“渝菜”能自立门户吗?

重庆古称渝州，而今重庆菜亦被部份人士简称为“渝菜”。君不见时下已有人在重庆、北京及部份大中城市的一些餐馆打出了浙菜或重庆菜的招牌吗？然而一些不明究里的人对此难免会心存疑问：这八大菜系之外，怎么又冒出来一个新菜系？也有好事者会站出来质疑：这新冒出的渝菜还是川菜吗？透过这种现象，我们看到了人们对当前一个菜系如何健康发展的关切，同时也揣摸到了重庆直辖后部份餐饮界业内人士那复杂微妙的心态。赞成渝菜“自立门户”的人可谓振振有词。他们的主要依据是：其一，重庆菜有自己的鲜明特色，并早已形成了一个较为完整的风味…     

一道看上去很美的彩虹

上世纪90年代中期，当有人提出重庆菜应该建系时，就引发过川菜界一次不小的震动。事隔几年，重庆被划为了直辖市，经济突飞猛进，餐饮业也得到了前所未有的发展，于是，曾经提出过的“豪言壮语”又打了出来，并且还明确提出了建立新菜系的理由：重庆菜与四川菜有着本质区别。     

与"狼"共舞的日子并不可怕

一、狼来了。人们常用“狼来了”去形容自己或自己占据的地盘遭到外来势力突袭时的惊恐心情。山城餐饮业也曾遭受了来自成都平原餐饮势力的强大冲击———蓉城的餐饮名店“菜根香”、“巴国布衣”、“七十二行”、“乡老坎”等纷纷入驻山城，刮起了一阵以民俗文化为核心内容的饮食旋风，使一向以粗犷豪放著称的重庆餐饮界同行顿时有些昏头转向。川菜历来以重庆、成都两地为核心，四川菜系中的成渝两个流派一直实力不相上下，可以说两地的菜式风格各有千秋。在上个世纪八十年代及九十年代初期，重庆川菜曾以其菜肴创新变化快、风味卓然突出而…     

与时俱进清真菜

在我国餐饮行业,说起“四大菜系”,很多人都知道,那是指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜。提起“八大菜系”,也有不少人能准确地说出:“四大菜系”加上闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。 如果问起世界上的三大菜系有哪些?能脱口而出的人就没有那么多了。 其实,上面提到的“四大菜系”也好,“八大菜系”也罢,放到世界餐饮业的大家族中,只是其中的一个菜系——以中国菜为代表的东方菜系。 走出东方看西方,那里便是以法国菜     

打响清真餐饮的品牌战

如果问起中国有哪些有名的菜系,相信大家会第一时间想到八大菜系,甚至包括没有被列入八大菜系的东北菜、上海菜等地方菜系,但是相信很少会有人想到清真菜。对于很多人来说,清真餐饮似乎是离我们很遥远的一种饮食体系。     

一场令人气闷的讨论

2006年第7期发表了周志永先生的《川菜为何在郑州疲软》（以下简称《川菜》）一文，同期还有李清才的《传统还是江湖》一文，也是探讨川菜“菜系血统”，批评“争正宗名份”和餐饮界闹分家立业等狭隘心胸的……     

烹饪大师话菜系——中国十大菜系之概述(三)

正苏菜苏菜即江苏菜。其菜系起源于二千多年前,于清代流行于全国,特别盛行于宫廷。苏菜早期在我国的流行度相当于现在川菜、粤菜的地位,即如今的国宴仍多以苏菜菜肴为主。其菜系与早期的川菜、粤菜、鲁菜、湘菜、闽菜、浙菜、徽菜同列为中国八大菜系之一。其菜系中苏州小     

试论渝派川菜的形成及发展

说到渝派川菜，如今许多业内人士再也不感到那是一个牵强的概念。它在经历了几年的风风雨雨之后，终于竖起了自己的旗帜。然而，渝派川菜在新的市场竞争中怎样发展？它今后的路在何方？这不仅成了我们餐饮界人士关心的话题，也成了巴蜀公众关注的一个热点。一、渝派川菜的由来在重庆还未直辖以前，整个巴蜀是川菜一统天下。但随着１９９７年３月行政区划的变更，川菜却出现了“原来本是一锅亲，如今变成两家人”的局面。一时间，重庆厨界内要求“渝菜”自立门户的呼声甚高，而且就此还在成渝两地餐饮行业内爆发了一场“渝菜能自立门户吗？”…     

闲说豆瓣

无论是八大菜系，还是十大菜系，每个菜系都有各自浓郁的地方特色，而这些地方风味特色的形成，又往往与其所在地方生产和使用的调味料有关。如博采中外烹饪技法之长的粤菜，就大多需用蚝油、柱侯酱、海鲜酱等去调味；一菜一格、百菜百味的川菜，更是离不开豆瓣、花椒、泡海椒等调味料的辅佐了。     

成都军团在山城

七月，正值山城酷暑季节，由成都军团发起的广告大战，再次震动了重庆餐饮市场。“七十二行”龙湖分店以４．８折开业酬宾的消息，使千万食客惊叹不已；“菜根香”南方花园老店正式改版装修，八月重新粉墨登场的广告，唤起了人们对这家餐饮名店的重新关注。在这些借助报刊媒体发起的轮番宣传攻势中，不由得使人想起了前些年川菜“成都军团”杀入重庆时，那咄咄逼人的气势。眼下开始的新一轮竞争，为山城特有的闷湿燥热天气，又添了几许硝烟气味。重庆人戏谑地将如今在山城经营川西风味的餐馆酒楼统称为“成都军团”。来自成都的餐饮名店“菜…     

月月推新菜 周周有促销——访重庆颐之时大酒楼总经理李小平

重庆闹市区中心解放碑步行街西端入口的重庆颐之时大酒楼，创建于20世纪初，经过近一个世纪的发展，现已成为具有一定规模和配套服务能力的大型著名餐馆。2000年被国家国内贸易局评为“全国十佳酒楼”，2001年10月被重庆市政府授予“重庆餐饮名店”，年底被中国烹饪协会评为“中华餐饮名店”。颐之时大酒楼在全国享有盛誉，先后在北京、南京、徐州、银川等地开设分店，“吃正宗川菜到颐之时”已成为众多重庆市民的共识。近日，记者专程采访了颐之时大酒楼总经理李小平。廖：李总，请介绍一下颐之时的基本情况。李：颐之时大酒楼由川菜名厨罗…     

蜀国贺岁宴

川菜是中国八大菜系之一，清鲜见长，风格多样，系有“一菜一格，百菜百味”之称。川菜源于我国古代的巴国和蜀国，浩然中华食之文化，巴蜀当推百席。     

川菜新体验

川菜是中国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉，它历史悠久，源远流长，据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治，经济，文化中心，使川菜得到较大发展。     

川食断想(三)

千万别怕麻在中国，喜好吃辣的地方不少，然而却好像只有四川人才喜欢吃麻。因为无论老四大菜系还是新八大菜系，只是川菜才有“麻”这种味型。由此便有人武断地得出了一个结论，麻辣才是川菜的特色———这实在是对川菜的一种误解———因为以味悦人的“百菜百味”才是川菜的特点。在川菜的２３种基本味型中，其实“麻”只占了很少一部分。譬如麻辣味、椒麻味、椒盐味；另外，在五香味、陈皮味和所谓的“怪味”里面，也有一点儿“麻”的意思。四川人吃麻，好像客观上有其独特的地理条件和气候背景。地处四川盆地腹心的成都平原，气候温和，…     

关于菜系

世界有三大菜系,即中国菜、法国菜、土耳其菜,这是人所共知的。中国有几大菜系谁能说清楚？关于中国菜的说法,可以说一长串：四大菜系,八大菜系,十大菜系,新八大菜系。著名陕菜烹饪大师刘凤凯先生则认为中国只有三大菜系,     

复合式餐饮 市场受宠

说到做餐饮，一般人都会说要做精、做专、做细，即做好一个菜系，一个品种。比如卖粤菜就把粤菜做精做细．做大做强．做川菜的就把川菜做到极致．做到人不能为等等。总之经营粤菜别做川莱，经营川莱别做湘菜，但也不尽然。近日在西安出现几家大型复合式餐厅，川粤湘鲁什么都做．什么都有，而且卖得很好，复合式餐饮正向传统经营方法进行挑战。     

独具风味的温州菜--瓯菜

瓯菜，指的是温州菜系。为了提高温州菜的知名度，20世纪70年代，经过许多餐饮专家共同研究，把温州莱改名为“瓯菜”，作为代表历史悠久的温州菜系的代称。紧接着，有著名厨师金次凡主编的《瓯菜》一书出版，使瓯莱在全国逐步叫响。经过40多年的努力，瓯菜在全国莱系中已经有了较大的声誉。     

传承真川味 绽放新食尚——“传承百味创新食尚”四川省第四届(新川)烹饪技术大赛圆满落幕

川菜,百馐百味百盘馔,一菜一格一品花。川菜,人生百味菜中品,秀色远观方可餐。川菜成为当下追求生活品质的美食达人们最为喜爱的菜系之一。而川菜需在传承中不断创新,打造更富有发展的新川菜,这也成为餐饮人不断追求与发展的可持续性课题。为了川菜的更好推广,寻找出一条适合新川发展     

夏吉庆教你把握"餐饮四要素"

夏吉庆,现任金百万餐饮集团行政总厨。1990年在重庆旅游学校学习烹饪专业。1991年夏天他被分配到河北省化工部疗养院宴席组工作,同年底又回到重庆,在银湖大酒楼做川菜厨师。1994年他来到北京一直从事厨艺工作,2000年进入金百万餐饮集团出任行政总厨。 夏总厨认为,作为一个行政总厨关键是要把握好“餐饮四要素”,即根据家常莱的定位来确定进行用餐环境设计的预算、对菜肴出品严格把好质量关、不断提高服务质量、经营上始终保持家常菜的价位。这样才能确保企业长久不衰,生意兴隆。     

陪洋人吃中餐

众所周知，洋人爱吃的中国菜都走味，美国化了。中国各种菜系中，最受洋人青睐的是川菜。为什么走味？为什么川菜？因为他们喜欢吃味重的莱肴，麻辣的，浓油赤酱。我的一个中国朋友在洋人居住区开泰国餐馆，也是出于同样的原因。