棉花糕的制作原理

棉花糕是我国南方的大众化米制品之一,素以松软爽口,易于消化吸收而深受人们的欢迎.     

咖喱海皇腊肉馅的制作与应用

菜肴创新的路子很多。最近，我就创出了一种与众不同的馅料——咖喱海皇腊肉馅，并用它烹制出了一系列新菜。此馅料用了四川的烟熏老腊肉，沿海一带的干贝和虾米，以及海外的油咖喱等调辅料，其味鲜香浓郁，极富特色，适用于煎、炸、蒸类菜肴的瓤馅。     

制作响油醋椒鱼

此菜是选用鲜活的草鱼或鲤鱼制成的。制作时先将鲜鱼宰杀治净，经刀工处理后（不须码味和上浆），直接入笼旺火煮至断生，取出后，放入调味料和配料，最后将烧至七八成热的油浇淋在菜肴上激香而成。此菜因浇热油时会发出“滋滋”响声而得名，成荣具有洁白滑嫩、酸鲜味美等特点。下面，我就把它的制法及制作关键介绍给大家。     

面点烤制的原理及其方法

烤，是将成形的面点生坯放烤炉里，利用炉温使其成熟的一种方法。     

广式面点掰酥皮的调制原理及其制作工艺

掰酥皮是西点的酥皮类之一,又叫千层酥、多层酥,其不仅酥松甘香,入口即化,色泽鲜艳,而且营养丰富,保鲜期长,便于携带、送礼和存放。如较有盛名的鲜虾掰酥、鹌鹑局巴地、冰花蝴蝶酥、莲子茸酥盒、掰酥鸡蛋挞、掰酥叉烧角、榴莲酥、香蕉酥等,都是使用掰酥皮制作成。然而,这种皮在制作上有着较高的技艺,要制作符合品质要求的酥层类品种,     

大蒜的风味化学及其调味品的制作

本文探讨大蒜的风味成份,简介制作各种风味调味品的反应机理、制法及若干大蒜调味料的配方,加工方法简便易行,产品含有大蒜的有效成分,经济和社会效益显著。     

拌制馅心的四种手法

馅心是突出面点特色，丰富面点品种的一个重要因素，大多数面点的味道都是通过馅心来表现的，人们常以馅心的口味作为衡量面点是否好吃的标准。所以，我们在拌馅时不仅要做到原料搭配合理，而且还要注意拌馅的方法是否得当。拌馅方法不仅影响到馅心的口感，还可能影响到面点的成形。平常，我们总是根据馅心主辅料的特性和刀工的形状，以及馅心的质量要求，去采取不同的拌制手法，工作中常用的有拌和、搅拌、拌挞、擦拌等四种拌制手法。     

面点的色彩工艺及其着色原理

食物具有鲜艳、明快、自然、逼真的色彩，能使人产生愉悦和快感，它在给人以视觉享受的同时，还能激发起人们的食欲。因此，制作精美的面点，都具有一定的色彩，而面点的色彩工艺自然也成了制作面点的技术关键之一。但是在实际制作中，由于人们往往对此缺乏了解，致使面点的制作达不到理想的效果。下面，笔者就对面点的色彩工艺及其着色原理，谈谈自己的一些看法，希望能对大家有所帮助。制作面点的原料多种多样，其中大部分原料本身就具有鲜艳的色彩。例如，面粉的白色，奶油的黄色，可可粉的棕褐色，水果的绿色。红色、黄色等。在面点制作…     

日本的味噌及其制作

味噌(Miso)是一种大豆和谷物的发酵制品,其中含有盐,也称作发酵大豆浆(Fermented Soy Paste)。味噌广泛食用于东亚地区。味噌的前身是指在Christian 时代之前的中国的“酱”,引入朝鲜后称作“jang”,在日本称作“MiSo”和“shoyu”,在印度尼西亚和泰国称作“tao-tjo”;在菲律宾则称作“tao-si”。在中国有许多种“酱”。实际上,术语“酱”包括的范围非常广泛。在中国,多数酱在家庭制作,正如西方人在家庭制作果浆和泡菜一样。另一方面,在日本,现在味噌的大规模制作是在现代化的工厂中进行。如中国的酱一样,基于基质、盐浓度、发酵和成熟时间的不同,在日本有许多种不同的味噌。日本的大多数味噌是膏状的,其组织结构的坚实性和光滑性上与花生黄油(Peanut butter)相似。其颜色从带黄色的     

甜馅心的种类及其制作

甜馅心是甜面点的一种重要馅料。我国甜面点的原料、制法、花色品种、口味大同小异。甜食的选料、配制馅心、加工精细程度和造型等方面均直接影响面点的质量。如果有较高的造型工艺,运用自如,调制出多种多样的形状与口味的面点,就可收到良好的效果。甜馅心的原料以糖为主,其辅料有蜜饯、果仁、豆制品、油脂,以及米粉、杂粉等。甜馅心的品种较多,各有特色,现将常见品种介绍如下:     

猪皮冻的制作及其原理

皮冻制作原理肉皮、小蹄及肘子都属于富含动物结缔组织的原料,其主要成分是胶原蛋白,它们在加热的过程中,在组织蛋白酶的作用下,使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来,而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中,肉皮中的胶原蛋白也分解成明胶。肉皮在制冻的过程中其变化如下:①肉     

翡翠白肉的制作关键

翡翠白肉是受川菜“蒜泥白肉”启发而创制出来的一款凉菜，其实就是用韭菜泥味汁来拌猪五花肉片。这里，我把它的制法及其关键介绍给大家。     

试析肴肉的制作原理

肴肉皮色洁白,光滑晶莹,卤冻透明,素有水晶肴蹄之称。它之所以具有独特的风味和色泽,是与其制作过程中所发生的一系列化学变化紧密相关的。 一、腌制 腌制俗称盐腌。原料选用猪的前、后蹄膀(以前蹄膀为最好)。将猪蹄膀剖开,去毛除骨,刮洗干净,然后将猪蹄膀平放在案板上,皮朝下,用干净的细铁钎在每只蹄膀的瘦肉上戳若干小洞,洒上硝水和精盐,然后均匀地在肉面和肉皮     

铁板牛肉的制作关键

利用铁板作为盛菜器皿的系列菜,即俗称的铁板烧。其中的“铁板牛肉”是铁板系列菜中最常见的菜品,下面即以此为例,简述铁板菜的制作关键。 “铁板牛肉”的制作步骤,主要有初加工、改刀、上浆、滑油、烹制、调味．勾芡．盛装等过程,在选料．刀工．上浆．烹制、装盘方面尤其需要注意。     

烤全羊的两个制作关键

有蒙古族餐中之尊美誉的烤全羊,是在传统火烤羊肉的基础上逐步改进而成的。目前烤全羊的制作过程大致是,选两岁左在的肥绵羯羊一只,用“攥心羊”之法宰杀后,把血从体内控出．水烫后去羊毛．除去内脏．羊体内外用清水洗干净,把多种调料填入腹腔中,外表刷一层饴糖糊和香油,再经风吹至不再往下滴水时．用铁链吊起放入烧热的烤炉内。     

梅花芙蓉蛋的制作关键

这里我要介绍的是“梅花芙蓉蛋”的制作方法及其关键所在。原料：毛蚶200克 青蛤100克 鸡蛋清4个 青笋15克 水发香菇15克 火腿10克 黄瓜10克 水发海带5克 葱姜汁10克 玫瑰露酒5克 精盐2克 味精少许 胡椒粉2克 蒸鱼豉汁酱油10克。