海南岛特色菜——山蒌叶系列菜品的开发

山蒌(Piper sarmetosum Roxb)为胡椒科胡椒属植物,别名假、假篓、假胡椒、蛤、酿苦瓜、封口好、毕拔子、假、蛤芝、猪拔菜、蛤蒌、山蒌、人柄蒌、马蹄蒌、荜拔、巴岩     

海南岛特色菜——山蒌叶系列菜品的开发

山蒌（Piper sarmetosum Roxb）为胡椒科胡椒属植物,别名假、假篓、假胡椒、蛤、酿苦瓜、封口好、毕拔子、假、蛤芝、猪拔菜、蛤蒌、山蒌、人柄蒌、马蹄蒌、荜拔、巴岩香，为野生匍匐或攀援藤本，多生于山谷或树林中阴湿之地，在海南橡胶林中常见密集成片分布。山蒌叶面光亮有革质，叶子有一种特异的香味，作为香莱利用方面前景广阔。     

南台月甲鱼系列菜品选萃

一、豆花甲鱼原料：甲鱼豆花盐味精酱油郸县豆瓣花椒油制法：1．将甲鱼宰杀后洗净，宰成块，人沸水锅中先出一水，待用。2．锅内注入油烧热，了甲鱼煽至软糯，捞出控油待用。3．锅内留油少许，下豆瓣少许顺炒出香味后．下豆花、甲鱼、盐、酱油、味精等烧至甲鱼、豆花人味，起锅     

酸菜肥肠

已经流行20多年的酸菜鱼是以鲜草鱼为主料,配以泡酸菜煮制而成.该菜酸香鲜美,微辣不腻,鱼片鲜嫩爽滑.前不久,我们借鉴酸菜鱼的制作方式,推出了一道新菜叫酸菜肥肠. 原料:生肥肠500克老坛泡酸菜150克银丝粉100克野山椒段、小米辣粒、姜片、蒜片、葱段、蒜米、小葱花、香菜、盐、味精、鸡精、胡椒粉、野山椒水、鲜汤、香油、调和油各适量     

重庆肥肠菜

脆皮肥肠原料：白卤肥肠500克麦芽糖30克玫瑰露酒20克大红浙醋50克色拉油1000克（约耗100克）萝卜雕花1朵香菜叶适量制法：1．白卤肥肠切成6厘米长的段;取一小碗放人麦芽糖,再倒入玫瑰露酒、大红浙醋,搅匀后入蒸相蒸至麦芽糖溶化、呈红色且糖与酒醋融为一体时,即成“脆皮液”,待用。2．净锅置大上,放入色拉油烧至四五成热,将肥肠段放入小碗内,裹上一层“脆皮液”后,放入祸中浸炸,并不时用勺翻动,至肥肠炸泡且色呈微红时搭起,稍晾后将每根肥肠段对剖,再切成四条,呈放射状摆放于四盘的四周,中间放上萝卜雕花,再以香菜点缀即成…     

鸡汤肥肠

“鸡汤肥肠”是笔者不久前在蓉城一家菜市场的腌卤摊上觅得的美食。它是将肥肠白卤制熟后，再入鸡汤中浸煮而成。成菜既有点像卤菜，又有点像汤菜，并配以红油味碟，先蘸食肥肠，后饮鸡汤，吃法别具一格。若是将此菜移植于餐厅酒楼，想必同样可行。下面，笔者就将“鸡汤肥肠”的制法介绍给大家。原料：猪大肠２０００克鸡汤２５００克姜块、精盐、胡椒粉、鸡精、葱花、白卤水各适量红油味碟１个制法：１．猪大肠治净，放入冷水锅中，烧沸片刻后捞出，再用清水反复冲洗除去腥味，随后放入白卤水锅中卤熟捞出。２．鸡汤装入煮锅中烧沸，下入拍…     

口水脆肥肠

“口水脆肥肠”是一款典型的江湖菜。它是将广东的脆皮肠头淋上川菜口水鸡的调味料,再配上适量的黄瓜片制成。成菜具有色泽红亮、脆嫩、麻辣鲜香等特点。原料:净肥肠头800克黄瓜150克刀口辣椒10克姜末20克蒜末20克葱花15克精盐、料酒、酱油、白糖、麦芽糖、醋、大红浙醋、花椒面、味精、鲜汤、香油、红油、色拉油、熟碎花仁、熟芝麻各适量白卤水1锅制法:1.净肥肠头洗净后顺长剖开,放入加有料酒的沸水锅中汆一水捞出,再放入白卤水锅中,用小火卤至熟透时捞出,搌干水分;黄瓜洗净后切成片,放入一窝盘内垫底;刀口辣椒和姜末、蒜末纳碗,加入精盐、…     

肥肠新菜

薄荷爆肥肠 原料：肥肠500克 薄荷嫩尖100克 白醋50克 蒜片5克 姜片3克 葱段10克 辣鲜露5克 盐10克 生抽25克 蚝油5克 味精2克 鸡精2克 冰糖10克 红油15克 花椒油10克鲜汤1000克 色拉油适量香料包1个（八角、桂皮各5克白芷、香叶、肉豆蔻各1克小茴香、香砂、白豆蔻各2克）     

学做皮蛋肥肠

原料：皮蛋、鸡皮、肥肠、卤水香料等 制法： 1.皮蛋切成块,肥肠则片成大薄片（见图1、2）。 2.鸡皮摊开,铺上肥肠片,再卷入皮蛋包裹成卷。外面卷上纱布后，用力扎紧成生坯（见图3、4、5、6）。     

重口味的肥肠

大凡会散发出某种怪味的食物,食客的表现都有可能走向极端.譬如臭豆腐、榴莲,往往是爱者嗜之如命,不爱者闻到其味就会作呕.在我的心目中,肥肠也属于这类食物. 在我单位楼下,有一家小餐馆,店里厨师做的卤肥肠很是地道.我有一次见到他是这样卤制肥肠的:往水盆里加入盐和醋以后,放入鲜肠浸泡,捞出来摘去脏物并剔净白油,用薯粉搓揉翻洗干净后,再整条与猪脸、猪舌、猪脚等一起下入卤水锅里,卤至熟烂时夹起,切段装盘便上桌. 遇到在单位加班时,我和同事就会到这家店里用餐.当热腾腾的卤肥肠一端上桌,那一股卤料与肥肠味相混合的气味就会钻鼻孔.大家持筷抢食之时,却发现一位同事正屏息停箸不动.他摇头告诉我们:"肥肠味道呛鼻,而且食之也不雅."原来,他就属于不吃肥肠的人.     

美味肥肠肴

风味卤肥肠 原料：净肥肠5000克料包[注]1个 大葱段30克 姜块20克 香芹10克 小葱头10克 香葱15克 香菜根15克 青尖椒20克 黄酒50克 生抽150克 精盐、味精、冰糖色各适量蒜油味碟1个.     

肥肠粉皮鱼头汤

胖头鱼的头部富含胶质,肉质腴美,食之有暖胃补虚的功效.据《本草求源》记载,胖头鱼“能去头眩,益脑髓,老人痰     

巧做肥肠菜

原料：净肠头350克鲜番茄6个（约400克）番茄酱40克鸡蛋2个野山椒末20克姜末、葱花各5克精盐、料酒、胡椒粉、味精、干细淀粉、香油、色拉油各适量     

巧做肥肠菜

猪肥肠，由于其加工难度较大，历来烹调出的莱肴中有特色的不多见。如果采用造型莱中的瓤、酿、填技法，巧妙地同其他原料组合，也可作出美味佳肴。现介绍两种方法，借此抛砖引玉。     

创新肥肠肴

提起肥肠，就令喜食者满嘴生津。肥肠佳肴很多，如香辣肥肠、榨菜肥肠、鱼香肥肠、麻酱肠排、青椒肠丝、粉蒸肥肠、大蒜肥肠等。下面，笔者再给大家介绍两款创新的肥肠菜肴。     

脆皮松花肥肠

“脆皮松花肥肠”是在“松花鸡腿”和“脆皮大肠”的基础上创制出的一款新菜。制作此菜共经过了揉洗、瓤馅、卤制、抹浆、浸炸等几道工序。成菜具有造型美观、色泽枣红、外脆内嫩、香浓味美的特点。原料：猪大肠中段1000克 松花蛋3个 姜片5克 姜末5克 葱节20克 醋25克 白卤水2500克 麦芽糖25克 大红浙醋50克 玫瑰露酒15克 甜面酱50克 白糖15克 小葱50克 干淀粉适量 精炼油1000克约耗75克 萝卜花1朵 香菜叶少许制法：1.猪大肠治净，用放有姜片、葱节、醋的热水揉洗干净，再用清水冲洗两遍后，切成30厘米长的节；松花蛋去壳洗净，切为细粒…