食品中蛋白质的功能(六) 食品中蛋白质的功能性质(三)——大豆蛋白和小麦蛋白

大豆蛋白和小麦面筋蛋白都是优良的植物蛋白,具有多种独特的功能性质,对改善制品的感官和食用品质有较好作用,广泛应用于食品领域。本文分别对大豆蛋白和小麦蛋白的特性以及在各类食品中的应用进行了较为全面的综述。     

食品中蛋白质的功能性质（三）——大瓦蛋白和小麦蛋自

大豆蛋白和小麦面筋蛋白都是优良的植物蛋白,具有多种独特的功能性质,对改善制品的感官和食用品质有较好作用,广泛应用于食品领域。本文分别对大豆蛋白和小麦蛋白的特性以及在各类食品中的应用进行了较为全面的综述。     

小麦蛋白质研究与开发现状

蛋白质是小麦籽粒中重要的组成部分,它对小麦制品加工中的功能特性及其营养品质有着重要影响。但是小麦加工副产物中的蛋白质未能得到充分利用,存在资源浪费的现象。面筋蛋白是小麦蛋白质中含量最高,也是最重要的部分,它在很大程度上决定了小麦面粉的加工品质,尤其是在面包、馒头、面条等面制品中。然而,面筋蛋白特殊的氨基酸组成和结构,导致其水溶性差、起泡性差,使面筋蛋白的应用也受到了一定的局限。因此小麦蛋白质的提取与改性对开发其新的应用价值显得尤为重要。综述了小麦蛋白质的提取方法,以及小麦蛋白质的物理、化学、生物改性方法,介绍了小麦蛋白质在食品和非食品领域的应用,以期为拓展小麦蛋白的应用空间、提高小麦附加值提供理论指导。     

亲水胶体对植物蛋白凝胶影响的研究进展

凝胶性作为植物蛋白重要的功能特性之一，对改善食品加工品质具有重要影响。但多数植物蛋白凝胶对pH、温度和离子强度等环境因素敏感，导致其凝胶制品存在黏结性不强、纹理结构差、成品率低等问题，在食品加工中的应用受到限制。亲水胶体具有较好的凝胶性、增稠性和稳定性，利用亲水胶体对植物蛋白凝胶进行改性，日益受到广泛关注。本文综述了植物蛋白和亲水胶体的凝胶机制，离子型、非离子型亲水胶体、复配亲水胶体与植物蛋白共混凝胶的性质，及温度、pH、离子强度、亲水胶体与蛋白比例及混合方式对亲水胶体-植物蛋白共混凝胶体系稳定性的影响，以期对植物蛋白凝胶制品加工与利用提供理论依据。     

超声加工技术对牛肉及其制品品质影响的研究进展

超声波是一项新兴的节能高效食品加工技术,将其单独或与其它加工方式协同应用于宰后牛肉成熟或牛肉制品的加工,可改善牛肉及其制品的质量特性。本文从感官品质、蛋白质性质、营养与安全性三个角度,分析阐述了国内外牛肉超声加工技术的研究进展,总结了超声波对新鲜牛肉的嫩度、牛肉蛋白的理化性质、功能性质及牛肉制品的脂肪酸特性、胺类物质生成、杀菌效果、风味物质的影响,探讨了超声技术改善牛肉及其制品感官品质、理化性质、营养和安全性的作用机理,展望了超声加工技术在牛肉工业中的应用前景,并提出了此技术的进一步研究方向。     

鱼糜组分间相互作用对其凝胶特性影响的研究进展

凝胶特性是鱼糜制品品质的决定性因素之一。鱼糜制品是典型的多相、多组分食品体系,蛋白、多糖、脂质等主要组分间的相互作用是鱼糜凝胶网络结构形成的基础,并最终决定产品品质。目前鱼糜混合体系中多组分间的作用机制及其对鱼糜复合凝胶品质的影响机制尚未明确,制约其加工技术以及理论的创新。本文基于鱼糜凝胶的形成机理以及影响因素,综述蛋白类、多糖类、脂质类、多酚等外源添加物对鱼糜热诱导凝胶特性的影响,总结鱼糜组分间的作用规律及其对凝胶特性的影响规律,为新型鱼糜制品开发和凝胶品质调控提供理论依据。     

微波辐照改善发芽小麦食用品质的可行性探讨

综述了导致发芽小麦食用品质劣变的主要原因,以及国内外改善发芽小麦食用品质的技术进展;介绍了微波在农产品加工及食品领域的应用;综合小麦的籽粒结构、发芽小麦中酶的分布、微波的选择性加热、面筋蛋白质及酶蛋白对热的敏感性差异等特点,简要分析了微波辐照改善发芽小麦食用品质的可行性.     

小麦淀粉改性技术及应用研究进展

小麦淀粉是小麦中含量最高的成分，约占籽粒干重的75%，但天然小麦淀粉耐热、耐剪切、耐酸能力差，且易老化回生，在很大程度上影响小麦淀粉功能性能及小麦产品的产品品质，因此小麦淀粉改性技术受到了广泛关注。淀粉颗粒形态及结构的改变会影响其糊化特性、老化特性、水溶性、消化率等功能特性，功能特性的改变可进一步扩大淀粉的应用范围。本文主要论述了小麦淀粉主要改性方法（物理改性、化学改性、酶法改性及复合改性）的改性机制及改性后淀粉性质的变化，并总结了改性小麦淀粉的相关制品以及改性小麦淀粉在不同领域中的应用, 以期为改性小麦淀粉在食品及工业的应用提供参考。     

小麦面筋蛋白结构、功能性及应用

小麦面筋蛋白的结构和组成是影响小麦粉面团粘弹性及烘焙品质的重要因素，而且在食品和非食品领域有着广泛的应用。对小麦面筋蛋白的结构、组成对功能特性的影响进行了综述，并简要介绍了小麦面筋蛋白在食品方面的应用。     

改性甘薯淀粉及其在食品工业中的应用研究进展

甘薯淀粉常作为粉丝和粉条等食品加工原料,具有稳定和增稠作用。但受其固有性质的限制(如热稳定性差、淀粉糊透明度低等),难以满足现代食品工业发展的需求,而改性(如物理法、化学法、酶法及复合法等)能赋予甘薯淀粉良好的功能、流变学和加工特性(如抗老化性、淀粉糊透明度高、凝沉性小、冻融稳定性好、抗酸性和成膜性好等),可用于改善食品的物化特性、质构特性及食用品质。该文首先分析了甘薯淀粉的结构及性质,并总结了改性方法,最后概述了甘薯淀粉在食品工业(从粉丝、面制品、调味料及其他食品等方面)中的应用情况,以期为扩大甘薯淀粉资源的研究和应用提供参考。     

蛋清蛋白质热处理改性及其热聚集行为的 研究进展

蛋清蛋白质的热处理改性有助于提高其功能特性及生物有效利用率, 从而拓宽其在食品工业中作为配料的应用范围。热处理主要通过对蛋清蛋白质热聚集行为的影响, 从而影响其在食品体系中的应用, 而对蛋白质聚集行为的研究将有助于改善食品体系中蛋白质的功能性质。蛋清粉是许多食品加工中的重要原料, 也是很好的蛋白质体系, 是食品蛋白质热聚集行为和功能性构效关系的理想研究对象。对蛋清蛋白质聚集机制的研究将有助于功能性蛋制品的开发。因此, 本文主要对蛋清蛋白质热聚集行为的研究进行综述, 希望能为相关科研人员及企业提供一定的借鉴。     

热处理对小麦粉品质特性影响的研究进展

热处理常用于小麦及小麦粉的杀菌、钝酶、脱毒、干燥以及改性,是小麦储藏与加工过程中常用的物理方法。研究发现,适当的热处理可显著改善小麦粉的营养品质、理化特性及储藏稳定性,而不当的热处理则对小麦粉的加工品质有不利影响。本文总结了热处理在小麦中的应用研究概况,分析了不同热处理方式在处理过程中对小麦粉结构及品质特性的影响,结果认为,热处理主要通过影响淀粉的表面结构、结晶区域、淀粉链结构,蛋白质的分子结构以及基质间的相互作用来影响小麦粉的粉质、糊化特性等加工品质。     

部分植物蛋白肽在抗疲劳功能食品中的研究进展

在我国大力推行全民健身理念的背景下,人们通过运动锻炼来增强身体素质,但由此引发的运动疲劳现象不容忽视.抗疲劳功能食品能够补充能量、缓解运动疲劳,受到人们的关注与喜爱.植物蛋白肽是从小麦、玉米、大豆等谷物及豆类中提取的活性肽类物质,因其独特的加工性能、抗疲劳作用等特点,逐渐被应用于食品、医学、保健品等领域,近年来在运动领...     

大豆-动物蛋白混合体系功能性质研究进展

近年来利用植物蛋白,特别是大豆蛋白部分替代动物蛋白在食品加工领域中的应用受到广泛关注。目前,已有较多研究表明大豆蛋白与某些动物蛋白在特定条件下对混合体系的功能性质具有协同作用,如有效调节凝胶结构、增强凝胶强度、提高蛋白膜的机械性能以及产生稳定的乳液和泡沫等。因此,本文综述了大豆蛋白与常见动物蛋白(如牛奶蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白等)混合体系行为及相关机制,为大豆-动物混合蛋白功能性质的研究及其在食品领域中的应用提供参考。     

单宁酸和蛋白质相互作用机制及其对蛋白质理化及功能特性影响的研究进展

单宁酸具有抗氧化、抑菌、抗病毒等活性,可与蛋白质结合形成复合物,改变蛋白质的结构和功能性质。本文首先阐述了单宁酸-蛋白质相互作用的机理;其次介绍了二者互作的影响因素,单宁酸和蛋白质的相互作用结果取决于蛋白质的类型、单宁酸的构象及二者互作的环境条件,如温度、pH、离子类型和其他加工条件;进而总结了单宁酸对蛋白质结构和功能特性的研究进展及在食品领域的应用,并基于此对单宁酸-蛋白质复合物未来的研究方向进行了展望,以期为单宁酸在食品加工中的应用和改善蛋白质的功能特性提供参考。     

功率超声对肌原纤维蛋白功能特性及肉品品质的影响研究进展

肌原纤维蛋白是肉制品中的主要蛋白质,其结构和功能特性很大程度上决定了肉制品的品质特性。功率超声作为一项非热加工技术在肉类工业中得到了广泛的应用。超声波在液体介质中引发空化效应从而产生的物理力被认为是造成蛋白质结构和功能特性变化的主要机制。本文在介绍功率超声作用原理的基础上,详细综述了功率超声对肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响,并从肉的嫩度、保水性、色泽和风味4 个方面进一步论述了功率超声在肉的食用品质改良中的研究进展,同时对其应用前景进行展望,以期为功率超声在肉制品中的应用和推广提供理论参考。     

四种常用香辛料对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响

肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶成型是低温肉制品加工的技术核心,凝胶成型的好坏决定最终产品的品质。本实验以牛肉为原材料提取盐溶蛋白,添加蒜、胡椒、辣椒和生姜粉被常用在低温西式肉制品中的四种香辛料于牛肉盐溶蛋白中,制备牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶。通过测定蛋白凝胶硬度、弹性、剪切力和保水性,以及SDS—PAGE电泳分析,首次研究了蒜、胡椒、辣椒和生姜粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响并初步探讨其作用机理,旨在为牛肉低温制品加工提供一定理论依据。结果表明,蒜粉明显改善牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性,通过SDS—PAGE电泳分析,蒜粉增加了盐溶蛋白溶解性,增加了蛋白含量,并发现一种分子量介于14.3和6.5KDa的未知蛋白质;添加生姜粉后蛋白含量降低,同时肌球蛋白轻链LC1和LC2消失,从而导致蛋白凝胶特性劣化,;辣椒粉对蛋白热诱导凝胶特性有一定影响;胡椒粉对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性无显著影响。     

热处理在小麦储藏与加工中的应用研究进展

热处理是小麦储藏与加工中常用的方法,适当的热处理有利于提升小麦和小麦粉的储藏稳定性,改善其加工品质、营养品质和食用品质,对于保障粮食安全和提升小麦品质具有重要意义,但不当的热处理则可能对其品质产生不利影响。本文介绍了小麦加工中常用的热处理方法,并对其在杀虫、杀菌脱毒、抑制酶活性和品质改良等方面的应用进行了综述,分析了热处理对小麦品质的不利影响及其预防措施。笔者认为：需要通过全面地了解热处理过程中小麦和小麦粉品质的变化,研究热处理对最终食品品质的影响;探究热处理过程中小麦和小麦粉品质变化的机理和分子机制,以有针对性地研究改善热处理工艺;开发适用于工业化应用的热处理设备,降低热处理成本;从而促进热处理技术在小麦储藏与加工应用中不断进步。