浅谈扬州酱菜的酱制周期

本文介绍扬州各种酱菜的酱制周期,影响酱制周期的各种因素及其中十种酱菜酱制周期的特点。     

酱甜人参萝卜

酱甜人参萝卜是杭嘉湖平原有名的特产。人参萝卜是用小白萝卜（又称小钩白萝卜）加工而成的。因鲜小白萝卜形似鲜人参；加工好的成品又近似红参，故称之为人参萝卜。小白萝卜是一种特色名贵萝卜，其生长的地理环境条件较为特殊。适合种植在温暖湿润、日照充分、环境洁净由海水与河水冲积而成的淤沙泥中。这些沙泥地处近海的江岸上，泥质细似勒沙、地面日干夜潮、当地俗称海潮泥。成年累月靠地下吸收海水、河水带来的丰富养分，放这地方土质十分肥沃。种植小白萝卜后不需使用化肥、农药。小白萝卜产在杭州湾北部钱塘江北岸的杭州市九堡、下沙…     

传统工艺酿制酱什锦菜生产技术

传统工艺酿制酱什锦菜生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）将军庙牌酱什锦菜，原名为酱什锦丝，是传统名特产品，据传早在清朝初年就有生产，深受淮海经济区广大消费者喜爱。将军庙牌酱什锦菜，选用质地优良的苤蓝（辣菜）疙瘩、胡罗卜、辣罗卜、莴笋、黄瓜等腌制...     

商丘酱包瓜的制造

酱包瓜系我厂高档传统名特产品之一。以整体酱瓜为外表,内装十五种原料混合酱渍而成。酱包瓜别具一格,咸甜适口,打开之后,立显品种繁多,惹人喜爱,酱酯香浓郁,久存不变质。     

谈“酱”

酱是调味品之一，主要用于烹饪时调味、转色和腌制酱菜。     

福建酱越瓜的生产技术

福建酱越瓜俗称酱越,原产于福建福州,是福建省历史悠久的传统酱菜名产之一。福建酱越瓜始创于何时,至今尚未考证出来,但从著于清光绪丙戊年间(1886年)的《闽产录异》中的记载:“越瓜,仲春下种生苗,就地引蔓,花叶如冬瓜而小,有青白二色,宜酱”可以看出,福建酱越瓜的腌制至今至少已有一     

河南酱包瓜的生产工艺

酱包瓜系河南高档传统名牌酱菜之一,它以整体酱瓜内装15种原料混合酱渍而成。包瓜内所装的15种原料,事先都按各自的特点进行了各自的酱腌渍,然后装入瓜罐内,捆扎后放入甜酱缸酱清,形成独特风味。     

福州酱越瓜的制作方法

福州酱越瓜是福建的传统特色酱菜之一。介绍了福州酱越瓜的制作方法，制得成品色似琥珀、酱香浓郁、咸甜平衡、口感脆嫩。     

保定酱什锦菜的制作方法

保定酱什锦菜是我国酱菜中具有浓厚地方特色的产品 ,其生产已有 30 0年以上的历史。据传说清代光绪 2 9年 ( 1 90 3年 )时 ,慈禧太后和光绪帝一起去西陵时行经保定 ,地方官吏将保定酱菜作为贡品呈献 ,慈禧太后品尝酱什锦酱菜后对其美味大加赞赏 ,并赐名“太平菜” ,从此保定酱什锦菜名声大振 ,当时每 1ｋｇ的价格达到白银 3两 4钱。保定酱什锦菜不仅广受民众的欢迎 ,如今也向国外出口。在保定市的郊区有一大片较稳定的原料基地 ,大量栽培专门用以制作酱菜的优质原料蔬菜。例如 ,当地栽培的黄瓜 ,形状整齐 ,鲜嫩而脆 ;象牙白萝卜形状均匀 ,而…     

黄花菜药膳

黄花菜古名萱草,又名鹿葱、忘忧、宜男、金针菜。其营养丰富,每100g含蛋白质14.1g,各种维生素11mg、脂肪0.5g,粗纤维6.7g,还含有人体必需的糖、核黄素、胡萝卜素、硫胺素、铁、磷等。黄花菜味道鲜美,香甜可口,是席上的传统佳肴。黄花可入药,有消炎止血、清热镇痛、利尿消肿、健胃通乳等功效。     

常规酱渍法降盐处理生产低盐酱菜的试验报告

传统酱菜的盐分小于6%时极易酸败、霉变。本文通过介绍常规酱渍法降盐处理生产低盐酱菜的初期试验,再次试验,后期试验,定型生产,证实其生产工艺合理,成熟,酱菜含盐量可低于6%,并按规定使用了防腐剂。     

黄花菜与食疗

黄花菜的学名叫萱草花．又名金针菜,是萱草上的花蕾部分．植株称萱草、忘忧草。传说,当人们看到忘忧草．不管多大的忧愁也会烟消云散。西晋时．有名的“竹林七贤”中的稽康,在《养生论》中说：”合欢蠲（juan）忿．萱草忘忧．愚知所共知也。“唐代大诗人自居易也有“杜康能解闷、萱草能忘忧”的绝妙诗句,     

酱醅澥稀为酱的分析

本实验研究了酱醅澥稀为酱的环节中主要成分的变化及其与酱的质量关系。     

酱祖型与非谷物酱源流考

1引言一提到酱，很多中国人都会立刻联想到各种糊状物食品。例如辣椒酱、山植酱、苹果酱。木瓜酱、肉酱、芝麻酱、花生酱（1）、芥籽酱等，这类酱本文称“非谷物酱”。2酱祖型据笔者考证，中国人把糊状物称为“酱”的起源很早，酱之祖型至晚始见于商周时代。据《周礼·天官》记载：“膳夫掌王之食，饮。膳、羞，以养王及后世子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十卖”。又风记·内测》：“儒鸡，困酱实寥；德鱼，卵酱实寥。”根据汉郑玄《周礼）注：“酱，谓酸，酸也。”此外。孔子《论语·…     

酱

常言道:人不可貌相,海水不可斗量。在日常生活中有不少人和事,几乎都可印证此言之不虚。比方说,近千年前北宋仁宗时期的龙图阁直学士包拯,是位古今妇孺皆知的“黑头”,相貌丑陋。但他清正廉洁、执法严峻,不畏权贵,嫉恶如仇的品行,至今还受人尊敬。于是,颂扬他的京剧《秦香莲》、《怒铡包勉》、《狸猫换太子》;赞美他的评话《包公》等等,都成为千年绝唱,至今仍脍炙人口。人们不嫌他长得难看,却感激他恩泽民间,并褒以“包青天”这个美名。 说到包青天,使我很自然地想起调味品中的酱,它长得黑不溜湫,貌不惊人,虽无包青天那种惊天地、泣鬼神般的政绩,却有那传播美味、赋人康健的恩典,且数千年如一日默默寡言,毫     

草原珍品黄花菜

黄花菜，俗名金针菜，是百合科多年生宿根草本植物，萱草的花蕾：多生于山坡、草地及林缘。其根如群龙舞爪；其叶，狭长深绿；其花，未开前似杯，绽蕾时成嗽叭状，花形秀美，姿态独雅，两千多年前的《诗经》里就有赞美它的诗歌；宋代大诗人苏东坡也有“萱草虽微花，孤秀能自拔，亭亭乱叶中，一一芳心插”的吟咏。