蕌头中抗菌活性成分的抑癌作用及机理研究

从蕌头(Allium chinense G．Don)中提取的活性物质在不同温度处理下具有良好的热稳定性。利用其活性物质处理肝癌(HepG-2)细胞和海拉(Hela)细胞，发现该物质对两种癌细胞生长都有抑制作用，且呈浓度依赖性。采用流式细胞仪分析发现，该物质可改变两种癌细胞的细胞周期，但不诱导细胞凋亡。通过体外对木瓜蛋白酶和蛋白酶K活力的测定，该物质对木瓜蛋白酶活力有较大的影响，对蛋白酶K活力影响不明显，这可能与木瓜蛋白酶的活性中心含巯基有关。分析认为蕌头活性成分的抑癌作用可能是通过影响癌细胞内象木瓜蛋白酶等一些活性中心含巯基的酶的活力来实现的。     

藠头中活性物质对白色念珠菌的抑制作用及其机理研究

藠头似（Allium chinense）活性物质对白色念珠菌（Candida albicans）的生长有较强的抑制作用，其活性物质洗脱液的最低抑菌浓度（MIC）值为0．2％（V／V）：用藠头活性物质洗脱液处理白色念珠菌可导致细胞内OD260nm物质泄漏，且呈浓度和时间依赖性；藠头活性物质洗脱液可抑制白色念珠菌培养基的酸化，对细胞活性的影响也呈浓度和时间依赖性：通过红光图谱发现，藠头活性物质破坏了白色念珠菌细胞壁β-（1-3）-D葡聚糖的糖苷键而改变了细胞壁结构。     

藠头提取物对氟尿嘧啶的增效减毒作用的研究

研究了藠头提取物对人宫颈癌Hela细胞和人胃癌BGC-823细胞体外生长的影响、该提取物与5-FU对抑制这两种癌细胞中的协同作用,探讨了该提取物对5-FU所致小鼠免疫功能抑制的保护作用,并测定了药物对两种癌细胞增殖抑制率的影响和检测药物对小鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能及淋巴细胞活性的影响。发现药物作用48h后,联合用药对胃癌细胞的抑制率高于单药组,并表现明显的协同作用;联合用药且能明显拮抗5-FU所致体重降低、腹腔巨噬细胞功能降低及淋巴细胞活性降低等毒副作用。表明藠头提取物与5-FU联合使用能有明显提高5-FU抗肿瘤及降低其毒副作用。     

一株粪肠球菌8-1所产抑菌物质的生物学特性研究

为获得具有应用潜力的抑菌活性菌株,本实验采用双层琼脂平板扩散法对内蒙古传统乳制品酸马奶中分离的一株粪肠球菌(Enterococcus faecalis)8-1进行研究。排除有机酸和过氧化氢的干扰后,其无细胞发酵上清液对指示菌单核增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)有明显的抑菌作用。且经过胰蛋白酶、蛋白酶K、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶处理后,抑菌活性几乎完全丧失,表明该抑菌物质是蛋白类物质。该抑菌物质在酸性条件下抑菌活性明显,且具有良好的热稳定性。对有机溶剂、金属离子、紫外线不敏感,与SDS和EDTA共同作用抑菌效果增强。有较广的抑菌谱,能抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌,初步推断属于类细菌素。     

纯天然食品品质改良剂——木瓜蛋白酶制剂

木瓜蛋白酶从未成熟的番木瓜提炼而成,是一种含巯基(-SH)的肽链内切酶(endopeptidase)。食品工业用的主要是木瓜蛋白酶的粗制品或部份纯化的木瓜蛋白酶,它们中均含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶A和B、木瓜肽酶Q和溶菌酶,前三种     

瑞士乳杆菌AJT所产抗菌物质的初步研究

从内蒙古地区传统乳制品中分离的瑞士乳杆菌AJT,培养至6h开始具有抗菌活性,20h达到抗菌活性最大值.用甲醇和乙酸乙酯提取的菌株AJT的抗菌物质,排除酸性产物和过氧化氢干扰后,对大肠杆菌等革兰氏阴性菌、金黄色葡萄球菌等革兰氏阳性菌及扩展青霉等真菌具有抗菌活性.抗菌物质经胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K和木瓜蛋白酶处理后,抗菌活性下降,但仍然具有活性,表明该抗菌物质由蛋白类或非单一类物质组成,在pH2.0～5.0范围内有抑菌活性,对热稳定,对紫外线照射不敏感,属于类细菌素.     

食品成分和环境对乳酸链球菌素抑菌活性的影响

以金黄色葡萄球菌为指示菌,研究酪蛋白、卵磷脂、氯化钠、乙醇和四种蛋白酶分别对乳酸链球菌素活性的影响,发现氯化钠、乙醇和蛋白酶K对乳酸链球菌素的活性有增强作用,而食品中的酪蛋白、卵磷脂和木瓜蛋白酶则有负面影响,胃蛋白酶和胰腺蛋白酶对乳酸链球菌素的活性没有显著影响。     

嗜酸乳杆菌WS所产细菌素生物学特性的研究

LactobacliiusacidophilusWS在MRS培养基中经过37℃培养得到的细菌素经受70℃、121℃处理20min后,活性几乎不变,对以金黄色葡萄球菌为代表的革兰氏阳性菌有明显的抑制作用,而对大肠杆菌为代表的革兰氏阴性菌的抑制作用不明显,说明该细菌素是一种广谱抗菌的细菌素。细菌素对木瓜蛋白酶(papain)、蛋白酶K(proteinaseK)以及胰蛋白酶(trypsin)敏感,而对中性蛋白酶(subtilisin)和胃蛋白酶(pepsin)的敏感性差。在一定的范围内,细菌素的抑菌活性和环境的酸度呈正相关。     

具有抑菌作用乳酸菌的筛选及其抑菌物质特性的研究

从内蒙古地区传统谷物发酵食品——酸粥中分离并鉴定的13株乳酸杆菌中筛选具有抑菌活性的菌株,并对其抑菌能力及抑菌物质的特性进行研究。结果表明,菌株NSZL-2(鼠李糖乳杆菌L.rhamnose)和NSZL-12(植物乳杆菌L.plantarum)对指示菌具有较高的抑菌活性,且抑菌能力主要来自菌体的发酵代谢产物。排除酸和过氧化氢的干扰后代谢产物仍具有抑菌活性,且抑菌物质对热具有很高的稳定性。代谢产物经蛋白酶K、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、过氧化氢酶、溶菌酶处理后,抑菌能力均有不同程度的降低,说明抑菌物质对蛋白酶敏感,故判定抑菌物质中有蛋白质类细菌素。     

乳杆菌代谢产生抑菌物质的特性研究

从内蒙古传统发酵食品中筛选出具有抑酵母作用的乳杆菌,对其特性进行研究。结果表明,ALAC-3和ALAC-4菌株经排酸后,对酵母仍有抑菌效果。活性物质对热有很好的稳定性,并且对紫外线辐射不敏感。Ca2+、Mn2+对ALAC-3代谢产物的抑菌作用起促进作用,而K+、Na+、Mg2+对其代谢产物的抑菌作用起抑制作用。K+,Ca2+,Na+,Mg2+,Mn2+对ALAC-4代谢产物的抑菌作用均起抑制作用。经过氧化氢酶处理后,仍有抑菌效果。经木瓜蛋白酶、蛋白酶K、胰蛋白酶、胃蛋白酶处理后,抑菌活性均有不同程度降低,说明抑菌物质对蛋白酶敏感,故判定抑菌物质中有蛋白类物质。     

基于ROAV法分析木瓜蛋白酶对马肉挥发性风味物质的影响

为探究木瓜蛋白酶对马肉挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相质谱联用（GC-MS）法对马肉的挥发性风味物质进行鉴定,通过计算风味物质的相对气味活度值（ROAV）确定其关键风味成分。结果表明,空白组检出30种风味物质,木瓜蛋白酶处理组检出25种风味物质,表明马肉经过木瓜蛋白酶处理后,挥发性风味物质种类减少,但是醛类风味物质的相对含量（68.56%）明显提高。空白组和木瓜蛋白酶处理组的共有关键性风味物质种类的差异不大,醛类物质是马肉典型的风味物质,辛醛、壬醛、癸醛和戊醛对马肉的风味均有较大贡献,3-甲基丁醛对木瓜蛋白酶处理组的风味贡献很大,ROAV为93.03。     

PEG/(NH4)2SO4双水相相平衡数据的关联及木瓜蛋白酶在该体系中分配模型的建立

为了研究木瓜蛋白酶在双水相中的分配行为,用浊点法测定了聚乙二醇(2000、4000、6000)/硫酸铵双水相体系在298.15K下的双节线和液液相平衡数据,采用Merchuk方程、Othmer-Tobisa方程和Bancroft方程对双节线数据、液液相平衡数据进行了关联,并建立了木瓜蛋白酶在PEG/(NH4)2SO4双水相体系中的分配模型。通过相关系数考察双水相各组分浓度与分配系数的相关度,得到分配系数的对数与上下相组分的浓度差相关度较高,提出了木瓜蛋白酶分配系数与双水相成相组分浓度差的经验关系式,木瓜蛋白酶分配系数的计算值与实验值之间的相对偏差小于10%且小于其他同类模型,表明实验建立的模型对木瓜蛋白酶在聚乙二醇(2000、4000、6000)/硫酸铵双水相体系中关联效果较好,可用于木瓜蛋白酶分配系数的计算,为双水相体系中木瓜蛋白酶酶活分配系数的工程计算和双水相萃取过程的设计提供参考。     

HS-SPME-GC-MS分析毛虾酶解液挥发性成分

为得到风味良好的毛虾酶解液,将毛虾经木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶单酶水解,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对毛虾提取液及不同酶解液的挥发性成分进行鉴定和分析,探讨酶解对毛虾风味的影响。结果表明,4个样品分别检出48、65、67、70种成分,主要有醇类、醛类、酮类和吡嗪类等,它们的协同作用构成了毛虾及其酶解液的特征气味。酶解后酮类、吡嗪类和含氮、含氧、含硫化合物的增加,刺激性气味的醛类物质含量的减少是酶解液风味优于提取液的主要原因。挥发性成分种类和含量的不同是不同酶解液风味差异的原因,木瓜蛋白酶酶解液的风味最佳。酶解液能够保持并改善毛虾风味,所制备的酶解液具有较好的应用前景。     

Purification and determination of inhibitory activity of recombinant soyacystatin for surimi application

A recombinant soyacystatin (r-soyacystatin) was tested for its inhibitory activity against cysteine proteinase of Pacific whiting and its activity was compared to that of egg white cystatin. A recombinant soyacystatin expressed in Escherichia coli was purified to electrophoretic homogeneity using phenyl-Sepharose and DEAE-Sepharose. Native egg white cystatin was purified by using affinity chromatography on CM-papain-Sepharose generated in our lab. Egg white cystatin and soyacystatin were tested for proteinase inhibitory activity against commercial papain and also cathepsin L purified from Pacific whiting muscle. The r-soyacystatin exhibited papain-like protease inhibition activity comparable to that of the egg white cystatin, which could inhibit papain and Pacific whiting cathepsin L. The r-soyacystatin subsequently inhibited the autolytic activity of Pacific whiting surimi.     

Effects of Antemortem Injected Crude Papain in Chicken Muscle

The effects of antemortem injected crude papain in chicken muscle on muscle protein hydrolysis were investigated. White Leghorn hens were injected intravenously prior to slaughter with crude papain or heat denatured crude papain. Collagen solubility (hydroxyproline) at 60°C was 210% of the heat denatured crude papain control. SDS-PAGE revealed no difference between treatments. Crude papain was unable to penetrate intact cells at physiological temperatures. A small but significant increase in muscle TCA soluble tyrosine was observed due to antemortem papain treatment. Postmortem papain treatment resulted in a 14 fold increase in tyrosine. Little if any intracellular muscle protein hydrolysis occurred as a result of antemortem papain treatment. Collagen hydrolysis may be the major contributor to antemortem papain induced meat tenderness.     

蛋白酶处理对鸡骨泥营养组成的影响

研究了蛋白酶处理对鸡骨泥营养组成的影响。研究结果表明,木瓜蛋白酶适合用来水解鸡骨泥以提高游离氨基酸及钙的含量,其最优水解条件为:60℃,pH 6.5条件下,取浓度为50%的粗鸡骨泥,按照加酶量3000 U/g加入木瓜蛋白酶,水解5 h后,鸡骨泥水解液中游离氨基酸及游离钙含量分别可以达到2.0365 mg/g和0.9856 mg/g。适当微波加热预处理可以改善木瓜蛋白酶对粗鸡骨泥的水解作用。     

Inhibition of Papain in Meat by Potato Protein or Ascorbic Acid

Three methods (Warner-Bratzler shear, myofibril fragmentation index, and sensory panel evaluation) were used to determine effectiveness of ascorbic acid or potato inhibitor on papain activity in meat. Potato inhibitor at 0.6, 0.8, and 1.0 mg/mL did not sustain inhibition of papain activity in meat. While 2.5 × 10^--³M ascorbic acid inhibited papain in meat, this quantity of ascorbic acid induced off-flavor which was unacceptable to sensory panelists. A lower level of 2.5 × 10^--⁴ M would retard but not completely eliminate papain activity while producing more acceptable sensory results.     

Cysteine protease inhibitors in various milk preparations and its importance as a food

The content of cysteine-protease inhibitors in milk preparations were reported and their contributions to bacterial growth inhibition and protection of bone resorption were discussed. Mammalian milk contains large amount of cysteine protease inhibitors, such as lactoferrin, β-casein and cystatins. Lactoferrin content in human-milk was much higher than that in cow-milk and the papain inhibition of human-milk was stronger than that of cow-milk. Since lactoferrin content in colostrum was about two to three times higher than that in mature-milk, both of the cysteine-protease inhibition and the bacterial growth inhibition by colostrum were much stronger than that by mature-milk. β-Casein content in colostrum was much lower than that in mature-milk. Lactoferrin showed strong inhibition to papain and cathepsin L, but urease to cathepsin B and H. The papain inhibition by lactoferrin was lost by 70 °C heat-treatment. Since cathepsin L inhibitors suppress bone collagen degradation, content of lactoferrin in milk is important to protect bone resorption. Lactoferrin inhibited growth of Streptococcus epidermidis, furthermore, the active site of cysteine-protease inhibition, synthesized peptide Y₆₇₉–K₆₉₅, of lactoferrin, also showed the growth inhibition.     

SPME-GC-MS 分析近江牡蛎酶解液挥发性风味成分

为得到风味良好的牡蛎酶解液,将新鲜的近江牡蛎肉经木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解,采用固相微萃取-气相色谱- 质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定牡蛎肉原料和酶解液的挥发性风味成分,探讨酶解对牡蛎风味的影响。经NIST 98 质谱数据库检索和文献对照,3 个样品分别检出57、60、62 种成分,主要有烃类、醇类、醛类、酮类和含硫化合物等,它们的协同作用构成了牡蛎及其酶解液的特征气味;其中牡蛎肉含有较多的酮类化合物,而酶解后则含有较多的醛类和脂类化合物,3 个样品中均检出了较多的醇类化合物,归一化含量分别高达40.24%、41.20% 和43.28%,中性蛋白酶制备的酶解液比木瓜蛋白酶制备的酶解液风味更加柔和。结果表明：酶解反应能够保持并改善牡蛎的风味,所制备的酶解液具有较好的应用前景。     

多酶分步水解鸭骨的工艺研究及其产物成分分析

对鸭骨的单酶水解条件进行了优化,并在此基础上进行了多酶(双酶)分步复合水解工艺的研究,分析了最佳水解条件下的产物氨基酸组成及肽分子量分步范围。结果表明:多酶分步复合水解鸭骨的效果优于单酶水解,先用碱性蛋白酶后用木瓜蛋白酶分步复合水解的效果最好,水解度可达34.71%;鸭骨水解物中必需氨基酸含量占氨基酸总量的34.87%(色氨酸未检测),必需氨基酸的相对含量较鸭骨原料有所提高,特别是富含普通谷物中极易缺乏的赖氨酸、苏氨酸和缬氨酸等;鸭骨水解物肽的相对分子质量均在8000u以下,相对分子质量小于1000u的肽含量达31.35%。