嗜酸乳杆菌和丁二酮乳链球菌混合培荞受综合因子影响的研究

本文着重围绕两菌在母发酵剂制备及保存过程中，其酸度、ＰＨ值、发酵活力和杆球菌比例受菌种配比、接种量、培养温度和培养基非脂乳固体含量（ＮＳＦ）综合因素影响的问题进行讨论，并运用正交试验设计找出各因素间的交互作用，优选出适合乳品厂母发酵剂制备的最佳培养条件及保存与传代的最佳时间。     

嗜酸乳杆菌和丁二酮乳链球菌混合培养受综合因子影响的研究

本文着重团结两菌在母发酵剂制备及保存过程中，其酸度、ｐＨ值、发酵活力和杆球菌比例受菌种配比，接种量、培养温度和培养基非脂乳固体含量综合因素影响的问题进行讨论，并运用正交试验设计找出各因素间的交互作用，优选出适合乳品厂每发酵剂制备的最佳培养条件及保存与传代的最佳时间。     

乳酸菌发酵剂在肉制品中的应用

乳酸菌发酵剂在肉制品中的应用李先保（安徽农业技术师范学院，凤阳２３３１００）李兴民南庆贤杨洁彬（中国农业大学食品学院，北京１０００９４）利用菌种发酵剂生产出的发酵肉制品，在欧美等国被视为大众所喜爱的高级食品，占有一定的消费市场。目前，我国的发酵肉制品...     

影响普通凝固型酸奶质量的因素分析

报道了培养基的组成、培养温度、接种量及菌种的传代与保存等对酸奶发酵剂质量的影响,探讨了影响酸奶发酵的几个主要因素,并提出相应的控制措施。     

酸奶菌种组合保存及混合发酵法探讨

本文介绍了酸奶菌种筛选,纯菌种的组合保存及混合制备母发酵剂的方法及其应用情况。     

发酵香肠发酵剂菌种筛选的研究

从近年发酵肉制品中涉及到的有益微生物中，筛选出能够快速发酵并使发酵肠风味品质俱佳、质量稳定的发酵剂。并且通过正交试验确定发酵香肠组合发酵剂的最优配比，对香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值、乳酸菌数量的变化、感官品质等方面进行分析，研究结果表明，植物乳杆菌（Lp）、嗜酸乳杆菌（La）和戊糖片球茼（Pp）是良好的发酵肉制品发酵剂；它们作为发酵香肠发酵剂的最优配比是0.6％，0.6％，0.3％；此组合发酵剂发酵的香肠的pH值，乳酸菌数，感官特征等指标均优于单一菌种发酵的香肠.     

酿造发酵剂——纯种发酵的有效途径

该文对酿造发酵剂的研究、开发、生产及应用现状进行了论述,重点介绍了发酵剂菌种的选育、复合酱油曲精的研制、发酵剂的生产工艺及发酵剂应用效果等方面的内容,并将酿造发酵剂与传统工艺进行了比较,获得了可应用于酿造食品生产中的酿造发酵剂.     

新型酸奶发酵剂的研制

研究了制备酸奶发酵剂的菌种按不同比例配合所形成的新型发酵剂的特性。通过对专用酸奶菌种StreptococcilsSalirarussubsp.cremoris和Lactobacillusdelbrueekiisubsp.bugaricus的原有研究筛选出的4种组合基础之上,对菌种SE1-2进行活化、扩培、保存并与以上2菌种以不同比例形成新的组合,经过研究筛选出1种最优比例用于酸奶生产,结果效果良好、风味独特。最终认为Lactobacillusdelbrueekiisubsp.bugaricus∶StreptococcilsSalirarussubsp.cremoris∶SE1-2为1∶8∶2是最佳比例。     

台湾食品工业发展研究所简介（摘要）

台湾食品工业发展研究所简介（摘要）黄中平（台湾食品工业发展研究所副所长）一、组织架构（见左图）二、工作单元１．食品科学组蔬菜保鲜单元食品香料单元产品与制程化学单元油脂单元食品微生物及免疫生化单元２．菌种保存及研究中心细菌保存单元真菌及特殊菌种保存单元...     

乳酸生产菌同代次,传代次数对发酵影响的试验

广州康乐食品有限公司生产的乳酸饮料,采用的乳酸菌种由广州轻工研究所提供。该公司的生产菌种多是采用液体试管种,在生产中,以不断传代的方式保存菌种。根据微生物遗传、变异的原理和外界环境条件对微生物的影响,任何菌种,在较长时间的传代中,都有可能发生变异和退化,尤其是液体培养基中,变异和退化的可能性会相对大些。本试验,是围绕着菌种质量方面存在的问题,开展一些基础工作的研究试验。从一九八     

酸奶菌种

本菌种由保加利亚乳杆菌德氏亚种和嗜热链球菌组成的浓缩发酵剂 ,经冷冻干燥制成。　　 特　点　　 1 .黏度高 ,风味好。 2 .可适用于搅拌型、凝固型、饮料型酸奶的发酵。 3.价格低廉。 4 .不需激活、传代等复杂过程 ,产品质量稳定。　　规　格　每袋可制作生产发酵剂 2 0ｋｇ(大宗用户可根据要求定做 )。　　此菌种可与全自动菌种培养箱配套菌种 (全自动菌种培养箱 ,见《中国乳品工业》1 998,2 6( 3) :2 6)。　　 保存方法　　 -1 8℃以下保质期 1年。　　咨询电话 :(Ｏ) 1 370 3681 359　　　　　　　　　地　址 :黑龙江省乳品设计研究院…     

酸奶菌种

本菌种由保加利亚乳杆菌德氏亚种和嗜热链球菌组成的浓缩发酵剂 ,经冷冻干燥制成。　　 特　点　　 1 .黏度高 ,风味好。 2 .可适用于搅拌型、凝固型、饮料型酸奶的发酵。 3 .价格低廉。 4 .不需激活、传代等复杂过程 ,产品质量稳定。　　规　格　每袋可制作生产发酵剂 2 0ｋｇ(大宗用户可根据要求定做 )。　　此菌种可与全自动菌种培养箱配套菌种 (全自动菌种培养箱 ,见《中国乳品工业》1 998,2 6(3 ) :2 6)。　　 保存方法　　 -1 8℃以下保质期 1年。　　咨询电话 :(Ｏ) 1 3 70 3 681 3 59　　　　　　　　　地　址 :黑龙江省乳品设计研…     

介绍一种长寿型酸奶菌种

由上海明厚食品有限公司乳酸菌种培育中心从国外引进的长寿型复合式酸奶发酵剂菌株（可继代使用）。该菌种是由留学丹麦学者，国务院特别津贴获得者，中国乳品专家刘明厚教授在长期训化、筛选、培育下，形成适合于中国人口味的酸奶发酵剂，该发酵剂优点是：     

介绍一种长得寿型酸奶菌种

由上海明厚食品有限公司乳酸菌种培育中心从国外引进的长寿型复合式酸奶发酵剂菌株（可继代使用）。该菌种是由留学丹麦学者，国务院特别津贴获得者，中国乳品专家刘明厚教授在长期训化、筛选、培育下，形成适合于中国人口味的酸奶发酵剂，该发酵剂优点是：     

介绍一种长寿型酸奶菌种

由上海明厚食品有限公司乳酸菌种培育中心从国外引进的长寿型复合式酸奶发酵剂菌株（可继代使用）。该菌种是由留学丹麦学者，国务院特别津贴获得者，中国乳品专家刘明厚教授在长期训化、筛选、培育下，形成适合于中国人口味的酸奶发酵剂．该发酵剂优点是：     

介绍一种长寿型酸奶菌种

由上海明厚食品有限公司乳酸菌种培育中心从国外引进的长寿型复合式酸奶发酵剂菌株（可继代使用）。该菌种是由留学丹麦学者。国务院特别津贴获得者，中国乳品专家刘明厚教授在长期训化、筛选、培育下，形成适合于中国人口味的酸奶发酵剂．该发酵剂优点是：     

介绍一种长寿型酸奶菌种

由上海明蚅食品有限公司乳酸菌种培育中心从国外引进的长寿型复合式酸奶发酵剂菌株（可继代使用），该菌种是由留学丹麦学者，国务院特别津贴获得者，中国乳品专家刘明厚教授在长期训化，筛选，培育下，形成适合于中国人口味的酸奶发酵剂，该发酵剂优点是：     

基于缺失重组实验的藏灵菇优势菌种对发酵乳品质的影响

为筛选藏灵菇发酵剂并探究其优势菌种对发酵乳品质的贡献，分别比较了8份自然藏灵菇和冻干藏灵菇发酵乳的品质差异，依据菌株活性和品质相似性筛选出一份适用于制备冻干发酵剂的藏灵菇，并分析其优势菌种，通过菌种缺失重组试验，探究各优势菌种对发酵乳品质的影响。结果表明冻干藏灵菇发酵剂的优势菌种包括Kazachstania unispora（单孢哈萨克斯坦酵母）、Lactobacillus kefiri（开菲尔乳杆菌）、Lactococcus lactis subsp. lactis strain（乳酸乳球菌乳酸亚种）、Leuconostoc mesenteroides（肠膜明串珠菌）、Acetobacter cibinongensis（芝庇侬醋杆菌）和Acetobacter fabarum（可可豆醋杆菌），这些优势菌种对细菌总数、酸度、持水力和关键香气成分等指标会产生显著差异。本研究探究了藏灵菇优势菌种对发酵乳品质的影响，为开发冻干藏灵菇发酵剂和藏灵菇发酵乳工业化生产提供了参考。     

DVS乳酸菌发酵剂研究进展

近年来，随着人民生活水平提高和健康意识增强，我国的酸奶、发酵乳产量以每年25％的速度增加。在酸奶和发酵乳制作过程中所必需的微生物制剂即发酵剂直接影响到生产工艺过程及产品质量。目前用于工业生产发酵乳制品的主要发酵剂有两大类，一类为传统的继代式发酵剂，一类为DVS发酵剂。DVS发酵剂又称直投式发酵剂，是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，因此省略了传统继代式发酵剂使用过程中的菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂的扩大繁殖过程，减少了菌种车间的投资和空间，防止了菌种的退化和污染。     

米粉发酵剂的开发探讨

<正>乳酸菌等发酵剂在乳制品尤其是酸奶的工业化生产中已经得到广泛的应用,这为米粉发酵剂的生产指明了方向。与自然发酵比较,使用发酵剂控制生产可以防止杂菌的污染、提高发酵效率、缩短发酵周期、控制产品稳定性、延长产品货架期等。通过研究自然发酵过程中食品性质变化的分子机制,再筛选合适的菌种模拟这种变化以达到相似的效果,是研制新型发酵剂的一个新方向。利用自然发酵产生的食品是当前我国很多地区食用的主要餐食,自然