虾头酶解液的Maillard反应模式体系探讨

以南美白对虾虾头为原料,采用生物酶解的方法,制备风味优良的酶解液;然后添加4％还原糖(葡萄糖∶木糖=3∶1)和0.75％氨基酸(甘氨酸∶精氨酸=2∶1),测定反应液的色泽、pH值、感官风味等的变化,对美拉德反应过程进行研究.重点探讨反应温度和反应初始pH值在不同的反应时间下对美拉德增香效果的影响及研究对虾虾头酶解液Maillard反应模式体系的风味及色泽变化规律.结果表明,不同反应条件下,以420 nm吸光度值表示的色泽变化随反应时间的增加而增加,且温度、pH越高,增加速度越快;QDA分析的风味值随着时间的增加呈现先升高后降低的趋势,反应温度为80,90,100,110℃时,风味达到最佳的时间分别为50,40,30,20 min,最佳风味达到时间随着反应温度的升高而减小;分析不同pH的反应结果,发现以自然pH进行反应,风味评价最高.优化后的最佳反应条件为自然pH、100℃、30 min,能够得到色泽良好、香气和滋味俱佳的虾风味料.     

低值海虾制备烧烤型虾味香精及GC-MS结合电子鼻技术分析

以低值海虾酶解液为基料,利用Maillard反应制备烧烤型虾味香精.研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精感官风味的影响;采用GC-MS结合电子鼻技术对虾酶解液及虾味香精的风味进行分析比较.结果表明,当还原糖(木糖:葡萄糖=1:4)添加量为6％,氨基酸(丙氨酸:精氨酸=1:2)添加量为2％,pH为8.0,反应温度为115℃,反应时间为20min时,虾味香精澄清透明、虾肉香味和烧烤味浓郁.电子鼻分析表明虾酶解液和虾味香精的风味轮廓存在较大的差异;GC-MS测定可知,与酶解液相比,虾味香精中胺类、烃类、酸类、酯类等化合物含量降低,醛类、吡咯类化合物含量明显升高,同时产生大量醚类、吡嗪类、呋喃类、噻唑类、嘧啶类等呈香化合物,这些杂环类化合物对虾味香精风味具有重要贡献.     

美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味

以四角蛤蜊酶解液为原料,通过美拉德反应对其进行风味改良。通过研究还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值对感官评分、反应程度及色差的影响,确定酶解液美拉德反应风味改良工艺,并分析反应前后酶解液中氨基酸和挥发性风味成分的变化。结果表明,还原糖的种类、复合比例与添加量、反应温度、反应时间和反应体系初始pH值均对四角蛤蜊酶解液风味具有显著影响（P＜0.05）。较优的反应条件为：选用木糖与葡萄糖复合添加,质量比1∶2,还原糖添加量（质量分数）4.0%,反应体系初始pH?6.5,100?℃反应90?min。美拉德反应后,酶解液中18?种氨基酸均有不同程度的损失,其中丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸的损失率较大,其次是组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸,说明这些氨基酸可能是参与美拉德反应并对反应产物风味起主要作用的氨基酸。反应前后挥发性化合物的种类和相对含量有所差异,其中醛类、酮类、酯类物质相对含量增加,烯烃类物质相对含量降低。     

美拉德反应制备烧烤型虾味香精及气质联用分析

本文研究利用熏制虾头酶解产物为原料,添加一些氨基酸和还原糖进行美拉德反应,通过单因素和正交实验确定烧烤型虾香味反应体系所需的最佳物质配比及反应条件.研究表明美拉德反应的最佳条件为温度110℃,反应时间30min,pH值7.0,m(木糖):m(葡萄糖)=1:3,糖的总添加量为6%,m(甘氨酸):m(谷氨酸)=1:4,氨基酸的总添加量为2%,得到的反应液为红褐色,澄清透明,烧烤味浓郁,虾味鲜美,并对其进行了GC-MS定性分析,共鉴定出51种香味物质对其风味有较大贡献.     

纤维素酶酶解啤酒糟的工艺研究

该文采取纤维素酶处理啤酒糟,旨在酶解啤酒糟中的纤维素。采用直接滴定法测定啤酒糟酶解液中的还原糖含量,通过单因素试验初步研究不同料液比、酶解时间、反应初始pH值、酶解温度、纤维素酶添加量等因素对酶解液中还原糖含量的影响。在此基础上,采用三因素三水平的正交试验优化其工艺条件。结果表明,纤维素酶酶解啤酒糟的最佳工艺条件为反应初始pH 6.0,酶添加量2.5%,酶解时间4 h。此时,酶解液中的还原糖含量为3.65 mg/mL。     

热反应虾味香精制备过程中的色泽变化及抑菌性研究

以低值虾酶解液为基料,利用美拉德反应制备虾味香精.研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精色泽的影响,同时研究了虾味香精的抑菌性.结果表明:随糖、氨基酸添加量、pH及反应温度和时间的增加,虾味香精L*值减小,色泽加深;b*值减小;a*值逐渐增大或呈先升后降的趋势.其中温度、pH及反应时间对色泽的影响较为显著. 虾味香精对不同菌的抑菌性强弱依次为:金黄色葡萄球菌＞大肠杆菌＞沙门氏菌.     

罗非鱼下脚料酶解液美拉德反应制备肉类风味物工艺研究

以罗非鱼下脚料为原料,利用其酶解液通过添加还原糖反应基质进行美拉德反应制备肉类风味物。实验表明,反应的最佳条件是葡萄糖:木糖=4:1,pH值7.0,温度115℃,时间90min,底物浓度25%。     

120 ℃条件下模型体系烤牛肉风味的形成

以牛肉酶解液为底物,通过添加糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应,研究烤牛肉风味形成的最佳酶解条件和添加物配比。通过正交试验确定牛肉最优酶解条件为：酶解温度50 ℃、酶解pH 6.5、m（风味蛋白酶）∶m（复合蛋白酶）=1∶1、加酶量质量分数8%、酶解时间50 min;析因试验确定美拉德反应模型体系最优配比为牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g,120 ℃、pH 7.5条件下反应90 min。气相色谱-质谱法分析结果表明,该模型体系烤牛肉特征风味物质（2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢噻吩-3-酮、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫）相对含量较高。感官评定表明,该模型体系褐变程度高,吸光度最高为0.263,且肉香纯正,烤牛肉风味浓郁。     

利用美拉德反应制备鱼味香料

以鳙鱼的酶解产物为基料,选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应,确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为:还原糖∶L 谷氨酸(质量比)2∶1;葡萄糖∶木糖(质量比)1∶2.5;L 谷氨酸∶VB1(质量比)1∶1;pH值7.0,反应温度115℃,反应时间40min,反应物体积分数40%.     

响应曲面法优化紫贻贝酶解液制备海鲜风味基料

以紫贻贝酶解液为原料,采用感官评价和GC-MS分析的方法研究Maillard反应制备海鲜风味基料的最佳工艺条件及产物的挥发性风味成分。结果表明：Maillard反应制备海鲜风味基料的最优模式体系为丙氨酸与脯氨酸的添加质量分数为0.5%、质量比为2:3、葡萄糖与木糖的总添加量为8%、质量比为1:3、反应pH6.2,反应温度为100℃、反应时间为25min;上述条件下制得的海鲜风味基料经GC-MS分析,鉴定出29种挥发性化合物,主要有羧酸类、吡嗪类、酯类、醛类、酮类、醇类、含硫类等化合物,对海鲜风味有贡献的化合物主要有苯并噻唑、3-甲硫基丙醛、吡嗪类等化合物。