腊八蒜的泡制

我国北方过春节的时候,常有吃饺子蘸腊八醋、佐腊八蒜之习俗.这种吃法也的确是好,即提鲜解减,增进食欲,又有杀菌作用,清爽利口,在鱼肉鸡鸭的肥重厚味中,格外显得不可缺少.     

上党腊驴肉

“上党腊驴肉”1982年被评为山西省名优产品,1994年元月又在“’94全国首届保健精品博览会”上荣获金奖。其实上党腊驴肉早在明朝嘉靖年间就被列为贡品孝敬皇帝。到清朝中期,上党腊驴肉不仅在潞安府八县享有声誉,而且在京、津、并等地也很驰名。 上党腊驴肉制作者,在解放前较有名气的有长治市南街黄家、西街李家、东街香角巷孙家、长治县宋家庄郭家及屯留县老军庄、潞城县等地。不过黄家、李家名     

非腊八季节腊八醋生成装置

本实用新型涉及醋生成装置，特别是涉及一种非腊八季节腊八醋生成装置。其组成部分包括腊八醋透明生成容器，其特征是：在该透明生成容器外表面还套有一个能调节上述腊八醋透明生成容器内的待生成腊八醋配料温度的透明容器，在该透明容器体某部装有调节所述两容器之间水温的水循环装置。本实用新型较现有技术具有广泛的实用性，腊八醋的供应不受季节性限制。     

腊八醋和原醋中醇、醛、酸、酯的色谱比较测定

以气相色谱仪比较测定浸泡过大蒜的腊八醋和原醋中十种醇、醛、酸、酯成分。结果发现,腊八醋随浸泡时间延长,乙醛含量明显增高,乙醇含量略有增高,其它组份均有降低,大蒜量的增加也引起乙醛含量增加。     

腊驴肉的生产工艺探讨

腊驴肉的生产工艺探讨雷天富，贺玉胜，吴克选（西北农业大学，陕西杨陵７１２１００）梁振华（陕西凤翔县科委）白明科（陕西风翔县食品公司）驰名的凤翔特产——腊驴肉，创制砖清朝咸同年间，其历史悠久，名驰迩。腊驴肉味道鲜美，营养丰富，很受食者欢迎。改革开放以来...     

一汤一菜总关情

红焖带皮驴肉 主料：带皮驴仔排600克（每份12件）。 配料：胡萝卜200克，大蒜梗5克。 调料：盐、白糖、味精、辣妹子酱、醋、生抽、老抽、生姜、辣椒王、淀粉各适量。     

老北京年食漫话

老北京人平常讲究吃,过年对吃的就更讲究.早年间一进腊月门,便开始办年货.过腊八,喝腊八粥、做腊八醋是序幕,接着就着手准备年食了.     

不同剂量辐照酱驴肉贮藏效果快速检测

采用37℃贮藏条件快速检测了辐照酱驴肉的贮藏效果及品质指标变化情况。结果表明:不同剂量的γ-射线辐照处理能够有效地杀灭酱驴肉产品表面污染菌、不同程度地减缓了贮藏过程中产品挥发性盐基氮含量的增加,辐照剂量越高作用效果越好。2.0～10.0kGy的辐照处理对酱驴肉色泽指标(L*值、a*值和b*值)和质构指标的影响规律性不明显。6.0kGyγ-射线辐照后酱驴肉产生微弱的辐照味,随着辐照剂量升高辐照味越浓。     

风味驴肉酱的研制

风味肉酱采用优质驴肉为原料,基于单因素试验结果,选择影响驴肉酱滋味、色泽、质地的因素进行L_9(3~4)正交试验,以感官分析为指标,优化驴肉酱制作的工艺条件,得出风味驴肉酱的最佳配方是:驴肉添加量25%,植物油添加量11%,黄豆酱添加量18%,炒制时间为5 min。     

吡咯基氨基酸化合物在大蒜绿变中的作用研究

研究了乙酸体系中吡咯基缬氨酸以及吡咯基亮氨酸对"腊八蒜"绿变的影响,发现在醋泡的新蒜浸泡液中添加吡咯基缬氨酸可以导致蒜变绿,吡咯基氨基酸化合物可能是"腊八蒜"绿变的中间体化合物。但吡咯基亮氨酸则不能使蒜变绿,表明"腊八蒜"变绿对吡咯氨基酸中间体有着明显的结构上的要求。在本研究中,吡咯基缬氨酸中间体的发现,非常有助于对于长期悬而未决的"腊八蒜"以及大蒜加工过程的绿变机理的阐明。     

卤菜三款

一、卤驴肉(红卤) 谚云:“天上飞禽,鹁鸪、鹌鹑;地上走兽,驴肉、狗肉”。 驴肉,肉质比牛肉细嫩,味道鲜美,营养丰富,含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等,并有补气养血,滋润壮阳,能益脏腑,安神去烦等功效。驴肉是烹制菜肴的上好原料。食法很多,如炸、溜、烹、炖、扒、酱等,还可以做馅,尤以卤驴肉最佳。其特点:色泽酱红,长方块形,醇香酥烂,别有风味。下面简要介绍卤驴肉的制作方法。     

不同方法制备腊八蒜的品质比较

为了比较不同方法制备的腊八蒜的品质,以大蒜为原料,通过醋酸浸泡及熏蒸两种方式制备腊八蒜,以鲜蒜为对照,比较了不同处理方式得到的腊八蒜的表观颜色、质构特性、呼吸特性及清除自由基等生物活性。结果表明:经过醋酸处理后的两种腊八蒜的呼吸强度明显低于鲜蒜(p0.05)。从质构指标看,熏蒸蒜的硬脆度与鲜蒜差异不显著(p0.05),但色差测量表明,熏蒸蒜的b*值比醋泡蒜更小,说明颜色更加翠绿。三种蒜对二苯代苦味酰基自由基(DPPH·),2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS+·)清除能力由强到弱依次为:鲜蒜熏蒸蒜醋泡蒜,清除DPPH·的半抑制量分别为:19.32、20.13、28.13mg/mL;清除的ABTS·+自由基半抑制量分别为:21.36、22.94、24.85mg/mL。结果表明:熏蒸法制得的腊八蒜品质优于醋泡法制得的腊八蒜,能够更好地满足现代工业的需要。     

推动驴肉美食发展

东坝酱驴肉的历史悠久,至今已有近百年的历史,口碑甚佳.古时是京东第一大镇,名为"金狮镇",是张北地区进京要道,必经之路.那时商贾林立经济繁华,其中就有一个知名驴马交易市场,当时商家名号就利用这个优势,开有多家酱驴肉作坊,使东坝驴肉得以扬名.现在东坝依然有一街道名为"驴市".     

响应面法优化灰树花驴肉酱加工工艺与配方研制

为丰富食用菌品种市场,提高特色食材的利用率,以灰树花和驴肉为主要原料,选用灰树花和驴肉的质量比A、驴肉预煮制时间B、复合香辛料添加量C为因素,采用感官评定和响应面法对灰树花驴肉酱的加工工艺和配方进行优化研究。结果表明:影响酱体成品效果的是ACB,即主料质量比复合香辛料添加量驴肉预煮制时间,当A为1∶1.4、B为18.8 min、C为3.8%时,感官评分值达到最高,为88.57分,在该条件下加工而成的灰树花驴肉酱品质最佳。     

“八八席”与黄焖肘子

我的家乡在河北定州的一个偏远乡村，距县城有3O多公里。虽地处偏远，但土地广阔．土壤肥沃．物产丰富。这里的人勤劳俭朴，民风淳厚，有着特有的婚嫁习俗。由于平时人们忙于农活，所以婚事大多在冬季农闲时操办。记得此时一到腊月，经常随大人去赴喜宴。喜宴是由八冷菜、八热菜组成，俗称“八八席”。八冷菜一般是四荤四素，荤菜有：卤猪头、卤肝、卤心肺、酱肚、酱口条、酱猪蹄、酱驴肉、酱马肉、卤鸡等；素菜有：盐水青豆、拌豆芽、五香花生米、治芹菜、糖拌西红柿等。八热菜一般有四炒菜和四大件组成，炒菜有：蒜苔炒肉丝、辣子肉丁、…     

乾隆皇帝与南石驴肉

俗话说"天上龙肉,地下驴肉",驴肉独特的营养和鲜美的风味以及驴产品的保健价值,在我国许多地方形成了独具特色的传统食品和地方名吃,如河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定驴肉卷火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、高唐驴肉等。在鲁南享誉盛名的南石驴肉已成为枣庄的地方名吃,制作精细讲究,选用十几种名贵作料,香而不腻,烂而不散,鲜美可口,色味俱佳。南石驴肉最早源于薛城区南石镇石菜村,已有200多年的历史,祖传方法制作,配料讲究,风味独特,有清香怡人,美而不腻之感。南石最有名的要数烫驴     

利用酱渣、醋渣栽培平菇的实验

一、前言 近年来,我国酱油、食醋生产工艺普遍得到改进,原料利用率也在逐步提高。酱、醋渣的营养成分已明显降低,加之酱渣含盐、醋渣的酸味,亦不宜再作为家畜的直接饲料。尤其随着农村经济的飞速发展,酱、醋渣已越来越难以销售。以北京、上海、兰州、重庆的一些酿造厂为例,每年排出的大量酱、醋渣经常长期地堆积于厂区内,经风吹雨琳泛滥成灾。有些厂即便运出,还要交纳污染费或运费。既影响生产的正常进行,也严重污染环境卫生,又造成企业经济上的损失、浪费。因此,对酱、醋渣进行综合利用的研究成为当务之急,已为众人所瞩目。     

第二代太阳能制酱车间工程设计

从大缸露天晒酱到太阳能温室大池发酵制酱,无疑是一大变革.不管在质量上、数量上、节约土地、节约人力,还是在节约能源、减轻劳动强度等方面都比露天大缸晒酱有明显的优越性和较高的经济效益.但由于太阳能利用在酿造行业还是新的事物,在工艺方法、机械设备、建筑结构、热工设计等方面尚存在不少问题,为了进一步提高、发展、推广太阳能制酱的新技术,我们最近又为江苏省泗洪县酱醋厂、新疆哈密市蔬菜公司酱醋加工厂设计了第二代太阳能制酱车间,现简述如下.     

DPCD结合后熟处理“腊八蒜”的品质

为解决DPCD加工腊八蒜在风味上的不足,将DPCD加工后的腊八蒜浸泡在食醋中做后熟处理。通过观察后熟过程中腊八蒜的pH,CIE L*a*b*值,可溶性固形物含量,硬度及菌落总数等品质指标的变化,选出最合适的后熟时间,改善腊八蒜的品质。结果表明,后熟24 h,通过DPCD加工的腊八蒜在风味、pH、可溶性固形物和菌落总数等理化指标上接近传统酸浸腊八蒜的品质,质构略有损失,生产周期从原来的7 d显著缩短到1 d。     

腊风牛肉新工艺

本文研究了酱卤肉制品新工艺——腊风牛肉的制作过程。经过多次试验,感官品尝及最后评分,最终确定了腊风牛肉的工艺流程和关键参数,并拓展了茄汁味等三个口味的产品。经检测该腊风牛肉符合中华人民共和国国家标准酱卤肉制品GB/T23586-2009的质量要求。