五粮液包包曲发酵过程中的挥发性成分

利用固相微萃取-气质联用技术研究五粮液包包曲发酵过程中的挥发性成分。结果表明,共鉴定出137种挥发性成分,其中醛类19种、酯类40种、酮类8种、醇类15种、芳香族22种、吡嗪类12种、呋喃类7种、酸类3种、内酯类3种、萜烯6种、烃类化合物1种、杂环类化合物1种。其中,有26种物质是首次在大曲中发现。     

包包曲生产和应用试验

湘窖包包曲是以90％的小麦加10％的豌豆为原料,适当提高制曲温度,经粉碎、踩曲、入房发酵而成。成品包包曲的理化指标和感官指标均优于平板曲。用包包曲酿酒,酒质明显得到提高,其酒体醇厚饱满、曲香好、余味长。     

五粮液包包曲中耐性益生芽孢杆菌的筛选与鉴定

研究通过差异酸度和酒精度的培养基做选择条件,从五粮液包包曲中筛选出两株耐性芽孢杆菌,使用透明圈法测定两株产蛋白酶、淀粉酶能力,并按《伯杰手册》(第八版)和《常用细菌系统鉴定手册》对耐受性好的菌株进行鉴定,结果显示这株菌为地衣芽孢杆菌,在pH4.0和酒精度为4%的环境下能够较好生长。     

五粮液包包曲中微生物区系变化及其理化因子演变

以五粮液包包曲为研究对象，通过跟踪曲坯发酵过程进行取样分析，对曲坯中微生物区系及其理化因子进行研究，初步揭示了五粮液包包曲中微生物区系的变化与其理化因子在演变过程中的关系，为提高包包曲质量提供理论依据。     

不同品种包包曲对白酒生产的影响

试验包包曲中小麦所占比例不同对白酒生产的影响.结果表明,9010曲与全小麦曲更适合于江淮流域多粮型白酒生产;全小麦曲在曲房发酵时站火时间比9010曲长;最高品温比9010曲低1.4℃;全小麦曲落火比9010曲慢;全小麦曲出曲房时,感官指标好于9010曲;理化指标总体好于9010曲;微生物指标较9010曲低,导致全小麦曲的二次发酵能力低于9010曲;全小麦曲糖化力、发酵力2个主要指标均低于9010曲;生产试验表明,全小麦曲作为糖化、发酵剂的使用效果总体低于9010曲.     

红曲霉菌在包包曲生产中的应用研究

摘要：将从中国工业微生物菌种保藏管理中心所购买的红曲霉菌株（菌种编号40268）扩大培养后,用于包包曲的生产中。结果表明,除发酵力红曲霉强化大曲略低于普通大曲外,酸度、糖化力、液化力、酯化力略高于普通大曲,而蛋白分解力更是接近普通大曲的2倍。该实验效果显著,达到了预期目标。     

包包曲生产工艺的实践

包包曲是浓香型酒生产用糖化发酵剂，属中温大曲，以纯小麦为原料，经粉碎、踩曲、入房发酵而成。主酵时间3－4d，品温40－42℃；晾霉时间24－36h，品温28－35℃；潮火期6－7d，曲心温度45－55℃；干火期曲心温度达到55－63℃；后火期6－8d，封闭门窗，视曲室相对湿度的情排潮，每次20－30min；品温接近室温时，每1－2d排潮1次，降低曲室温湿度。成品包包曲的理化指标酸度、糖化力、发酵力均优于平板曲，感官指标亦较平板曲佳。（庞晓）     

“五粮液流派”研究第1报——五粮液工艺特点与“五粮液流派”浅析

对五粮液生产工艺总结出5个特点:①五种粮食作原料;② “包包曲”作糖化发酵剂;③有600年老窖基础;④勾兑技术系统先进;⑤制酒工艺独特:跑窖循环、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、糟醅酸度高、淀粉浓度高。并提出在大曲浓香型酒中形成了“五粮液流派”。(陆月霜)     

包包曲在洋河大曲酒生产上的应用研究

通过包包曲替代平板曲在洋河大曲生产中的应用试验,取得了比较好的效果,浓香型主体香突出,试验组升级率比对照组高1.5%,升级酒主要理化指标己酸乙酯含量3363.7mg/L,比对照组高出234.8mg/L,包包曲作为多粮型白酒糖化、发酵剂可以在洋河大曲酒生产中大面积推广.     

五粮液包包曲发酵过程中微生物区系变化及其理化因子动态演变的研究

以五粮液包包曲为研究对象,通过跟踪曲坯发酵过程进行取样分析,对曲坯中微生物区系及其理化因子动态进行研究.初步揭示了五粮液包包曲发酵过程中微生物区系的变化与其理化因子在演变过程中的关系.为提高包包曲质量提供依据.     

不同季节生产浓香型中高温包包曲的分析与探讨

以不同季节生产的浓香型中高温包包曲为研究对象,探讨大曲发酵过程中理化指标、微生物动态变化及酿造过程中大曲量化使用模型,结果表明：各季节大曲理化指标和微生物含量变化趋势大体一致,但春秋季节大曲理化指标明显高于夏季,夏季大曲微生物多样性明显高于春秋季节,通过分析糟醅发酵状况,合理搭配各季节大曲,能起到改良酿酒工艺,降低消耗,推进酿酒业发展的作用。     

包包曲和平板曲挥发性风味成分及真菌群落结构研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测包包曲和平板曲的挥发性风味成分,并通过高通量测序技术分析包包曲和平板曲的真菌群落结构。结果表明：共检测到24种挥发性风味成分,包括7种醇类化合物、4种酯类化合物、1种酮类化合物、1种醛类化合物、4种酸类化合物、3种酚类化合物和4种碳氢化合物;包包曲中共检测出17种挥发性风味成分,主要为酯类化合物和酸类化合物;平板曲中共检测出19种挥发性风味成分,主要为醇类化合物;从门水平上分析,包包曲中的优势真菌门(平均相对丰度>0.50%)有3个,分别是子囊菌门(Ascomycota)、被孢菌门(Mucoromycota)和担子菌门(Basidiomycota);平板曲中的优势真菌门有2个,分别是子囊菌门(Ascomycota)和被孢菌门(Mucoromycota);从属水平上分析,包包曲中的优势真菌属(平均相对丰度>1.00%)有4个,分别是嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、根霉菌属(Rhizopus)和假丝酵母属(Candida);平板曲中的优势真菌属有6个,分别是嗜热...     

五粮液的“双城记”

北京：坚挺到何时？ 在北京市场,除了军供系统之外,五粮液的全渠道运作是全国市场的重中之重。今年下半年,借奥运会开幕之机,五粮液凭借强大的经销商顾问团力量,从8月25日起,五粮液产品的出厂价拾高51而瓶,而终端零售价也作了相应规定,38度、52度五粮液建议零售价为518元、618元。     

机械化中高温包包曲的生产工艺探讨

在机械制曲取代人工踩曲过程中,通过对粉碎度、水分、压力等的调整及入房培养的细致管理,以达到人工踩曲的效果.通过各种参数的合理控制使成品曲的感官和各项理化指标与人工制曲基本一致,达到了预期效果.     

曲坯含水量对机压包包曲品质的动态影响

为了确定机压"包包曲"适宜的曲坯含水量,在其他条件不变的情况下,采用单因素实验设计方法,研究曲坯含水量分别为37%、38%、39%、40%对大曲培养过程中品质的影响.实验结果表明:曲坯含水量对机压"包包曲"培养过程中酸度、糖化力、发酵力、霉菌数、酵母数、芽孢杆菌数等均有不同程度的影响,对新曲的感官品质也有一定的影响:最适曲坯含水量为39%.     

低调的包包“无logo”

河北省保定市白沟镇政府今日透露,中国自主品牌“玉兔”箱包入选上海世博会特许产品箱包类生产商,在全国各特许经销网点进行发售。此为河北省该行业中唯一入选品牌。     

五粮液终端“大跃进”

近年来一直在试图进行终端突破的五粮液，终于开始在终端建设上重力出击，而自建终端，专卖店扩容正是其终端新战略的两大核心。[编者按]     

五粮液“叫卖”小包装

在前不久的“五粮液一家乐福首届‘白酒文化节’推广活动”中，记者首次看到了五粮液强大的小包装产品阵容：各种低于500ml的小包装五粮液摆满了高档白酒的货柜，与一旁的茅台、水井坊、国窖1573等500ml装高档白酒形成了强烈的反差。并引来不少顾客打听小包装五粮液的产品及价格信息。     

世界名酒“五粮液”

以追求卓越品质为天职的“中国酒业大王”五粮液，自1994年以来连续13年品牌高速增长，2006年以558．26亿元的品牌价值与海尔、联想、TCL被评为中国最有价值的“四大国际性品牌”。自1915年代表中国产品首获“巴拿马万国博览会”金奖以来，五粮液又相继在世界各地的博览会上共获39次金奖。其中，1995年在“第15届巴拿马国际食品博览会”上再获金奖，铸造了五粮液“八十年金牌不倒”的辉煌业绩。2002年6月，在巴拿马“第20届国际商展”上，再次荣获白酒类唯一金奖，续写了五粮液百年荣誉；第14届世界生产力大会上，五粮液荣获“2006年度世界市场中国食品十大年度品牌”殊荣；2006年6月，《财富》杂志公布了世界“最有价值品牌”的排序，五粮液品牌排名第九；2007年中俄文化年，商务部选定五粮液作为中国食品行业唯一代表参与国家文化年的交流……从这一串串硬朗的数字中不难看出，五粮液对中国及中国酒业意味着什么，走进这个酒业帝国，令人不禁放飞心境，暗想：“这个能代表中国之最的五粮液将会给世界带来什么呢”？[编者按]