国产酒花香气成分及酿造特性的研究

为探究国产酒花在啤酒酿造中的酿造价值,将7种中国本土种植和培育的啤酒花（卡斯卡特、D1号、拿盖特、柯密特、青岛大花、哥伦布、哈拉道）在模拟啤酒酿造过程中添加,并在关键酿造节点取样,使用气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析酒花在啤酒酿造过程中不同时期香气成分,并通过感官品评综合评估其酿造价值。结果表明,7种国产酒花香气成分均能满足啤酒酿造要求,除哥伦布为高α-酸酒花,青岛大花为苦型酒花外,其余品种均为苦香兼优型酒花,该类酒花既可煮沸时添加也可用于后期酒花干投,其中,卡斯卡特酒花与D1号酒花干投样品中月桂烯含量分别为0.458μg/L、0.324μg/L,远高于一般酒花,非常适合印度淡色艾尔啤酒（IPA）酿造。     

啤酒酿造过程酒花苦味物质利用率的研究

本研究采用三种不同酒花添加方案,考察啤酒酿造过程中酒花苦味物质的异构化率、利用率和损失率、在煮沸开始添加相同α-酸量的条件下．不论使用的是C02酒花浸膏还是45型酒花颗粒．它们的异构化率都为53％、研究中,另一试验在回旋沉淀槽添加100g／hL（38BU）酒花颗粒（香型）,其苦味质含量相比前四组的苦味质提高了3．5BU,而晚加酒花的异构化率仅为9．2％、研究中．发酵与过滤后酒花的苦味物质损失21．2％到32．7％．使用酒花颗粒的损失率要略高于使用酒花浸膏,酒花颗粒存在较高的多酚含量．会沉淀较多的蛋白质形成热、冷凝固物,酒花苦味物质α-酸与异α-酸会随着热、冷凝固物而被一同去除。酿造试验的最终酒花利用率范围为20．6％到23．2％。     

国产马可波罗酒花在啤酒酿造中的应用研究

以青岛大花为对照,研究了高α-酸含量酒花品种马可波罗在啤酒酿造中的工艺特性,评价其在大生产应用中的可行性。结果表明：马可波罗酒花风味感官品评、挥发性风味物质的组成与青岛大花相似,草香突出,萜烯类物质、醛类物质含量略高。其α-酸含量大约是青岛大花的2倍,储藏指数、崩解时间和匀整度较好。以100%青岛大花配方为对照组,50%青岛大花+50%马可波罗（以α-酸计）为测试组,对照组和测试组在冷麦汁、发酵液、成品酒阶段的苦味值（IBU）均没有显著差异,对照组和测试组啤酒感官品评均呈现出啤酒品牌典型风味特征。马可波罗酒花与青岛大花搭配使用,能够降本增效,具备大规模生产应用的潜力。     

异构酒花颗粒在啤酒酿造中的应用研究

对异构酒花颗粒和普通酒花颗粒进行了对比研究。结果表明,添加异构酒花颗粒可减少苦味物质的损失,酿造出的啤酒优于只采用普通酒花颗粒酿造出的啤酒,特别是酒花香突出,泡特性好。     

酿造过程中酒花物质和苦味物质的研究

本课题以 PE 200series 高效液相色谱仪为主要分析手段,测试样品包括酒花及酒花颗粒、麦汁、发酵液和成品啤酒。系统地研究了α-酸、β-酸、异α-酸的动态变化;研究α-酸转化成异α-酸的程度;研究酒花物质的转化率、利用率;研究异α-酸的损失率。     

啤酒酿造过程中不同酒花制品的应用研究

在生产上对酒花及酒花制品的变化及对成品啤酒的影响进行研究，确定不同类型酒花制品对其风味的影响。     

对酒花、啤酒及酿造过程中含有多酚类抗氧化物的研究

由于在酿造和储藏过程中氧化的存在很容易造成啤酒风味的不稳定,产生不良风味。最近几年氧化作用对酿造工艺的影响已越来越受到重视。基态下的氧分子(~3O_2)是惰性的,但是在热能和光能的激发作用下或借助于化学反应可使其活化。激活后以单态氧分子存在(~1O_2)或以氧自由基形态存在(如O_2~-、O_2~(2-)、OH~-)。归因于它们的反应特性,这些含氧物质具有很大     

酒花原花青素抗氧化性能研究

将酒花中原花青素提纯并进行聚合度分级,获得不同平均聚合度（DP）的七种原花青素。对七种原花青素聚合物在水相和油相中的抗氧化性能进行研究。与（+）-儿茶素和抗坏血酸相比较,DP为1.5⁴.0的原花青素还原能力较（+）-儿茶素和抗坏血酸强,而DP为5.55的原花青素还原能力最弱。不同聚合度的酒花原花青素对脂质体的氧化过程的抑制作用具有一定的浓度效应,在高浓度时,DP为2.97和3.50的原花青素在人工脂质体体系中的抗氧化效果较好。同时,研究发现低聚合度的原花青素在亚油酸体系中具有较好的抗氧化作用。      

酒花原花青素抗氧化性能研究

将酒花中原花青素提纯并进行聚合度分级,获得不同平均聚合度(DP)的七种原花青素.对七种原花青素聚合物在水相和油相中的抗氧化性能进行研究.与(+)-儿茶素和抗坏血酸相比较,(DP)为1.5～4.0的原花青素还原能力较(+)-儿茶素和抗坏血酸强,而(DP)为5.55的原花青素还原能力最弱.不同聚合度的酒花原花青素对脂质体的氧化过程的抑制作用具有一定的浓度效应,在高浓度时,(DP)为2.97和3.50的原花青素在人工脂质体体系中的抗氧化效果较好.同时,研究发现低聚合度的原花青素在亚油酸体系中具有较好的抗氧化作用.     

3种高粱品种淀粉特性和酿造黄酒的风味品质分析

以‘晋杂22号’、‘晋粱白2号’、‘晋粱白3号’3 种高粱为原料酿造黄酒,分析研究淀粉对黄酒风味品质的影响。对3 种高粱进行淀粉、直链淀粉、蛋白质和脂肪质量分数等理化指标的检测;并采用扫描电子显微镜分别对3 种高粱籽粒内部胚乳结构进行分析;对3 种高粱进行淀粉提取,检测其溶解度和膨胀度;并采用差示扫描量热仪检测3 种淀粉的糊化特性;采用3 种高粱进行发酵酿造黄酒,并对3 种高粱发酵过程中的挥发性风味物质的种类和质量浓度进行检测。结果表明,3 种黄酒分别检测到102、109、110 种风味物质,总质量浓度分别为392.210、344.342、635.695 mg/L,其中异丁醇、异戊醇、苯乙醇、十六酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯和2-甲氧基-4-乙烯基苯酚是主要的风味物质。‘晋粱白3号’的支链淀粉质量分数最高,风味物质的种类及质量浓度也最高,证明淀粉质量分数对黄酒风味物质的种类及质量浓度起到了积极影响,为黄酒酿酒原料的选择提供了理论依据。     

不同品种高粱酿造汾酒研究

试验对九个不同品种高粱的淀粉、单宁等与酿酒相关的指标进行了比较分析,同时利用它们进行了汾酒的中试酿造试验。试验结果表明,晋杂23#出酒率可达到45.5%,比出酒率最低的晋杂18#的出酒率高出3个百分点,晋杂22#、晋杂18#出酒质量理想,它们的一级酒率分别达到30.5%和30%,比晋杂27#高出24~24.5个百分点。说明晋杂23#属于酿酒汾酒的高出酒率品种,而晋杂22#和晋杂18#属于酿造优质汾酒的高粱品种。     

3个品种干红葡萄酒酿造过程中成分差异研究

分析了新疆哈密地区赤霞珠、梅鹿辄和西拉3个品种的干红葡萄酒酿造过程中pH、总酸、单宁含量以及花色苷含量的变化。结果表明,西拉和赤霞珠的pH都在酵母菌正常发酵的最佳范围内,梅鹿辄葡萄的pH则相对略高;梅鹿辄葡萄酒总酸含量为6.469 g/L、赤霞珠和西拉都略高于6.5 g/L;3个品种葡萄酒检测到的单宁含量都非常低,相比而言,梅鹿辄葡萄单宁含量相对较高为55.69 mg/L,对于葡萄酒后期品质形成贡献较大;梅鹿辄葡萄酒花色苷含量为79.427 mg/L、下降率13%;西拉葡萄酒花色苷含量79.097 mg/L、下降率11%;赤霞珠葡萄酒花色苷含量最低76.178 mg/L、下降率24%。3个品种葡萄酒的发酵各有其特点,充分利用其发酵优势,为干红葡萄酒的酿造和工艺优化提供了重要的理论依据。     

新西兰林业研究所及造纸研究机构的介绍

简要介绍了新西兰林业研究所及下属制浆造纸研究机构的情况。该制浆造纸研究机构于１９８４年成立，目前有５个大研究项目分别在若干个研究组开展研究工作。这些项目大都来自生产，少数为创新的发展项目。     

大麦品种及外观质量特征介绍——啤酒大麦、麦芽品种特性及酿造技术研讨会材料之二

本题的原题目是“啤酒大麦的外观鉴定”,这是一个比较大的题目,我们也准备了相关的材料,后来,经过讨论对题目做了修改,原因在上个题目中,我已经提到,每个品种的大麦根据其麦粒的形状、麦皮的皱纹,以及腹沟、芒刺、基座、浆片等的形态,可以判定这个品种是什么,但是这种复杂的判定针对     

美国烤烟商业品种性能介绍

美国烤烟商业品种农艺性状的资料可能不齐全,特综合介绍给种植者。 Coker48:本品种高抗黑胫病和青枯病,产量高于对照品种NC95和NC2326。从移栽到开花的天数中等。株高48时,每株平均约20片叶。烟杈平均少干1。 Coker176:这个品种中抗黑胫病,高抗青枯病,抗萎蔫病、根节线虫病和烟草花叶病。株高中等,叶数中等,耐气候斑点病。     

酿造大麦品种及纯度的鉴定

在酿造工业中,大麦的品种对于啤酒质量有着极其重要的影响,目前我国每年需进口大量的大麦,而对其品种和纯度却没有行之有效的方法来进行鉴别。国外已对此进行了大量的研究,建立了多种准确的鉴别方法。其中以基因组分析法和蛋白质电泳法最为可行,它们都具有感官鉴别所没有的准确性和可信性,是将来大麦品种鉴定的首选方法。     

酒花及酒花制品在啤酒生产中应用的研究

作为啤酒生产原料之一的啤酒花及其制品,在啤酒生产过程中有着重要作用;并对啤酒质量、风味及其稳定性有着重要影响。应用现代手段对酒花及其制品进行分析,探究其相关成份在生产过程中的变化及其对啤酒质量的影响,有着十分重要的意义。     

关于1990年至今香型酒花品种的研究分析

不同的酒花品种和酒花制品的应用可使酿酒企业生产出更多不同种类的啤酒。应用新型的酒花制品酿制啤酒,除了苦味和酒花香味外,啤酒的其它特性也会受到影响,如啤酒的泡沫和口感。本文就德国和世界其他国家在啤酒酿造过程中应用香型酒花的趋势进行研究分析。     

酒花萜烯醇及其立体异构体在啤酒酿造中的检测及其变化研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(HS-SPME/GC-MS),跟踪检测了啤酒酿造过程中(R)-(-)-里那醇、S-(+)-里那醇、(R)-(+)-β-香茅醇、(S)-(-)-β-香茅醇、(+)-α-萜品醇、(-)-α-萜品醇、香叶醇、橙花叔醇等12种香气化合物。通过控制酿造过程中不同的香花添加工艺,发现在煮沸结束、回旋沉淀槽及主酵结束后添加香花工艺较煮沸结束前10 min添加工艺,能显著提高萜烯醇及其立体异构体保留在啤酒中的含量,其中对酒花香气具有重要贡献的四种萜烯醇:R-(-)-里那醇、香叶醇、R-(+)-β-香茅醇及橙花叔醇在啤酒中的含量范围分别为1.94¹4.39μg/L、9.8314.39μg/L、9.83¹2.10μg/L、2.9112.10μg/L、2.91⁶.79μg/L、5.346.79μg/L、5.34⁶.81μg/L,它们的风味强度OAV值范围在0.296.81μg/L,它们的风味强度OAV值范围在0.29⁶.54,并对上述4种物质在啤酒发酵过程中的变化规律展开了进一步探究。结合感官评品结果显示,发现回旋沉淀槽添加香花工艺最好,主酵结束后添加香花工艺次之。     

介绍一种葡萄酒酿造设备——可变容积罐

介绍一种葡萄酒酿造设备——可变容积罐本文于１９９７－１０－１２收到．彭博时（澳大利亚弗蕾西葡萄酒发展有限公司葡萄酒行业采用不锈钢罐发酵及贮酒已有很长历史了。这种用３１６号不锈钢（少数也有用３０４号不锈钢）制成的酒罐具有固定的容积。在无酒液填充的空间存...