响应面法优化草鱼鱼糜制品加工工艺

利用响应面分析法对草鱼鱼糜制品加工工艺的条件进行优化。首先采用Plackett-Burman设计对影响鱼糜制品凝胶强度的7个因素进行评价,筛选出具有显著影响的3个因素:漂洗时间、超声波时间和斩拌时间,再用最陡爬坡路径逼近3个因素的最大响应区域,最后采用Box-Behnken实验设计对显著因素进行优化,得出最佳漂洗时间、超声波时间和斩拌时间分别为:15、43、15min。优化工艺条件后,草鱼鱼糜制品凝胶强度提高至1308.67g.cm-1,是未优化前的1.46倍。     

白鲢鱼糜斩拌工艺参数优化研究

采用二次回归旋转正交组合试验设计方法,分析了白鲢冷冻鱼糜斩拌过程中的氯化钠质量分数、斩拌转速、斩拌时间和真空度4个工艺参数对凝胶强度的影响,并对斩拌条件进行了优化。结果表明,斩拌时间和转速对凝胶强度有极显著影响(p0.01),氯化钠浓度对凝胶强度有显著影响(p0.05)。4个工艺参数对凝胶强度的影响由大到小的顺序:斩拌时间、斩拌转速、氯化钠质量分数、真空度。优化的斩拌工艺参数为:氯化钠质量分数1.04%、斩拌转速3 000 r·min-1、斩拌时间14.17 min和真空度80 k Pa。在优化的工艺参数下,验证实验所得样品的凝胶强度为3 086 g·mm,符合预期结果。     

影响罗非鱼鱼糜凝胶性的工艺条件研究

以罗非鱼肉为原料,研究漂洗、擂溃、凝胶化工艺对罗非鱼鱼糜制品凝胶性的影响。在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken试验设计和响应面分析法优化罗非鱼鱼糜制备工艺条件。试验结果表明:漂洗次数、盐擂时间和第一段加热温度是影响罗非鱼鱼糜凝胶性的主要因素。经响应面优化,罗非鱼鱼糜最佳制备工艺条件为:鱼肉经4倍质量的冰水漂洗4次,分别经空擂5 min、盐擂5.57 min,然后经43.4℃/30 min以及90℃/20 min凝胶化处理。在此工艺条件下,鱼糜凝胶的凝胶强度达到1948 g·mm。     

斩拌时间和凝胶化时间对微波熟制鱼饼品质的影响

以冷冻鱼糜为原料,采用微波加热工艺制作鱼饼,研究斩拌时间和凝胶化处理时间对微波熟制鱼饼品质的影响。结果表明：斩拌时间对鱼饼的凝胶特性、质构、持水性、白度和感官品质均有极显著影响（P＜0.01）;随着斩拌时间的延长,鱼饼的破断力、凹陷深度、凝胶强度、弹性、内聚性、咀嚼性和感官评分呈现先增大后减小趋势,白度呈上升趋势,持水性呈先下降后上升再下降趋势;凝胶化处理时间对鱼饼弹性影响不显著（P＞0.05）,但对鱼饼的凝胶特性、硬度、咀嚼性、内聚性、持水性、白度和感官评分有极显著影响（P＜0.01）;凝胶化处理20 min显著改善了鱼饼品质,此时鱼饼的破断力、凹陷深度、硬度、弹性、咀嚼性、白度和感官评分均达到最大值,相比未进行凝胶化处理时分别增加86.92%、38.67%、37.05%、6.94%、43.07%、3.41%和14.65%;正交试验结果表明,鱼饼的最佳斩拌和凝胶化处理工艺为斩拌6 min,凝胶化处理20 min,此条件下鱼饼的凝胶强度为2 157.53 g·mm,白度为79.72,感官评分为8.66 分。     

罗非鱼与四种海水鱼鱼糜比较

比较了罗非鱼与工厂常用的四种海水鱼(黄姑鱼、带鱼、沙丁鱼、鲜丁鱼)鱼糜的基本成分含量、凝胶性能及鱼肌肉蛋白的营养价值。罗非鱼与海水鱼鱼糜的水分含量无显著差异(p>0.05),但蛋白质、脂肪、灰分、盐溶性蛋白含量及pH值有显著差异(p<0.05);罗非鱼鱼糜凝胶的强度、白度显著高于海水鱼(p<0.05),而凝胶的持水性显著低于海水鱼(p<0.05);通过分析几种鱼肌肉蛋白的必须氨基酸含量、氨基酸价(AAS)及氨基酸指数(EAAI),得出罗非鱼肌肉蛋白的营养价值高于黄姑鱼、带鱼和鲜丁鱼,但低于沙丁鱼。     

斩拌方式和氯化钠浓度对白鲢鱼糜品质特性的影响

以冷冻白鲢鱼糜为原料,研究真空斩拌(-0.06 MPa)条件下氯化钠浓度对白鲢鱼糜质量特性的影响,以期为真空斩拌技术在鱼糜制品加工中的应用提供理论依据。与常压斩拌相比,真空斩拌后的鱼糜蛋白的表面疏水性显著增加(p0.05),二硫键含量降低(p0.05),气泡的数量减少、直径减小;鱼糜凝胶的破断力和破断距离增加(p0.05),持水性增加(p0.05),而白度值降低(p0.05)。在真空和常压斩拌条件下,随着氯化钠浓度的增加,斩拌后的鱼糜蛋白质的表面疏水性和二硫键含量显著增加(p0.05),起泡性显著增强;制备的鱼糜凝胶的破断力和破断距离,随着氯化钠浓度的增加而显著增加(p0.05),浓度超过1%后显著降低(p0.05),持水性随着氯化钠浓度的增加显著增加(p0.05)。常压斩拌条件下,鱼糜凝胶白度值随着氯化钠浓度的增加而显著增加(p0.05)。而在真空斩拌条件下白度值逐渐降低(p0.05)。     

斩拌对鱼糜凝胶特性影响的研究进展

斩拌工艺是获得良好的鱼糜凝胶特性的关键工艺之一。本文综合概述近年来关于斩拌对鱼糜凝胶特性影响的报道,分析对比了斩拌与擂溃的优劣性以及斩拌时间、斩拌温度、斩拌速度和斩拌加盐量对鱼糜特性的影响,并对比分析了真空斩拌与常压斩拌对鱼糜特性的影响,为今后鱼糜制品的研究提供参考。     

磷酸盐和钙盐对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响

试验探讨2种钙盐(氯化钙和乳酸钙)和3种磷酸盐(三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐)对罗非鱼鱼糜凝胶特性、持水率、白度以及折叠强度的影响。研究结果表明,不同添加量的氯化钙和乳酸钙都可以改善罗非鱼鱼糜的白度、持水率和鱼糜的折叠强度,添加0.3%的氯化钙对罗非鱼鱼糜可以显著提高罗非鱼鱼糜的凝胶强度,但不同添加量的乳酸钙对罗非鱼鱼糜的凝胶强度没有显著影响。不同添加量的3种磷酸盐均可提高罗非鱼鱼糜的白度、持水率以及鱼糜的折叠强度,这与钙盐的影响结果相同;当焦磷酸盐添加量低于0.2%,六偏磷酸盐添加量低于0.3%时,鱼糜的凝胶强度都得到显著性的提高(p0.05),而添加三聚磷酸盐则会降低罗非鱼鱼糜的凝胶强度。     

γ-聚谷氨酸对带鱼鱼糜凝胶特性的影响

γ-聚谷氨酸作为一种新型可食用的食品添加剂,可显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度(P<0.05),且对鱼糜的白度值影响较小。响应面优化试验结果表明,采用两段加热方式,γ-聚谷氨酸添加量0.54‰、第1段加热温度52.6℃,加热时间39min时,鱼糜凝胶强度最高,为281.66g.cm。在各影响因素中,γ-聚谷氨酸添加量对凝胶强度的影响最大,其次是第1段加热温度,加热时间影响最小。SDS-PAGE电泳图谱和扫描电镜图谱显示γ-聚谷氨酸与鱼糜蛋白质可相互作用,从而提高鱼糜凝胶强度。经两段式加热的鱼糜凝胶强度显著高于一段加热方式(P<0.05),但二者在肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳图谱上无明显差异,说明γ-聚谷氨酸对二者肌原纤维蛋白质的组成没有影响。     

斩拌初始温度对白鲢鱼糜物理特性的影响

斩拌是鱼糜制品生产中最重要的工序之一。以生鲜鱼糜和冷冻鱼糜为原料,考察加工过程中斩拌初始温度对生鲜鱼糜凝胶和冷冻鱼糜凝胶强度、保水性、折曲实验及色度的影响。结果表明：从凝胶强度的观点看,生鲜鱼糜斩拌适宜初始温度为5～15℃,从保水性的观点看,适宜初始温度为5～20℃;而冷冻鱼糜的适宜温度范围分别在1～15℃和5～20℃。综合考虑,5～15℃为鱼糜的最适斩拌初始温度。