酱油生产技术(七)——低盐固态发酵法酱油生产技术(一)

低盐固态发酵法酱油生产技术是我国目前酱油生产的主流工艺技术 ,现阶段全国酱油总产量的 90 %是由这种速酿技术生产的。低盐固态发酵工艺是在固态无盐发酵工艺的基础上经过改进发展起来的 ,低盐固态发酵工艺目前有低盐固态发酵移池浸出法和低盐固态发酵原池浸出法二种类型。为了改善、提高低盐固态发酵酱油的质量 ,又演化产生了“低盐固态浇淋发酵浸出法” ,这种改进的工艺 ,不仅仅在原料的配比上增加了淀粉质原料的比例 ,而且也为乳酸菌、酵母菌参与后发酵创造了条件。目前我国酱油生产的速酿工艺———低盐固态发酵工艺 ,基本上是这三种…     

固稀发酵黑豆酱油生产工艺的研究

对黑豆酱油同稀发酵的生产工艺进行了探讨.先固后稀发酵酱油比高盐稀态酱油生产周期短,风味比低盐固态酱油好,固稀发酵生产工艺可以利用低盐固态发酵设备,采取低温制曲,低温发酵,收效较好.利用黑豆,以固稀发酵工艺生产酱油,提高了酱油的营养价值.     

文摘

对低盐固态发酵酱油风味的探讨程仲芳,白广联;(天津调味品研究所,天津光荣酱油厂)天津调味品,1981.4(1—18) 论述了现行的制曲工艺对酱油风味的影响及“低盐固态发酵”工艺存在的问题,建议重视对酱油香气成份的分析研究;不断研制出质高价廉、风味优良的酱油新品种:着手提高酱油风味的新的生产工艺的探索和实验,近期内应对低盐固态发酵工     

探索酱油发酵的新工艺

一、酱油发酵工艺的现状当前我国酱油发酵工艺主要有二种:一是传统工艺(老工艺);另一个是低盐固态发酵工艺(新工艺)。传统工艺酿制的酱油风味好,但发酵时间长,占地面积大,压榨困难。低盐固态发酵工艺虽能解决这些不足,但风味一般,不能满足消费者越来越高的要求。应用多菌种发酵工艺和稀酿工艺虽     

牡丹籽酱油的制备及其抗氧化活性研究

分别采用高盐稀态发酵工艺和低盐固态发酵工艺制备牡丹籽酱油,并与采用相同发酵工艺制备的黄豆酱油进行对比,研究其感官特性、抗氧化活性物质含量及抗氧化活性。结果表明：发酵工艺相同的情况下,牡丹籽酱油具有比黄豆酱油更明显的甜味和更好的色泽;高盐稀态牡丹籽酱油和低盐固态牡丹籽酱油的总酚含量为571.73 mg GAE/100 mL和516.77 mg GAE/100 mL、总黄酮含量为87.78 mg RE/100 mL和76.05 mg RE/100 mL,均显著高于高盐稀态黄豆酱油和低盐固态黄豆酱油(P<0.05);高盐稀态牡丹籽酱油和低盐固态牡丹籽酱油的DPPH自由基清除率(75.57%和75.79%)、ABTS自由基清除率(180.25 mmol Trolox/mL和169.17 mmol Trolox/mL)和还原力(6 577.60μg AAE/mL和6 039.58μg AAE/mL)也均显著强于高盐稀态黄豆酱油和低盐固态黄豆酱油(P<0.05)。综上可知,牡丹籽酱油具有更优良的抗氧化活性。     

耐盐酵母菌对发酵酱油风味作用及其应用的研究进展

耐盐酵母菌对发酵酱油的风味具有重要的贡献,将其应用于低盐固态发酵酱油后酵中能有效弥补低盐固态发酵酱油风味不足的缺点。该文主要介绍了酱油风味及其影响因素,并概述了耐盐酵母菌对低盐固态发酵酱油风味的影响及其在酱油风味领域的研究现状。     

高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺

分析了传统酱油生产工艺中存在不足，对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点，提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺。     

高盐稀态发酵酿造酱油的特点与生产工艺

分析了传统酱油生产工艺中存在的不足 ,对比了“低盐固态发酵工艺”和“高盐稀态发酵工艺”生产酱油的特点 ,提出了生产高盐稀态发酵酿造酱油的关键技术和生产工艺     

创新为低盐固态发酵酱油工艺拓展了广阔的生存空间

该文阐述了固态发酵工艺的特征,低盐固态发酵工艺的延革,以及在低盐固态发酵工艺基础上创新的"先固后稀多菌种淋浇发酵原池浸出法"工艺的特点及其优势,从而论证了该工艺将在我国优质酱油生产中发挥重要的作用.     

先固后稀添加酵母、乳酸菌是提高酱油风味的捷径

本文阐述了先固后稀醇造工艺中添加酵母，乳酸菌，采用淋浇后熟发酵原池浸出法可以提高酱油风味；同时采用双菌种制曲提高酱油谷氨酸含量。严格低盐固态发酵工艺规程，保证前期发酵的酱醪质量。该工艺适用于现有低盐固态发酵设备的企业，为国内多数酿造厂生产优质酱油提供了一条合理化建议。     

酱油的历史与发展(四)

中国国情创新酿造酱油从天然晒露经历无盐发酵、低盐速酿至目前多种工艺并存,中国酿造业走过了漫漫长路,在中国酿造发展历史中,酿造科技进步促进这历史的延续。在低盐固态发酵酱油作为中国主体酱油时候,科技工作者就培育优良微生物,强化米曲霉酶系,改进酿造工艺,使用新颖设备,使产品质量满足消费需要,使酿造技术水平达到世界先进水平。在多种工艺并存发展中,高质量酿造酱油是消费者首肯、也是企业首选。高盐稀醪发酵酱油,从技术上讲其品质是优秀的,从市场上讲正处于强登国内市场之势,但在中国目前有85%低盐固态酱油国情下,全力发展高盐稀态…     

应用酶制剂提高酱油的生产水平

浙江绍兴地区酱油生产多数采用传统工艺，其代表产品为母子酱油。此类酱油香气足，口味好，体态浓，因受传统工艺限制，产量不大。近年来，酱油作为生活必需品，市场需求呈持续增长，因此低盐固态发酵酱油获得较大发展。由于低盐固态发酵工艺，应用单一菌种，制曲时间短，酶系不足，发酵不够完善，使酱油产品风味较差，原料利用率较低。为了提高低盐固态发酵工艺生产水平，提高酿造酱油全氮利用率，改进酱油风味，在酿造酱油生产中应用了“酿造酱油专用酶制剂”，取得较好的效果。1原辅料及生产试验方法1.1主要原料酿造酱油专用酶制剂：上海…     

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响

酱油酿造中发酵温度与水份对蛋白质利用率的影响童永增（山东省冠县副食品加工厂）在酱油生产中，全国大部分采用低盐固态发酵的生产方式，如何改善低盐固态发酵酿造酱油的风味和提高低盐固态发酵酿造酱油的原料蛋白质利用率及质量问题乃是当前和今后研究的课题。全氮利用...     

低盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美质疑

近读马金贵等在本刊1997年第九期发表的一篇论文，题为“低盐固态酱油亦能与高盐稀醒酱油媲美”，付题为“对提高低盐固态酱油风味的再探讨”。文章说：“笔者对低盐固态酱油风味作了长时间的大胆尝试和探讨。结果表明，其风味亦能与高盐稀醒酱油媲美。”既然能媲美，当然就是已经达到或相当于高盐稀醒酱油的水平。但就文中作者“长时间的大胆尝试和探讨”的办法来看，仍然没有走出低盐固态发酵工艺本身限定的圈子，因此也就不可能酿造出与高盐稀态酱油风味相媲美的酱油。现提出以下看法，同马金贵等同行商榷。1低盐固态与高盐稀态发酵条件…     

将低盐固态酱油发酵设备改造成浇淋发酵设备的探讨

该文探讨了把低盐固态酱油发酵设备改造成浇淋酱油发酵设备的具体方法。详细地论述了改造低盐固态发酵设备的方法,实际生产运行操作,计算了改造费用,比较了采用浇淋工艺前后的效果。此方法花钱少,效果好,简便易行,同时还提高了酱油产品的质量。     

速酿法酿制优质酱油的研究

我国目前一般酱油生产的发酵工艺,有固态低盐发酵法与固态无盐发酵法两种,而以固态低盐发酵法为主。约占80%。由于采用固态低盐发酵工艺只完成水解的任务,而未创造发酵成酯香的条件,所以几年来对酱油的供应主要以满足数量为主,忽视了质量风味上的提高。诸亮高级工程师在《酱油工业调整工作的探讨》一文中指出:“如果采用延长发酵周期来提高产品质量,还需要有许多相应的工艺措施与之配合,单靠延长发酵周期是不可能提高酱油质量的。要是盲目地把发酵周期当作质量指标,似乎认为20天发酵的一定比10天的好,30天的一定比20天的好,这     

高盐稀态发酵工艺在酱油中的运用

酱油是家庭生活中必不可少的调味品之一,目前市场上销售的酱油多以大豆或豆粕、 皮、麦粉等为原料,经蒸煮、制曲,采用高盐稀态发酵工艺或低盐固态发酵工艺生产而成。 国际上,高盐稀态发酵工艺技术是生产酱油的先进技术。它克服了传统作坊式生产带来的种种弊端及产品缺陷,在卫生保障、营养价值、口味色泽等方面均有超前的优越性。与传统采用的低盐固态发酵工艺相比有绝对的优势。 首先是投资大。如果生产出１万吨的成品酱油,采用高盐稀态发酵工艺要比低盐固态工艺成本高出２５倍。其次是设备上。传统的发酵工艺是一种手工作坊式的生产…     

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程

浅谈低盐固态发酵酱油酿造工艺规程张国春（青岛调味食品厂２６６００１）采用低盐固态发酵工艺酿造的酱油，颜色深而鲜艳，浓度大，成本低，价格低廉，是众多消费者不可缺少的调味品之一。进入九十年代，城市居民生活知识水平显著提高，认识到酱油色素对人体是无益的；再...     

酱油酿造设备中保温发酵池的改进

在低盐固态发酵取代无盐发酵后,适用于无盐发酵的水浴保温发酵池即转而为低盐固态发酵工艺服务,至今已经历了约30年。在此期间由于水浴发酵池的缺点不断暴露、因而出现了许多取代水浴保温池的酿造酱油发酵设备。我们在外省市协助改建、新建酱油酿造车间时,对现有各种发酵设备作了较     

酱醅接种鲁氏酵母发酵的实验报告

前言我国目前推行的酱油生产发酵工艺为低盐固态发酵法。该工艺与我国传统的天然发酵法生产酱油方式相比,具有发酵周期短、取油方式简便、卫生条件好、便于管理等优点。但美中不足的是低盐固态发酵法生产的酱油,由于发酵周期短,温度控制较高,酱醅水份低,酿制的酱油香气远不及天然发酵法生产之酱油。根据生产实践所知:酱油的香气主要是在发酵后期形成的。又通过科学测试,如六十年代日本的研究人员用色谱-质谱仪从酱油中分析出百余种有