谷氨酰胺转氨酶对猪肉肉糜的保水性影响的研究

研究了谷氨酰胺转氨酶对猪肉糜保水性影响。通过单因素研究了谷氨酰胺转氨酶不同的添加量、不同的作用温度以及不同的作用时间对猪肉糜保水性的影响,结果表明谷氨酰胺转氨酶的最佳添加量为0.45%、最佳作用温度为35℃、最佳作用时间为2.0h;在单因素实验的基础上,进行了L9(34)正交实验,影响实验反应因素的主次顺序为:反应温度、谷氨酰胺转氨酶的添加量、反应时间,谷氨酰胺转氨酶的最佳工艺参数分别为:反应温度30℃、添加量0.45%、反应时间2.5h。     

猪血浆蛋白乳化棕榈油对猪肉糜凝胶特性的影响

以质量分数25%和50%猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布 状态和水分迁移特性的影响。结果表明：添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度 和弹性（P＜0.05）,在替代量为50%时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性。在80 ℃,猪背 膘替代量为50%时猪肉糜的G’最高。低场核磁共振结果表明：添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T22起始弛豫时间较短, T21的峰面积比例增加,而T22的峰面积比例降低,说明水分可移动性降低,不易流动的水分含量增加,猪肉糜凝胶 的保水性增强。     

食盐与高温对猪肉糜品质的影响

本文研究不同食盐添加量与高温蒸煮对猪肉糜品质的影响。通过对猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变等进行分析,研究不同食盐添加量(1%、2%、3%)和蒸煮高温(105、115和125 ℃)对猪肉糜品质的影响。结果表明:随着温度的升高,相同食盐添加量猪肉糜的a*值、b*值显著升高(p<0.05),L*值、蒸煮得率、弹性、内聚性下降显著(p<0.05);相同温度下,1%食盐处理组的L*值最小,a*值和b*值最大;3%食盐添加量显著提高(p<0.05)蒸煮肉糜的硬度、弹性和内聚性。加热到105 ℃以后,随着温度升高不同食盐添加量猪肉糜的储能模量(G')呈下降趋势,3%食盐添加量猪肉糜的G'最高。综上所述,高温能够降低猪肉糜的品质,3%食盐添加量在105 ℃时猪肉糜的品质最佳。     

谷氨酰胺转氨酶对低盐鸡肉糜保水性和蛋白质二级结构的影响

本文利用拉曼光谱技术研究谷氨酰胺转氨酶对鸡肉糜保水性、质构和蛋白质二级结构等的影响。结果表明:低盐鸡肉糜的乳化稳定性和蒸煮得率随着谷氨酰胺转氨酶添加量的增加而显著提高(p0.05),但0.67%和1.0%谷氨酰胺转氨酶处理组间差异不显著(p0.05);鸡肉糜的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性随着谷氨酰胺转氨酶的增加而显著提高(p0.05);添加谷氨酰胺转氨酶,酰胺I带的波峰从1659 cm-1移动到1661、1662和1662 cm-1,β-折叠和β-转角含量显著增加(p0.05),α-螺旋含量显著(p0.05)降低,无规则卷曲差异不显著。由此可见,谷氨酰胺转氨酶添加量为0.33%~1.0%时,能够改变蛋白质二级结构,提高低盐鸡肉糜的质构和保水性,且添加量为0.67%时,质构和保水性最好。     

添加猪皮提取物对猪肉糜香肠品质的影响

研究添加猪皮提取物对猪肉糜香肠品质的影响.采用单因素和正交试验,考察猪皮提取物添加量、猪肉糜香肠煮制温度和煮制时间对猪肉糜香肠的质构、系水力和感官品质的影响,确定猪皮提取物在一定配方的猪肉糜香肠中的最佳添加量及煮制工艺条件.结果表明:猪皮提取物添加量为6％、75℃煮制40min时,猪肉糜香肠质构特性、保水能力和感官品质最佳.     

7S球蛋白水解物对猪肉糜凝胶的影响

以大豆为原料,提取7S球蛋白,并采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解,控制其水解度,得到水解度为3%、6%、9%、12%、15%的酶解产物,将酶解产物与猪肉糜混合制备猪肉肠,分析添加不同水解度的酶解产物所形成的猪肉糜凝胶的化学作用力的变化。结果表明：静电作用与猪肉糜凝胶强度相关性不显著,不是维持猪肉糜凝胶网络结构的主要作用力;疏水作用与猪肉糜凝胶的回复性和咀嚼性呈现极显著的正相关性;氢键与猪肉糜凝胶的弹性呈现极显著的正相关性,二硫键与猪肉糜凝胶的弹性、内聚性和回复性呈现显著的正相关性。提示：氢键、疏水作用、二硫键是维持猪肉糜凝胶网络结构的主要作用力。扫描电镜图谱显示：随着添加的酶解产物水解度的增大,所形成的凝胶网络结构逐渐紧密,且比较均匀,无明显的空洞,猪肉糜凝胶的网络结构得到显著改善。     

添加面筋蛋白对猪肉热诱导凝胶品质及水分迁移特性的影响

以猪肉为原料,添加面筋蛋白,通过测定凝胶的蒸煮损失、保水性、质构、化学作用力、流变特性、微观结构以及水分迁移等指标,研究面筋蛋白对猪肉糜凝胶特性及水分分布迁移的影响。结果表明:随面筋蛋白添加量的增加,蒸煮损失持续下降(P0.05),T_2弛豫时间始终向短时间方向移动,不易流动水的比例显著增加,面筋蛋白提高了凝胶的保水性,但添加量超过6%,保水性上升不明显(P0.05);添加面筋蛋白,凝胶硬度与咀嚼性上升明显,弹性趋势先上升后下降,在添加量为6%时最大,回复性持续增加,在添加量为6%时,为0.329,与添加量8%、10%相比,差异不显著(P0.05);氢键和疏水相互作用是面筋蛋白肉糜凝胶形成的主要作用力;G′随面筋蛋白添加量增加而升高。面筋蛋白可以提高猪肉糜凝胶的形成能力,添加6%的面筋蛋白,猪肉糜凝胶致密均匀、光滑细腻,品质最佳。     

冷冻魔芋-玉米醇溶蛋白复合凝胶对猪肉糜品质的影响

为探究经冷冻-解冻处理的魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）与玉米醇溶蛋白复合凝胶部分替代猪肉糜的可行性。将不同KGM和玉米醇溶蛋白添加比例（8∶1、2∶1、1∶2、1∶8）的冷冻复合凝胶以不同添加量（20%、40%、60%、80%）加入到猪肉糜中,研究不同KGM和玉米醇溶蛋白添加比例的冷冻复合凝胶及其不同添加量对猪肉糜的色泽、质构特性、压力失水率的影响。结果表明：当冷冻复合凝胶的添加量为20%时,复合猪肉糜的颜色、硬度、弹性与纯猪肉糜相比均无显著差异,并且冷冻复合凝胶的加入可以显著降低猪肉糜的压力失水率。此时KGM与玉米醇溶蛋白比例的变化对复合猪肉糜的硬度、弹性以及压力失水率无显著影响。由此可知,冷冻复合凝胶能够部分替代猪肉糜,具有制备低脂肉制品的潜力。     

不同温度处理的大豆分离蛋白乳化大豆油对猪肉糜品质的影响

目的 探讨应用不同温度（20 ℃、60℃和98℃）处理的大豆分离蛋白乳化大豆油替代猪背膘生产低脂猪肉糜的可行性。方法 测量猪肉糜的色泽、质构、保水性、水分分布和移动性。结果 添加不同温度处理的大豆分离蛋白乳化大豆油显著提高（P < 0.05）猪肉糜的L*和b*值、蒸煮得率、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,降低水分移动性。大豆分离蛋白处理温度显著影响猪肉糜的品质,添加98℃处理大豆分离蛋白乳化大豆油的猪肉糜有最高的（P < 0.05）L*和b*值、蒸煮得率、质构特性和不易流动水的含量。结论 添加98℃处理大豆分离蛋白乳化大豆油的猪肉糜品质最佳。     

黑木耳多糖对猪肉糜质构及氧化特性的影响

以丁基羟基茴香醚（butylated hydroxyanisole,BHA）和卡拉胶为对照,研究黑木耳多糖对猪肉糜的质构特性和氧化特性的影响。分别将0.6%、1%、3%的黑木耳多糖,0.2%的BHA和0.1%的卡拉胶添加到猪肉糜中,4 ℃冷藏9 d,测定其硬度、弹性、回复力、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、总巯基含量及羰基含量的变化。结果表明：添加3%的黑木耳多糖可以显著降低猪肉糜的初始硬度（P＜0.05）,添加1%的黑木耳多糖可以延缓猪肉糜硬度的增加,但对弹性和回复力没有明显的影响;经过9 d的贮藏,添加黑木耳多糖的各组猪肉糜TBARS值均小于空白组（2.09 mg/kg）,而总巯基含量则高于空白组,此外添加3%的黑木耳多糖可以较好地抑制羰基的产生,这种作用效果与0.2%的BHA相近。黑木耳多糖作为一种天然产物添加到猪肉糜制品中,可以改善肉糜的质构特性并起到一定的抗氧化作用,能够部分替代合成类抗氧化剂BHA。     

看我七十二变

随着社会的日益发达，高科技不仅渗透在了工作的各个环节，而且也渗透在人们的生活之中，服装就是极好的例证。[编者按]     

月中蛟龙

以“创名牌产品，铸一流精品”为发展理念的月龙服饰，外拓市场内抓管理，通过努力实施品牌战略，取得了一系列的喜人成就。[编者按]     

ON THE RUNWAY

在这个大选之年，关于美国是什么、不是什么的话题已经很多。对于作家、音乐家、艺术家、时装设计师．尤其是那些喜欢从各种复杂、矛盾的角度来思考美国生活和历史的人来说，这个大选就是处可以催生无数话题的肥沃土壤。今天晚上，马克&#183;加格布斯在纽约的发布会就体现出一种颇具深度的思考。     

THE EFFECT OF LACTIC ACID DECONTAMINATION ON THE MICROFLORA ON MEAT

Meat acquires a characteristic microflora after slaughter and butchering. This normal microflora may be beneficial in that it occupies a niche that would otherwise permit unimpeded growth of potential pathogens. Lactic acid decontamination (LAD) is intended to eliminate pathogens but also affects the normal microflora. The immediate effect was studied by means of an in-vitro model. Experiments using this model achieved a reduction in the mesophilic Enterobacteriaceae on meat by 1 to 3 log₁₀ colony forming units and shifted the predominant microflora in the direction of Gram-positive bacteria and yeasts. Colony counts were an unreliable indicator of LAD-induced reductions in Gramnegative foodborne pathogens. Their reduction depended on the ratio of the more lactic acid resistant Gram-positive bacteria to the more sensitive Gram-negative bacteria. The rank order of lactic acid-resistance of nonpathogens present on meat was yeasts = lactobacilli > psychrotrophic Gram-positive bacteria > mesophilic Enterobacteriaceae. Psychrotrophic Gram-negative bacteria were the most sensitive.     

凝乳pH值对Mozzarella干酪质量及出品率的影响

分别设计6．4、6．2、5．9、5.5、5．2、5．0、4．7、4.0、3．3等9个pH值,比较系统地研究凝乳pH值对Mozzarella干酪质量和出品率的影响。结果表明,凝乳pH值对Mozzarella干酪的质量和出品率影响很大,凝乳pH值控制在5．2左右时,Mozzarella干酪的质量和出品率都比较理想。     

在T台上寻找梦想

Karl Lagerfeld曾说过，迈入时尚界意味着冒险性、残酷性和刺激性，模特这个行业的优胜劣汰是残酷的。在第8届中国职业时装模特大赛结束后，我们采访了本届大赛女模特冠、亚、季军的获奖选手，虽然她们都年龄尚小，但是眼睛里透出来的是自信满满。这一切的努力，这其中所经历的种种挫折，终究是因为她们内心深处梦想的萌动。     

秀场魔术

时装发布会中，成功的道具运用．会像魔术师变戏法一样．能够为展现服装设计理念锦上添花。而运用不当的道具．则很有可能帮了倒忙，成为发布中的败笔。[编者按]