嗜冷茵对UHT奶品质影响的研究

嗜冷菌产生耐热蛋白酶和脂肪酶是UHT奶在长期存放过程中产生劣变的主要原因之一。原料乳中蛋白酶、脂肪酶的活性与产品长期保存时的品质呈负相关。通过控制原料奶乳中嗜冷菌数,测定蛋白酶和脂肪酶活力,对原料奶进行分级和评价是确保UHT奶品质的一种有效手段,本实验为乳品企业嗜冷菌的检测提供了理论依据。     

控制原料乳中嗜冷菌的重要性

原料奶在巴氏杀菌和加工前的仃留时间,有延长的趋势,这样,原料奶的嗜冷菌生长的问题,特别是产生耐热性蛋白分解酶的问题,就变的越来越重要了。除要严格控制牛奶生产,输送和加工处理规范之外,为控制原料乳嗜冷菌而提出的方法中,包括将奶在牧场加热到165℉     

嗜冷菌对UHT乳的影响及预防措施

嗜冷菌代谢所产生的酶在超高温(140℃、5 s)处理下仍有部分残留,引起UHT乳变质,产生胶凝现象及风味的改变,严重影响了乳的货架期.通过研究嗜冷菌及其所产生的酶的作用机制,从原料乳预处理、加工过程到包装讨论了对嗜冷菌的预防措施.     

巴氏杀菌奶加工技术及质量控制现状

巴氏杀菌奶是国际上公认的由生鲜奶低热加工杀菌的风味新鲜纯正、营养全面的牛奶制品,欧美等发达国家和地区90%以上的液体乳产品为巴氏杀菌奶。我国巴氏杀菌奶近年来发展迅速,年增长率保持25%以上,是今后乳业产品结构调整的重要产品类别,将成为城市乳业的主导产品,成为乳品工业发展新的经济增长点。对适合巴氏杀菌奶加工的原料乳选择、加工主要技术、货架期、巴氏杀菌奶中主要腐败微生物及检测、巴氏杀菌奶的鉴别及使用微滤技术提高巴氏杀菌奶品质和货架期等研究进展进行了综述。     

原料乳中嗜冷菌的危害分析及控制研究

采用分离培养基从牧场的原料乳样品中分离得到嗜冷菌,经鉴定为荧光假单胞菌.进一步研究了不同杀菌方式下嗜冷菌对贮存过程中乳品品质的影响,结果表明,原料乳经115℃高温灭菌,然后进行55℃保温1h灭酶处理,有助于控制嗜冷菌的生长,与25℃贮存相比,在4℃贮存8d后,其蛋白质和脂肪含量相对较高.     

乳和乳制品中嗜冷菌及其耐热酶的危害与控制研究

嗜冷菌是乳低温贮藏中的主要腐败菌,嗜冷菌及其代谢酶的存在直接影响原料乳的质量,阐述了嗜冷菌及其耐热酶类对乳及乳制品的危害,并通过分析嗜冷菌的适冷机理和影响酶活的因素,探讨控制嗜冷菌及其代谢酶的方法,以保障原料乳质量。     

影响牛奶品质耐热酶的研究进展

低温储藏的牛奶中嗜冷菌仍然会生长,虽然经过巴氏消毒或超高温瞬时灭菌嗜冷菌本身会被杀灭,但是它产生的耐热酶仍会保持部分活性。在奶源不能完全保证无菌的国家和地区,这些嗜冷菌的耐热酶是引起牛奶凝固、变苦变质的主要问题。本文介绍了目前国内外对耐热酶的研究进展和未来的研究发展趋势。     

离心除菌技术在巴氏杀菌乳生产中的应用

研究离心除菌技术在巴氏杀菌乳生产中的应用。试验结果表明离心除菌可以有效去除细菌、嗜冷菌和芽孢。4、30℃和45℃离心温度对乳中微生物的去除效果没有显著差异性,从方便和节能角度而言,4℃离心温度对工厂具有更大的可操作性。离心除菌结合巴氏杀菌生产的牛奶风味、口感、稳定性、货架期优于普通的巴氏杀菌牛奶,离心除菌对巴氏杀菌乳的糠氨酸含量影响非常小,符合现有巴氏杀菌乳标准的规定,可广泛用于巴氏杀菌乳的生产。     

调整巴氏杀菌工艺 防止糠氨酸超标

2005年底,广州地区3家乳品企业被抽查出巴氏杀菌乳中糠氨酸超标,鉴定超标原因为在产品加工中使用了复原乳。其依据是2005年9月30日农业部发布的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准（NY/T939—2005）。标准规定当巴氏杀菌乳每100g蛋白质中糠氨酸含量大于12mg时,则鉴定为含有复原乳,     

乳及乳制品中嗜冷菌的多样性及其腐败危害研究进展

乳是一种营养丰富的物质,同时也是微生物生长繁殖的理想培养基。生乳的质量是影响乳制品产业链的关键因素,随着低温储存和冷链运输技术的发展,生乳中大部分细菌的生长受到抑制,但嗜冷菌的生长并未受到抑制,并逐步成为生乳中的优势菌。生乳在冷藏运输或储存期间,嗜冷菌依旧可以生长繁殖,其分泌的蛋白酶和脂肪酶可耐高温,经过巴氏杀菌或超高温灭菌处理后依旧保持活性,因此,了解嗜冷菌的多样性及其产生的酶对提高乳及乳制品质量、减少腐败和浪费具有重要作用。本文通过介绍乳及乳制品中嗜冷菌污染现状及腐败危害研究,旨在为乳及乳制品行业的风险评估提供背景信息,从源头控制嗜冷菌对生乳的浪费,保证乳及乳制品的品质。     

乳源嗜冷菌产胞外耐热酶检测方法的对比分析

乳及乳制品中污染的嗜冷菌可分泌耐热的胞外蛋白酶和脂肪酶,直接影响产品品质。介绍从乳体系中分离鉴定的嗜冷菌种类,指出荧光假单胞菌是产胞外蛋白酶和脂肪酶的主要嗜冷菌菌株;分别阐述乳中污染的嗜冷菌所分泌蛋白酶和脂肪酶的热稳定性,并比较乳体系中耐热酶的测定方法,期望为有效预测乳中嗜冷菌污染程度、在线检测和控制耐热酶活性、提升乳制品的质量提供理论参考。     

2020年石家庄市89份乳品安全指标检测结果分析

目的 了解2020年石家庄市市售乳品安全情况.方法 2020年采集石家庄市12个县区4类乳品共89份样品,按照GB 4789.41—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验肠杆菌科检验》、NY/T 1331—2007《乳与乳制品中嗜冷菌、需氧芽孢及嗜热需氧芽孢数的测定》分别对乳粉中肠杆菌科细菌以及生牛乳、巴氏杀菌乳和...     

提高巴氏液态杀菌乳产品质量的综合技术措施

<正>巴氏杀菌乳制品是指以新鲜牛乳为 原料,经过原料乳的验收,净乳、 冷却、标准化、配料、均质、杀菌和冷却, 以液体状态灌装,直接供给消费者饮用 的商品乳。生产高质量的巴氏杀菌乳需 要有高质量的原料乳以及正确加工工艺     

CO2延长乳和乳制品货架期的研究进展

在不同条件下,将CO2注入到乳和乳制品中,同时与未处理的乳和乳制品作对照。研究表明:CO2注入后可以进入细胞膜干扰细胞质酶并抑制嗜冷菌、大肠杆菌、厌氧菌和假单胞菌等腐败菌的生长,并延长其延滞期。分别使原料乳、巴氏杀菌乳、切达干酪和冰淇淋的货价期延长了65%,50%,200%和75%。通过注入CO2不但可以保证乳和乳制品质量,而且感官也不受影响,具有良好的市场前景。     

原料奶嗜冷菌快速检测方法研究进展

嗜冷菌作为冷藏原料奶中生长的优势菌群,在原料奶贮存过程中会大量繁殖,并产生及其耐热的脂肪酶和蛋白酶,这些酶类在高温处理后仍会有残留,并在奶制品储藏过程中继续分解其中的脂肪和蛋白质,导致产品的风味和质地产生变化。因此,研发出一种即快速又实用的嗜冷菌计数技术成为乳品行业关注的焦点。本文主要介绍了国内外对原料奶中嗜冷菌快速检测的一些方法,并将各个方法在工业应用上的优缺点进行了比较。     

生乳及乳制品中苯甲酸含量变化研究

为了解生乳中内源性苯甲酸在储存和加工过程中的含量变化,本文检测不同乳制品从原料、半成品到成品、生乳在储存过程中的苯甲酸含量并对比分析,明确了生乳、乳制品中苯甲酸含量随储存时间的变化趋势,结果表明生乳中苯甲酸含量在储存过程中呈上升趋势;发酵乳中苯甲酸含量在生产加工发酵环节出现增加的趋势,保质期内无明显波动;巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳在生产加工环节和保质期内苯甲酸含量较稳定。     

原料乳中嗜冷菌低温蛋白酶的酶学性质研究

嗜冷菌产生的低温蛋白酶对乳品品质有重要的影响.从原料乳中通过水解酪蛋白实验筛选产低温蛋白酶的菌株,得到一株产低温蛋白酶活性较高的嗜冷菌,该菌株为片球菌属;分离得到蛋白酶的酶液,测得酶的最适生长温度和pH分别是30℃和8.0,Ca2+离子和EDTA对于酶活分别有增强的抑制作用;通过对该酶的低温和高温热稳定性的研究发现,这种蛋白酶是耐热性的低温蛋白酶.     

壳寡糖对原料乳中微生物抑制作用的研究

通过研究壳寡糖对原料乳中细菌总数、嗜冷菌数、芽孢数及耐热芽孢数的抑制作用和不同浓度的壳寡糖对原料乳中美兰变色时间的影响,得出壳寡糖对原料乳中细菌总数和嗜冷菌数均有显著的抑制作用(P<0.05),对芽孢总数和耐热芽孢数没有显著的影响(P>0.05),并明显的延长原料乳中美兰的变色时间。     

巴氏奶在销售过程中的冷链管理

近年来，在我国的液态乳产品中，能够维持原料奶营养及风味的巴氏杀菌乳的消费市场呈现迅猛发展的良好态势。但消费者对巴氏杀菌乳质量问题的投诉也相应增多，其中因微生物超标而引起产品变质的投诉尤多，对企业经营和树立品牌的发展带来负面影响。当然，由于原料乳的质量较差、产品微生物杀菌不彻底、产品在配送过程中冷链系统维护不完善、存放产品的冷库或冰箱温度波动过大，以及消费者在购买产品后是否及时冷藏或饮用等，都会影响巴氏杀菌乳的产品质量。     

原料乳中嗜冷菌产脂肪酶条件的优化

研究了原料乳中嗜冷菌产生脂肪酶的几组影响条件。主要从pH值、培养温度、产酶培养基组成几个方面考虑。优化产酶条件，从而可提高脂肪酶的检测活力，为原料乳中嗜冷菌分泌的脂肪酶的研究奠定理论基础。