腺苷酸活化蛋白激酶活性及其级联效应对肉品品质的影响研究进展

腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase,AMPK）是主要的细胞能量调节器。AMPK的活化将 启动其级联效应,参与调节一系列机体能量代谢,如糖代谢、脂代谢和蛋白质代谢等,最终影响畜禽肉的品质。因 此,AMPK及其下游信号通路有可能成为改善肉品品质的重要靶点。本文主要探讨AMPK的活化机制和级联效应, 分析其对肉品品质的影响,从而为改善肉品品质提供理论依据。     

宰后成熟过程中活性氧介导的氧化应激对肉品质的影响

宰后成熟是提高肉品质的有效途径之一,为了改善肉品质,活性氧(reactive oxygen species,ROS)介导的氧化应激已成为国内外学者的研究热点,但ROS介导的氧化应激的研究主要集中在医学领域。通过综述ROS介导的细胞死亡方式(凋亡、自噬与坏死)可能与肉品质之间的关系,以及ROS对肉色泽、风味、嫩度的影响,来阐述ROS介导的氧化应激可能在宰后成熟过程中对肉品质的影响。     

宰后肌肉能量代谢对肉品质的影响研究进展

肉色、嫩度、保水性等肉的品质特性一直是影响消费者购买意愿的重要因素,而肌肉能量代谢会影响肌肉的生长、发育、成熟过程,并最终影响肉的食用品质。磷酸肌酸系统、糖酵解途径和氧化磷酸化是肌肉中ATP主要来源,并在宰后不同时期发挥主要作用。动物屠宰放血后,肌肉内环境发生变化,不同的供能方式会影响能量代谢过程,从而影响肌肉转化为“肉”的过程。本文综述宰后肌肉能量代谢过程及其对肉品质的影响,并阐述腺苷酸活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase,AMPK）和沉默信息调节因子（silent information regulators,SIRTs）家族对代谢过程的影响,以期为通过能量代谢过程调控肉品质的形成提供新的思路。     

蛋白质乙酰化对宰后肉品质调控的研究进展

蛋白质乙酰化是一种动态、可逆的蛋白质翻译后修饰方式,它是连接乙酰辅酶A代谢与机体细胞信号转导重要的蛋白质翻译后修饰类型,可以调节基因表达、代谢、细胞凋亡、钙信号传导、蛋白质水解、肌肉收缩以及疾病预防.宰后肌肉的糖酵解、肌肉收缩以及细胞凋亡对肉品质的形成具有重要影响,因此,蛋白质乙酰化可能通过调节宰后肌肉的糖酵解、肌肉收...     

活性氧对宰后牦牛肉成熟过程中腺苷一磷酸活化蛋白激酶通路、糖酵解及肉品质的影响

为研究活性氧(reactive oxygen species,ROS)诱导腺苷一磷酸活化蛋白激酶(adenosine monophosphate activated protein kinase,AMPK)通路对宰后牦牛肉成熟过程中糖酵解及肉品质的影响,以H2O2、活性氧清除剂N-乙酰基-L-半胱氨酸(N-acetyl-L-cysteine,NAC)、H2O2+Compound C(AMPK抑制剂)处理的牦牛背最长肌为研究对象,测定了成熟过程中AMPK级联反应相关指标、糖酵解代谢指标及肉品质指标的变化。结果表明,宰后初期,活性氧诱发胞浆Ca2+浓度显著升高(P<0. 05);在6～24 h,牦牛肉钙/钙调素依赖性蛋白激酶激酶β(calcium/calmodulin-dependent protein kinase kinase Beta,CaMKKβ)活力及AMPK活力H2O2组均显著(P<0. 05)高于NAC组;在12～48 h,丙酮酸激酶活力H2O2组显著(P<0. 05)高于其他组,致使H2O2组乳酸积累量显著(P<0.05)高于NAC组及AMPK抑制剂...     

日粮添加乳酸菌对苏尼特羊肌纤维类型及肉品质的影响

以6月龄苏尼特羊为研究对象,利用ATP酶(ATPase)组织化学染色法和实时荧光定量技术,对苏尼特羊背最长肌的肌纤维特性、肌球蛋白重链(myosin heavy chains,MyHCs)的基因表达量、代谢酶活性及肉品质进行了研究,并分析了肌纤维特性、MyHCs基因表达量与肉品质间的相关关系,探究日粮添加乳酸菌对苏尼特羊肌纤维类型及肉品质的影响。结果表明,日粮添加乳酸菌使Ⅰ型肌纤维的数量比例,MyHCⅠ、MyHCⅡa和MyHCⅡx的基因表达量显著升高(P<0.05),乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)活性、肌肉pH、L^*值和剪切力显著降低(P<0.05),a^*值显著升高(P<0.05)。相关性结果显示,苏尼特羊背最长肌的pH₀与MyaHCⅡx基因表达量成极显著负相关(P<0.01),pH₂₄与Ⅰ型肌纤维的数量比例和面积比例成显著负相关(P<0.05)。L^*值与MyHCⅠ基因表达量成显著负相关(P<0.05),a^*值与Ⅰ型肌纤维的数量比例、MyHCⅡx基因表达量成显著正相关(P<0.05)。综上所述,日粮添加乳酸菌可以通过提高氧化型肌纤维的比例改善肌肉色泽,提高肌肉嫩度,从而提高羊肉品质。     

复合盐溶液对鸡翅肉品质参数的影响

采用碳酸氢钠与氯化钠复合盐溶液对鸡翅进行脱脂处理,会对鸡翅肉品质产生一定的影响。实验表明:在复合盐中,随着碳酸氢钠浓度的升高,处理后肌肉的pH也随之升高,同时滴水损失降低;而且一定配比的复合盐溶液,在不同温度条件下,随着处理时间的延长,肉剪切力值表现下降;此外,在处理时间相同的情况下,在实验所设温度条件下,肌肉剪切力值随着复合盐的加入有下降趋势,且随碳酸氢钠浓度的升高,这种下降趋势更为明显。      

影响冷却肉品质的因素

冷却肉以其安全、味美、营养价值高等优点在国外的肉类市场上倍受青睐,但冷却肉在4℃左右生产销售并不能完全抑制微生物的生长繁殖,因而货架期短。本文着重介绍了影响冷却肉品质的因素以及控制方法,以期促进我国冷却肉的发展。     

不同加工方法对驼肉品质的影响

为研究不同加工方法对驼肉品质及其所含有害物质的影响,该研究以3～5岁龄阿拉善双峰驼后腿肉为研究对象,对其进行蒸制、煮制、煎制和微波加热处理后测定食用品质营养品质及有害物质指标,并对食用品质和营养品质进行相关性分析。结果表明,在食用品质方面：蒸制、煮制处理后驼肉制品pH值显著高于其他组(P<0.05);加工处理后剪切力无显著差异(P>0.05);4种加工处理驼肉制品的L^*值存在显著差异(P<0.05)。在营养品质方面：蒸制处理的水分含量(57.45%)、蛋白质含量(39.50 g/100g)、总氨基酸含量(36.90%)、必需氨基酸含量(15.17%)、饱和脂肪酸含量(49.67%)均较高、脂肪含量较低(2.90 g/100g)。在有害物质方面：煎制加热处理后亚硝酸盐残留量最高(18.31 mg/kg),并且检测到苯并(a)芘含量为0.136 mg/g。相关性分析显示,食用品质与营养品质指标之间存在一定的显著相关性。研究表明,蒸制和煮制是较适宜的具有健康品质的热加工方式,可以更好地保存驼肉营养价值,降低致癌风险。     

AMP激活的蛋白激酶及其对肉类生产的意义

AMP激活的蛋白激酶(AMPK)广泛存在于真核生物细胞中,其活性主要受AMP/ATP比例的调节,AMPK可以通过控制ATP的合成和分解调节机体的能量代谢,是机体能量状态的传感器。作者综述了AMPK的结构、特点和活性调节,并对其在肉类生产中的应用前景进行了展望,AMPK调节糖酵解的深入研究有可能成为改善肉品质的有效靶点。     

不同月龄和部位乌珠穆沁羊AMPK活性与肉品质的关系

为研究乌珠穆沁羊不同生长阶段、不同骨骼肌一磷酸腺苷激活蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated proteinkinase,AMPK）活性、糖酵解相关指标和肉质相关指标的内在变化规律,选取3、6、9月龄乌珠穆沁羊背最长肌、股二头肌和腰大肌,分别测定其AMPK活性、肌糖原含量、乳酸含量、己糖激酶（hexokinase,HK）活性、pH值、剪切力和色泽等指标。结果表明：AMPK活性升高时pH24 h值、红度值（a*）明显下降,并呈显著负相关（P<0.05）;剪切力随着月龄增大而降低（P<0.05）,腰大肌黄度值（b*）最大,背最长肌b*最小,腰大肌a*变化规律与b*相同,股二头肌与背最长肌a*变化规律与b*相反;同一部位肌糖原含量与月龄呈显著正相关（P<0.05）,背最长肌最大,股二头肌最小（P<0.05）,乳酸含量变化规律与肌糖原含量总体相同;HK活性与月龄呈正相关（P<0.05）,腰大肌最大,股二头肌最小（P<0.05）,AMPK活性随着b*、肌糖原总体含量、6月龄与9月龄乳酸和HK活性升高呈现显著上升趋势（P&l...     

AMPK活性对宰后牛肉糖酵解、肌肉内环境及品质的影响

为探究牛肉宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK）对糖酵解、肌肉内环境及品质的影响,以0.50 mol/L 5-氨基咪唑-4-甲酰胺核苷（5-amino-4-imidazolecarboxamide,AICAR）处理的西杂牛背最长肌为对象,于4 ℃进行成熟,测定宰后成熟期间肌肉AMPKα基因（PRKAA1、PRKAA2）转录量、P-AMPK表达量、AMPK活性、糖酵解水平及品质指标的变化情况。结果表明：宰后24～120?h,处理组AMPKα基因转录量、P-AMPK表达量及AMPK活力均显著高于对照组（P＜0.05）;72～168?h,处理组pH值和肌糖原含量显著低于对照组（P＜0.05）,乳酸含量显著高于对照组（P＜0.05）;12～168?h,处理组L*、b*值及ATP、ADP、AMP和IMP含量均显著高于对照组（P＜0.05）,a*值显著低于对照组（P＜0.05）;24～120?h,处理组蒸煮损失率和肌原纤维小片化指数显著高于对照组（P＜0.05）,剪切力显著低于对照组（P＜0.05）。AICAR通过激活AMPK并加快宰后糖酵解影响肌肉内环境、肉色、剪切力及肌纤维微观结构变化,加快宰后肌肉成熟进程,说明AMPK活性对宰后肌肉糖酵解及品质变化具有重要影响,且可通过调控宰后肌肉AMPK活性来调节肌肉品质。     

洋葱皮对肉脯品质及抗氧化性能的影响

通过感官评定、抗氧化性能测试和脂肪氧化程度测定实验来考察洋葱皮的添加对肉脯品质、抗氧化性能和储存稳定性的影响。感官实验表明洋葱皮的最高添加量不可超过3%,否则过重的刺激性气味会影响肉脯的品质。抗氧化和脂肪氧化程度测定实验结果显示洋葱皮能够明显提高肉脯的抗氧化能力和储存稳定性,肉脯的抗氧化能力随着洋葱皮含量的增大而增大。综合感官评定、抗氧化性能测试和脂肪氧化程度测定实验的结果,向肉脯中添加2%~3%洋葱皮,可显著提高肉脯的抗氧化能力,从而提高肉脯的储存稳定性,延长肉脯的保质期。     

蛋白质磷酸化对宰后肉品质影响研究进展

畜禽肌肉在宰后变为可食肉的过程中,需要经过一系列的生化变化直到成熟,其中蛋白质磷酸化反应作为一种蛋白质的动态调控机制,几乎调节每一个主要的生物过程,是生物界常见的翻译后修饰形式之一。因此,研究蛋白质磷酸化与宰后肌肉的关系有助于肉类食品行业的发展。本文从介绍蛋白质磷酸化概念出发,讨论磷酸化蛋白质检测技术的发展,总结宰后肌肉中会发生磷酸化的蛋白质及影响因素,从蛋白质磷酸化反应与宰后肉的嫩度、肉的色泽和保水性3 个方面的研究入手综述蛋白质磷酸化反应对肉品质的影响,以及食盐与氨基酸在该过程中的应用,并对蛋白质磷酸化反应在肉品品质中的研究做出展望。     

桉叶多酚对胡须鸡肌肉抗氧化性能和肉质品质影响的研究

本文旨在研究在日粮中添加桉叶多酚对胡须鸡肌肉抗氧化性能和肉质品质的影响。试验选用324只90日龄胡须鸡,设置6个实验组,每组6个重复,每个重复9只鸡,连续喂养40 d,宰杀后采集胸肌和腿肌,分析胡须鸡肌肉抗氧化性能、肉色、滴水损失和营养成分等指标。结果表明:与对照组相比,在抗氧化指标方面,桉叶多酚可以显著提高胡须鸡肌肉中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)活力,同时显著降低丙二醛值(MDA)含量;在肉质品质方面,桉叶多酚能够显著改善肌肉肉色、提高肌肉中肌内脂肪含量;此外,桉叶多酚显著改善肌肉脂肪酸组成,提高油酸、亚麻酸相对含量,降低饱和脂肪酸含量,提高了肉质品质。综上所述,桉叶多酚具有提高胡须鸡肌肉抗氧化性能、改善肉质品质的作用,本文为桉叶多酚在禽类高品质肉制品方面的应用提供了实验基础。     

苏尼特羊宰后成熟过程中单磷酸腺苷活化蛋白激酶活性、糖酵解与肉品质指标的变化分析

本实验选取苏尼特羊背最长肌为研究对象,分析宰后4 ℃下成熟过程中（0、24、48、72、96 h）单磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase,AMPK）的质量浓度和活力、糖酵解及肉品质相关指标的变化情况,以探究宰后AMPK的含量和活性对糖酵解和成熟进程的影响,确定苏尼特羊宰后最佳的成熟时间。结果表明：羊肉中磷酸化AMPK的质量浓度和活性都呈现先上升后下降的趋势,在24 h达到最高点。糖酵解指标中,pH值在宰后24 h内显著下降（P＜0.05）;肌糖原和游离葡萄糖的含量随着宰后成熟时间的延长逐渐下降;乳酸含量在宰后24 h到达最大值。肉品质相关指标中,羊肉的剪切力在24 h达到最大值,随后下降,48 h后总体趋于稳定;a*值及b*值在宰后均呈现先升高后趋于平缓的趋势;L*值在宰后96 h达到最大;在不同时间点（0、24、48、72、96 h）挥发性风味物质分别为29、30、41、40、46 种,整体呈现升高的趋势,其中48 h时醛类物质种类最多,有助于提高羊肉的整体风味。综上所述,宰后不同时间点AMPK含量和活性的变化会造成糖酵解指标的改变,进而影响了肉品质指标的变化;在宰后48 h的羊肉具有较好的品质和风味,适宜加工食用。     

欧姆加热不同电压与终温对羊肉蛋白质降解及肉品品质的影响

本文研究了欧姆加热不同电压及终温对羊肉半膜肌蛋白质的影响及其与肉色、保水性等基本质量指标之间的相关性。羊肉半膜肌分别以10 V/cm与20 V/cm加热至中心温度50℃、60℃、80℃、100℃,测定肉色、蒸煮损失,并进行差示量热扫描(DSC)及可溶解肌浆蛋白SDS-PAGE电泳。结果表明:20 V/cm组样品与10 V/cm组相比,颜色较浅,蒸煮损失较高(p0.05),肌浆蛋白变性程度高(p0.05)。肌浆蛋白溶解性与肉色指标以及可蒸煮损失之间具有显著相关性,其中红度值a*与可溶性肌浆蛋白含量显著正相关,而蒸煮损失CL与之显著负相关。对以10 V/cm与20 V/cm加热至95℃后储藏7 d的样品,测定其羰基含量、巯基含量、非血红素铁含量以及丙二醛含量,发现20 V/cm组样品在储藏期间氧化程度显著(p0.05)高于10 V/cm的样品,表明10 V/cm处理的样品具有较好的品质。