火焰原子吸收光谱法测定白酒中铁、锰

对利用火焰原子吸收光谱法直接测定白酒中的铁、锰的含量，和微波消解法进行了对比试验，测定结果无显著性差异，精密度和准确度都符合要求。且火焰原子吸收光谱直接测定法具有操作简单、速度快、节约试剂及能源的特点。若杂质比较严重的酒样，宜采取微波消解法。(陶然)     

气相色谱法同时测定葡萄酒、果酒、酯类及乙酸乙酯

利用气相色谱法直接进样,在同一色谱条件下测定了葡萄酒、果酒中的乙醇、甲醇、高级醇及乙酸乙酯的含量。一次进样即可同时得到各物质的色谱图。可广泛用于白酒、蒸馏酒、发酵酒、啤酒、配制酒等多组分的同时测定。气相色谱法同时测定葡萄酒、果酒、酯类及乙酸乙酯@刘延林@魏冬梅@丹妮     

迎驾贡酒洞藏过程中物质变化研究

对不同储存时间和不同储存位置的洞藏迎驾贡酒进行研究,采用气相色谱对微量成分的变化进行测定,并结合感官和理化指标的分析,研究洞藏过程中浓香型白酒物质变化规律以及不同陈酿位置陈酿效果的差异。结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类含量降低,酸类含量升高,醇类含量升高,醛酮类含量降低;不同陈酿位置酒样的酸、酯、醇、醛也存在差异性。该研究初步揭示了洞藏对浓香型白酒陈酿过程的影响,对浓香型白酒洞藏工艺的优化及酒质的提高具有一定的指导意义。     

酱香型调味酒的香味成分与感官特征的关系

对酱香型白酒中的酱香调味酒、底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒进行分析和品评,将不同类型的调味酒分别与同批次的基础酒进行横向对比,对同类型不同质量等级的调味酒进行纵向对比,浅析其香味成分与感官特征的关系。结果表明,酱香调味酒的感官特征与吡嗪类化合物密切相关;底香调味酒中的酸类、酯类含量高;醇甜调味酒的感官特征主要受醇类物质含量影响;陈香调味酒中的低沸点物质少、乙缩醛含量高;特酸调味酒中的酸类含量高。     

延缓低度白酒水解过程的措施

酯类物质减少,酸类物质增加,酸酯比例失衡,是低度白酒贮存后口味淡薄、出现不愉快气味的主要原因.影响低度白酒水解的因素有:酒体溶解氧、酒体总酸含量、温度、光线、酒体乙醇分子与水分子的缔合度等.延缓低度白酒水解过程的措施:①生产中尽可能减少酒中进入氧气的机会;②在勾调时,稍微提高总酸含量,使总酸的含量达到一个相对的饱和度,可延缓低度白酒贮存期水解的速度;③应避光、相对低温贮存;④金属离子在促进酒体稳定和提高酒质方面具有重要的作用,金属离子在酒体中的存在,能加强醇分子与水分子的缔合能力.(陶然)     

不同容器贮存的凤香型白酒中金属元素的测定

利用ICP-MS对经三种不同容器贮存凤香型白酒中的金属元素进行测定,定量了24种金属元素,酒海贮存后的酒样中Na(钠)、K(钾)、Mg(镁)、Sr(锶)、Se(硒)、Mn(锰)、P(磷)含量较高,而陶坛贮存后的酒样中Fe(铁)、Ni(镍)、Cu(铜)、Zn(锌)、Cr(铬)、Mn(锰)、P(磷)元素含量较高,不锈钢罐贮存酒样中各元素含量均较低。同时三类酒样的感官有着明显的差别,说明贮存容器对酒体老熟过程中感官的变化方向具有决定性的作用,酒海贮存是形成凤香型白酒风格特点的关键。     

基于气质联用法的两种香型白酒挥发性成分差异分析

采用气质谱联用（GC-MS）法对酱香型和浓香型白酒的挥发性物质进行了分析,并采用主成分分析（PCA）法研究不同香型白酒挥发性物质差异。结果表明,酱、浓香型酒样挥发性成分分别共检测出62种（定性60种）和36种（定性35种）,前者酯类、酸类、吡嗪类等化合物的种类多于后者。酱、浓香型酒样在39种挥发性物质含量上有显著差异（P＜0.05）,其中酱香型酒样中呋喃类及吡嗪类化合物含量分别是浓香型酒样的7.54倍和46.95倍,且醇类物质含量高于浓香型白酒;而浓香型酒样中4-甲基苯酚、己酸及其酯类物质含量分别是酱香型酒样的16.67倍、16.67倍和2.63倍,己酸异戊酯、己酸己酯、己酸乙酯等酯类含量显著高于酱香型酒样（P＜0.05）。酒体挥发性物质的构成差异是白酒香型及风格差异的实质。     

白酒醇酸酯比率对小鼠酒后乙醇代谢及行为能力的影响

控制白酒中醇、酸、酯的含量是白酒生产企业的关键技术。该研究模拟白酒中主要醇类、酸类和酯类的含量及比例配制成实验酒样,测定小鼠酒后在不同时间点的血液乙醇含量,计算小鼠的乙醇代谢能力;同时通过Morris水迷宫实验测定小鼠相应的行为能力,并测定小鼠酒后2 h时体内乙醇代谢相关酶活性以及急性酒精性肝损伤情况。结果表明,杂醇对小鼠的乙醇代谢及行为记忆能力有较大影响;过高的杂醇（尤其是异戊醇）含量,会抑制乙醇在体内代谢,主要原因是抑制了乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性;同时降低小鼠记忆能力,显著延长潜伏逃脱时间（P＜0.05）。乙酸能较好的促进乙醇代谢,减缓其他组分对乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活性的抑制作用,且会刺激小鼠记忆能力,显著降低潜伏逃脱时间（P＜0.05）。     

缩短浓香型白酒发酵周期提高质量的研究——酯化酶粗制剂的生产与应用

缩短浓香型白酒发酵周期提高质量的研究——酯化酶粗制剂的生产与应用庄名扬等中科院成都生物所浓香型白酒的质量取决于已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯类的含量多少与配比＿一般［ｊ酒在发酵中醇、酸形成迅速，而酯类形成缓慢，囚而浓香型白酒的生产周期长而成本高。为...     

糟烧白酒风味组分的研究

采用直接进样毛细管气相色谱法对糟烧白酒的微量风味组分含量进行了测定,从准确定量的组分中确定了构成糟烧白酒风味特征的骨架成分.通过比较其醇、醛、酸、酯等各类微量组分的含量及量比关系,探讨糟烧白酒有别于其他白酒的独特酒体风格特征.     

白酒中含氮类化合物定性分析方法

吡嗪类化合物是白酒中一类重要的含氮类风味化合物,为了更好的剖析白酒风味物质组成尤其是茅台酒中吡嗪类化合物的分布情况,作者对白酒中含氮类化合物的定性分析方法进行研究。该方法通过优化提取流程,引入除酯、除多元醇等提取纯化步骤,有效地提高了分析仪器对吡嗪类及含氮类化合物的检出率,形成了一套更优的白酒中吡嗪类化合物及其他含氮类化合物的定性分析方法,应用该方法共定性了茅台酒中56种含氮化合物,其中35种吡嗪类化合物、21种其它含氮类化合物。     

浓香白酒摘酒工艺探讨

从基酒产量、优质品率、总酸总酯浓度、主要酸类酯类物质含量等多个方面对适当降低摘酒浓度工艺进行了研究探讨,发现适当降低摘酒浓度能提高基酒的单位甑产量,但对优质品率略有影响;主要酯类物质己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量差别不大,但乳酸乙酯和主要酸类物质己酸、乙酸、丁酸含量则有不同程度的升高。正因酸含量高,使其勾调的低度酒酯水解反应得以缓解;同时,酒中高浓度的乳酸乙酯也会随贮存时间延长而明显下降。因此,采用适当降低摘酒浓度生产的基酒更利于公司低度酒产品开发及货架期的质量稳定。     

清香型小曲酒装瓶后贮存过程中酒质变化的研究

对装瓶后贮存1年时间的清香型小曲酒的微量成分变化、感官品评、酒质风味影响等指标进行了分析。结果表明：（1）低度酒总酸量比降度酒总酸增幅稍大，乙酸增幅较大，其酸含量随贮存期延长而略有增加。（2）低度酒经一段时间贮存，酯类含量普遍降低，变化最大的是低沸点酯类。（3）醇类呈上升趋势，但变化不大。（4）醛类物质均有所下降，乙缩醛含量上升。（5）降度酒只要密封好，经1年贮存，口感变化不大；但低度酒贮存8个月后口味稍平谈。（丹妮）     

黑化红枣酒蒸馏过程中主要挥发性风味物质变化及蒸馏工艺研究

以酒精度7%vol的黑化红枣酒为基酒,研究蒸馏过程中酒精度、挥发性风味物质的变化规律,并以挥发性物质含量及感官评价为标准,确定黑化红枣酒最适蒸馏工艺。采用顶空固相微萃取-气质联用技术主要对蒸馏酒中酯类、醇类、醛类、酸类等挥发性物质进行检测。结果表明,酒精度随蒸馏过程的进行逐渐降低,降至2.4%vol时停止蒸馏;二次蒸馏过程中醇类、酯类、醛类酒头中含量较高,含量随蒸馏过程逐渐降低,部分醇类、酸类及醛类酒尾中含量高,随蒸馏过程呈上升趋势。通过对两次蒸馏过程酒精度和二次蒸馏不同掐酒头量和去酒尾量所得馏出液的挥发性风味物质含量及感官评定结果分析,最终确定黑化红枣酒蒸馏工艺为:一次蒸馏馏出液收集体积为原液的35%,平均酒精度27.4%vol,二次蒸馏截取酒头量为一次馏出液体积的2%,去酒尾量为一次馏出液体积的20%,总馏出液收集体积为一次馏出液体积的46%。     

汪洋牌酒类专用颗粒炭在浓香低度白酒生产中的应用试验

在低度白酒生产中,除浊是重要的一环,其中除浊介质的应用至关重要。对汪洋牌酒类专用颗粒炭在浓香型低度白酒生产中的应用做了试验。结果表明,处理后的酒经冷冻试验和加浆降度试验,酒液清亮透明,保持原有风格,理化指标变化不大。     

动态光散射法研究降度白酒的粒径及其分布

在白酒原酒加浆降度生产低度白酒的过程中酒体会失光、浑浊,用感官或浊度计评价酒体的浑浊程度难以准确指导后处理工艺的合理设计。该研究用动态光散射法测定了不同酒精度的降度白酒的粒径及其分布。结果表明,40%vol、30%vol、20%vol和10%vol降度白酒的粒径分别集中在800～1 300 nm、430～550 nm、235～260 nm和180～215 nm范围内,且降度白酒产生最大粒径时的酒精度与其出现最大浊度时的酒精度明显不同。气相色谱（GC）法的分析结果表明,降度白酒的粒径分布主要取决于酒体中部分酯类、醇类、醛酮类成分,特别是高级脂肪酸乙酯的析出情况。用动态光散射法快速检测降度白酒得到的粒径分布可以为更精准地选择降度白酒的后处理工艺参数提供指导。     

对白酒酒体的认识、体验与创新

对白酒酒体的认识经过了从酒精度、酸、酯、醇、醛、酮等12类香味成分,到香味的骨架成分,微量复杂,再到酯类、酸类、醇类、醛类的作用等;白酒的储存是提高酒醇和度的基本措施,白酒中复杂的微量成分的含量决定着白酒质量档次,白酒中酸酯平衡是酒体谐调的基本因素,酒体的完整、饱满是通过对各种香味成分的量比关系和总含量的掌握来实现的;只有不断创新,努力突出个性,发挥白酒的物质功能,使白酒的口感体验出"高雅"和"舒爽",引发饮酒者产生清心舒畅,心旷神怡,唯美享受,才是未来白酒质量风格的发展方向。     

石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铅的不确定度评定

白酒中铅的测定采用GB 5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》第一法石墨炉原子吸收光谱法-微波消解法,操作步骤上存在些许不适用之处,结合国家标准GB 5009.268-2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》中微波消解法的操作步骤,对该检测方法进行改进优化,加入“准确移取液体试样5mL,于100℃赶除酒精的操作步骤”,用建立数学模型的方法对结果的不确定度进行评估和计算。对标准溶液的配制、测量重复性、仪器稳定性各分量不确定度进行分析,得到了各分量不确定度和合成不确定度,最终得出更加客观的结果。     

石墨炉原子吸收光谱法测定食品中铅的不确定度评定

白酒中铅的测定采用GB 5009.12-2017《食品安全国家标准食品中铅的测定》第一法石墨炉原子吸收光谱法-微波消解法,操作步骤上存在些许不适用之处,结合国家标准GB 5009.268-2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》中微波消解法的操作步骤,对该检测方法进行改进优化,加入“准确移取液体试样5mL,于100℃赶除酒精的操作步骤”,用建立数学模型的方法对结果的不确定度进行评估和计算。对标准溶液的配制、测量重复性、仪器稳定性各分量不确定度进行分析,得到了各分量不确定度和合成不确定度,最终得出更加客观的结果。