小麦制麦对白啤酒胶体混浊的影响

小麦和小麦麦芽通常用于白啤酒的生产，尽管小麦和小麦麦芽的特性在很大程度上取决于小麦品种和制麦过程，但当前啤酒酿造者并未制定严格的小麦和小麦麦芽指标。最近的研究显示，小麦的蛋白质含量和各种分子量蛋白质的分布对白啤酒的最终混浊程度有着强烈的影响，因此本论文的目的就是研究小麦制麦对啤酒浊度的影响。不同改良程度的小麦麦芽由工业制备，麦芽指标，包括可溶性蛋白质含量和蛋白质降解状况等经过测定；小麦啤酒由实验室酿制并进行了标准的啤酒分析。实验发现小麦制麦对所期望的啤酒混浊有着积极的影响，增加蛋白质降解程度、减少沉淀物的生成等能形成稳定的浊度。     

硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响

表明硅胶处理对小麦啤酒胶体稳定性的影响。小麦啤酒与正常的啤酒相比,小麦啤酒的抗冷能力较差,尤其是啤酒在冰箱内保藏温度接近0℃时,啤酒容易出现冷混浊,这是由于用于酿造小麦啤酒的主要原料小麦芽含有较高的蛋白质。我们通过在贮酒后期添加硅胶,将成品啤酒经饱和硫酸铵极限试验和冷热试验测定啤酒的SASPL值和保质期,发现使用硅胶可以有效地延长小麦啤酒的保质期。     

比利时工业生产和中试生产白啤酒胶体混浊物的成分鉴定

本文研究了4种比利时工业生产白啤酒的混浊物。混浊物虽含有大量葡萄糖聚合物,但蛋白质(7-7.4%)和多酚(1.1-7.7%)仍是其主要成分。葡萄糖聚合物主要是淀粉或淀粉降解产物(9-6.5%)及少量的β-D-葡聚糖(0-0.5%),阿拉伯木聚糖和金属离子(主要是钙离子)。由于使用了大量小麦,混浊物中含有少量阿拉伯半乳聚糖—缩氨酸,同时还发现混浊物中含有多量的甘露糖(0.9-3.3%),其来自酵母细胞壁中的甘露聚糖。实验对3种不同工艺中试生产白啤酒的混浊物进行了分析,其结果表明,生产工艺条件强烈影响混浊物的组成。通过改变原料和/或酿造工艺,混浊物可富含蛋白质或淀粉/糊精。     

麦芽蛋白质组成和酿造条件对啤酒胶体稳定性的影响

啤酒永久性混浊的形成是严重的质量问题。研究了SE蛋白质的存在或缺少时和在氮气或空气下进行酿造之间的关系，结果是：使用氮气比在正常大气下生产的啤酒稳定性还差。过滤试验表明：啤酒的过滤过程能影响其胶体稳定性。用SE＋ve麦芽生产的啤酒在过滤时能除去SE蛋白质和其它蛋白质，提高了胶体稳定性。综合这些研究，酿造者可以在自己的条件下，选择延长啤酒胶体稳定性和胶体稳定性处理的最佳方法。     

啤酒混浊蛋白组分的分离鉴定

采用双向电泳结合基质辅助激光解吸/ 电离飞行时间质谱(MALDI-TOFMS)技术分析确定引起啤酒混浊的蛋白组分。结果表明,仅有少量的蛋白组分参与啤酒混浊的形成。聚丙烯酰胺凝胶电泳分析发现MW 40kD 左右,25～29kD 和6.5～17kD 作为啤酒混浊蛋白组分,可能主要来自麦芽中的水溶蛋白,小部分来自麦芽醇溶蛋白。双向电泳分析证实了大部分的麦芽蛋白在酿造过程中发生降解和变性,并结合质谱技术鉴定得到BTI-CMe、germin E(Hordeum vulgare)和 protein Z 3 种组分可以抵抗酿造过程的热变性和水解作用,将成为啤酒混浊形成重要的促进因子。     

啤酒混浊蛋白的研究

本文通过SDS—PAGE电泳分析和氨基酸分析研究了两个大麦芽国产A和进口B酿造过程中的蛋白质及啤酒混浊蛋白,结果发现：影响啤酒非生物稳定性的蛋白质主要是分子量为37～43kDa和3～20kDa的混浊蛋白组分;啤酒混浊蛋白主要以谷氨酸和脯氨酸为主,A和B的谷氨酸含量分别为35．6％和36．9％,脯氨酸含量分别为20．2％和18．0％;认为谷氨酸和脯氨酸是啤酒混浊蛋白的最重要氨基酸成分。     

应用新技术提高啤酒的胶体稳定性

本文主要分析了啤酒混胶的形成因素，针对形成的原因，应用新技术提高啤酒的胶体稳定性。     

应用新技术提高啤酒的胶体稳定性

本文主要分析了啤酒混胶的形成因素,针对形成的原因,应用新技术提高啤酒的胶体稳定性。     

不同类型硅胶处理对啤酒中混浊活性蛋白和泡沫活性蛋白影响的研究

以两种水凝胶型硅胶和3种干凝胶型硅胶为研究对象,通过不同水平的硅胶(0、50、300、1000mg/L)处理,做中试试验,比较不同类型硅胶对啤酒中混浊活性蛋白质和泡沫活性蛋白质的影响。试验结果表明,5种硅胶不同水平处理及不同硅胶之间对啤酒中混浊性蛋白存在极显著影响(p<0.01)。其中,干凝胶型硅胶比水凝胶型硅胶能更好地去除啤酒中混浊活性蛋白。在H-16、A-100和X-12使用量较低时,泡沫活性蛋白略有增加;在上述物质使用量高的情况下泡沫活性蛋白降低。在D-300和BG-5处理条件下,泡沫活性蛋白含量降低;除BG-5外,其它4种硅胶处理对泡沫活性蛋白均无显著影响(p<0.05)。用杜肯(Duncan)新复极差法分析中试试验数据,硅胶处理对混浊活性蛋白存在极显著影响(p<0.01),泡沫活性蛋白虽略有下降,但差异不显著。     

啤酒中的混浊活性蛋白质

1前言啤酒的成分复杂,稳定性不强,易产生混浊沉淀。最常见的啤酒非生物混浊是蛋白质混浊。形成蛋白质混浊的原因在于啤酒中有两种主要成分,即蛋白质和多酚物质。在啤酒中,某些多酚物质("混浊活性多酚")可以与蛋白质("混浊活性蛋白")结合形成复杂的复合物,且二者存在一定     

纯生小麦啤酒的研制

随着人们生活水平的提高及消费观念的转变 ,啤酒的品种正向着多样化、纯生化方向发展。纯生小麦啤酒是以优质小麦牙为主要原料 ,通过科学方法精心酿制而成的低酒精度饮料酒。由于纯生小麦啤酒色度较淡 ,口味清爽 ,营养丰富 ,风味新鲜纯正、独特 ,深受消费者的青睐。本文结合生产工艺过程介绍了纯生小麦啤酒的特点、酿造工艺条件及操作要点     

储酒温度与储酒时间对啤酒胶体稳定性的影响对比

研究了持续低温与交替低温两种储酒条件对啤酒混浊产生的影响。不考虑是否恒温储酒，均在低温时测定产生的混浊。预先储酒时间长短及较高的温度，对啤酒随后低温储存时产生的混浊没有影响。这些研究表明，对于啤酒低温时产生的不溶物质，短时低温(-2．5℃)比长时高温(如0℃)更有效。     

饮料中的蛋白-多酚混浊

了解混浊活性（ＨＡ）蛋白和多酚的性质与相互作用,有助于生产出更好的饮料产品,使用更好的分析方法及稳定手段。     

啤酒冷混浊蛋白的分析及硅胶、PVPP吸附效果比较

利用SDS—PAGE电泳对3种不同品牌的啤酒中的冷混浊蛋白进行分析,结果表明,引起啤酒冷混浊的蛋白分为醇溶性蛋白和水溶性蛋白。其中醇溶性冷混浊蛋白占总含量的70％左右,分子量在43～50kDa之间。水溶性冷混浊蛋白的分子量在8～14kDa之间。另外,比较硅胶、PVPP的吸附效果,经二者处理后的样品浊度都有明显的下降,但经硅胶处理后的样品浊度更低一些。比较硅胶吸附前后样品的泡持时间没有很大的变化,而经PVPP处理后的样品泡持时间有一定的改变。因此,在啤酒生产过程中添加硅胶,能够有效地除去啤酒冷混浊蛋白,而且不会影响啤酒的泡持性。     

谈啤酒的混浊沉淀

介绍了啤酒混浊的类型和及啤酒混浊的检查方法分析了解决啤酒混浊的措施。     

防止啤酒早期混浊措施的探讨

<正> 啤酒早期混浊现象主要可分为生物混浊和非生物混浊现象。就是指在保存期之内,成品啤酒中的微生物,包括酵母和细菌繁殖到某个数量,如大于10~5个/毫升时,啤洒就会产生混浊现象,即生物混浊现象;或者啤酒由于受外界各种条件的影响,如光照、     

啤酒的非生物混浊和稳定化处理

该文介绍了啤酒形成非生物混浊和沉淀的机理，混浊活性蛋白质和混浊活性多酚相互作用的模式。文中还对啤酒中添加吸附剂、澄清剂和蛋白酶等稳定化处理方法的作用机理进行了探讨，比较了几种稳定化处理物质的特点。     

浅谈啤酒的混浊现象

啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液 ,在保存过程中 ,易产生混浊沉淀现象。啤酒由清亮变混浊 ,说明啤酒胶体和稳定性受到破坏。啤酒混浊一般分为两大类 :即生物性混浊和非生物性混浊。生物性混浊是由微生物污染所致 ,有时熟啤酒因杀菌不彻底 ,杀菌温度和时间不够 ,会使啤酒中的酵母在温度适度的条件下发酵而引起啤酒混浊 ,可由镜检决定。下面主要谈一谈非生物性混浊 ,也就是所谓的蛋白质混浊。蛋白质混浊分为两种情况 ,即可逆性和不可逆性。1　可逆性混浊　如果啤酒在外界温度处于 0℃条件下保存 ,或在运输过程中受到强风刺激 ,可能会引起混浊 …     

小麦品种和麦芽特性对小麦啤酒浊度和泡沫稳定性的影响

实验室小麦啤酒的酿造采用各种不同蛋白质(8．7％～14．4％)的小麦品种和不同溶解度(可溶性蛋白质3．9％～6．9％)的五种麦芽，在最初的一系列实验中研究小麦是否影响泡沫稳定性——小麦啤酒的一种主要特性。NIBEM法(二氧化碳作为激泡气源)泡沫分析显示出小麦啤酒泡沫稳定性取决于酿造中所使用的麦芽，当使用的麦芽具有高的起泡潜力时，小麦发挥消极的影响，然而小麦添加到具有较少泡沫促进因素的过度溶解麦芽中改良啤酒的起泡性能时证明小麦含有泡沫活性化合物。另外Rudin法(氮气作为激泡气源)分析值说明通过减少泡沫，说明小麦确实影响泡沫稳定性，大概由较高啤酒黏度或较细泡沫气泡分布引起的。此外，另一个研究是小麦啤酒的浊度，由40％小麦酿造啤酒的永久性混浊读数低于1．5EBC浊度单位，由20％小麦酿造啤酒在永久性混浊(9．4～19．3EBC)和小麦的蛋白质之间建立起反比关系。酿造中使用的麦芽也影响永久性混浊读数，发现在麦芽的溶解度和永久性浊度之间有一明确的相互关系。得到的结论是：小麦啤酒酿造使用原料的选择可认为影响啤酒的视觉属性。