浅谈均衡调配这一环节对葡萄酒质量和风味的影响

陈酿是葡萄酒酿造过程中的最后一道工序,只要注重葡萄酒的后期管理,基本上决定了葡萄酒的质量和风味。所以不少人认为葡萄酒陈酿之后的均衡调配只是一个物理过程,对葡萄酒的质量和风味不会有太大影响。其实不然,葡萄酒的酿造是一个对葡萄不断进行物理变化和生物化学反应的动态过程,葡萄酒本身与其他酒精饮料不同,她是一个生命活体,即使装瓶后也不是处在一个静止状态。从目前有关葡萄酒方面的科普杂志及文献可以看出,对陈酿之后研究和探讨最多的是如何稳定葡萄酒中的蛋白质,如何除去葡萄酒中多余的酒石酸盐等,而对均衡调配找不到更…     

不饱和脂肪酸对酿酒酵母生长及产香特性影响的研究进展

在葡萄酒发酵过程中,不饱和脂肪酸是酿酒酵母生长繁殖的必需营养物质。酿酒酵母主要从葡萄汁中获得不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸的浓度和种类因葡萄原料、种植管理和酿造工艺的不同而变化。不同浓度及不同种类的不饱和脂肪酸会从生理水平和基因水平多方面调控酿酒酵母的生长和产香特性,直接影响酵母合成高级醇、中链脂肪酸和酯类等挥发性组分。合理的葡萄汁不饱和脂肪酸组成对葡萄酒发酵过程中优良香气物质的积累及葡萄酒感官品质的改善有重要意义。本文总结了不饱和脂肪酸浓度及种类调控酿酒酵母生长及产香特性的机制,以期为实际生产中葡萄栽培方式及酿造工艺的选择、有目的性地酿造不同香气特性的葡萄酒提供理论指导。     

冰葡萄酒在酿造过程中糖分与乙醇变化分析

冰葡萄酒在酿造过程中糖分含量下降、乙醇含量的上升。本研究通过分析冰葡萄酒酿造过程形成的糖分及乙醇变化,明确糖、乙醇的变化趋势,找出酿造过程中影响冰葡萄酒品质的关键点,为进一步提高冰葡萄酒酿造技术提供帮助。     

葡萄与葡萄酒行业“三优”评选活动拉开帷幕

记者从中国酿酒工业协会获悉,为表彰先进,激励斗志,进一步调动葡萄种植及葡萄酒酿造行业广大职工为葡萄种植及葡萄酒酿造行业的可持续发展做出的贡献,中固酿酒工业协会葡萄酒分会与中国农学会葡萄分会决定开展葡萄及葡萄酒行业杰出贡献奖、优秀销售总经理和优秀酿酒师(园艺师)的评选活动。并通过大力宣传,号召全固葡萄种植、葡萄酒酿造行业向评选出的葡萄与葡萄酒杰出贡献奖获得者、优秀营销总经理和酿酒师(园艺师)学习,为我国乃至世界葡萄与葡萄酒工业的发展做出应有的贡献。     

酒酒球菌在葡萄酒中的应用研究进展

酒酒球菌（Oenococcus oeni,O.oeni）是葡萄和葡萄酒中主要的乳酸菌种类,它是一种营养缺陷型细菌,能够在葡萄酒恶劣条件下生存,在葡萄酒苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation,MLF）中担任主要角色,是葡萄酒最终风味的塑造者。为了进一步提高酒酒球菌在葡萄酒酿造工业中的应用,该文从酒酒球菌菌株分离筛选和鉴定,及其对葡萄酒酿造的有益作用,葡萄酒酿造过程对酒酒球菌的影响以及酒酒球菌在分子生物学方面的研究进展进行归纳和展望。     

通化葡萄酒：卓越演绎岁月之美

对于葡萄酒来说,新旧世界不仅意味着一种奇妙的风格划分,更意味着酿造传统、酿造历史的划分。一般而言,葡萄酒的旧世界们都把葡萄酒的酿造尊为艺术,体现了岁月造就的生命质感。相比新世界的明快风格,旧世界的葡萄酒更具有深厚的包容力,更值得用心回味。作为中国酿造历史最悠久的葡萄酒之一．     

葡萄酒重力酿造工艺应用及其相关的经典酒庄

本文概述了葡萄酒重力酿造工艺和充分利用重力酿造进行流程设计,重点总结了葡萄酒重力酿造的实现形式,并用典范酒庄充分显示了重力酿造设计与酒庄建筑设计的完美结合,为个性葡萄酒庄设计和建设提供参考。     

葡萄酒酒窖信息化管控系统的建立与应用

建立葡萄酒酒窖信息化酿造管理系统,实现对酒窖内操作人员、关键设备、葡萄酒、管理条例、储存环境等信息化管控;建立信息化的葡萄酒酒窖生产控制流程,改变传统管理模式。完成由经验管理、模糊管理向精准化、数字化管理,为葡萄酒陈酿过程中品质的提升建立坚实的基础。     

长城全球酒庄群签约米歇尔·罗兰

8月4日,长城全球酒庄群与法国著名酿酒师米歇尔·罗兰正式签约。罗兰先生将负责长城全球酒庄群的葡萄园产业链各个环节的质量把控以及酿造管理。长城葡萄酒也成为这位全球顶尖的葡萄酒酿造大师在亚洲范围内首家、也是独家的合作方。     

葡萄酒风格影响因素研究进展

葡萄酒风格即自身独有的令人舒适的特征(颜色、香气和口感之间的平衡)和个性(最佳质量),也是葡萄酒优良典型性的重要体现形式。葡萄酒风格受多种因素的影响,该文从自然因素(品种、气候和土壤条件、生态条件)、人为因素(栽培、采收、酿造方式)等对葡萄酒风格的影响进行了综述,以期对葡萄酒风格进一步了解并提供葡萄酒酿造理论指导。     

橡木制品及其在葡萄酒酿造过程中的影响

橡木制品因其成本低廉、操作简单、可增强及改善葡萄酒等酒精饮料的感官品质而成为葡萄酒酿造过程中橡木桶的最佳替代品,解决了橡木桶成本高昂、管理和操作难度较大且使用寿命短的问题。该文对橡木制品本身及其在葡萄酒酿造过程中的应用进行综述,总结了橡木成分与葡萄酒及其他酒精饮料的相互作用,阐明了其对酒精饮料品质的影响,为橡木制品在葡萄酒实际生产中广泛应用奠定了研究基础。     

闪蒸工艺对干红葡萄酒中多酚含量和感官特性的影响

利用HPLC法和Folin酚比色法分别对经闪蒸工艺和传统工艺进行酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵酿造的赤霞珠干红葡萄酒中进行了研究。结果表明,通过闪蒸工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒多数单体酚类物质和总酚要高于传统工艺。与传统工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒相比,其中闪蒸工艺酿造的赤霞珠干红葡萄酒咖啡酸、丁香酸、阿魏酸大幅度提高,没食子酸含量基本未发生变化。感官品评结果也显示,闪蒸处理的葡萄酒的综合感官质量显著高于传统方法处理的葡萄酒。与传统工艺相比,闪蒸工艺酿造的葡萄酒更适合多酚物质的转化,进一步改善酒的风味,实现口感的平衡。     

葡萄酒酿造过程中微生物多样性的研究现状

葡萄酒是由新鲜葡萄浆果或葡萄汁发酵而成的酒精饮料。葡萄酒的酿造过程本质上是包括酵母、细菌、丝状真菌在内的多种微生物复杂作用的过程。本文主要阐述了从葡萄收集直到葡萄酒后发酵过程中,微生物的种类及数量的变化情况及葡萄酒酿造中微生物之间的相互作用对微生物多样性的影响。     

葡萄酒传统酿造工艺与现代工艺的结合方式研究

葡萄酒是以葡萄为原料,通过酿造技术制成的果酒。不同品种的葡萄酒的酿造工艺存在一定的差异。随着社会的不断发展,传统酿造工艺已无法满足社会需求,将传统酿造工艺与现代工艺相结合是其发展必然趋势,可进一步加快葡萄酒产业的发展速度。     

酿酒葡萄美乐在广西南部引种栽培及酿酒特性初报

从催芽、枝梢管理、花果管理、水肥管理、病虫害防控、果实及酿造特性等方面总结介绍了酿酒葡萄品种美乐在广西南部引种栽培的初步结果。结果表明,美乐在避雨及合理控产条件下能够在华南湿热气候条件下收获品质较优的果实,并酿造出当地消费者普遍认可的干红葡萄酒产品。     

品葡萄酒 思淡淡葡萄味

巧妇难为无米之炊,酿酒师何尝不是。如要酿造出有滋有味的葡萄美酒,即使技艺高超的酿酒师也必须拥有符合要求的葡萄才行。葡萄作为酿造葡萄酒的基本前提,影响着葡萄酒的风味质量,所以也就产生了"葡萄酒的质量,三分在于工艺,七分在于葡萄"以及"葡萄酒的质量先天在于葡萄,后天在于工艺"之说。那么从葡萄入手,识别葡萄酒的品质与风格,显然是正确的必由之路。     

橡木桶对葡萄酒香气的影响

在现代葡萄酒酿造工业里,橡木桶广泛地被应用于陈酿或发酵葡萄酒,橡木桶不只是储存葡萄酒的简单容器,而且是一种酿造葡萄酒的技术手段.     

在市场和环境中求生的日本葡萄酒业

日本拥有100多年的葡萄酒酿造历史，但是从世界水平来看，其葡萄酒行业仍然处在起步阶段。     

二氧化硫在干白葡萄酒酿造中的化学变化

二氧化硫(SO_2)用于酿造葡萄酒中愈来愈被人们所重视,它不仅具有一定的防腐抗氧作用,而且添加适量还可以使酒的质量得到改善。酿酒工作者至今还没有发现有同样效果的其他药品可以代替它,这也说明了为什么SO_2用于酿造葡萄酒从古老年代一直沿用至今。本文结合干白葡萄酒酿造工艺,对SO_2在各主要工艺阶段的化学变化和作用拟加以     

中国葡萄酒的风格

葡萄酒的风格决定于葡萄品种、气候和土壤条件,产地的生态条件、葡萄品种以及栽培、采收、酿造方式等决定了葡萄酒的质量和风格;葡萄酒产业的科学规划、合理布局和优质酿造原料是葡萄酒的质量和风格持续稳定的首要条件,原料的特性和独特的酿造技术体系决定着葡萄酒突出的产地风格;突出的葡萄酒的产地风格,才能真正形成和发展中国自己葡萄酒的风格。