三种不同发酵程度的台湾乌龙茶香气成分对比研究

采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对3种不同发酵程度的台湾乌龙茶香气成分进行了研究,并比较了三种乌龙茶之间香气成分上的差异性。结果表明,在3种乌龙茶中共鉴定出香气成分72种,其中文山包种和冻顶乌龙茶香气成分较接近,但和东方美人茶之间差异较大;文山包种茶的香气成分主要是橙花叔醇、α-法呢烯、吲哚、茉莉内酯、顺-3-己烯醇苯甲酸酯、咖啡因、茉莉酮酸甲酯和β-紫罗酮等;冻顶乌龙茶的香气成分主要是α-法呢烯、橙花叔醇、吲哚、茉莉内酯、香叶醇、2,6,10,14-四甲基-十五烷、顺-3-己烯醇苯甲酸酯、咖啡因、β-紫罗酮、十六酸甲酯和香叶基丙酮等;而东方美人茶的香气成分主要是芳樟醇氧化物、橙花叔醇、十六酸、β-紫罗酮、芳樟醇、二氢猕猴桃内酯、咖啡因、香叶醇、己酸-3-己烯酯、香叶基丙酮、植酮和顺-3-己烯醇苯甲酸酯等。经对比发现,不同发酵程度的乌龙茶在香气成分上的相似和差异性可能与茶叶的加工工艺密切有关。     

基于SBSE-GC-O-MS技术的3个代表性乌龙茶品种关键香气成分分析

为探究3个代表性乌龙茶品种关键香气成分,采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactory-mass spectrometry,GC-O-MS）联用技术对黄旦、铁观音、金观音3个代表性乌龙茶品种关键香气成分进行鉴定和描述,结合香气活性值（odor activity value,OAV）、香气特征影响值和感官审评进行对比分析。感官审评表明,3个品种乌龙茶各表现出明显的品种特征香气,黄旦花香显,略带奶香,铁观音花香浓郁,金观音具甜果香,略带木质香。结合OAV及GC-O-MS鉴定结果表明,香叶醇、植醇、茉莉酸甲酯、反式-橙花叔醇、2-壬酮、苯乙醇等物质是黄旦的关键香气成分,赋予黄旦花香清高、奶香显的香气特征;铁观音中的芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇、顺式茉莉酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等物质呈多元性的花香,与其品种特征香气密切相关;金观音中的关键香气成分包括芳樟醇、藏花醛、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、异丁子香酚等物质,是形成其甜果香与木质香品种特征香气的关键物质。     

三种品牌凉茶饮料挥发性组分的SPME-GCMS分析

采用SPME-GCMS法分析3个品牌凉茶的挥发性香气,3种凉茶分别分析鉴定出59种,63种和59种组分。3种凉茶饮料中共检测到醇、醛、酮类物质,主要特征香气成分为芳樟醇、4-松油醇、1-辛烯-3-醇、香叶醇、橙花叔醇、壬醛、癸醛、苯甲醛、乙位突厥烯酮等。其中芳樟醇的含量最大,分别为:26.675%,16.568%和28.923%。     

重庆针形名优绿茶香气特征及成分分析

为探究重庆针形名优绿茶香气品质特征及成分组成,收集重庆市38个针形名优绿茶样品,采用感官审评及顶空固相微萃取联用气相色谱-质谱技术对其香气特征及含量进行分析。结果表明,重庆针形名优绿茶主要表现为清香型或栗香型。共检测出香气成分40种,包括醇类11种,酯类6种,醛类4种,酮类5种,碳氢化合物类10种,芳烃2种,杂环及含硫化合物各1种。香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、β-芳樟醇、顺-茉莉酮、吲哚、橄榄醇、橙花叔醇、顺-已酸-3-己烯酯、2-甲基戊酸甲酯、水杨酸甲酯、β-杜松烯、顺-β-法尼烯等香气物质对构成重庆针形名优绿茶特征香气品质具有重要作用。酯类在清香型绿茶中含量显著高于栗香型绿茶。通过主成分分析,清香型与栗香型绿茶主要贡献香气成分有明显差异,清香型绿茶差异成分有反,反-3,5-辛二烯-2-酮、柠檬烯、反-戊酸-2-己烯酯、香叶基丙酮、橙花叔醇、氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)、β-芳樟醇、顺-茉莉酮、6,10,14-三甲基-十烷-2-酮,主要为呈现花香和果香类物质;栗香型绿茶差异成分主要有环氧芳樟醇Ⅱ、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、壬醛、二甲硫,主要为呈现甜香和鲜味类物质。产地聚类分析表明,地...     

不同级别普洱生茶香气成分比较分析

采用同时蒸馏萃取法(SDE)富集其香气物质并采用GC/MS对不同级别的普洱茶原料绿茶样品进行香气成分对比分析。结果表明,不同级别普洱生茶香气成分在含量上存在较大差异;其中己醛、青叶醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇等的含量均为级别高的原料较级别低的原料含量高;而(E,E)-2,4-庚二烯醛、芳樟醇氧化物、α-紫罗兰酮、香叶基丙酮、α-紫罗兰酮、二氢弥猴桃内酯、雪松醇、法尼基丙酮等则在低级别普洱茶原料绿茶中含量较高。     

基于OAV和AEDA对工夫红茶的PLSR分析

采用顶空蒸汽蒸馏提取结合气相色谱-质谱联用技术及气相色谱-嗅闻技术,对4?种中国工夫红茶进行定性、定量分析。根据香气成分的香气活力值和芳香萃取物稀释分析分别筛选出30、36?种挥发性成分作为香气成分,结合2?种方法确定22?种香气成分为工夫红茶的香气关键成分,并将其与感官属性和红茶样品进行偏最小二乘法相关性分析。确定对工夫红茶香气起重要作用的22?种关键香气物质为：1-戊醇、叶醇、1-辛烯-3-醇、反式氧化芳樟醇、芳樟醇、顺-6-壬烯醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇、戊醛、己醛、反-2-己烯醛、糠醛、（反,反）-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、（反,反）-2,4-癸二烯醛、水杨酸甲酯、丙位-壬内酯、2,3-丁二酮、2-庚酮和香豆素。     

烤烟致香成分与香气质量的相关性分析

采用数据挖掘方法中的Wrapper特征提取法得到显著影响烤烟香气质量的关键指标,并与简单相关系数结论进行对比。结果表明,影响香型的主要是香叶基丙酮、戊酸、酸性总量、巨豆三烯酮、茄酮等20种致香成分;影响香气量的主要是香叶基丙酮、2-乙酰吡咯、四甲基吡嗪、苯甲醛、茄酮、异戊酸、β-大马酮等25种致香成分;影响香气质的主要是巨豆三烯酮、异戊酸、茄酮、中性总量、新植二烯、香叶基丙酮、法尼基丙酮、4-甲基戊酸、2-甲基吡嗪、β-大马酮、吡啶等18种致香成分。经过特征提取后所建立的致香成分与香气质量的模型性能有较大地提高,并且RBF神经网络模型比分段线性回归模型的预测精度更高。     

顶空固相微萃取结合GC/MS分析玫瑰香型滇红茶香气成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对玫瑰香型滇红茶样品中的挥发性香气成分进行分析,同时与普通滇红茶的挥发性成分进行比较。实验首先对HSSPME参数进行优化,确定了HS-SPME最优参数为:65μm PDMS/DVB萃取头,萃取温度60℃,萃取时间60 min。从玫瑰香型滇红茶和普通滇红茶中分别检测出62种和58种香气成分,各占其总香气成分的93.23%和93.85%,主要为醇类、碳氢类、酯类、酮类、醛类、酸类和含氮类化合物。2种茶叶中具有玫瑰香或类似玫瑰香的化合物共6种,分别为芳樟醇、苯乙醇、香叶醇、β-大马烯酮、香叶基丙酮、(E)-橙花叔醇,在玫瑰香型滇红茶和普通滇红茶中的总相对含量分别为36.29%和15.51%,玫瑰香型滇红茶6种化合物的总相对含量约为普通滇红茶的2.2倍。该研究结果为玫瑰香型滇红茶香气的进一步研究提供了一定的理论依据。     

组合式焙火工艺对铁观音品质及挥发性香气组分的影响

以市售清香型铁观音为原料,采用“中火”、“低火”、“高火”多段式组合控温控时焙火,分析焙火前后铁观音品质及香气组分差异。结果表明：焙火茶样品质均等同或高于对照茶样,其中6号样品质最好,为最佳焙火方案,即100 ℃处理90 min、120 ℃处理60 min、80 ℃处理8.5 h、140 ℃处理30 min。橙花叔醇、吲哚、α-法呢烯、苯乙醛、芳樟醇、苯乙腈、苯乙醇、茉莉内酯、顺-茉莉酮等是清香型铁观音特征性香气成分;橙花叔醇、脱氢芳樟醇、吲哚、α-法呢烯、罗勒烯（3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯）、苯乙腈、茉莉内酯、苯乙醛、苯乙醇、顺-茉莉酮、3-呋喃甲醛、芳樟醇、苯甲醛等是焙火铁观音的特征性香气成分。焙火样中检出的吡喃、呋喃等与其呈现的火香、蜜香有关。橙花叔醇和脱氢芳樟醇与铁观音香气品质相关,对焙火温度和时间的选择具指导作用。     

黄玫瑰乌龙茶挥发性香气成分的GC-MS分析

利用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析经水蒸气蒸馏(steam distillation,SD)提取的黄玫瑰乌龙茶挥发性香气(基香组分)和经固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)得到的黄玫瑰乌龙茶挥发性香气成分(茶汤香气),结合感官评价对黄玫瑰乌龙茶的香气性能进行综合分析研究。结果表明:黄玫瑰乌龙茶基香及茶汤香气组分中,均含有较多的杂环类、烯类、酯类和醇类成分,其中α-法呢烯、橙花叔醇、芳樟醇氧化物Ⅰ、芳樟醇氧化物Ⅱ、水杨酸甲酯、吲哚和糠醛含量较高,同时茶汤香气中检出较多的低沸点化合物,以及D-柠檬烯、壬醛等具柑橘风味香气成分,对黄玫瑰乌龙茶整体香气组分进行有效补充。黄玫瑰乌龙茶感官评价的结果与香气组成分析的数据相吻合,具较好的烘烤香、谷物香、焦糖香及花香,香气性能较好。     

基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术对不同产地黄观音乌龙茶香气差异分析

为探究不同产地黄观音乌龙茶品质的差异,采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）联用仪,对云霄和武夷山生产的黄观音乌龙茶香气成分进行分析。电子鼻实验结果表明,正交偏最小二乘判别分析能较好地区分两地黄观音乌龙茶。HS-SPME-GC-MS实验结果显示,两地黄观音乌龙茶共测出79个香气成分,其中17个差异香气物质可用于黄观音乌龙茶产地区分。香气活性值（odor activity value,OAV）分析结果表明,具有花香特征的茉莉酸甲酯、吲哚、茉莉酮、反式-橙花叔醇和茉莉内酯等香气成分在云霄黄观音中OAV较为突出,而具有花果香气特征的芳樟醇、癸醛、月桂烯、异戊醛和己醛等香气成分在武夷黄观音中OAV较为突出;产地判别结果表明,基于17个差异香气物质构建的支持向量机（support vector machine,SVM）模型判别率达到83.33%,其中5个重要香气成分（芳樟醇、反式-橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酸甲酯和...     

4个品种茶叶的香气成分比较

采用固相微萃取-气相色谱质谱法分析了龙井茶、汉中仙毫茶、铁观音茶、径山茶的香气成分,分别鉴定出53、44、45、46个香气成分。结果表明:这4种茶叶的香气成分主要是醇类化合物,含量分别为28.01%、49.23%、40.85%、27.12%,芳樟醇、1-辛烯-3-醇、橙花叔醇、苯乙醇分别是4种茶叶香气中含量最高的醇类化合物;铁观音茶和径山茶香气中萜烯类化合物含量较高,分别为18.08%、16.02%,主要有萜品油烯、α-法呢烯、柠檬烯、β-榄香烯、巴伦西亚橘烯、石竹烯、雪松烯等;酮类化合物在龙井茶、仙毫茶、径山茶香气中的含量较高,分别为12.67%、8.71%、9.64%,主要有香叶基丙酮、β-紫罗酮、樟脑、顺-茉莉酮、3,5-辛二烯-2-酮等;龙井茶香气中异莰烷、甘菊蓝、草嵩脑的总含量占到27.94%,仙毫茶香气中异莰烷、甘菊蓝、2,5-二叔丁基-1,4-苯醌的总含量占到10.63%,径山茶香气中异莰烷、甘菊蓝、2,6-二叔丁基对苯醌、2,6-二叔丁基对甲酚的总含量占到9.76%。     

SBSE-GC-MS分析不同等级宁红茶的差异香气成分

宁红茶是我国最早的工夫红茶之一。为探究宁红茶的香气品质成分特征，本研究收集了不同等级（贡品、特级、一级）的宁红茶，采用国标法进行感官评价；再利用搅拌棒吸附萃取（SBSE）结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行香气成分检测，统计分析筛选出差异香气成分；最后利用偏最小二乘法回归分析（PLS-RA）明确对不同等级宁红茶香气品质具有重要影响的差异香气成分。感官结果表明，宁红茶等级越高，整体品质更好。三个等级宁红茶中共鉴定出142种香气成分，分为9个类别，其中酯类（41.29%）和醇类（30.03%）的相对含量较高；水杨酸甲酯（217.44‰）、芳樟醇（88.52‰）、香叶醇（65.54‰）、β-紫罗兰酮（56.07‰）、叶绿醇（52.72‰）和苯乙醛（41.04‰）等是相对含量较高的单个香气成分。Tukey s-b(K)方差分析得到69个极显著差异挥发性成分（P<0.01），其中α-荜澄茄油烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅳ、月桂烯、橙花醇、橙花醛和反-β-罗勒烯等香气成分在贡品中相对含量较高，β-环柠檬醛、茶香螺烷、己酸苄酯和己酸香叶酯等在特级茶中相对含量较高，而叶绿醇、水杨酸苄酯、己酸反...     

云南晒青红茶与烘青红茶香气成分对比

采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱（gaschromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析3 种晒青红茶和3 种烘青红茶的香气成分,并利用主成分分析（principal component analysis,PCA）和聚类分析（clustering analysis,CA）找出这2 种不同干燥方式红茶的异同点,以实现对它们的区分。结果表明,2 种红茶中一共鉴定出香气成分76 种,香气成分主要以醇类、酮类和酯类化合物为主,其中醇类化合物相对含量在晒青红茶和烘青红茶中分别占57.43%和60.45%,主要包括芳樟醇、芳樟醇氧化物、香叶醇和橙花叔醇等萜烯醇类物质。通过对比发现,晒青红茶和烘青红茶在香气成分的组成及相对含量上存在较高程度的相似性。但通过使用PCA和CA,晒青红茶和烘青红茶之间能实现较好的区分,说明不同的干燥方式对这2 种红茶的香气成分有一定的影响。因此,通过结合晒青红茶和烘青红茶的香气成分及相对含量,HSSPME-GC-MS结合多元统计学方法能够实现2 种不同干燥方式红茶的区分。     

不同产地红茶香气品质的SPME/GC-MS分析

为了探究云南、福建、宜昌三地红茶香气的物质基础及其主要呈香特征,本试验采用感官审评方法及顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）,对不同产地红茶的挥发性香气成分进行了比较分析。结果表明:在感官上,6种红茶均是以甜香为主,其中滇红茶甜香浓郁,福鼎红茶花香与甜香兼具,宜昌红茶则是甜香纯正。利用气质联用技术检测,在6种红茶中共分离鉴定出67种香气化合物,包含醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃类、烷烃类、酸类等,主体香气成分包括芳樟醇及其氧化物、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇、橙花叔醇、β-紫罗酮、香叶基丙酮、水杨酸甲酯等;其中,滇红茶中以芳樟醇及其氧化物为特征香气成分;福鼎红茶中以β-二氢紫罗兰酮、β-柏木烯为特征性香气成分,宜昌红茶则以香叶醇、棕榈酸为特征性香气成分。该研究从香气组分的角度明确了不同产地红茶香气品质形成的化学物质基础,为红茶品质提升及产地鉴别提供理论依据。     

12种单丛茶香气成分研究

选取银花香、茉莉香、雪片、柚花香、黄枝香、杏仁香、芝兰香、蜜兰香、鸭屎香、锯朵仔、白叶单丛、肉桂香12种单丛茶叶,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和感官评价法,研究不同香型单丛茶的主要呈香物质及香气物质的差异。结果显示,12种单丛茶样中鉴定出包括醇类、酮类、醛类、酯类、含氮化合物等47种香气化合物,其中醇类相对含量最高,其次是含氮类。浓花型单丛茶主要香气组分以芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、吲哚、苯乙腈、己醛、顺-茉莉酮为主;花蜜协调型以芳樟醇及其氧化物、1-乙基-2-甲酰基吡咯、柠檬烯、1-乙基吡咯、苯乙腈为主;浓蜜型以芳樟醇及其氧化物、柠檬烯、1-乙基-2-甲酰基吡咯、1-乙基吡咯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、水杨酸甲酯为主。芳樟醇及其氧化物是所有茶样的主要香气成分,相对含量为22.14%~68.42%。随着蜜香增强,具有花香青香的橙花叔醇、己醛、吲哚和苯乙腈相对含量降低,吡咯类、柠檬烯的相对含量增加。同一类型茶样中主要成分相对含量的差异,形成各自特征香气。感官审评的结果与香气物质的分析结果一致。     

不同产区乌龙茶香气特征及差异分析

对3 个主要乌龙茶产区（福建、广东、台湾）的5 种乌龙茶样品的香气物质进行研究,采用全自动顶空固 相微萃取提取茶叶香气物质,并用气相色谱-质谱联用法测定其香气成分,并对其香气化学成分及含量进行比较。 在5 种乌龙茶中共检出香气成分127 种,共有的香气成分有53 种;各乌龙茶样品中,除铁观音中酮类物质含量较低 外,均以醇类、酯类、酮类和碳氢化合物为主,但它们之间仍存在明显差异;在共有香气成分中,其中16 种化合 物平均含量相对较高,它们分别是橙花叔醇、α-法呢烯、β-紫罗酮、咖啡因、茉莉内酯、吲哚、植醇、植酮、芳樟 醇及其氧化物、二氢猕猴桃内酯、香叶基丙酮、己酸-3-己烯酯、香叶醇、γ-癸内酯、茉莉酮、茉莉酮酸甲酯。经对 比发现,5 种乌龙茶在香型及香气组成上均存在较大差异,这可能与茶叶产地及加工工艺有关。     

不同采摘季节对重发酵单枞茶香气品质影响研究

采用气相色谱-质谱(GC-MS)法对采自春、夏、暑、秋四个季节的重发酵型及传统型单枞茶进行分析。结果表明:重发酵单枞茶比传统单枞乌龙茶香气成分种类多,且芳樟醇氧化物要远高于传统乌龙茶。在四个季节的重发酵单枞茶中,秋茶、春茶芳香物质种类相对较少(分别为41种和43种);而夏茶和暑茶芳香物质种类多(分别为45种和48种)、香精油总量占总挥发性成分比例比秋茶高。夏、暑茶芳樟醇氧化物、剌伯烯、律草烯等含量较高,而香叶醛、吲哚、茉莉酮、橙花叔醇等花香型香气成分含量比秋茶低得多。夏茶中芳樟醇及其氧化物的占总挥发性成分的比例达到69.77%,而春、暑、秋茶相应所占比例分别为50.98%、51.75%和51.72%。感官审评表明,秋茶、春茶单枞香气品质得分比夏茶、暑茶高,即秋茶、春茶香气品质要比夏、暑茶好。     

蒸青绿茶和炒青信阳毛尖绿茶香气品质的GC-MS分析

为了解蒸青绿茶与炒青绿茶香气成分差别,以有性系信阳群体种1芽1、2叶为原料,按蒸青和炒青制法制成玉露蒸青绿茶和信阳毛尖茶,采用连续蒸馏萃取茶叶香气,用气相色谱-质谱测定两种茶叶香气成分。共检测出香气成分32 种,其中信阳毛尖茶19 种,玉露蒸青茶25 种,而共有香气成分12 种,说明两种绿茶香型存在差别。信阳毛尖茶香气成分相对总量是4.041%,明显高于蒸青绿茶的2.312%。两种绿茶都以占芳香物质含量一半以上的醇类为主,但香气组成与比例有一定差异,信阳毛尖茶以香叶醇、顺-己酸-3-己烯酯、橙花叔醇、芳樟醇、正己醛、苯甲醇、反式氧化芳樟醇、苯乙醇、顺-3-己烯-1-醇、水杨酸甲酯、顺式氧化芳樟醇为主;玉露蒸青绿茶以橙花叔醇、β-紫罗酮、α-荜澄茄油烯、古巴烯、反-3-己烯-1-醇、乙酸乙酯、苯甲醇、苯乙醇、D-柠檬烯、顺-己酸-3-己烯酯、α-法尼烯为主。蒸青绿茶中低沸点芳香物质占总芳香油含量25.43%,高于信阳毛尖茶的20.66%;信阳毛尖中具有花香、果香的萜烯族醇类相对含量1.852%,占芳香物质总量的45.83%,蒸青绿茶中萜烯醇类相对含量0.644%,占芳香物质的27.85%;蒸青绿茶芳香物质中含有类似树脂、松油气味的α-法尼烯、α-荜澄茄油、古巴烯、D-柠檬烯的萜烯物质,相对含量0.491%,占芳香油总量21.24%,而信阳毛尖茶中未检测出。     

不同干燥方式对金牡丹乌龙茶品质的影响

本文研究了传统干燥、复式干燥、微波干燥对金牡丹乌龙茶的内含成分和香气的影响。测定了茶多酚、氨基酸以及可溶性糖等指标,最后表明相比于传统干燥,微波干燥金牡丹乌龙茶的茶多酚、可溶性糖含量减少,氨基酸含量增多。通过SDE法提取香气以后,用GC-MS分析香气成分后,表明微波干燥的茶叶香气成分种类少于传统干燥（分别为41种和48种）,其中金牡丹乌龙茶的主要香气成分为橙花叔醇、亚麻酸甲酯、α-法尼烯、吲哚、5-羟基癸酸内酯、β-苯乙醇、棕榈酸、叶绿醇、苯乙醛、顺-茉莉酮。橙花叔醇是含量最高的香气成分,分别占香气提取物总量的39.72%、35.68%、43.9%。采用传统干燥制法更有利于发挥金牡丹乌龙茶的香气品质特点,但微波干燥法更加省时省力且综合品质也较好。