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《食品科技》2016,(12)
利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺,即整粒高粱首先单独浸泡清蒸,再利于小曲为糖化发酵剂强化产酒发酵,产酒发酵结束后成熟糟醅拌合堆积母糟投入浓香泥窖中强化生香发酵,经多轮次生产试验确定了最佳的产酒发酵工艺参数:配糟比1:1;糖化箱标准规格为长7.2 m,宽3.6 m,高0.17 m;收箱温度30℃、出箱温度33℃,糖化时间20 h;入窖酸度(0.78±0.04)mmoL/10 g,入窖淀粉含量(44.64±0.12)%,入窖水分含量(44.03±0.44)%;发酵周期12 d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30)mL/100 g。 相似文献
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以整粒高粱投料的浓香型白酒发酵糟醅为研究对象,追踪发酵期为360 d的糟醅在不同发酵阶段的理化指标及风味物质,探讨其动态变化规律,并考察回酒蒸馏对有机酸的提取效果的影响。结果表明,整粒高粱糟醅发酵过程中糟醅内淀粉质、还原糖等逐步消耗,水分、有机酸等逐渐累积;延长发酵期能够有效提高糟醅中有机酸含量,出窖糟醅酸度达4.19 mmol/10 g。回酒蒸馏工艺的糟醅产酒量比不回酒蒸馏提高约14倍,有机酸提取率增加7.29%;回酒蒸馏工艺的酒样总酸含量达2.22 g/L,感官评分为95分。 相似文献
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入窖发酵对酱香型白酒风味质量的形成十分重要。酱香型白酒入窖发酵的窖池,是固态发酵生产酱香型白酒的重要设备,其主要用途是蓄积糟醅,进行密封发酵生香。在曲药和窖池微生物作用下,窖内母糟发酵生香的优劣,对产品产质量起着关键作用。在生产中,对入窖发酵控制管理无从下手及片面认识和没有科学的可控措施以致出酒率低及不合格品多。因此,抓好入窖发酵工序的技术质量控制与管理,落实出窖糟醅的监测与研判,采取措施调整各轮次酒醅工艺参数达到入窖条件,严格执行酒醅入窖控制措施,认真做好窖池发酵管理等工作,决定着酱香型白酒风味特征及产质量优劣。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(2):101-108
利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺。利用Box-Behnken响应面实验设计的方法确定了产酒生香工艺高粱预处理的最佳工艺参数:甑体容积4.3 m3,每甑投粮量1 300 kg;泡粮水温70℃,泡粮时间11.3 h,泡粮水位高度17.8 cm;煮粮时间114 min,复蒸时间10 min。最佳产酒发酵工艺参数:糖化箱收箱厚度20 cm,收箱糖化时间20 h;配糟比1∶1;发酵周期12 d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30)m L/100g。以整粒高粱为原料可有效改善粉碎高粱、清蒸糠壳等带来的噪音、环境污染问题,经生产核算能最大限度降低糠壳使用量71%。 相似文献
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以东北粳高粱、自贡本地小高粱和泸州糯高粱为实验对象,研究3种高粱在实验室条件下,采用控温发酵的方式模拟浓香型白酒酿造过程的发酵特性。定期对糟醅进行取样分析,并对发酵结束后的糟醅进行出甑蒸馏。结果表明,泸州糯高粱在淀粉分解、利用及产酒精方面的效果更优,出酒率为33.9%,优于自贡本地小高粱的31.7%和东北粳高粱的27.3%。同时,在发酵过程中,泸州糯高粱糟醅的水分含量、酸度、微生物数等指标更适宜酿酒。故泸州糯高粱相比自贡本地小高粱和东北粳高粱,更适宜浓香型白酒的酿造。 相似文献
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“堆积发酵”在浓香型长酵糟恢复生产中的应用 总被引:2,自引:1,他引:1
“堆积发酵”是酱香型白酒独特的生产工艺 ,挖掘其工艺内涵并结合浓香型长酵糟的品质 ,选择性运用到母糟的恢复生产中。通过调整条件并跟踪查定 ,实验窖的窖内状态、母糟的品质、产酒、提优均有较大的提高 ,达到预期的目标 相似文献