腌渍黄瓜的几种方法

介绍黄瓜的几种腌渍方法、工艺要点及保藏手段     

方便风味蛋的加工工艺及改善其品质的研究

通过对咸鸭蛋和皮蛋传统加工工艺的综合和改良,提出了一种增加鸭蛋风味和缩短风味蛋加工周期的方法,并对鸭蛋腌制过程中的蛋重、含盐量、干燥时间和含水量以及pH值的变化规律进行了研究。结果表明,腌制液最佳配方为:食盐20%、氢氧化钠4%,最佳腌制时间为4d;干燥处理最佳工艺参数为:80℃恒温干燥1h;产品中水分含量为30%;加工周期比传统皮蛋缩短25～30d左右;产品不但具有宜人的色泽,还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋混合风味。     

醋浸蚕豆主体挥发性风味成分分析

为探明醋浸渍对不同蚕豆原料挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取（SPME）和气质联用技术（GC/MS）,分析鲜蚕豆、热处理鲜蚕豆和蚕豆种子经过醋浸渍后挥发性风味成分的差异和变化。结果表明:三种蚕豆原料经过醋浸后分别检测出36、31、20种挥发性风味化合物。醋浸鲜蚕豆主体风味成分是1-辛烯-3-酮,醋浸热处理鲜蚕豆主体风味成分由1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇组成,醋浸蚕豆种子主体风味成分由乙酸乙酯、壬醛、乙酸异戊酯、辛醛、丙烯酸正丁酯、己醛、庚醛、2-戊基呋喃、3-羟基-2-丁酮、苯乙醇构成。与醋浸前相比,鲜蚕豆风味化合物数量没有变化,热处理鲜蚕豆风味化合物数量略有减少,蚕豆种子风味化合物数量降低较多。      

基于电子鼻结合GC-IMS分析浅渍黄瓜贮藏过程中的风味变化

为研究浅渍黄瓜贮藏过程中风味物质的变化规律,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）分析浅渍黄瓜的挥发性化合物。电子鼻和GC-IMS分析表明,浅渍黄瓜贮藏过程中风味特征发生了显著变化。GC-IMS共定性分析出56种挥发性化合物（volatile organic compounds,VOCs）,包括醇类10种、醛类30种、酮类8种、酯类5种、呋喃1种、酸类1种、烷烃类1种。随着贮藏期的延长,醛类、醇类和酮类物质的相对含量显著减少,酯类物质显著增加（P<0.05）。经相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）计算,筛选出9种ROAV≥1的化合物,被认为是浅渍黄瓜的关键风味化合物。进一步对不同贮藏期样品的关键风味化合物进行偏最小二乘法判别分析,筛选出6种变量重要投影值（variable important for the projection,VIP）大于1的差异标志物,分别是顺-6-壬烯醛、壬醛、1-戊烯-3-酮、异丁醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、反-2-辛烯醛。其中反-2-辛烯醛的相对含量随着贮藏时间的延长而增加,可能是导致后期风味劣变的主要原因。本研究通过对浅渍黄瓜贮藏期间风味变化规律的分析,可为浅渍黄瓜贮藏过程的风味品质评价提供理论依据。     

8种典型成熟干酪挥发性风味差异性研究

利用固相微萃取—气相色谱质谱联用仪对8种典型天然成熟干酪的挥发性风味成分进行分析对比,并通过相对气味活力值阐明8种干酪之间风味的差异情况。结果表明:8种干酪共检测到74种挥发性物质,总体上呈现奶香味和果香味。切达干酪、高达干酪、帕玛森干酪、山羊乳干酪中异戊醛和乙酸乙酯赋予干酪果香味,十一酮和丁酸的修饰作用赋予干酪奶香味;艾达姆干酪中乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯使得干酪果香味比较浓郁;布里干酪和蓝纹干酪果香味浓郁,但布里干酪果香味的来源是十一酮等酮类,同时这两种干酪中己酸、壬酮和苯乙醇赋予了臭味和哈喇味,布里干酪特有的1-辛醇也是造成不适气味的原因;安达文干酪中丁酸活力最强,在8种干酪中有最强的奶香味,同时己酸和2-壬酮的高活力赋予了干酪一些臭味和哈喇味。     

三种黑蒜醋挥发性风味和有机酸成分分析

为了探究3种不同产地黑蒜醋的呈味物质,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和高效液相色谱分析技术进行测定分析。结果表明,产品A,B,C挥发性风味物质总数分别为33,34,26种,其中共有的关键挥发性风味物质有乙酸、γ-壬内酯、苯乙醇、糠醛。蒜香味的二烯丙基二硫醚是产品A特有的挥发性风味物质;烘烤味的吡嗪类物质是产品B特有的挥发性风味物质;橙香味的正壬醇是产品C特有的关键挥发性风味物质。产品A,B,C有机酸总数分别为9,9,5种,其中共有的有机酸有乙酸(24.03~43.82 g/L)、乳酸(0.41~5.80 g/L)。除乙酸外,产品A中苹果酸浓度较大,为6.67 g/L;产品B中乳酸浓度较大,为5.80 g/L;产品C中其他有机酸浓度均小于1 g/L。     

铜仁糟辣椒挥发性风味成分分析

分析铜仁糟辣椒挥发性成分,使用固相微萃取法（SPME）提取糟辣椒的挥发性化学物质并采用气相色谱-质谱（GC-MS）对挥发性成分进行分析。结果表明,共分离出73个化合物,对其中71个化学成分进行鉴定,其中萜烯类物质含量最高,为35.42%,其次为醇类化合物28.16%和酯类化合物19.94%。其主要成分为乙醇(26.12%)、α-姜烯(9.485%)、棕榈酸乙酯（5.811%）、二烯丙二硫醚（5.698%）、倍半水芹烯（5.183%）、乙酸乙酯（4.032%）、β-红没药烯（3.152%）、金合欢烯（3.037%）。     

抗氧化剂对川式腊肉低温冷藏中挥发性风味物质的影响

了解低温贮藏与川式腊肉风味品质的关系以指导合理贮藏。采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用法分析抗氧化剂对川式腊肉低温贮藏中挥发性风味物质的影响。结果显示,处理A(直接真空包装)、处理B(添加0.4g/kg茶多酚后真空包装)、处理C(添加0.5g/kg异抗坏血酸钠后真空包装)的腊肉挥发性成分从原料的67种分别变化至贮藏结束(120d)时的75、64、63种;处理A、B、C的酚类、碳氢化合物及羰基化合物种类从初始的56种分别变化至结束时的55、45、44种,相对含量从初始的69.44%分别变化至结束时的59.30%、60.51%、61.87%;主体风味物质酚类相对含量从初始的34.43%分别降至结束时的24.26%、28.06%、33.41%;处理B、C的苯酚、愈创木酚、5-甲基愈创木酚、壬醛、乙酰呋喃、3-呋喃甲醇和苯甲醛相对含量高于处理A。表明添加抗氧化剂可减缓腊肉特征风味物质在冷藏中下降的趋势。     

海参蒸煮液营养饮料的研制及其风味分析

本文以海参蒸煮液为主要原料,大米汁为次要原料,并辅以柠檬、玫瑰和红枣,利用感官评价和响应面实验设计相结合的方法,研制出色泽均匀、风味独特的海参蒸煮液营养饮料,并通过GC-MS对该饮料的风味成分进行了鉴定。结果表明,该营养饮料中海参蒸煮液与大米汁的最佳体积比为2∶1,各辅料的最适添加量为柠檬汁0.20%,玫瑰汁15.86%,红枣汁12.40%。饮料中共检出32种挥发性成分,主要为烃类、酸类、吡嗪类及酯类,在所有挥发性成分中姥鲛烷、角鲨烯、十三酸和D-柠檬烯相对含量最高,赋予饮料一种偏向新鲜柠檬样香气的清甜香气。该海参蒸煮液营养饮料的研制能够为海参的综合加工利用提供一定的技术指导,对丰富海参制品的种类具有重要意义。      

马铃薯风味的研究进展

马铃薯在人们的日常生活及健康方面扮演着重要角色。马铃薯风味作为马铃薯品质的一个重要组成部分,主要由香味、味道和质地组成。而马铃薯的香味主要由挥发性风味化合物所决定,如吡嗪、庚醛和己醛等;马铃薯味道主要是由非挥发性化合物所决定,如核苷酸和氨基酸;马铃薯的质地与其中干物质及淀粉含量有关;除此之外,马铃薯风味还与马铃薯的生产环境和贮藏环境有关。本文主要概述国内外在马铃薯的香味、味道及质地三方面的研究进展。     

油茶籽油挥发性风味物质研究进展

风味是油茶籽油的重要品质特征之一,为揭示油茶籽油挥发性特征风味物质的产生规律和机制,对油茶籽油挥发性风味物质及其影响因素的国内外研究进展进行综述。油茶籽油中主要的挥发性风味物质包括醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等,这些物质赋予了油茶籽油特有的青香、果香、焙烤香等风味特征。影响油茶籽油挥发性风味物质组成的因素有原料品种、原料产地、生产工艺及储存等。不同品种和产地的油茶籽油挥发性风味物质种类和含量差异较大。油茶籽油加工过程中,预处理温度对挥发性风味物质的形成影响较大,如烘烤和焙炒过程中发生美拉德反应和脂质氧化反应形成多种杂环类挥发性风味物质,使油茶籽油的焙烤香味增加,形成浓香型油茶籽油。但精炼过程中的脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理会造成大量的挥发性风味物质损失。储存过程中脂肪酸氧化会产生异味,从而改变油茶籽油的风味特征。采用合适的生产工艺对于油茶籽油风味品质的控制和提升具有重要意义。     

羊肉的风味

介绍了国内外关于肉类风味的研究,其中包括肉类风味前体物质、产生肉类风味的反应和产生肉香的挥发性风味化合物,着重论述了产生羊肉气味和风味的化学物质以及影响羊肉风味的因素。     

几种特色瓜的腌制技术(上)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了4种腌制瓜的腌制方法。蒜泥乳瓜是将乳黄瓜用白矾、石灰浸洗后,经腌制、压卤、加蒜泥拌匀后入缸加蜜酒和香醋浸渍而成,呈深绿色,质地脆嫩,香甜可口,有酯香和蒜香,风味独特。香酸甜香瓜是将香瓜洗净后,经腌渍、起缸、烫漂、曝晒、糖醋渍和翻缸等工序制成的,色泽黄亮、香气扑鼻、酸甜清脆。豆豉酱片瓜是将青皮小菜瓜去籽后,经腌制、去卤、加豆豉酱制等工序制成,呈红褐色、有光泽,口味鲜美、脆嫩,具有豆豉香气。糟稍瓜是将稍瓜洗净后,经刺眼、擦盐、曝晒、入缸糟渍、起缸沥卤、加配抖入坛糟涪和威熟等工序制戍的．呈橙黄龟、半透明状。口感鲜甜香脆。     

Roasted Chicory Aroma Evaluation by Gas Chromatography/Mass Spectrometry/Olfactometry

Volatiles were isolated from roasted chicory by simultaneous steam distillation-solvent extraction (SDE) and dynamic headspace sampling (DHS). Many volatile components were identified in SDE (92) and DHS (64) extracts. Many pyrazines and N-furfurylpyrroles (N-furfurylpyrrole, N-furfuryl-2-formylpyrrole, and N-furfuryl-2-acetylpyrrole) were identified for the first time in roasted chicory. Aroma extract dilution analysis showed that those extracts from SDE and DHS were similar with respect to predominant aroma-active components. 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazine, 2,3-butanedione, 1-octen-3-one, 3-methylbutanal, and one unknown compound with a chicory- and burnt sugar-like note were the most intense aroma-active components found in roasted chicory.     

不同熟化方法对紫色马铃薯挥发性风味物质形成的影响

利用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用技术,对不同熟化方式的2种紫色马铃薯(杭引1号、紫罗兰)挥发性风味物质进行分析,结果表明:1)癸醛为蒸熟马铃薯主体挥发性风味化合物;癸醛,香叶基丙酮为煮熟马铃薯主体挥发性风味物质,微波烘烤的马铃薯主要挥发性风味物质有香叶基丙酮、2,2,4-三甲基-1,3-戊二醇二异丁酸酯;烘烤马铃薯主要挥发性风味物质有癸醛、香叶基丙酮、2,4-二叔丁基苯酚、1-吡咯烷-1-环己烯。2)熟化加热方式的不同,马铃薯产生的挥发性风味化合物的种类丰富程度也不同,烘烤熟化处理马铃薯产生的挥发性风味物质种类最丰富,分别为8种(杭引1号)、21种(紫罗兰);微波烘烤马铃薯检测出挥发性风味物质种类最单调,分别为2种(杭引1号)、4种(紫罗兰)。3)2个品种之间既有共有风味物质,又有独有的风味物质。     

金华火腿中挥发性风味物质形成过程及变化规律研究

以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,采用固相微萃取(SPME)技术和气谱-质谱联用仪(GC-MS)分离、鉴定技术,研究了金华火腿股二头肌中挥发性风味化合物的形成变化规律。从6个不同加工时期的样品中共鉴定出191种物质,包括43种烃、31种醛、24种酮、21种酯、19种醇、17种羧酸、16种杂环化合物、5种内酯、5种含氯化合物、4种含硫化合物、2种酚、2种酸酐、1种酰胺和1种醚。其中醛类、醇类、烃类、酮类、酸类和酯类化合物含量较高,但各类风味物质的化合物种类和含量的变化规律各不相同。随着加工进行,肌肉中的挥发性化合物种类逐渐增多,但化合物总含量以晒腿结束和成熟中期最高。研究结果表明,与国外干腌火腿相比,金华火腿成品中羧酸、支链化合物、芳香族化合物及杂环化合物种类和含量较多,可能是金华火腿的风味特征。     

基于风味交互作用的浓香型白酒关键风味物质探究

目的 探究浓香型白酒中关键风味物质在酒体香气交互表达中的影响程度。方法 基于香气活性值及香气表达强度筛选出18种关键风味物质配制基酒,另选取18种关键风味物质分别作为变量进行重组缺失实验,通过数据预处理及耦合计算进行综合评价,进而利用多元化学计量学结合现代风味感官组学筛选出在白酒中起重要作用的关键风味因子。结果 乙酸乙酯、丁醇、己酸乙酯等有很强的风味贡献度,风味物质的感官评价指数与浓度均呈正相关。不同微量成分之间通过系列复杂的协调作用实现相互平衡。结合风味感官组学实验发现,陈香、窖香之间具有协同效应,而青草香与醇香之间表现拮抗效应,其中果香、花香呈现卓越的香气贡献。结论 丁醇、己酸乙酯等物质可作为调整白酒风格品质的首选物质,为进一步改善白酒生产工艺,提升白酒功能品质提供一定基础。     

驴腿肉与其他畜腿肉挥发性风味物质差异研究

利用气相电子鼻和气相色谱—质谱联用分析仪等对4种畜腿肉挥发性风味物质进行定性和定量检测,并通过气相色谱分析仪进行脂肪酸组成测定。气相电子鼻结果表明驴腿肉与猪腿肉风味差异最小,与牛腿肉差异最大。GC-MS共检出76种挥发性物质,以醛类为主,驴、猪、牛、羊腿肉中醛类占比分别为70.71%,75.36%,48.76%,55.94%,其中具有清香和青草气味的正己醛含量最高,贡献风味比例依次为29.89%,20.46%,12.74%,10.78%。驴、猪、牛、羊腿肉中的主要饱和脂肪酸总含量依次为30.01%,39.05%,36.34%,48.42%;不饱和脂肪酸总量依次为63.19%,57.10%,49.03%,43.71%。综上,影响驴腿肉风味特征的主要化合物为正己醛,其来源于亚油酸的氧化分解。