利用腐乳生产的下脚料酿造酱油研究

利用腐乳生产的下脚料酿造酱油研究王瑞芝（上海鼎丰酿造食品总厂２０１４００）腐乳是我国传统调味品，全国各地均有生产。以黄豆为主要原料。每年用于腐乳生产的黄豆约１０万吨左右．在酿造腐乳过程中要出来大量的下脚料，其中：有豆糊中分离出１６万吨的豆渣；豆浆凝固...     

利用生产乳腐的下脚料酿造酱油的研究

乳腐是我国传统调味品,全国各地均有生产,以黄豆为主要原料,每年用于乳腐生产约10万吨左右,在酿乳腐过程中有大量的下脚料,其中:从豆糊中分离出16万吨的豆渣;豆浆凝固和压榨出90万吨的黄泔水;毛坯腌制出2.5万吨的咸卤水(习惯称毛花卤)。经调查,大部份生产企业的豆渣售于养猪业、养鱼业、养虾业作饲料,也有少部份地区废弃。黄泔水除少量大城市企业综合利用外,尚有90％从阴沟中排放掉。毛花卤基本作为废液排放掉。由于黄泔水、毛花卤含有     

利用啤酒废弃生物质酿造鲜味酱油的研究

论述了以啤酒废弃生物质替代豆粕为生产主原料,利用混合菌种发酵酿造鲜味酱油;确定了发酵原料的最佳配比为:啤酒废弃生物质∶豆粕∶麸皮∶小麦粉=30∶30∶35∶5;全氮利用率达69.91%,最佳发酵期为24d;成品酱油质量符合国家二级酱油标准;成品酱油吨成本比全豆粕酱油降低220元。     

利用啤酒废弃生物质酿造鲜味酱油的研究

论述了以啤酒废弃生物质替代豆粕为生产主原料,利用混合菌种发酵酿造鲜味酱油;确定了发酵原料的最佳配比为:啤酒废弃生物质∶豆粕∶麸皮∶小麦粉=30∶30∶35∶5;全氮利用率达69.91%,最佳发酵期为24d;成品酱油质量符合国家二级酱油标准;成品酱油吨成本比全豆粕酱油降低220元。      

啤酒废酵母酿造酱油的生产工艺

在啤酒的酿造过程中,将会产生大量的酵母副产物,这对于一个年产5万吨生产规模的中型企业来说,其废酵母浆可达750~1000吨.现在我国不少啤酒企业,都是将酵母浆直接投放到环境中去,这就造成了严重的环境污染。而实际上啤酒废酵母含48~55%的蛋白质、23~28%的碳水,化合物、6~8%的核糖核酸、2%的B族维生素、l%的谷胱甘肽,以及丰富的氨基酸     

啤酒工业废糟渣酿造酱油的研究

介绍了用啤酒工业废糟渣酿造酱油的工艺途径、操作要点和质量指标，开拓了啤酒废糟渣再利用的新途径。     

用啤酒废弃生物质酿造鲜味酱油的研究

论述了以啤酒废弃生物质替代豆粕为生产主原料,利用混合茵种发酵酿造鲜味酱油;确定了发酵原料的最佳配比为啤酒废弃生物质豆粕麸皮小麦粉=3030355;全氮利用率达69.91%,最佳发酵期为24d;成品酱油质量符合国家二级酱油标准;成品酱油吨成本比全豆粕酱油降低220元.     

豆腐渣代替豆粕酿造酱油

研究了用豆腐渣代替豆粕生产酱油的工艺,并对酿造酱油的性能指标测定方法的结果作了说明。     

利用玉米下脚料发酵生产酱油

一、前言 酱油是人民生活中不可缺少的调味品,随着人民生活水平的不断提高,对酱油的需求量越来越大。着眼于近年来的酱油市场,突出的问题是供不应求,原因之一是原料不足,要解决这个问题就必须研究开发新的原料资源。近     

啤酒废酵母在酱油生产中的利用及评价

啤酒废酵母在酱油生产中的利用及评价王君高（山东轻工业学院食工系济南２５０１００）０前言在啤酒发酵过程中，产生的酵母占成品啤酒量的２％左右，约０．５％返回作种子园，剩余约１．５％称废酵母。目前啤酒废酵母仅有极少数厂干燥作饲料，而且也不是全部，大多数厂无...     

豆腐渣代替豆粕酿造酱油的研究

该文研究了用豆腐渣代替豆粕生产酱油的工艺，通过试验确定了各生产工序的操作要点等。并对成曲蛋白酶活力、成品的感官指标、理化指标，全氮利用率等进行了对比。     

黑豆保健酱油高盐稀态工艺酿造试验

利用黑豆，以高盐稀态发酵工艺生产酱油，在品质、营养等方面与黄豆酱油进行比较，结果表明利用黑豆制作酱油是可行的。     

电子鼻判别酱油品质及酿造酱油添加比例研究

研究建立了四种不同品牌酱油的配制酱油电子指纹库,建立的指纹库能够正确识别原酿酱油、配制酱油和劣质酱油.在市场上任意选取两种不知名酱油去验证建立的指纹库,这四种指纹库均判别一种为原酿酱油,一种为配制酱油,其中老才臣和龙菲黄豆酱油配制酱油指纹库还能准确判定此两种酱油中酿造酱油添加的比例.     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

用巴楚蘑菇残渣为辅料酿造酱油的试验研究

在酱油酿造过程适当的添加部分提取多糖后的巴楚蘑菇残渣，可提高酱油风味品质。试验得出较佳原料配比为豆粕：麸皮=6：4，加水量按豆粕计100％，蘑菇渣用量8％，不宜超过总投料量的10％，否则将影响制曲及淋油。通过对成品酱油各项指标分析，均达到国家一级酱油标准。     

壳低聚糖在酿造酱油中的抑菌效果研究

对不同分子量的壳低聚糖在酿造酱油中的抗菌效果进行了研究。研究结果表明，壳低聚糖能有效抑制酿造酱油中的腐败菌，其抑菌率为CLP-2最高，CLP-4最低，在36h内CLP-2对酿造酱油的抑菌率都超过90％，最低用量的CLP-4比山梨酸钾的抑菌效果好：采用比浊法和平板菌落记数法测定酿造酱油中细菌的变化，壳低聚糖的加入在短时间内能使酿造酱油中的细菌总数迅速下降，在实际应用中可加入0．1％用量的CLP-2。     

酿造酱渣开发利用的研究进展

对酱渣的研究现状进行了综述,评述了发酵法处理酱渣以及压榨取油的优缺点,指出了目前存在的未区分原料和处理方法较单一等问题。为了实现资源利用的最大化,从酱渣中提取油脂、膳食纤维、磷脂、黄酮等将引起人们更多的关注。     

不同年份韩国传统酿造酱油的抗氧化能力

探讨不同年份韩国传统酿造酱油的体外抗氧化活性.以自由基(DPPH,·OH)清除实验,过氧化氢清除实验,结合油脂过氧化值和共轭二烯酸含量测定,检测不同年份陈年酱油的体外抗氧化效果.结果表明,陈年酱油对DPPH,羟基自由基及过氧化氢有很强的清除能力.此外,陈年酱油还能通过降低油脂过氧化值(POV),减少共轭二烯酸(CDA)的生成防止油脂过氧化.且抗油脂过氧化能力随熟成年份的增加而增强.因此,长期熟成(陈年)酱油具有很强的体外抗氧化能力.     

酵母菌对酿造酱油风味形成的影响

无论是固态低盐发酵还是高盐稀态发酵,工艺上都广泛采用酵母菌来改善酿造酱油的风味。酵母菌的发酵作用对4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚、4-羟基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮等酱油特征性风味物质的积累有重要的影响。文章简述了鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)、球拟酵母(Tetragenococcus Halophila)等耐盐酵母菌在发酵代谢途径、条件、风味物质种类及风味测定方法等方面的研究现状,为改善酱油风味的研究提供一些理论参考。     

酱油酿造工艺的本质与误区

从酱油的营养、风味、成分等方面论述，说明酱油酿造工艺的本质与误区。