃等含氮、氧杂环化合物。其中吡嗪类化合物含量最高,占总鉴定化合物的33.09%。与浸出花生油相比,5S压榨花生油中甾醇、VE、VD3含量较高,诱导时间更长,抗氧化稳定性更好,且紫外降解去除黄曲霉毒素B1安全有效。     

怎样制作花生果茶

以花生为原料,配以山楂、胡萝卜等辅料,制作花生果茶。介绍了制作该果茶的操作要点。     

同为高油酸的浓香油莎豆油和浓香花生油的风味比较

为从油料组分层面探究同为高油酸油料制取的油脂风味差异,以油莎豆和高油酸花生仁为原料制备浓香油莎豆油和浓香花生油,对原料的氨基酸组成和糖类组成进行测定,分析两种油料烘烤前后氨基酸和还原糖含量变化,考察其对两种浓香型油脂风味的影响。采用同时蒸馏萃取结合气相色谱质谱联用技术(SDE-GC-MS)对浓香油莎豆油和浓香花生油进行挥发性成分测定,结合气味活度值(OAV)、气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)和感官评价对两种浓香型油脂的特征香味进行比较。结果表明：油莎豆中的氨基酸总含量(4.27 g/100 g)显著低于高油酸花生仁(38.34 g/100 g),但葡萄糖含量和果糖含量(分别为1.80、1.24 g/100 g)均显著高于高油酸花生仁(分别为0.52、0.46 g/100 g);烘烤后,油莎豆中赖氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、谷氨酸含量降低,高油酸花生仁中谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸含量明显降低。浓香油莎豆油和浓香花生油中分别检测到14类122种挥发性成分和12类89种挥发性成分,挥发性成分总量分别为25.69 mg/kg和21.94 mg/kg。浓香油莎豆油中挥发性成分含量由高到...     

花生酱制备工艺、品质分析及安全性评价研究进展

花生酱含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等,营养丰富,风味独特。本文在文献统计基础上,重点阐述了花生酱制备工艺、品质分析及安全性评价的研究进展。其制备工艺的流程为烘烤、冷却、去皮、一次碾磨、搅拌、二次碾磨和装罐;品质分析包括食用品质（色泽、质构与风味物质）、理化品质（粗蛋白、粗脂肪等）、稳定性分析（货架期和油分离）;安全性评价包括黄曲霉毒素、沙门氏菌等。最后对花生酱制备工艺、品质分析及安全性评价研究中存在的问题和重点方向进行了总结和展望。     

生物技术法处理对花生粕饲用品质影响的研究

花生粕存在黄曲霉毒素B_1(AFB_1)易超标、非淀粉多糖含量高和蛋白质品质不佳等缺陷,利用微生物(枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、乳酸片球菌)发酵结合复合酶制剂处理花生粕,可以综合改善其饲用品质。研究表明:处理后花生粕中AFB_1的去除率为94.6%,非淀粉多糖含量由30%降低至10.5%,蛋白质含量由47.8%提高至61.5%,大分子蛋白明显降解为小分子蛋白,小肽含量由5.36%提高至25.21%,必需氨基酸总量提高了19.67%,乳酸含量由0.7%提高至2.8%。经过生物技术法处理,花生粕的饲用品质得到了明显改善。     

浓香花生油特殊脱胶工艺的研究

对生产浓香花生油的工艺进行叙述 ,通过生产试验找到浓香花生油最佳脱胶方法 ,并对影响特殊脱胶工艺的过滤介质、过滤时油脂温度、冷却时间等因素进行了研究。     

米乳饮料的研制

以大米为主要原料,花生等为辅料,采用酶处理等加工工艺,研制出一种新型的大米饮料──米乳,本文解决了米乳中由于含淀粉质较多而易沉降而变质的问题,并对工艺中的一些关键工序进行了比较分析,提出了合理的生产工艺流程。