苦荞小曲酒生产工艺

以苦荞为主料,大米、高粱、小麦为辅料,采用传统小曲酒酿造工艺经泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏等工序酿制小曲酒。经研究确定苦荞小曲酒最佳生产工艺条件为:泡粮时间13 h、初蒸50 min、闷粮8 min、复蒸70 min、曲种接种量为0.5%、培菌糖化时间24 h、出箱温度37℃、入桶发酵温度28℃、发酵时间7 d。经10批生产试验所得苦荞小曲酒基酒的出酒率在44.44%左右,基酒乙醇体积分数为59.3%,总酸(以乙酸计)、总酯(以乙酸乙酯计)可达0.45~0.60 g/L、1.00~1.3 g/L,固形物含量在0.25~0.31 g/L。     

苦荞酒液态发酵工艺条件的优化

以重庆酉阳生产的苦荞为原料,应用液态发酵技术,通过单因素和正交试验对苦荞酒的酿造工艺条件进行优化,从而确定苦荞酒的最佳工艺参数。结果表明：苦荞酒最佳液化工艺条件为α-淀粉酶添加量0.15%、pH 6.5、温度60 ℃、液化时间2.5 h;最佳糖化工艺条件为糖化酶添加量1.5%、pH 5.0、温度60 ℃、糖化时间3 h;最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.1%、发酵温度28 ℃、pH 4.5。在此条件下发酵72 h即可得到酒度为9°左右的苦荞酒。     

低醇度萌发苦荞酒工艺优化及相关指标变化研究

以萌发72 h黔苦1号苦荞为原料,采用液态发酵法生产低醇度萌发苦荞酒。苦荞萌发阶段,考察培养温度、光照时间以及盐种类和浓度对总黄酮、总酚酸的影响。糖化阶段,考察糖化温度、糖化时间、酶添加量对DE值的影响。在单因素基础上利用响应面法分别优化苦荞萌发培养条件和糖化工艺,选出最佳工艺参数。结果表明:苦荞最佳萌发条件为KCl浓度20 mmol/L、培养温度25 ℃、光照时间4 h,在此萌发条件下,萌发苦荞总黄酮含量为(14.70±0.08) mg/g,总酚酸含量为(16.78±0.05) mg/g;最佳糖化工艺为糖化酶添加量3%、糖化温度58 ℃、糖化时间3.5 h,此时DE值为24.13%±0.02%。经过萌发和糖化优化后,萌发苦荞发酵4 d可得到酒精度为8.83%±0.11% vol、口感较醇厚的苦荞酒,其中萌发苦荞酒中总黄酮含量为(1.458±0.015) mg/100 mL,总酚酸(24.93±0.01) mg/100 mL,γ-氨基丁酸(12.33±0.012) mg/100 mL,DPPH自由基清除率为85.22%±0.01%。因此,萌发苦荞酒在保持良好口感的同时又能提高营养价值,为低醇度苦荞酒的酿造研究提供新的理论依据。     

大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及风味成分分析

对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析,共分离鉴定出80种化合物,其中,乙酸乙酯含量1.4g/L,乳酸乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比,本实验提高出酒率4%,总酸提高57%,总酯提高113%,荞麦香味突出,口感醇和。     

大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及风味成分分析

对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析,共分离鉴定出80种化合物,其中,乙酸乙酯含量1.4g/L,乳酸乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比,本实验提高出酒率4%,总酸提高57%,总酯提高113%,荞麦香味突出,口感醇和。      

苦荞酒的研究现状及发展前景

苦荞是一种著名的药食同源特色杂粮作物,其营养丰富、保健功能强、经济价值高。苦荞中淀粉含量较高,且支链淀粉含量丰富,是一种理想的酿酒原料。本文对我国苦荞酒的开发利用现状进行了系统介绍,并对苦荞酒的发展前景做出展望,以期为促进我国苦荞酒加工业的快速健康发展提供依据。     

解密毛铺苦荞酒逆市之谜

序／用毛铺苦荞酒再分一块蛋糕 作为劲牌公司在2013年8月所推出的战略性白酒产品,毛铺苦荞酒仅用了短短一年多的时间即达到了3亿的销售规模。     

苦荞香醋固态发酵条件优化研究

本文以苦养、麦麸为主要原料,采用固态发酵工艺,在单因素的基础上通过正交试验确定葺养香醋固态发酵的最佳工艺条件为：活性干酵母添加量0．3％、黑曲霉ZM-8添加量0．6％、醋酸菌添加量0．7％,30℃进行稀醚酒精发酵。固态发酵时控制醋醅含水量为60％、翻酷次数为10次、醅温控制在38℃,固态发酵15d;陈酿、浸淋,最后经调配、澄清得到酸味柔和、营养丰富,具有苦荞特有香气的苦荞香醋。     

苦荞酒的试制

近年来,人们对苦荞麦的研究报道已明确地证明了它对人类健康的重要性。苦荞麦酒是一种发酵洒,它含有苦荞的营养成分及有效物质,是一种低度保健型酒。     

新型苦荞格瓦斯饮品的开发研究

以贵州产苦荞为主要原料研究发酵格瓦斯饮料的生产工艺,最佳工艺参数为：发酵液最佳糖度为10°Bé,采用异步发酵法,乳酸菌最佳接种量为4%,37℃下发酵24 h,冷却至28℃,酵母菌最佳接种量为4%,28℃下发酵24 h。     

苦荞酒辅助降血脂动物实验研究

通过采用给予高脂饲料建立大鼠高血脂模型,试验前检测血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量。依据TC水平,将大鼠随机分成4组:高脂模型组和5倍、10倍、30倍3个苦荞酒剂量组,剂量组预防性给予苦荞酒30 d,禁食16 h测定大鼠血清TC、TG和HDL-C含量。结果表明,10倍、30倍剂量组TG水平均显著低于高脂对照组;30倍剂量组血清TC水平明显低于高脂对照组和正常对照组。证明苦荞酒具有辅助降血脂功能。     

正交试验在苦荞酒研制中的应用

在我们白酒勾调研发过程中,常常需要同时考察3个或3个以上的试验因素,若进行全面试验,则试验的规模将很大,往往因试验条件的限制而难于实施.正交设计是安排多因素试验、寻求最优水平组合的一种高效率试验设计方法.实验运用正交设计实验,大大缩小了实验次数,减少了原材料、人工、时间等成本,结合感官品评和仪器分析得出苦荞酒的最佳配比...     

抗氧化苦荞酒加工工艺的研究

对苦荞蒸馏酒酒糟中黄酮类物质进行提取和纯化,分析其主要黄酮类组分与抗氧化的效果,用于酒度为38%vol和53%vol两种苦荞酒强化处理。结果表明,提取纯化后的酒糟黄酮组分为芦丁20.1%,槲皮素18.8%,异槲皮苷1.56%,强化后的38%vol和53%vol苦荞酒,其DPPH自由基清除率分别达到95.17%和95.50%,是强化前的19.7倍和9.7倍;总抗氧化能力分别达到了28.98 Fe SO4mmol/m L和36.5 Fe SO4mmol/m L,效果十分显著。本强化处理对酒体品质无任何不良影响,且可使酒体口感更显醇厚。     

苦荞营养保健酒发酵基质的比较研究

在酒的酿制中,糖化发酵原料是影响酒质的主要因素之一,特别是保健酒,原料的种类以及用量直接影响着成品酒的保健功效.实验以苦荞、糯米、黄米作为发酵原料,按不同配比进行比较,以获得较佳的发酵基质.结果表明:随着苦荞的用量增加,功能性成分的含量也随之增加,而产酒率降低.试验获得的最佳原料配方:苦荞50％,黄米50％.     

苦荞百合保健醋饮料酿造工艺研究

以苦荞粉为主要原料,辅以百合精粉,液态发酵酿造苦荞百合保健醋饮料,采用单因素试验与正交试验优化酿造工艺条件及产品配方。结果表明,最佳工艺条件为苦荞、百合粉加水充分糊化后加入3.0% α-淀粉酶于95℃液化22min,再加入糖化酶糖化,调整料液糖度,接入活性干酵母0.10%,32℃酒精发酵6d;调整酒醪酒精含量至5%,接入13%醋酸菌,32℃以140r/min摇床发酵5d。苦荞百合醋饮料最优配方为原醋9%、蜂蜜5%、蛋白糖0.3%、柠檬酸0.13%。所得苦荞百合醋饮料酸味柔和,具有醋香味和苦荞特有香气。     

苦荞小曲酒半固态发酵工艺优化及挥发性风味成分分析

为提高半固态苦荞小曲酒的出酒率,酿造出香味协调、风味较为独特的小曲酒,该试验考察了半固态发酵工艺中料水比、发酵时间、发酵温度对其出酒率、总酸、总酯和感官评分的影响。利用正交试验优化半固态发酵工艺,对苦荞小曲酒进行感官品评及理化指标检测,并采用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析其挥发性风味成分。结果表明,最佳半固态发酵工艺为料水比1.0∶1.5(g∶mL),发酵时间9 d,发酵温度28℃。在此最佳条件下,苦荞小曲酒出酒率为58.06%,感官评分为85.33分,总酸含量为0.69 g/L、总酯含量为2.18 g/L,共检测出53种挥发性物质,其中醇类23种、酯类19种、酸类5种、醛类2种、其他类4种。     

苦荞米酒发酵工艺条件的优化

为进一步提高苦荞保健米酒品质,以苦荞和糯米为主要原料,通过单因素和正交试验,探索苦荞米酒的发酵工艺,优化工艺参数.正交试验结果表明,最佳的工艺条件为蒸煮时间40 min,发酵温度28℃,糖化时间7d,酒精发酵时间6d.苦荞米酒营养丰富、口感醇厚,风味独特,是一种符合现代人健康理念的饮品.     

小米苦荞米酒加工工艺优化

以糯米、小米和苦荞为主要原料,采用甜酒曲作为发酵剂,通过单因素试验及正交试验对原料配比、发酵条件进行优化,并对所得成品的感官指标、理化指标及抗氧化活性进行测定。结果表明,小米苦荞米酒的最佳配比：糯米∶小米∶苦荞质量比为6∶3∶2;最佳发酵条件：酒曲添加量为0.4%,料液比为20∶6（g/mL）,发酵时间为96 h。最优工艺条件下制得的小米苦荞米酒营养丰富,口感醇厚,香气宜人,且具有一定的抗氧化功能。     

苦荞醋生料发酵过程中主要功能成分的变化规律

研究了苦荞醋生料发酵工艺各生产阶段总黄酮、多酚、γ-氨基丁酸（GABA）、D-手相肌醇（D-CI）含量的变化。结果表明：生料制醋酒精发酵阶段是这些功能成分的有效积累阶段;醋酸发酵阶段,总黄酮、总酚含量随着发酵时间的延长,呈逐渐下降趋势,GABA含量基本维持不变,而D-CI含量有明显的提高;熏醅阶段,多酚含量呈先增加后平缓的趋势,其余成分明显下降。通过了解苦荞醋生料发酵工艺过程中各个功能成分的变化规律,以便为改进工艺,提高醋中的功能成分含量,为开发功效更好的苦荞醋新产品提供科学依据。