养心菜谱（二）

~~养心菜谱(二)!山东@王作生 !山东@张绪华~~     

家常新菜七款

原料:猪五花肉350g,羊腿肉350g,大米粉150g,精盐、酥郫县豆瓣、红糖、豆腐乳汁、味精、五香粉、醪糟汁、姜米、蒜米、刀口辣椒、花椒面、生菜油、红油、鲜汤、香菜、葱丝各适量。制法:①猪五花肉洗净,切成6cm长、0.4cm厚的块纳盆,调入精盐、味精、五香粉、红糖、醪糟汁、大米粉     

兔肴新貌

葡果飘香 原料：净兔肉400克 鸡蛋2个 肥膘肉70克 番茄酱50克 葱姜水、精盐、料酒、白糖、醋、湿淀粉各适量 色拉油1000克（约耗80克） 黄瓜皮100克     

豫式创新鸡肴

扒全鸡原料:仔鸡1只(750g),葱、姜各10g,精盐3g,料酒10g,酱油20g,蚝油20g,浓缩鸡汁10g,八角4粒,白糖20g,西芹30g,胡萝卜30g。制法:①仔鸡初加工后,顺脊背处开至颈骨处,去内脏,剔去大腿骨、翅骨、爪骨,全身均匀地抹上一层酱油;西芹、胡萝卜切粗丝。②锅上火,入油烧至七、八成热,放入鸡炸至金黄色后捞出,放入大碗内,加姜、葱、料酒、精盐、酱油、蚝油、八角、鸡汁、白糖,上笼蒸约半小时后将鸡取出,放盘内,将原汁滗入锅内,上火烧至沸,勾流水芡,淋明油,均匀地浇淋在鸡身上,点缀用鸡汁炒好的西芹、胡萝卜即可。菜肴特点:此菜以豫鸡结合粤式调料制…     

妙烹虾仁

杨梅虾仁 原料:虾仁500克 猪肥膘50克 面包渣100克 番茄酱20克 鸡蛋清50克 料酒5克 精盐3克 味精2克 绵白糖40克 干淀粉10克 葱末、姜末各5克 芹菜叶、红曲水各少许熟猪油适量     

油润蒜蓉烹大虾

用料： 海白虾（或者基围虾）500g、大葱5g、姜％、蒜20g、干红辣椒10g、番茄酱20ml、料酒5ml、盐％、糖10g、生抽10ml     

巧制羊杂四例

双烩肚岭原料:羊肚岭,熟羊肚各500g,香叶1片,煮小土豆6个,葱头125g,胡萝卜、面粉、黄油、鸡清汤、白葡萄酒、姜丝、胡椒粉,红汁沙司,少克肉汁,番茄酱,辣酱油,大蒜末,豌豆、砂糖、精盐、碱面、植物油、胡椒粉各适量。     

地瓜烹菜天地宽

地瓜糖葫芦 原料：地瓜、白糖、淀粉。 做法：1.将地瓜去皮上笼蒸熟，压成泥，拌入淀粉和白糖抒成面团，分别搓成山楂大小的丸子，四个穿成一串，入油锅内炸熟。     

宝贝餐厅 让宝宝爱上白菜

小孩估计没有几个爱吃白菜的,都觉得没什么味道。这个时候,绝望的主妇可要好好反省了:真的是白菜本身不好吃吗?是不是自己的厨艺应该与时俱进了?     

巧用蔬菜汁烹佳肴

这里所说的蔬菜汁,是把芹菜、香菜、大葱、洋葱、青椒、黄瓜、胡萝卜、生菜等蔬菜原料打成茸所得到的汁水。将蔬菜汁用于菜肴制作,不仅能给菜品增添蔬香,而且成菜的味道也更加的丰富。在实际操作中,蔬菜汁既可用于对原料腌制码味,还可用于冷热菜式的味汁调制。     

轻度腐败调风味 盐重好色烹鳜鱼

唐人有佳句云:西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。今日吟诵来,依旧满口清新。想来那桃花时节的新上鳜鱼,以清蒸烹制最佳。可徽菜有一道名菜叫臭鳜鱼,却是偏把鳜鱼弄臭了做来方好。鳜鱼在安徽,原本只有铜陵     

孟夏新煮义

小鱼煮茼蒿 原料：小黄花鱼300克 茼蒿200克 精盐10克 料酒15克 味精5克 白糖15克 面酱15克 胡椒粉5克 米醋10克 老抽6克 清汤1200克 色拉油各适量     

新吃豆腐三例

朱砂沙拉原料:豆腐500g,熟咸鸭蛋1个,黄油50g,黄瓜25g,樱桃15g,莴笋(带嫩叶)150g,色拉油300g,蛋黄2个,芥末汁、辣椒粉、白醋、白糖、番茄酱、精盐、胡椒粉各适量。制作:①将熟鸭蛋剥皮,蛋白切丁,蛋黄与250g豆腐一同碾成泥。②再将余下豆腐放入开水汆后捞出,切成小方丁,撒少许盐     

敦煌新菜

锁阳驼蹄羹 原料：鲜驼掌500克鲜锁阳（一种味似荸荠的药材）300克洋葱片250克芹菜节250克胡萝卜片200克姜片、葱节、精盐、料酒、味精、鸡汤各适量水发枸杞少许。     

番茄炒牛肉

原材料： 牛肉、番茄、青柿子椒。 调料： 植物油、盐、嫩肉粉，料酒、姜、大葱、生抽和白糖少许、鸡精。     

松鼠鳜鱼

编辑大人： 同事大梅和我是公司里出了名的“贝太帮”,大梅的孩子已经三岁了．自从嫁作他人妇．她也有了三四年的“饭龄”。说起做饭．我算是公司里晚辈中的晚辈。从我做饭的第一天开始贵刊就成了我的“葵花宝典”．“尝试新菜”更成了我和大梅每周的固定节目．礼拜一把自己做的新菜、好菜拍成照片向对方展示．让我俩乐趣无穷。     

鳜鱼下脚料酶解物对冷冻鳜鱼的保水作用

以鳜鱼鱼鳔和鱼皮、鱼骨为原料,研究其酶解产物对冷冻鳜鱼鱼肉的保水效果。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率分析副产物酶解液对冷冻鳜鱼鱼肉水分流失的减缓程度。采用低场核磁共振分析仪、质构仪、扫描电镜分别测定鱼肉冻藏后的水分结合状态、质构特性及微观结构,分析副产物酶解液及复配食盐对鳜鱼鱼肉持水性的影响。结果表明:鳜鱼鱼鳔酶解液+2.5%食盐组对减缓冷冻鳜鱼解冻损失率和蒸煮损失率的下降有明显抑制效果,对冷冻鳜鱼的质构特性,如硬度、弹性和咀嚼性的保护效果显著,且鳜鱼鱼肉中可移动水(T22)积分面积显著大于空白组(P<0.05),肌纤维结构中截留的水分多,水分的整体流动性减弱。微观结构验证该组合处理的冷冻鳜鱼肌纤维坚挺,肌肉间空隙较小,结构完整。鳜鱼鱼鳔酶解液与2.5%食盐复配浸泡处理有利于冷冻鳜鱼品质的保持,可为开发新型无磷保水剂提供理论依据。     

桃花流水鳜鱼肥

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归。”唐人张志和的一首《渔歌子》,活脱脱一幅山水风情画。白鹭高飞,鳜鱼轻游,此情此景,人生能得几度休闲？     

春令时鲜鳜鱼肥

＂长堤老柳作花飞,人在湖船试夹衣。夜雨平添三尺水,钓师正喜鳜鱼肥。＂（清代王昶诗《过昭阳湖》）此时正是春江水暖,桃花盛开,鳜鱼肥美的时节,鳜鱼也因此被誉为＂春令时鲜＂。难怪人们纷纷在此一饱口福。