美味果酱：怎么挑？如何吃？

果酱一向都是甜美食品的代表之一,因为原料不同．它们的颜色丰富多彩,口味也风格各异。有蓝色的蓝莓酱、红色的草莓酱、深红色的山楂酱、琥珀色的苹果酱、金黄色的杏酱,还有桃酱、樱桃酱和海棠酱。近年来．从国外传来了马末兰酱．也就是柑橘皮酱。最近柚子茶火了起来．它其实也属于果酱一类。     

肉酱、面酱和豆酱

正开门七件事,柴米油盐酱醋茶。何为酱?在古代,用肉做的酱、用麦做的酱、用豆做的酱,形成了酱的三大品种,它和现代人概念中的"酱"其实是一致的。肉酱、面酱、豆酱这三大酱中,肉酱的含义最为复杂。虽然,像古代人提到的醓醢(肉汁酱)、麋臡(带骨的四不像肉酱)、麇臡(带骨的獐子肉酱)、蠃醢(细腰蜂制成的酱)、脾析(牛百叶酱)、蠯醢(一种狭长形蚌肉制成的酱)、蜃(大蛤蜊酱)、     

几种辣饼酱的制作方法

为了充分利用大豆,介绍了以大豆为原料生产的辣饼酱、蒜米辣饼酱、芝麻辣饼酱、蘑菇辣饼酱、虾籽或虾米辣饼酱和文蛤辣饼酱等6种辣饼酱的生产原料、工艺流程、配方、操作要点和产品特点。     

微波辅助酱制生产酱卤肉制品的工艺优化

为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,采用传统卤液酱制与微波酱制的联合的酱制工艺。在单因素实验的基础上,应用响应面法(RSM),以剪切力、咀嚼性、感官评分三个指标的综合评分为响应值,采用Box-Behnken实验设计并优化卤液酱制时间、微波酱制时间及微波酱制功率。结果表明最佳工艺参数为:卤液酱制时间80 min,微波酱制时间175 s,微波酱制功率800 W,在此条件下酱卤肉制品剪切力959.38 g,咀嚼性1139.42 g,感官评分93.9,综合评分90.91,综合评分与理论预测值相比误差为1.43%。优化所得工艺不仅保持了产品的风味色泽,而且使酱制时间缩短了27 min。     

猕猴桃产品及加工方法

一、猕猴桃酱猕猴桃酱有块酱和泥酱两种,块酱是猕猴桃果块或果肉与糖的浓缩制品。泥酱是猕猴桃果酱与糖的浓缩制品。1.块酱工艺流程鲜果→挑选→清洗→挤肉去皮→挑芯或剁芯→调料→熬煮→块酱→装瓶及包装操作:挑选八成半至九成半的鲜果,除去损伤、腐烂、霉变果,用自来水清洗、冲     

食事“酱”湖

酱,泛指各种酱类,在先秦古书上,肉酱称"醢",肉骨酱称"(?)",也有直接称酱的,如卵酱、芥酱等。"不得其酱不食",说这话的是圣人孔子。酱在中国饮食文化中自古就有着不可替代的特殊地位。酱之于食物,是那画龙点睛的一笔,在文化上,暗蕴中和之道,有着超出食品意义的重要内涵。     

酵母抽提物在酱中的应用

研究了酵母抽提物在酱中的应用,经研究发现,将酵母抽提物适量添加到酱中,可以抑制酱的不愉快气味,有增加鲜味、缓和酸味、淡盐、降低苦涩味等矫味作用,赋予酱浓郁香味,加大酱醇厚味的表现力,延长酱味道的持续时间,使之更加美味可口,说明酵母抽提物具有提升酱整体风味的作用。     

追根求源——考酱之博

酱自古就备受重视,孔子就曾有“不得其酱不食”的感慨。经过干百年沉积形成了现在我们所常用的酱,常见的品种有面酱、黄酱、黄豆酱。那黄酱和黄豆酱之间有什么本质上的区别呢？我们常把各种酱泛称黄酱,实际黄豆酱和黄酱是有区别的。黄酱又称大豆酱、     

漫谈酱的历史

酱在中国古代烹饪中占据重要地位,“酱,八珍主人也;醋,食总管也。反是为。恶酱为厨司大耗;恶醋为小耗。”(《清异录》)由此可见古人把酱看作是调味的统帅。故孔夫子说:“不得其酱不食。”疏云:“不得其酱不食者,滑鱼脍,非得芥酱则不食也。” 酱在中国古代的含义比较广泛,据《说文解字》中说:“酱,醢也,从肉酉。”段注(一)从肉酉:“从肉者,醢无不用肉也。”由此分析酱字是指肉酱。其实,古代不只有肉酱,也还有用米、麦、豆、果、鱼等制成的各种酱。《周礼·膳夫(打     

花生牦牛肉酱配方技术的研究

研究主要目的是探讨酱体、花生添加量、牦牛肉添加量和用油量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学指标的影响,并筛选出色香味俱佳的花生牦牛肉酱配方。研究共进行了三个试验,分别探讨了酱体和花生添加量、花生和牦牛肉添加量及植物油添加量对花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分的影响。研究结果发现:酱体用量为35%,花生添加量为25%时,牦牛肉酱感官最好,硬度、稠度、内部的粘着性最大;花生添加量为25%,牦牛肉添加量为5%时,花生牦牛肉酱感官指标得分最高;菜籽油用量为31%时,酱体流动性和口感较好。试验花生牦牛肉酱的最佳配方为酱体用量35%、花生25%、牦牛肉5%、辅料4%、菜油31%。酱体成分、花生、牦牛肉和植物油使用量均影响花生牦牛肉酱感官、质构和化学成分。     

浅述低盐酱酿造方法

浅述低盐酱酿造方法曹骏生（沈阳市食品发酵研究院沈阳１１０００５）酱早先由家庭自己酿造，各家庭酿造的酱之香气和风味各不相同。现在，由工厂大量生产，家庭自制酱的产量逐步减少。酱按原料分为米酱、麦酱、豆酱等。普通酱的盐份为１０～１３％；水份活性为０．７５～...     

黑枣黄焖鸡酱的理化成分、挥发性成分及抗氧化活性分析

黄焖鸡是家喻户晓的一道名菜，味道鲜美，黄焖鸡酱的研制可以进一步简化制作工艺，更好地保留黄焖鸡的风味。开发一种黑枣黄焖鸡酱，并对比黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的差异，分别测定了黑枣黄焖鸡酱和黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、蛋白质、总酸、氨基酸态氮含量、挥发性成分以及抗氧化活性。结果表明，黑枣黄焖鸡酱相较于黄焖鸡酱的多糖、多酚、黄酮、总酸含量分别增加了17.49%、10.29%、32.69%、53.56%;蛋白质、氨基酸态氮含量分别降低了3.20%、26.79%;黑枣黄焖鸡酱挥发性成分比普通黄焖鸡酱增加了4种，主要挥发性成分依旧是乙醇，占56.06%,增加了糠醛、乙酸、5-甲基呋喃醛等小分子挥发性成分；黑枣黄焖鸡酱清除ABTS和DPPH自由基能力明显增强，Fe³⁺还原能力变化不大，IC₅₀值分别为18.44,67.17,12.72 mg/g。综上，黑枣黄焖鸡酱在营养成分、挥发性成分以及抗氧化活性等方面优于普通黄焖鸡酱。该研究能够为黄焖鸡酱的工业化生产、应用及品质控制提供参数借鉴，并提供一种新口味的黄焖鸡酱。     

酱祖型与非谷物酱源流考

1引言一提到酱，很多中国人都会立刻联想到各种糊状物食品。例如辣椒酱、山植酱、苹果酱。木瓜酱、肉酱、芝麻酱、花生酱（1）、芥籽酱等，这类酱本文称“非谷物酱”。2酱祖型据笔者考证，中国人把糊状物称为“酱”的起源很早，酱之祖型至晚始见于商周时代。据《周礼·天官》记载：“膳夫掌王之食，饮。膳、羞，以养王及后世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十卖”。又风记·内测》：“儒鸡，困酱实寥；德鱼，卵酱实寥。”根据汉郑玄《周礼）注：“酱，谓酸，酸也。”此外。孔子《论语·…     

自制果酱美

记得那时,在法国教会学校学过烹饪课的母亲总爱自制果酱,春季做草莓酱、梅酱;夏季是桃酱、杏酱、小花红酱;秋季就制苹果酱、山楂酱;而冬季总是桔皮酱。每次制果酱,整幢房子弥漫着果香。我自幼爱吃,最喜钻在灶间里做母亲的“跟屁虫”,每当制果酱,我就帮剥果皮帮剔果核,当然也是第一个尝尝     

香菇柄发酵酱营养品质及风味成分研究

该研究在传统发酵酱的基础上,添加香菇柄粉制备香菇柄发酵酱,并对其进行水分、还原糖、氨基酸态氮、红色指数及氨基酸等指标测定,采用气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术分析其挥发性风味成分。结果表明,香菇柄发酵酱中还原糖含量（21.12%）及红色指数（1.44）均明显高于传统发酵酱,其水分含量（62.79%）及氨基酸态氮含量（0.76%）稍低于传统发酵酱。两种发酵酱中均测出17种氨基酸（包含7种必需氨基酸）,传统发酵酱、香菇柄发酵酱氨基酸总量分别为99.09 mg/g、87.71 mg/g,且两种发酵酱中呈味氨基酸比例相似。两种发酵酱均共检测出32种挥发性成分,包括醇类8种、醛类9种、酯类3种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类2种、呋喃类2种、醚类1种。研究表明,香菇柄发酵酱品质符合国标GB 2718—2014《酿造酱》的要求。     

酱鱼加工工艺优化及其腌制过程中微生物菌群的动态研究

以鲫鱼为原料,采用一定的工艺制作酱鱼,对酱鱼腌制剂进行优化,并考察酱鱼腌制过程中微生物的动态变化。结果表明,酱鱼腌制剂的最佳配比为食盐2%,蔗糖3%,甜面酱10%,花椒、味精及料酒适量。在腌制过程中,酱鱼中的乳酸菌、微球菌、葡萄球菌及酵母菌均呈逐渐上升的趋势,干燥后有所下降,其中,乳酸菌和微球菌是酱鱼腌制过程中的优势菌群,有利于酱鱼风味的形成。     

多维低糖保健枣酱加工技术研究

针对灵武长枣鲜果损失大、二级果利用率低、传统枣酱含糖量高等问题,以灵武长枣、枸杞为主要原料制成低糖保健枣酱,通过改变各辅料的占比,研究低糖枣酱加工关键技术,在单因素实验的基础上进行正交实验优选配方。结果表明:主料枣酱∶枸杞酱∶胡萝卜酱∶核桃酱∶藜麦酱为4∶2∶2∶1∶1,配料蜂蜜量15%,柠檬酸占比0.7%,结冷胶占比0.25%,氯化钙占比0.18%时制作的低糖保健枣酱成胶性能好,粘稠均匀一致,酸甜适口。该研究实现了灵武长枣二级果高效利用与精深加工,显著降低枣酱含糖量及提升营养品质。     

中国名优肉制品——酱卤肉

一、前言 酱卤肉制品是我国的名优肉制品,主要是以卤水加入肉内卤制而成的。也有以酱制方法制成的,故统称为酱卤肉。但是由于使用的原料很广泛,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉及其内脏,均可制成酱卤肉,而且制订了国家标准。酱卤肉的品种很多,配料也较复杂,主要是按各地的习惯,口味等不同,制成各种不同口味的酱卤肉,其加工方法,也各有差异,这样就形成各种品名不同的酱卤肉制品。     

几种特色瓜的腌制技术(下)

为增加腌制瓜的品种,该文介绍了3种特色瓜的腌制方法。素火腿是选用经霜的老倭瓜,灌满陈年特抽酱油,封盖,悬挂,至次年农历4、5月份取下。入蒸笼蒸熟后切片制成。色酱红,味甘鲜戋;酱姜丝癞葡萄是选用未成熟的癞葡萄经切制、热烫、腌制、加生姜丝压卤、香液浸溃、酱渍和翻袋等工序制成的,色泽金黄或酱红,嫩脆鲜甜,香气独特;酱瓠瓜是将嫩瓠瓜清洗后。经腌渍、压卤、酱渍和翻缸等工序制成的,呈酱红或金黄色,酱替浓郁．鲜甜嫩脆。     

米渣酱油续渣发酵研究

米渣酱油发酵产生的酱渣再利用价值较高,对酱渣的续渣发酵再利用进行研究。首先利用中性蛋白酶和碱性蛋白酶对酱渣进行酶解,再将酶解酱渣添加到曲料中进行制曲和发酵。结果表明:双酶解酱渣水解度达16.53%,明显高于单酶解,续渣发酵的优化续渣量为20%,续渣对成曲酶活力和水解度以及发酵酱醪的氨基态氮、总氮、色率、红色指数和总氮利用率的影响较显著,添加酶解酱渣的效果明显好于添加未酶解酱渣的对照组,其中添加两种酶酶解酱渣的效果最明显,其各项指标均高于2个对照组。将酱渣适度酶解后进行续渣发酵酿造米渣酱油具有可行性,有利于提高原料蛋白利用率,促进酱渣再利用。