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菌种配比对发酵猪耳西式火腿品质的影响 总被引:1,自引:1,他引:1
以猪耳为原料,经乳酸菌发酵加工西式火腿。借助国际通用的物性测定仪,通过单因子试验探讨了发酵猪耳西式火腿在加工过程中乳酸菌菌种配比对该产品的物性(包括硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、黏着性和脆性)、出品率、pH值以及感官品质的影响。结果表明:①以乳酸菌接种量15%,发酵24h计,当菌种-A和菌种-B按1∶1的比例组合时,产品可获得较理想的pH值和感官评分。②菌种配比对产品的物性有显著的影响,但无明显的规律,各物性之间也无明显的相关性。③发酵菌种配比对产品出品率没有显著的影响。 相似文献
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以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工西式火腿,探讨了在发酵猪耳西式火腿加工过程中乳酸菌接种量对产品的物性(包括硬度、弹性、咀嚼性、凝聚性、粘着性和脆性)、出品率、pH值以及感官品质的影响。结果表明:以保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)按l:l的比例组合。发酵24h计,乳酸菌接种量为15%(菌种培养液体积:浸泡液体积×100)时,产品可获得较为理想的酸度和感官评分,而乳酸菌接种量对产品的物性和出品率没有明显规律性影响。 相似文献
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本试验以猪耳为原料经乳酸菌发酵加工成西式火腿,并研究了发酵对猪耳理化特性和感官品质的影响。结果表明:接种量和发酵时间的不同,对产品的物性没有明显的影响,但对产品出品率有明显的影响;使用保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌按1:1比例混合,总接种量为15%,发酵24h可以获得较理想的产品。 相似文献
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复配胶加入量对猪耳西式火腿物性的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以猪耳为原料加工西式火腿,探讨了猪耳西式火腿的加工过程中复配胶加入量对产品物性的影响。旨在为火腿制品的开发提供一定的实验依据;为猪耳的利用拓展一条新的途径。结果表明,复配胶(明胶-海藻酸钠复合剂)的加入对猪耳火腿的物性指标有明显影响,明胶-海藻酸钠配比以8∶1计,总添加量为16.5%时,可使产品获得较理想的感官性能。 相似文献
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通过耐盐性实验证明清酒乳杆菌和乳酸片球菌在食盐浓度为2.2%的条件下能顺利生长,以它们为混合发酵剂进行发酵西式火腿的制作,结果表明:在35℃、比例为2:3、107cfu/g接种量,相对湿度为80%左右的条件下发酵48h,效果最好. 相似文献
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变性淀粉对三文治质量的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
试验表明变性淀粉( 淀粉磷酸酯) 具有较强的保水性和良好的冻融稳定性, 能明显地改善产品的质地、口感和切片性, 能大幅度地提高产品的出品率, 并能适当地延长产品的货架寿命。 相似文献
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探讨以猪肉为原料的西式火腿加工过程中,食用胶加入的种类、加入方式和加入量对产品物性的影响,并采用正交试验研究不同食用胶在西式火腿中的应用效果。结果表明,卡拉胶的加入对西式火腿的黏着性、凝聚性、弹性均有较好影响,当以单一的食用胶添加在西式火腿中时,使用卡拉胶且以粉状的方式添加以及添加量为0.3% 时的效果为最佳。 相似文献
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在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶,通过风干成熟促进肌纤维蛋白降解,研究生姜蛋白酶对羊火腿品质特性的影响。以带骨鲜羊后腿肉为实验材料,分别设计4 组实验,1 组为对照组,另3 组为实验组;对照组不采取处理,而实验组按羊腿肉质量以1 000 g为单位,分别添加0.01%、0.03%、0.05%的生姜蛋白酶,并在相应条件下进行风干成熟,检测羊火腿风干过程中肌肉剪切力、pH值、水分含量、系水力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总氮含量(total nitrogen,TN)、非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)含量以及蛋白质降解指数(proteolysis index,PI)等品质特性指标。结果表明,与对照组相比,添加0.05%生姜蛋白酶处理组风干成熟(30 d)后肌肉剪切力下降28.17%,TN增加了32%,NPN增加了68%,PI增加了29%(在风干后期(23 d)增加了31%),TBA值在允许的范围内增加了11%;0.05%酶处理组风干后期(23 d)水分质量分数为44.71%,已达到对照组成熟期(30 d)的水分质量分数(46.96%),pH值呈逐渐上升趋势,系水力呈逐渐下降趋势;生姜蛋白酶最佳添加量为0.05%时,可显著促进羊火腿蛋白质和脂肪降解提高嫩度,并促进其水分流失,从而将其成熟周期缩短到23 d。 相似文献
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金华火腿发酵过程中微生物区系研究 总被引:4,自引:0,他引:4
本实验对金华火腿传统工艺发酵过程中微生物的数量及种类的变化进行了较详细深入的研究,检测了一年中金华火腿表面和深部微生物的数量变化规律、微生物的种类,并检测了发酵过程中水分、含盐量和pH值的动态变化.研究结果表明:金华火腿前期内部及表面微生物数量极少,晾晒时表面微生物数量增加,进入发酵室后内部微生物也很快增加达到106CFU/g,火腿成熟生香时期,内部微生物数量降至103CFU/g以下,优势菌相是葡萄球菌,其次是乳酸菌;内部酵母菌群中占优势的菌种主要有类筒假丝酵母、汉逊德巴利酵母、赛道威汉逊酵母、红酵母等,火腿表面的霉菌数量影响着内部的微生物.最初的阶段,二者一起增加,当霉菌的数量增加到一定水平时,抑制内部微生物的生长,使其数量减少;当霉菌数量减少时,内部微生物数量就会增加,发酵前期青霉菌占优势,主要有意大利青霉、简单青霉、灰绿青霉、柑桔青霉等.发酵后期,为曲霉菌占优势,主要包括萨氏曲霉、灰绿曲霉、黄柄曲霉等.金华火腿独特的风味与该地区特有的微生物区系有一定关系. 相似文献
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本文着重介绍了真空包装切片三文治火腿的工艺要点和原料、添加剂的配比,同时对优化切片颜色,延长成品保质期,进行了探讨. 相似文献