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将易熟或经过初步熟处理的原料.经改刀渍味.放入已调味并打匀的蛋液中祥和.入少量油锅内.用慢火煎至两面金黄使之熟透的方法.在北方一些地方被称为“蛋煎”。用此法做成的菜具有色泽金黄、软嫩可。、成鲜味美、油香浓郁的特点,其品种有蛋煎鸡脯、蛋煎土豆、蛋煎跨筋、蛋煎情果等。做蛋前看似容易.其实较难.其操作过程及要领如下:l、原料选择:蛋煎的方法适宜选用质地鲜嫩的原料.如鸡脯肉、猪里脊、大虾肉、鱼肉等.要求富有弹性、色泽鲜艳、血污少、无异味、也可选用一些熟料、蔬菜及部分涨友好的原料.如西红柿、土豆、水发蹄筋… 相似文献
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虾味如鲜,相关虾的品种,有明虾、虾头、虾子、虾皮、虾仁等等。虾仁就是虾挤去头、尾及壳的纯肉部分,有淡水虾仁、海水虾仁之分。以虾仁为主料烹制的菜品异彩纷呈:鲁菜的“溜虾仁”、苏菜的“水晶虾仁”、川菜的“翡翠虾仁”、粤菜的“雪耳蟹黄虾仁”等等举之不尽。虾仁以其味道鲜美、质地脆嫩、色泽鲜亮等属性,深受食客青睐。虾仁不仅好吃,还具有食疗之功效呢,据《本草纲目》记载“……入汤则红色如霞,故论‘虾’,性味甘温,具有补肾益阳、宜吐风痰……之功效。”每100g虾仁含有蛋 相似文献
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煎虾扇此菜是将虾拍打成宽厚片状后,瓤入虾馅成扇形,用煎之法烹制而成。原料:鲜大虾10条(约500克)鲜虾仁150克猪肥膘肉40克鸡蛋清1个香菇丝10根红辣椒丝10根青椒丝10根葱姜汁5克精盐3克味精4克白糖1克绍酒5克清汤50克香油2克熟猪油80克制法:1、将大虾去壳留尾,洗净,从虾的头部至尾部批开背脊,去虾肠,用刀背在砧板上逐条拍打成宽厚片状。把虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸状,放入盆里搅拌均匀成虾馅。把精盐、味精、白糖、清汤、绍酒、香油调成味汁。2、将虾片抹上一层干淀粉,放入虾馅抹平成扇形,力求大小厚薄均匀,在馅上分别放1根香… 相似文献
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此面乃炒面中比较高档的花样面食之一。也可配以其他原料炒制各种荤、素翡翠面。其具体做法是:先将猪红肉切丝,加入蛋液,用湿淀粉抓匀;海参、鱿鱼、葱、姜均切细丝,蒜切片备用;炒锅上火,放入猪油热后,倒入事先已煮熟并已沥干水分的翡翠面(即用菠菜汁和面擀切细丝的面条),用小火焙煎,边翻炒瓢,待焙煎成两面徼黄即可倒入盘内:炒锅再上火,投入食油,先将挂糊的肉丝划散,再加入葱姜蒜及鱿鱼、海参和掐去头尾的绿豆芽煸炒,放入老抽、料酒、味精翻炒几下,再将焙煎好的翡翠面倒入翻炒均匀即可装盘。 相似文献
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所谓“卷”菜,即是利用某些原料自身可以卷制的性能(如蛋皮、网油、鱼皮等),卷进已加工成丝、茸、条、粒状的原料呈长筒状,然后再烹制成菜品。具有形态美观,味道鲜美,口感丰富的特点,向来为人们所喜食。下面从笔者制作的“卷”菜中撷取数款,供参考。 相似文献
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