御河酒的酿造之美

介绍了御河酒生产酿造过程中体现出来的传统操作之美、现场感受之美、发酵过程之美及工艺变化之美等。中国白酒酿造讲究天人共酿、道法自然。沧州御河酒业重新启动以来,从生产高端原酒出发,回归传统,致力于传承发扬传统手工操作。极具美感的精细化的手工操作,紧随季节时令变化的完善工艺体系,不断的总结提炼升华,保证了御河原酒独具特色的醇厚风格质量特征。实践证明,坚持和发扬传统酿造技艺是振兴白酒产业的正路坦途。     

多粮浓香醇厚风格白酒的生产实践

御河酒业自重新启动以来,把多粮浓香传统生产工艺和沧州当地地理气候条件相结合,全方位的进行了酿造技术升级工程,采取了一系列的改进措施,创建了一套完整的酿酒工艺控制体系,形成了御河酒醇厚风格特征。从原料选购、酿造设施、微生物应用、工艺技术、生产操作、原酒组分等方面进行了详细分析阐述,剖析御河酒醇厚风格形成之因。     

白酒专家为沧州酒“点赞”

正2017年9月30日,御河酒业"北方多粮浓香"白酒生产工艺成果验收报告会暨"神舟—御河号菌株"投窖仪式于颐和大酒店、御河酒业酿酒车间隆重举行。御河酒业"北方多粮浓香"白酒生产工艺被与会中国顶级白酒专家公认为"达到行业领先水平"。御河酒业工艺研究室主任王建科做《北方多粮浓香白酒生产工艺成果报告》2015年入列东塑集团以来,确立了打造中国北方多粮酿造醇厚风格的发展方向,为此,御河酒业     

传统智慧现代技艺引领健康新概念

山东天地缘酒业有限公司位于齐鲁名城--邹平县西董镇鹤伴山自然保护区。公司采用传统的纯粮固态发酵酿酒工艺生产酿造白酒，工艺考究，设备设施先进，技术力量雄厚。酿酒用水采用地下180米深的麦饭石矿泉水，原酒储存方式以陶坛盛装，存贮于玄武岩岩洞、地下万吨酒窖等特殊存储区进行原酒老熟。所产酒酒体醇厚丰盈、绵柔纯净，饮后舒适，获得了国家白酒品评专家的好评，深受消费者的喜爱。     

趵突泉芝麻香白酒的风格特点及工艺技术要点

趵突泉芝麻香白酒香气秀雅、醇厚丰满、幽雅细腻、香味馥郁、芝麻香风格典型,属馥郁型芝麻香白酒。其生产工艺独特,融合了酱香、浓香、清香工艺于一体,工艺上注重高温大曲的质量和使用,注重原酒的贮存,注重科学勾调。     

景芝浓香型白酒降低乙酸乙酯提升感官质量的工艺措施

基于景芝浓香型白酒机械化、自动化和智能化酿造生产条件下,针对新产浓香型原酒乙酸乙酯含量偏高,导致酒体感官质量不佳的技术难题,从出池、入池工艺和摘酒工艺对景芝浓香型白酒酿造工艺进行改进,以期降低浓香型原酒乙酸乙酯含量,提升酒体感官质量。结果表明,与工艺改进前相比,浓香型原酒乙酸乙酯含量降低了32.29%,优级酒及以上产量比例提高了15.16个百分点,酒体感官质量显著提升。     

“杏泉汾”——李丛花的逆向思维

杏泉汾酒业有限公司位于汾香白酒的发源地山西省酒都汾阳市，公司占地42000平方米。酿造、储存、勾调、灌装、办公区一应俱全，具有现代化厂区。环境优美，泉水环绕，绿树成荫。一直以来严格按照汾香白酒的传统酿造工艺采用“地缸分离”发酵，清蒸、二次蒸馏取酒，陶缸储存等传统工艺。并聘用汾酒集团的一些技术元老指导并直接参与原酒酿造、勾调等主要工作。经过多重过滤，层层把关，验收成装。推出适合大众口感、酒液晶莹透明、口感绵甜爽净、回味醇厚的老酒系列。     

基于量质摘酒工艺的自动化摘酒技术研究

量质摘酒是白酒酿造过程中一项非常重要的工艺环节,与白酒企业产品的质量和产量息息相关。研究了摘酒温度、摘酒速度对浓香型白酒原酒香味物质的影响,为设计出一种自动化摘酒关键技术奠定了基础,有利于摘酒工艺的数字化,提升白酒酿造过程的自动化水平。     

基于古法清香型酿造工艺的不同发酵期原酒品质对比分析

汾酒老作坊古法清香型白酒酿造周期为28天,通过延长发酵期为150天,对比分析原酒的主体风味成分及感官特征,结果表明,长酵期压醅原酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乙酸都显著增加了,感官特征提升效果明显,研究表明,大幅度延长清香型白酒的发酵期,可以显著提高原酒质量,可以尝试作为高端原酒的常规工艺在生产中应用。     

白云边酿造工艺与原酒质量的相关性

原酒质量是成品酒质量的基础,白云边酒是中国兼香型白酒的典型代表。为保证白云边酒产品质量的稳定提高,白云边原酒质量是关键要素。要提高原酒质量就必须对原酒的风格质量特点,骨架成分特点熟悉和掌握,从酿造工艺上来提高原酒质量。在生产中,高温制曲、多次投料、高温堆积、高温发酵、高温流酒、窖池结构等主要工艺环节对白云边原酒的质量风格起着决定性的作用。     

浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考

浓香型白酒酿造工艺分别为原料处理、出窖、配料和搅拌、蒸酒蒸粮、打量水、摊凉、撒曲、入窖、封窖发酵.浓香型发酵原酒的质量因地区、原料、窖池、工艺、技术等差异而相距甚远.如今,酿酒的技术不断进步,浓香型白酒的制造工艺也不断改善.在不同地区,浓香型白酒的口味仍有一定的区别.现通过浓香型白酒酿造工艺,分析其和质量之间的关系.     

多粮发酵在清香型白酒生产中的应用

利用多粮发酵的方法酿造清香型白酒,是清香型白酒在传统生产工艺基础上的一次大胆创新。酿酒界有"高粱产酒香,玉米产酒甜,糯米产酒绵,大米产酒净"之说。多粮发酵正是利用各种原料的优势,充分汲取其精华,丰富原酒的微量成分。酿酒工艺及对工艺参数的控制是影响原酒品质的另一重要影响因素,本实验就酿酒生产中原料的配比,原辅料的质量要求,生产过程中润料、装甑、蒸馏、摘酒、入池等指标的工艺参数控制进行了叙述、讨论。     

金骆驼酒醇厚风格的成因

在继承传统清香型白酒酿造技艺的基础上,借鉴并吸收其他香型白酒的工艺优势,进行技术创新,经科学勾调,生产出醇厚风格的金骆驼酒。该酒在自然、舒适的基础上,增加了口感的馥郁、柔顺、绵甜和细腻,形成了"醇厚"风格的清香型白酒。(陶然)     

不同酿酒高粱理化性质及其酿造特性的对比研究

优质原料的筛选是酿造优质白酒的前提条件。采用公司二粮型浓香白酒工艺对东北高粱与澳洲高粱进行对比酿造试验,发现两种不同品种高粱在酿酒工艺操作、出窖糟醅理化指标、入窖升温情况及最终原酒产质量方面均存在一定的差异。结果表明,东北高粱的支链淀粉含量高于澳洲高粱,并且东北高粱的平均出酒率比澳洲高粱高5.57%,优级酒率比澳洲高粱高约10.30%;在工艺操作方面,东北高粱具有粉碎效果更好、润料蒸煮时间更短、淀粉利用率更高等特点。结合风味数据和感官品评,发现东北高粱白酒的己酸乙酯含量最高可达3254.74 mg/L,浓香型风格更为典型。因此东北高粱更适合作为二粮型浓香白酒工艺原料,研究结果为浓香型白酒原料的选择提供了理论依据。     

浓香型白酒高温堆积粮醅中挥发性风味物质的检测分析

在借鉴浓香、芝麻香等香型白酒酿造工艺的基础上,采用高温堆积、续米查清蒸等工艺,黄泥筑窖老窖池,酿造生产浓香型白酒。应用GC-MS方法对高温堆积前后粮醅中挥发性风味物质进行检测,并对酿造原酒进行GC、GC-MS分析及感官品评等,以探讨其质量特点。结果表明,高温堆积粮醅中检测出的主要挥发性风味物质有20余种,其中包括酒体中常见的酸类、乙酯类等物质;原酒具有独特的口感与风格特征,其己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等含量相对较高,还检测到少量的3-甲硫基丙醇等特殊风味物质。表明粮醅高温堆积过程产生了大量对酒体有益的风味物质及其前体物等,对原酒的品质具有积极影响。     

清香型白酒机械化酿造车间设备布局与应用

机械化设备在白酒酿造行业的应用,有利于减轻劳动强度,提高劳动效率,促进白酒行业实现酿造生产的清洁化和节能减排。当前,小曲清香型白酒酿造的机械化程度较高,基本实现了酿酒全过程的机械化。依据白酒酿造过程的分工段分流程作业,开发与生产应用的全自动化清香型白酒酿造生产设备,基本实现了整个酿酒过程的全自动化,进一步确保了各工艺环节的稳定有序,稳步提高了原酒的品质与产量。本文结合小曲清香型白酒的车间设备布局及生产实践,从清香型白酒机械化酿造车间的工艺流程、设备布局、关键工序等方面,分析与探讨了机械化酿酒的主要设备及其特点,以期为白酒酿造的机械化发展提供参考。     

浓香型白酒生产中的技术创新

浓香型白酒生产工艺的发展过程中,技术创新推动了行业的发展,其中微生物技术和生产工艺创新起到了至关重要的作用。论述了现代微生物技术在浓香型白酒生产中的应用及浓香型原酒酿造过程中的工艺创新。     

多粮酱香白酒酿造工艺研究

多粮酱香白酒以高粱、大米、糯米、小麦、玉米等多种粮食为原料，结合北方酱香型白酒生产工艺酿造而成。既有酱香型白酒的幽雅细腻、醇厚悠长，又有多粮白酒的香味浓郁协调丰满。通过以多种粮食为主要原料并结合北大仓一次性投料，六次加曲，六排发酵，六次取酒的生产工艺，尝试酿造多粮酱香白酒，从而达到丰富产品种类，满足客户需求的目的。结果表明，实验得到的原酒有较高的感官评分，各项理化指标符合标准，多粮酱香生产工艺可以投入生产使用。多粮酱香酒独特的风味与口感值得进一步研究改进生产工艺。     

浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制分析

中国白酒历史悠久,工艺独特,其中浓香型白酒占全国白酒销量的较大比例。为控制浓香型白酒的酿造质量,满足消费者对白酒产品的质量需求,本文以安徽金种子酒业股份有限公司浓香型白酒为例,结合HACCP体系过程及关键点控制与ISO9000标准过程质量控制,对直接和间接影响浓香型白酒酿造质量的各环节进行分析。浓香型白酒酿造程序包括原辅料、大曲、蒸煮和糊化、配糟入池、出池蒸馏等,确定了酿造关键质量控制点、质量和食品安全管理的主要危害因素及严重危害因素,并进一步针对性地建立了相应的预防和控制措施,以总结白酒企业实施预防性控制措施的方法,为企业的原酒酿造管理提供参考。     

浓香型白酒酿造蒸粮糊化过程的影响因素研究进展

高粱、大米、糯米、小麦、玉米等粮食作为浓香型白酒酿造的主要原料，其糊化程度直接影响白酒产量和质量。目前各大浓香型白酒生产企业对蒸粮糊化程度的确定全凭经验和感官，蒸粮时间也不尽相同，缺乏科学依据和数据论证。本文从酿造浓香型白酒的五种粮食出发，分析酿酒粮食结构及糊化过程原理，总结归纳浓香型白酒酿造蒸粮糊化过程的影响因素，以期为提升原酒质量和酿酒工艺过程控制提供指导和参考。