冰淇淋用乳化稳定剂的新动向

前言近10年来，国际上的冰淇淋出现一股高级化热浪．各著名公司纷纷推出超高级冰淇淋．低档冰淇淋中上市了一些有特色的产品，例如1992年上市的西瓜雪贝特、南瓜冰淇淋．有些冰淇淋中使用了代替脂肪的淀粉，属于保健食品。制造超高级冰淇淋时，必须使用不影响产品特色风味的乳化剂和稳定剂。本文列举了目前国际上在冰淇淋中尚在使用的乳化剂、稳定剂的性质，及其选用原则。1．冰淇淋的乳化剂在冰淇淋制造的各个过程中，其牛乳中的脂肪球的集散有所不同，乳化剂的作用是促使脂肪球呈微细粒状而凝聚，并使其保持稳定，参见图1．乳化剂因分子结…     

乳化剂和稳定剂在冰淇淋制造工艺中的作用

乳化剂和稳定剂在冰淇淋制造工艺中的作用马超群世纪初，在冰淇淋制造工业中，为改进产品质量所加的添加剂主要是明胶和蛋黄。以后因冰淇淋制造技术的发展，各种乳化剂和稳定剂相继问世。本文的目的就冰淇淋生产中使用乳化剂和稳定剂的效果作一叙述。１乳化剂乳化剂即是在...     

乳化稳定剂在冰淇淋中的应用

乳化稳定剂在冰淇淋中的应用邱德生（张家港市奥依喜有限公司，张家港２１５６１８随着冰淇淋工业化生产规模的不断扩大，对各种添加剂的要求也越来越高，在生产中乳化剂和稳定剂的选择和使用显得十分重要。笔者对冰淇淋所使用的乳化剂和稳定剂做一简单介绍。１乳化剂类１...     

影响冰淇淋保型性的有关因素探讨

探索了乳化剂及油脂对冰淇淋保型性的影响。大量的实验和图象分析结果表明,在冰淇淋的生产工艺确定后,乳化剂的选择和复配得当,将有效地改善冰淇淋的保型性;同时表明油脂种类不同对冰淇淋保型性影响不大。在本实验条件下,拟定了最佳乳化剂复配比及用量,较好地解决了冰淇淋的保型性问题。     

乳化剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展

冰淇淋因其独特的口感日益受到消费者的喜爱,而抗融性作为一项重要的指标可以直接反映冰淇淋品质的好坏。在冰淇淋的运输、储存和销售过程中,由于环境温度的波动,使得抗融性差的冰淇淋容易产生变形的现象,进而影响冰淇淋品质,甚至会对消费者体验、产品销售乃至品牌声誉产生影响。因此,提高冰淇淋的抗融性是保证冰淇淋品质的关键,而乳化剂作为冰淇淋中常用的食品添加剂对冰淇淋的抗融性具有十分重要的作用。该文主要综述冰淇淋中最常用的两种乳化剂,包括非离子型乳化剂及天然型乳化剂,对冰淇淋抗融性的影响及其特点,以期为提高冰淇淋的抗融性提供理论依据,为改善冰淇淋品质提供参考。     

冰淇淋中的稳定剂和乳化剂

在冰淇淋生产中使用稳定剂的最初目的是使冰淇淋形体和质地结构光滑,在贮藏过程中抑制或减少冰晶体的生长,使产品均匀并延迟溶化,稳定剂的作用是使水形成凝胶结构或使成为结合水。 乳化剂是一种能使两种不相混合的液体形成乳浊液的物质,乳化剂在冰淇淋生产中     

乳化剂在乳品加工中的应用(续)

2　乳化剂在乳品加工中的应用2 .1　在冰淇淋方面的应用　　前面曾提到 ,食品添加剂消费量最大的是乳化剂 ,约占一半。在乳品工业中使用的乳化剂 ,冰淇淋生产要用去近一半。　　冰淇淋是乳品中仅次于干酪的一种。国外的一些冰淇淋生产技术先进的国家 (如丹麦 )、以及生产大国美国 ,都认为冰淇淋的雏形首先在中国宫廷出现。如美国冰淇淋专家阿布克雷 (ＡｒｂｕｃｋｌｅＷＳ)在他编著的《冰淇淋》专著第四版中提到 :“在 1 3世纪时 ,中国元朝忽必烈时代的客女郎马可·波罗 ,在他闻名的东方之旅结束后回到意大利 ,带回据说在亚洲已应用几千年的…     

降低饱和脂肪含量的冰淇淋稳定剂产品

<正>近年来,无论从饱和脂肪税收的经济发展还是从健康原因出发,饱和脂肪在食品中的含量都已经越来越受关注。以冰淇淋为例,市场要求冰淇淋生产商使用更健康的成分或通过减少不健康成分来研发出更健康的冰淇淋产品。本文对单、双甘油酯乳化剂如何帮助生产商降低冰淇淋中饱和脂肪含量的研究结果进行了介绍。     

乙酸单甘酯(ACETEM)在冰淇淋中应用的研究

通过在冰淇淋原料中添加乳化剂来分析不同乳化剂对冰淇淋品质的改善效果,分析结果表明:合适量的乙酸单甘酯和粉末吐温80复合对冰淇淋的品质起到改善的作用,相关性分析表明,改善效果显著(P<0.05)。      

稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响

实验研究了一种稳定剂和两种乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响.通过测定冰淇淋浆料的流变性质和脂肪失稳能力,以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性,得出在低脂冰淇淋中稳定剂的添加量最佳质量分数为0.45％,由单甘酯和吐温80复配乳化剂的添加量最佳质量分数为0.1％.     

复合乳化稳定剂在冰淇淋生产中的应用

<正> 在冰淇淋生产中加入优质的乳化剂,能有效地改良冰淇淋的结构,对提高产品的质量,具有十分重要的意义。目前常用的乳化剂和稳定剂主要有:单甘脂、明胶、黄原胶、CMC、海藻酸钠、蛋制品、魔芋精粉、卡拉胶、瓜尔豆胶等。在生产使用中,往往同时使用3～4种配料,发挥它们的协同效应,以期获得最佳的效果。然而,     

国外最近的冰淇淋技术及其机械动向

在冰淇淋工艺方面本文着重介绍国外最近的乳化技术,涉及乳化剂的选用,新型天然乳化剂的功效,以及均质压力对冰淇淋性质的影响;设备方面着重介绍冰淇淋凝冻机的改进,以及万能灌注机和自动插棒机的性能。1 冰淇淋的乳化1.1 乳化剂的作用     

磷酸化酪朊酸钠在冰淇淋中应用的研究

通过用磷酸化酪朊酸钠替代冰淇淋配方中部分乳化剂的实验研究，发现在冰淇淋中使用磷酸化酪朊酸钠，可显著提高冰淇淋的膨胀率和减小冰淇淋的硬度，改善产品组织结构。其最佳添量为磷酸化酪酸钠０．６％，蔗糖酯０．３％，海藻到钠０．２％。     

冰淇淋中食品乳化剂的理化性质及其主要功能

剖析均质后脂肪球的随机分布微观状态；探索由其引起的冰淇淋温和的致冷感、坚挺实体感，以及松软、滑润、细腻的质构感；简介了食品乳化剂的分类和部分常见的食品乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB值）；阐述了冰淇淋浆料中食品乳化剂的功能及其在冰淇淋生产中的重要性。     

冰淇淋与复合乳化剂及亲水胶体

现代冰淇淋的生产, 除基本原料(油脂、非脂固体、糖)之外, 也领事于乳化剂和亲水胶体的添加. 乳化剂和亲水胶体的作用: 确保冰淇淋的均一性与质量. 确保在运输中和储存中产品仍保持好的质量. 如果乳化剂与亲水胶体的作用不理想, 就会出现沙感, 收缩和冰结晶失控; 增强冰淇淋原料对不同的生产线的适用性; 降低成本而品质又可与高成本的冰淇淋相似.     

花式冰淇淋的研制

在配料中加入5.0%的麦芽糊精,能提高冰淇淋的抗融性,并保持冰淇淋细腻润滑的口感和风味。使用椰子油制作的冰淇淋,其口感和风味与用奶油制作的冰淇淋相似。使用0.10%单甘酯和0.10%蔗糖酯作为乳化剂,0.02%卡拉胶、0.10%刺槐豆胶和0.15%海藻酸钠作为增稠剂,生产的冰淇淋,口感细腻润滑,抗融性高。灌装室中采用从液氮罐中蒸发的低温氮气快速降低冰淇淋的表层温度,充分保持了花式冰淇淋的造型和表面清晰的花纹。      

磷脂等乳化剂在花生冰淇淋中的应用

对磷脂等乳化剂在花生冰淇淋中的作用机理研究表明 ,磷脂与冰淇淋中蛋白质、油脂和水形成了一定强度的多分子吸附膜 ,从而使冰淇淋晶粒细小 ,质地光滑 ;磷脂不仅能提高花生冰淇淋的营养价值 ,而且乳化性还优于单甘酯 .正交实验获得了最佳乳化剂配方 :磷脂 0 .1 7% ,蔗糖酯0 .1 % ,单甘酯 0 .1 % .     

优异的冰淇淋乳化稳定剂

<正> 长期以来,冰淇淋已成为大众生活中普通的甜食或休闲食品的选择。目前,在冰淇淋的制作过程中,乳化剂和稳定剂的应用不仅能有效地提高冰淇淋的品质,还能优化产品的口感、结构和货架期等。随着消费者对产品品质要求的不断提升,因此,生产商应抓紧客户这种心态,提供优异的产品以拓宽市场领域。     

乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用

介绍了乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的作用机理。冰淇淋的基本加工工艺包括：①原料及混合；②巴氏杀菌；③均质；④老化；⑤搅打及凝冻；⑥硬化。乳化剂在冰淇淋加工中起到两种基本作用：①乳化，使脂肪以稳定的乳化状态分散于冰淇淋混料中；②在物料凝冻过程中促进脂肪球一定程度上的附了聚与联聚。同时介绍了稳定剂在冰淇淋加工过程中的作用以及常用稳定剂的特性。     

不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用

分别将商品饱和单甘酯和另一种富含亚油酸的不饱和单甘酯作乳化剂添加到全脂冰淇淋(脂肪含量为10%)和低脂冰淇淋(脂肪含量为4%)中,共研发出不饱和单甘酯全脂冰淇淋、饱和单甘酯全脂冰淇淋、不饱和单甘酯低脂冰淇淋和饱和单甘酯低脂冰淇淋四个产品。通过对四个产品的冰冷感、硬度、粘度、平滑程度和包口感等进行感官评价,发现脂肪含量及乳化剂的种类对冰淇淋的冰冷感、硬度、粘度、平滑感、包口感等都有影响,全脂冰淇淋比低脂冰淇淋更粘,更滑,更具有包口感,低脂冰淇淋比全脂冰淇淋更硬,冰冷感更强。通过对四种冰淇淋老化料液的膨胀率及冰淇淋成品的抗融性进行了比较,发现不饱和单甘酯能提高低脂冰淇淋的膨胀率,并且不饱和单甘酯冰淇淋比饱和单甘酯冰淇淋具有更好的抗融性。