新疆多浪羊肉营养成分分析

试验对南疆、喀什、麦盖提地区多浪羊肉的营养成分进行了全面的分析,测定结果表明：该地多浪羊肉的蛋白质、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、矿物质(钙、铁、磷等)含量均高于相关的资料的数据。     

新疆柯尔克孜羊肉营养成分分析

本试验对南疆、柯尔克孜自治州柯尔克孜羊肉的营养成分进行了全面的分析,测定结果表明：该地柯尔克孜羊肉的蛋白质、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、矿物质(钙、铁、磷等)含量均高于相关的资料的数据。     

新疆南疆地方品种羊肉常规营养成分比较研究

卡拉库尔羊、多浪羊和田羊与柯尔克孜羊是新疆南疆地区著名的地方品种羊,其具有肉质鲜美、风味独特、营养丰富之特点,为详细了解这4种羊肉的常规营养成分含量情况,运用食品成分常规分析方法分别对其肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和总灰分含量进行全面测定分析,并与相关参考标准进行比较研究,研究发现：这4种羊肉具有水分含量适中、蛋白质含量丰富、脂肪含量较高,矿物质含量丰富等特点。     

甘加藏羊肉营养成分与加工性能的研究

以甘南藏区草原甘加羊作为样品,与当地土种羊对照,对其进行营养成分与加工性能的分析研究。结果显示,在营养成分方面,甘加羊肉的蛋白质含量为22.45g/100g(P<0.05),肌间脂肪含量为3.16g/100g(P>0.05),矿物质含量为1.06g/100g(P>0.05);在加工性能方面,甘加羊肉色良好、大理石纹分布适中、系水力(81.41%)和熟肉率(63.67%)稍差,肌纤维直径稍粗,嫩度稍差。通过分析表明,甘加羊的肉质具有高蛋白、低脂肪、加工性能良好等特点,是一种绿色优质的肉类资源。      

甘加藏羊肉营养成分与加工性能的研究

以甘南藏区草原甘加羊作为样品,与当地土种羊对照,对其进行营养成分与加工性能的分析研究.结果显示,在营养成分方面,甘加羊肉的蛋白质含量为22.45g/100g(P<0.05),肌间脂肪含量为3.16g/100g(P>0.05),矿物质含量为1.06g/100g(P>0.05);在加工性能方面,甘加羊肉色良好、大理石纹分布适中、系水力(81.41%)和熟肉率(63.67%)稍差,肌纤维直径稍粗,嫩度稍差.通过分析表明,甘加羊的肉质具有高蛋白、低脂肪、加工性能良好等特点,是一种绿色优质的肉类资源.     

3种高温处理方式对羊肉营养成分含量的影响

为了研究煎、炸、烤3种高温处理对羊肉营养成分含量的影响,选用横山羊肉为研究对象,通过调控高温处理的时间和温度,分别测定高温处理后羊肉的水分、脂肪、蛋白质及矿物质等营养成分的含量。结果表明:煎制2 min和3 min的肉样水分和镁含量高于4 min(P0.05),粗脂肪、总SFA及MUFA含量低于4 min(P0.05);且3 min肉样总PUFA、粗蛋白和铁含量高于2 min(P0.05)。炸制3 min的肉样水分和钙含量高于5min(P0.05),粗脂肪含量最低(P0.05),总SFA、MUFA、PUFA含量均高于4 min且低于5 min(P0.05);3min和4 min的肉样粗蛋白及总灰分含量低于5 min,而镁含量高于5 min(P0.05);3 min和4 min处理间肉样粗蛋白、总灰分及镁含量无显著差异(P0.05)。160℃烤制的肉样水分、总灰分及镁含量高于180℃(P0.05),粗脂肪含量最低(P0.05),总SFA、MUFA和PUFA含量均高于180℃却低于200℃(P0.05);160℃和180℃条件下处理的肉样粗蛋白及铁含量低于200℃(P0.05),而160℃和180℃处理间差异不显著(P0.05)。综合分析,3种高温处理对羊肉的营养成分含量影响较大,肉样在226~228℃下煎制3 min、炸制3 min、在160℃下烤制40 min时营养成分保留较好,营养品质较高。     

基于不同近红外建模软件定量分析新鲜羊肉营养成分

为实现对多样本新鲜羊肉营养含量的快速检测,该研究利用近红外光谱(near-infrared reflectance spectroscopy, NIRS)技术构建了新鲜羊肉中6种营养成分的定量分析模型。于武威市民勤县采集203份新鲜羊肉,并测定其水分(moisture, MT)、粗脂肪(ether extract, EE)、粗蛋白(crude protein, CP)、葡萄糖(glucose, Glu)、粗灰分(crude ash, Ash)及总磷(phosphorus, P)的含量。使用WINISI III与Foss Calibrator定标软件分别建立羊肉6种营养成分的NIRS模型并对其结果进行比较。WINISI III软件定标结果显示,羊肉MT、EE、CP预测模型的预测决定系数(coefficient of determination for validation, RSQ)和外部验证相对分析误差(ratio of performance to deviation for vali-dation, RPD)分别为0.83与2.47、0.90与3.60、0.81与2.79;Glu、...     

不同屠宰方式对新疆多浪羊肉品质的影响

以新疆多浪羊为研究对象,对比分析传统屠宰（对照）和3 个不同电压（90、127 V和220 V）击晕屠宰 （分别计作EST 90、EST 127、EST 220）对多浪羊肉品质的影响。结果表明：EST 90处理组成熟过程中pH值下降 速率最快,血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高,羊应激反应最剧烈,宰后1、7 d的蒸煮损失率 最高（P＜0.05）;EST 127处理组的持水力最好;电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响,宰后7 d各处理组嫩度显著 改善,而EST 127处理组表现最佳;EST 220处理组放血不充分,且胴体表皮有多处血斑形成;电击晕屠宰对多浪羊 肉色泽无显著影响（P＞0.05）。综合分析实验结果,EST 127处理组持水力与嫩度较优,羊应激反应较小,肉品质 相对较好,因此EST 127处理适合应用于多浪羊的屠宰加工。     

羊年话羊肉

羊肉是我国各族人民历来喜欢的肉类食品之一 ,具有悠久的食用历史和较高的食用价值。据悉 ,我国早在六七千年以前就已经开始养羊食肉了。贾思勰的《齐民要术》中对羊的饲养、放牧、繁育、管理以及各种疾病的防治都有详尽的阐述。元朝时成吉思汗带兵远征 ,由于战情紧急而来不及做饭 ,于是急中生智 ,宰羊切片而在开水中涮着吃 ,食后士气大增 ,连打胜仗 ,从此涮羊肉流传至今。近年来随着人民生活水平的提高 ,喜食风味独特羊肉的人越来越多 ,在一些路边、街头随处可见“羊肉汤、人身补品”的招牌 ,涮羊肉已风靡全国 ,烤羊肉也已遍及大街小巷 ,倍…     

新疆南疆地方良种羊肉氨基酸的测定分析及对比研究

通过对新疆南疆地区几种主要地方良种羊（多浪羊、柯尔克孜羊、和田羊、卡拉库尔羊）肉中氨基酸的测定和对比研究.结果表明：南疆地区这几种地方良羊肉中氨基酸含量丰富,含有八种必须氨基酸,且其它氨基酸的含量与组成也极为合理,是一类营养价值很高的羊肉资源.     

“多粮曲”制曲工艺研究

介绍了多粮曲的制作工艺要点,分析了多粮曲制曲过程中理化指标、微生物种类及酶的变化规律,为传统老五甑酿酒工艺的制曲提供了理论依据。     

宁夏滩羊肉质量属性及与内蒙古羊肉品质差异分析

以察哈尔羊、苏尼特羊和市售羊肉作为对照,对滩羊肉蛋白质、粗脂肪、水分、脂肪酸、氨基酸、游离氨基酸、解冻损失、主体风味特征、色泽、挥发性有机物,以及熟制羊肉的主体风味和滋味特性进行分析.结果显示,在营养属性方面,察哈尔羊肉蛋白质含量最高(P<0.05),市售羊肉蛋白质含量最低;苏尼特羊和察哈尔羊肉粗脂肪含量最高,市售羊肉...     

Use of the InfraAlyzer in Proximate Analysis of Mutton

Proximate meat analysis for fat, protein, moisture and ash were performed using the InfraAlyzer. Results were then compared with values obtained by reference AOAC methods. Correlation coefficients of 0.992, 0.867, 0.992 and 0.511 were obtained for fat, protein, moisture and ash, respectively. Results from the two methods did not differ significantly (p ≤ 0.05). The InfraAlyzer showed potential for use as a rapid method for proximate analysis of fat, protein and moisture in mutton meat. The correlation coefficient for ash between AOAC and InfraAlyzer methods was low, but the methods were not statistically different (p ≤ 0.05).     

宁夏滩羊肉的特征香气成分分析

为探明宁夏滩羊肉的特征香气成分,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取滩羊肉的挥发性风味物质,结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对其挥发性风味物质和主体风味物质进行分析。试验选取75μm CAR/PDMS萃取头、60℃萃取温度、30 min萃取时间,萃取物经GC-MS和GC-O分析,鉴定出43种挥发性化合物,其中烃类5种、醛类12种、酮类5种、醇类6种、酸类6种、酯类7种、杂环类(含硫、含氮或含氯)2种。确定对宁夏滩羊肉风味贡献较大的物质分别为己醛、庚醛、己酸乙酯、壬醛、1-壬醇和肉豆蔻酸。     

新疆有机羊肉品质及安全性分析

对新疆有机羊肉生产企业生产的有机羊肉的感官品质、重金属含量、抗生素、农药残留、挥发性盐基氮、微生物指标进行分析比较,分析新疆有机羊肉生产的安全措施。结果表明,新疆有机羊肉具有很高的品质及安全性,在新疆具有非常大的发展潜力。     

羊肉的脂肪酸组成分析及脱膻技术研究

介绍了形成羊肉膻味的化学成分,羊肉膻味与羊肉体脂肪酸的组成的关系,最后综述了目前常用的羊肉脱膻技术。     

中式炒制滩羊肉香气活性物质分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）结合气相色谱-嗅闻仪（GC-O）,借助电子鼻结合感官评价、香气萃取物稀释分析（AEDA）、气味活度值（OAV）与化学计量学、主成分分析、多元统计分析研究炒制滩羊肉的关键挥发性风味物质,并对炒制、煮制滩羊肉制品进行鉴别。结果表明：通过聚类分析筛选出的9个批次炒制滩羊肉样本与感官评价、嫩度值结果一致。9个批次的炒制滩羊肉样本中共检出95种挥发性风味化合物,其中16个化合物为炒制滩羊肉关键共有挥发性风味化合物,同时建立炒制滩羊肉指纹图谱信息。采用电子鼻对炒制、煮制滩羊肉样品进行快速鉴别,通过雷达图与主成分分析能够明显区分2种加工方式的滩羊肉样本。研究结果为快速鉴定炒制、煮制工业化生产滩羊肉制品提供了理论依据。     

Electrical Stimulation of Mutton

Electrically stimulated ovine muscles, restrained from shortening during rapid chilling at 0-1 or 15-16°C, had lower Warner-Bratzler (WB) shear force values after 1 and 2 days aging at 0-1°C than un-stimulated controls, but were not significantly different at ≥4 days aging. Direct measurement of muscle fiber length showed that contraction values obtained for muscles assigned to go into rigor at 0, 15, 30 or 40°C were significantly less for stimulated muscles than for control muscles at 0°C, but of same magnitude or at rigor temperatures ≥15°C. WB shear force values indicated that, at temperatures ≥15°C, increase in tenderness due to stimulation became small after 7 days aging at 0-1°C, whereas at 0°C aging further increased improvement due to stimulation. Results were thus consistent with electrical stimulation reducing myofibrillar shortening at rigor temperature <15°C but at temperature ≥15°C stimulation had the same effect as a few days aging.     

锡林郭勒羊肉真实性分析方法的建立及其适用性

建立基于绵羊多胎（fecundity booroola,FecB）基因保守单核苷酸多态性（single nucleotide polymorphism,SNP）位点的TaqMan 实时荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction,PCR）分析方法,为锡林郭勒羊肉的真实性检测提供有益科学借鉴。利用锡林郭勒羊肉（乌珠穆沁羊和苏尼特羊）FecB 基因的保守SNP 位点（A）与高繁品种（小尾寒羊和湖羊）的对应基因位点（G）有明显差异,采集乌珠穆沁羊、苏尼特羊及小尾寒羊核心保种场种质资源对此基因位点进行大样本验证,建立锡林郭勒羊肉真实性判定模型,通过春节冷库抽样以及屠宰季现场采样对判定模型进行适用性研究。根据实时荧光扩增曲线检测结果判定FecB 基因分型AA、AG 和GG,建立以基因位点（G）的比率大于5%为判定界限,样本量不少于10 为前提,来判断锡林郭勒羊群中是否含有高繁品种羊。春节冷库抽样验证20 批冷库羊肉样品中有17 批羊肉为锡林郭勒羊肉,3 批羊肉样品存在高繁品种羊肉;屠宰季现场采样验证11 批羊肉样品有9 批为锡林郭勒羊肉,2 批羊肉样品存在高繁品种羊肉。所建立的锡林郭勒羊肉真实性判定模型具有较好的判定能力,锡林郭勒本地市场中存在小尾寒羊和湖羊等高繁品种羊肉。