小曲酒新工艺澳洲高粱吸水特性研究

小曲酒生产原料以高粱为主,但目前国内高粱价格较高,且受地区限制严重。澳洲高粱价格低廉,不受区域限制,来源充足,淀粉含量高且出酒率好。但其颗粒大、皮厚、直链淀粉含量高的特点会造成粮食吸水速率较为缓慢,小曲新工艺存在同一泡粮桶上下层温差大、吸水速率差异大、焖粮时间长等缺点,严重影响了单锅粮食蒸煮的一致性,因此泡粮以及蒸煮过程吸水特性的研究迫在眉睫。实验采取加长泡粮水管至泡粮桶底部的措施,同时在泡粮过程中启动压缩空气气动搅拌15 min,不同位置粮食温差由最初的30℃缩小至6.0℃,泡粮结束时水分差异由最初的5.2%减小至2.0%;蒸煮前利用56℃热水进行洗粮并带压排水,粮食吸水速率加快,焖粮时间由最初的65~75 min缩短至8~10 min。蒸煮后熟粮水分控制在55.0%~57.0%之间,蒸粮米粒感官软硬适中,表皮干爽,符合生产工艺要求,单锅熟粮一致性明显改善。     

浓香型白酒生产中高粱带压蒸煮工艺的研究

本文对浓香型白酒整粒高粱蒸煮工艺进行研究，确定了高粱的带压蒸煮工艺参数：泡粮，90℃以上热水淹过粮面20～30 cm,0.05～0.10 MPa带压浸泡1～5 min，关闭蒸汽继续浸泡5～10 min；初蒸，0.14 MPa条件下初蒸5～10 min；焖粮，70℃热水淹过粮面20～30 cm，焖粮时间15～20 min；复蒸，复蒸压力0.03～0.08 MPa条件下，复蒸15～20 min。     

粳糯高粱蒸煮糊化工艺优化及应用研究

该研究通过单因素及正交试验探究泡粮水温、泡粮时间、蒸煮时间对粳、糯高粱蒸煮糊化的影响,确定最佳蒸煮糊化工艺,并将其应用于酱香型白酒下沙轮次生产中。结果表明,粳高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间18 h、蒸煮时间150 min;糯高粱的最佳蒸煮糊化工艺为泡粮水温55℃、泡粮时间2.5 h、蒸煮时间80 min。将最佳蒸煮糊化工艺应用于酿酒大生产后,粳、糯高粱蒸煮黏度适中,内无生芯,含水率分别为（44.49±0.60）%、（42.62±0.37）%,糊化率分别为（30.51±0.73）%、（20.57±0.55）%,符合酱香型白酒下沙轮次生产高粱的标准蒸煮状态;进行堆积发酵和窖内发酵时升温正常,粳高粱堆积发酵最高温度达57.4℃、窖内发酵最高温度达42.5℃;糯高粱堆积发酵最高温度达59.3℃、窖内发酵最高温度达43.5℃。     

3种酿酒高粱蒸煮工艺的优化

研究以3种不同酿酒高粱为原料,对比不同蒸煮工艺参数对高粱糊化率的影响,并分析其酒糟的风味成分。结果表明:泸州糯高粱的糊化率最高,为53.9%,最佳蒸煮工艺条件为:润粮水量为粮重的60%,润粮时间为140 min,蒸煮时间为40 min;自贡本地高粱糊化率次之,为51.9%,最佳蒸煮工艺条件为:润粮水量为粮重的80%,润粮时间150 min,蒸粮时间50 min;东北粳高粱的糊化率最低,为46.8%,最佳蒸煮工艺条件为:润粮水量为粮重的80%,润粮时间170 min,蒸粮时间70 min。同时,对比分析风味物质发现,泸州糯高粱酒糟中醇类物质和酯类物质的丰度及关键物质的含量更优于其他2种高粱。     

不同酿酒高粱理化性质及其酿造特性的对比研究

优质原料的筛选是酿造优质白酒的前提条件。采用公司二粮型浓香白酒工艺对东北高粱与澳洲高粱进行对比酿造试验,发现两种不同品种高粱在酿酒工艺操作、出窖糟醅理化指标、入窖升温情况及最终原酒产质量方面均存在一定的差异。结果表明,东北高粱的支链淀粉含量高于澳洲高粱,并且东北高粱的平均出酒率比澳洲高粱高5.57%,优级酒率比澳洲高粱高约10.30%;在工艺操作方面,东北高粱具有粉碎效果更好、润料蒸煮时间更短、淀粉利用率更高等特点。结合风味数据和感官品评,发现东北高粱白酒的己酸乙酯含量最高可达3254.74 mg/L,浓香型风格更为典型。因此东北高粱更适合作为二粮型浓香白酒工艺原料,研究结果为浓香型白酒原料的选择提供了理论依据。     

整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺——高粱预处理及产酒发酵研究

利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺。利用Box-Behnken响应面实验设计的方法确定了产酒生香工艺高粱预处理的最佳工艺参数:甑体容积4.3 m3,每甑投粮量1 300 kg;泡粮水温70℃,泡粮时间11.3 h,泡粮水位高度17.8 cm;煮粮时间114 min,复蒸时间10 min。最佳产酒发酵工艺参数:糖化箱收箱厚度20 cm,收箱糖化时间20 h;配糟比1∶1;发酵周期12 d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30)m L/100g。以整粒高粱为原料可有效改善粉碎高粱、清蒸糠壳等带来的噪音、环境污染问题,经生产核算能最大限度降低糠壳使用量71%。     

小曲(根霉曲)高粱酒的生产

用根霉曲酿制红粮酒时,从根霉曲本身的酶系特点来看,根零细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶,并合一定的酒化酶;同时根霉曲中含有生产小曲酒香味前体物质的酶系.因此,它是酿制红粮酒的最好用曲.我厂用根霉曲酿制的红粮酒不但产量高,质量也好,在当地供不应求.现将我们用根霉曲酿制红粮酒的操作简述如下.1.红粮 选用储存5～7个月的优质红粮(新粮水分重,过陈虫蛀多,淀粉损失大),应新鲜,杂质少,无霉变.2.泡粮 用73～74℃的水浸泡6～10小时,粮粒吸水透心,每50kg红粮用水82.5kg左右.3.蒸粮 将泡好的红粮装入甑桶中,盖上甑盖,圆汽初蒸10～15分钟,从放水眼处掺入闷粮水,水量以淹过粮面6～7cm为宜.仔细检查甑内粮粒不顶手,软硬适当时即放闷水,放完后,满圆汽起加盖复蒸约50分钟,敞盖蒸10分钟出甑.要求熟粮柔熟、泫轻、收汗,水分为59%～61%,淀粉裂口率为89%以上.     

苦荞小曲酒生产工艺

以苦荞为主料,大米、高粱、小麦为辅料,采用传统小曲酒酿造工艺经泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏等工序酿制小曲酒。经研究确定苦荞小曲酒最佳生产工艺条件为:泡粮时间13 h、初蒸50 min、闷粮8 min、复蒸70 min、曲种接种量为0.5%、培菌糖化时间24 h、出箱温度37℃、入桶发酵温度28℃、发酵时间7 d。经10批生产试验所得苦荞小曲酒基酒的出酒率在44.44%左右,基酒乙醇体积分数为59.3%,总酸(以乙酸计)、总酯(以乙酸乙酯计)可达0.45~0.60 g/L、1.00~1.3 g/L,固形物含量在0.25~0.31 g/L。     

川法小曲白酒生产技术(八)

小麦酿制小曲酒的工艺包括原料浸泡、蒸煮、加曲入箱培菌糖化、装桶发酵、烤酒等;粳稻谷酿制小曲酒的主要工艺包括原料蒸煮、培菌糖化、发酵、蒸馏等;米麦混酿的主要工艺包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏;稻麦混酿的主要工序包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏;高粱小麦混酿的主要工序包括蒸粮、培菌、发酵、蒸馏;因各小曲白酒的生产原料和工艺不同,则生产过程的工艺技术控制参数也不同。（孙悟）     

川法小曲白酒生产技术(七)

川法糯高梁小曲酒操作法的蒸馏工序操作包括放黄水、装甑、蒸酒、配糟管理;工艺操作控制参数：泡粮、初蒸复蒸时间,出甑粮醅水分,用曲量,配糟比例。川法包谷小曲酒操作工序包括：蒸粮、培菌、配糟入窖发酵和蒸馏。川法薯干小曲酒操作法工序有：泡粮、蒸粮、培菌、发酵、蒸馏等。（孙悟）     

糯高梁小曲白酒生产工艺操作

采用糯高粱酿制小曲白酒,只要糯高粱纯净,根霉酒曲好,严格做好粮食糊化(泡粮、初蒸、闷水、复蒸)、摊凉培茵、入池(桶)发酵、入甑烤酒,操作严格,则得到酒质好、出酒率高、香甜味的好酒.     

小麦酿制小曲白酒的工艺

小麦酿酒原料价格低,出酒率高,酒质好;且小麦皮薄,淀粉松软;煤耗低,操作时间短,方便、简单;只要做到定时、定温加感官检查,出酒率可达53%(57度)以上.一、原材料每酢小麦300kg,根霉曲1.8kg,谷壳10%.二、糊化将小麦浸泡、初蒸、闷水、冷吊、复蒸的工艺操作中做好,由于小麦皮薄、淀粉松软、颗粒小、升温快,在酿酒工艺操作中,注意做好每个环节.1.泡粮:将小麦倒入泡粮池,把当天烤酒后冷凝器池中热水放入泡粮池中搅拌均匀,水温以 40～50℃为宜(用冷水泡粮6小时),放去泡粮水发1～2小时,入甑前先用水冲去灰渣酸水,入甑初蒸.2.初蒸、闷粮:将泡好的粮撮入甑内初蒸,圆汽后刮平扣盖,从圆汽起计时,初蒸15～17分钟.当天烤酒后冷凝器中的热水放入甑内闷粮25～30分钟,敞盖检查甑内粮食,粮食裂口率85%,粮食熟透心90%(同时将温度表插入闷粮中,量闷粮水温67～70℃),将稻谷壳撒入甑内粮面一层,厚度看不到粮食为准,即放出闷粮水.撒稻谷壳盖粮面的目的是保持甑内粮食水分与温度.敞甑盖冷吊在甑内,但火要闭好,否则,甑内粮容易粘糊.次日早上3～4时复蒸.     

酿造酱油原料最佳利用率的工艺条件研究

酿造酱油原料最佳利用率与其工艺条件有一定关系,如蒸煮压力、蒸料时间、发酵温度、冷却速度等。实验结果表明,蒸煮压力在0.15MPa、温度130℃、蒸煮时间30min、发酵温度45℃、加水量93%时原料利用率达85%以上。因此,在实际生产中,通过控制工艺条件,可提高原料利用率,降低消耗和成本。     

浓香型酒酿造中合理润料、蒸粮时间的试验

通过对浓香型酒酿造中影响蒸煮糊化因素的分析,选择上甑技术好的班组,进行不同润料、蒸粮时间的试验,结果以润料40min～50min、上甑不少于40min、蒸粮时间为60min为最适工艺条件。经生产实践引证,效果甚好。     

杨湖酱香酒工艺探索与创新——11765工艺

紧密结合山东菏泽地区的环境、气候等因素,在传统酱香型白酒生产工艺技术基础上坚持传承与创新,开发出杨湖酱香型白酒生产工艺技术,其工艺特点为:初冬下沙;整粒高粱浸泡、冲洗后蒸粮,摊晾堆积发酵后入池发酵,一次性投粮;使用两种高温大曲;六轮次发酵;五次取酒;六次酒后利用酱香糟醅生产芝麻香酒。     

复合酶法生产燕麦酒的工艺研究

以昭通产燕麦为原料,用实验室自主研制的复合酶为糖化发酵剂,初步确定了复合酶法生产小曲清香型燕麦酒的生产工艺。结果表明,泡粮水温65~70℃,泡粮时间20~22 h,初蒸30 min,焖水60 min,复蒸30 min,复合酶添加量为粮食重量的0.8%,糖化22 h,发酵时间30 d,燕麦原酒以55%vol计,出酒率可达54.4%。所产小曲清香型燕麦酒酒体清亮透明,无悬浮物,无沉淀,清香纯正,具有浓郁的乙酸乙酯香气和燕麦特殊的粮香,酒体醇和协调,爽净。总酸、总酯含量达到云南小曲清香型白酒高度酒的理化指标,甲醇含量较低。     

低糖野生软枣猕猴桃果脯工艺优化的研究

对低糖野生软枣猕猴桃果脯的生产工艺条件进行优化。结果表明,低糖软枣猕猴桃果脯最优工艺条件为:采用8成熟新鲜的或速冻的软枣猕猴桃为原料,沸水烫漂60 s,刺孔,0.04%硫酸铜和0.01%硫酸锌溶液护色、0.05%氯化钙溶液硬化,在50%蔗糖溶液、0.07MPa条件下真空渗糖,在0.09MPa条件下真空干燥。在此优化条件下制备的果脯组织形态较饱满,软硬适中,酸甜适口,具有浓郁的软枣猕猴桃风味。     

加酶挤压高粱小曲酒生产工艺的响应面优化

采用加酶挤压法解决膨化高粱粘度高,糖化难的问题,研究了加酶挤压、不加酶挤压和蒸煮3种处理方式得到的高粱淀粉的物性差异,并将得到的3种高粱样品分别进行固态、液态和半固态发酵。结果表明,加酶挤压对高粱淀粉结构破坏最彻底,加酶挤压、不加酶挤压和蒸煮处理高粱淀粉均在22°出现新的B型衍射峰,相对结晶度分别为6.96%、10.89%和9.53%,糊化度分别为99.36%、51.27%和46.06%,加酶挤压高粱的峰值粘度降低至163 mPa·s。加酶挤压高粱固态、液态和半固态发酵的产酒率分别为50.65%、47.83%和92.23%,半固态发酵产酒率较其它两种发酵方式提高了近一倍。通过响应面分析,预测出加酶挤压最佳工艺参数为高粱水分质量分数33.28%,套筒温度98.40℃,加酶量1.62‰,优化后的产酒率为93.73%。     

麸曲酱香型白酒发酵过程控制条件的优化

通过对发酵过程各影响因素的实验得出:高粱、小麦、麸皮分别占投料量的比例为80%、15%、5%,高粱粉碎成4～6瓣,小麦为2～3瓣,将原料混匀,用不低于90℃的热水润粮1 h,添加量为投粮质量的45%。在实验室采用灭菌锅进行蒸煮,0.1 MPa加热1 h,后断电保温1 h。酵母添加量为5%;麸曲的添加量为20%,通过添加酸或碱的方式调节酒醅的酸度为1度,发酵前酒醅的含水率控制在55%,发酵的第1天培养箱的温度为20℃,1 d后调节温度为30℃。根据不同发酵时间分别对发酵过程中酒醅的酒精度、酸度、含水率、残糖的变化情况进行检测和分析,发现酒醅的酒精度、酸度、水分随发酵时间的延长而增加,后趋于稳定,而残糖含量随发酵时间的延长而减少,发酵时间为7～9 d。     

不同制浆原料在横管式连蒸设备中的输送

横管连续蒸煮制浆系统(简称连蒸)工作原理是利用螺距间螺旋槽容积均匀变小和蒸煮系统中蒸汽压力使物料逐步被压缩,挤出经湿备料后物料所含水分的20%～25%.在螺旋轴的末端,物料盘通于螺旋轴光轴处,在料塞管内形成密实的塞体.随螺旋轴的推进,料塞连续形成并不断掉入蒸煮管.蒸煮系统中设计蒸汽压力为1MPa.