浅谈配菜

配菜，又称配料，就是根据菜肴的质量和营养要求，把各种加工成形的原料进行合理的配合，使其烹制出一盘或一套完整菜肴的操作过程。简单地说，配菜就是菜肴原料之间的配合。     

配菜（一）

配菜是根据菜肴的质量要求，将经过整理、初加工或刀工处理成形的单一或多种烹饪原料，根据烹调或食用的要求，按一定的规格、比例进行必要的搭配和科学的组合，使之成为一份（或一席）适合烹调或者直接食用的完整莱肴原料。配莱是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计过程。它是紧跟刀工之后的一道工序，必须熟练掌握各种刀工，两者统称为“切配”，但配莱又是一道独立的工序，有各方面的要求。     

试论菜肴的“色”

色是菜肴属牲中一不可缺少的一个重要组成部分。它包括菜肴调色的调配和菜肴中各原料间的搭配。     

配菜（三）

冷菜配制法 冷菜，又称凉菜、冷盘，它很注意菜肴的造型和美观，尤其是配花色冷盘菜，要求拼制成一定的图案，更为讲究艺术性。     

配菜的重要性

烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师，烹制什么莱肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接关系到莱肴质量的高低。配莱的重要性可从以下几方面体现：     

科学配菜平衡膳食

一般来说，烹调原料中多数都有主料、辅料之分，特别是荤素混合的菜肴，主、辅料的划分更是明确，其搭配不仅关系到口感（味觉效果），而且与菜的质量、营养素的种类、数量等，均有密切的关系。例如冬笋、鱿鱼丝、豆腐干、韭菜炒肉丝，肉丝是主料，而辅料则包括鱿鱼丝、豆腐干、韭菜乃至姜丝等。因而选择好菜肴中的辅料，除提高味觉效果外，还至少应该有以下讲究。     

论配菜在菜肴制作中的重要性

“老师，是不是只要我把刀工练好，将来就可以站砧板？”从事烹饪教育以来，经常会有学生这样问我，由于他们还没完全了解砧板岗位的工作要求，以为厨房的砧板岗位就是切东西，只要自己的刀法犀利，就可以胜任这个岗位。其实砧板的工作就是切配，“切”很容易理解，就是学生说的“刀工”，那什么是“配”呢？     

色、香、味、形的搭配

要完成一盘好的菜肴，首先厨师心中要基本确定此菜肴的色、香、味、形。一种原料的形态，依靠刀工来确定，但一盘菜肴的整个形态却依靠配菜来确定。配菜时，将各种相同形状的原料适当地配合在一起，使其成为一个比较完整的、协调的形态。各种原料本身都各有色、香、味、形的质素，几种不同原料配合在一起又能使它们之间的色、香、味相互融和、相互补充。因此，各种原料配合得很好才能使菜肴的色、香、味、形充分体现出来。     

配菜5技巧

配莱根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的莱肴原料。配莱的恰当与否，直接关系到莱的色、香、味、形和营养价值。常见的技巧有五个方面：     

浅谈菜肴的色彩及运用（下）

四、菜肴配色的基本方法 菜肴的配色,是为造型和美化菜肴服务的,色彩配合得当,可使菜肴生辉,食客满意,达到美好的效果。在具体运用中,必须掌握色彩的配合,色调的处理,以及配色的一般规律三个要点。 第一,烹饪色彩的配合。运用时必须突出主题,做到既有丰富的色彩,又有统一的色调,使形象突出,层次分明,有对比,有协调。一是调和色的配合,即同一种色相或类似的色相所配合的色彩,是比较容易统一的,它有朴素、明朗之感。如,百花葵     

妙手打造精美佳肴

以下菜肴均属创新造型功夫菜肴，普通的原料，精美的造型，鲜艳的色彩，独特的配菜，独具匠心，看后使人食欲大增，又不忍下箸。     

烹饪调味长短录（二）

谚语“东淡西浓，南甜北咸”，寥寥八个字，涉及的却是“九百六十万平方公里”。在地大物博的中国，东西南北，各地的菜肴口味不同。且说“南甜北咸”。     

面面俱到（二）

现在大多数人经常去外面买现成的面条，有没有想过自己在家做面条？有人可能快捷麻烦，有人可能怕自己做不好，其实大可不必如此犹豫，因为自己做面条其实并不复杂，而且这个过程中充满了乐趣。     

论中国烹饪在继承中创新才能发展（二）

毛泽东同志在《矛盾论》中指出：“世界上总是这样以新的代替旧的，总是这样新陈代谢，除旧布新或推陈出新的、”中国烹饪在继承优良传统的基础上，紧跟时代的步伐，力求创新，这应是中国烹饪发展、创新的最有效的途径。     

我烹制份饭的经验体会 （上）

“份饭”,即分餐制,也就是每人一份饭菜的用餐形式.这种就餐方法,方便卫生,可以避免疾病传染,越来越受到欢迎,很有必要推广.     

现代欧美流行西式菜点系列谈（二）：西菜原料

西菜原料分为两大类:动物性原料和植物性原料.动物性原料包括奶制品、畜肉、家禽、水产品、蛋类及野味.植物性原料包括蔬菜、粮食、水果与调味品.在西菜原料中,奶制品和调味品的品种特别多.