冷藏乳制作的牦牛乳硬质干酪成熟过程中生物胺含量的变化

目的:揭示冷藏原料乳制作的干酪成熟过程中生物胺含量变化规律,评价其质量安全性。方法:以冷藏24,48,72 h牦牛乳制作的硬质干酪为研究对象,利用高效液相色谱法对干酪成熟过程中生物胺含量进行测定。结果:在0～6个月成熟过程中,不同冷藏牦牛乳制作的硬质干酪中生物胺含量呈升高趋势。牦牛乳冷藏时间从24 h延长到72 h时,其干酪中总生物胺、2-苯乙胺、尸胺、酪胺和腐胺含量也依次增大。成熟4个月后,冷藏72 h牦牛乳制作的硬质干酪中各生物胺含量明显高于其余两组干酪。成熟6个月时,冷藏72 h原料乳制作的牦牛乳硬质干酪中生物胺总量和酪胺含量分别为(212.94±8.03),(81.04±3.92) mg/kg。结论:随着原料乳冷藏时间和干酪成熟时间的延长,干酪中生物胺含量增多,但是原料乳冷藏时间低于72 h时,其干酪中生物胺含量低于学者建议含量。     

原料乳体细胞数对硬质干酪蛋白水解及风味与质构品质的影响

干酪成熟过程中蛋白质的水解是风味形成的重要途径。在中国自由放养和小规模奶牛养殖仍占有一定比例,这其中的手动挤奶方式会导致原料乳中含有一定数量具有蛋白酶活性的体细胞,影响干酪成熟及风味。目前关于体细胞通过蛋白水解作用对脱脂干酪挥发性风味物质的影响尚未明确。本研究选取3 种不同体细胞数的原料乳,解析体细胞的细胞组成并制作脱脂干酪,在90 d的干酪成熟期中测定干酪的蛋白酶活性、蛋白水解水平、成熟后干酪的挥发性风味物质组成及其质构特性,评价不同体细胞数、干酪的蛋白质水解程度及其对干酪风味和品质的影响。结果表明：体细胞数越高的干酪蛋白酶活性越高,αs2酪蛋白水解程度越高,对干酪风味和质构也有不同程度的影响;使用体细胞数适量增加的原料乳（10×104～30×104 个/mL）有利于干酪风味的形成;中等体细胞数组中干酪特征风味物质3-羟基-2-丁酮含量最高（34.57%）,是低体细胞数组含量（28.64%）的1.2 倍、高体细胞数组含量（20.72%）的1.6 倍;原料乳中过多体细胞（多于86×104 个/mL）则会导致干酪过度水解并产生不良风味,高体细胞数组中检测到会引起不良风味的风味物质如辛醛、壬醛、仲辛酮、己醛。     

原料乳冷藏时间对牦牛乳硬质干酪理化指标的影响

冷链贮存运输已广泛运用于各大乳制品生产，冷藏时间的长短对原料乳及其制作的干酪理化品质具有重要影响。该研究以冷藏24、48、72 h牦牛乳为原料制作硬质干酪，比较了硬质干酪成熟过程中的理化指标变化规律。结果表明，在0～6个月成熟期中，冷藏24、48、72 h牦牛乳制成的硬质干酪中水分含量、脂肪含量呈现降低趋势，NaCl含量呈现增加趋势。pH值在成熟初期下降，到成熟后期又逐渐升高；pH 4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸总量呈现增加趋势。整个成熟过程中，3组牦牛乳硬质干酪中pH 4.6可溶性氮、12%三氯乙酸可溶性氮以及游离氨基酸总量始终为冷藏72 h组>冷藏48 h组>冷藏24 h组。该研究可为牦牛乳的冷藏及其在干酪加工中的应用提供理论参考。     

白牦牛乳硬质干酪加工工艺技术研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作硬质干酪,优化加工白牦牛乳硬质干酪的工艺参数,并用扫描电镜(SEM)观察成熟期干酪的微观结构。结果表明,白牦牛乳硬质干酪在发酵剂添加量3%,凝乳酶添加量30μl/100ml,凝乳温度40℃,凝乳pH6.1,氯化钙添加量0.03% 时,品质较好,其成熟30d 时蛋白质含量为27.82%,脂肪含量为36.43%,出品率为15.5%;成熟30d 和90d 的白牦牛乳干酪微观结构变化明显。     

马苏里拉干酪熔化性主要影响因素

本文总结了原料乳种类;干酪成分中水分、脂肪含量;发酵剂和凝乳酶的种类以及加工工艺中牛乳的均质化;凝乳切割时的pH值;凝乳温度;凝块热烫拉伸;干酪的腌制与冷藏存储,以及干酪的冷冻对马苏里拉干酪熔化性的影响,阐述这些因素对熔化性作用原理.     

不同乳酸菌发酵葡萄酵素过程中代谢产物及其抗氧化特性分析

以巨峰葡萄为原料,选用4种不同的乳酸菌进行发酵,对发酵过程中的代谢产物和抗氧化能力进行测定。结果表明：试验选择的4种乳酸菌均能在发酵过程中较好的生长且均能产酸,产酸能力大小依次为干酪乳杆菌﹥植物乳杆菌﹥副干酪乳杆菌﹥鼠李糖乳杆菌,发酵15 d后,干酪乳杆菌总酸含量最大,达8.40 g/L;不同乳酸菌在发酵过程中总酚含量与超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）酶活变化一致,均呈先增加后减少的趋势,干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌在发酵第7天时总酚含量最大,分别为3.53、3.49、3.59mg/mL,植物乳杆菌在发酵第9天时总酚含量最大,为3.62mg/mL;干酪乳杆菌在发酵第6天时SOD酶活最大,为284.57 U/mL,副干酪乳杆菌在发酵第7天最大,为274.26 U/mL,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在发酵第9天最大,分别为262.22 U/mL和272.33 U/mL;抗氧化性测定指标DPPH自由基、ABTS+自由基清除率和发酵过程中铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）变化趋势与总酚含量的变化趋势大致相同。综合比较,这4种乳酸菌均能提高葡萄发酵液的总酚含量和抗氧化活性。     

不同乳源新鲜干酪中脂肪酸组成和含量的对比

采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)的测定方法,分别对由牦牛乳和荷斯坦牛乳制得的新鲜干酪中脂肪酸的组成和含量进行测定。结果表明:新鲜牦牛乳硬质干酪中检出的脂肪酸种类和总相对含量均少于新鲜荷斯坦牛乳硬质干酪,荷斯坦牛乳硬质干酪中总脂肪酸相对含量是牦牛乳硬质干酪中的1.00倍。两种干酪中,最主要的脂肪酸均为棕榈酸(C16∶0)、9-十八碳烯酸(C18∶1)和硬脂酸(C18∶0),这三种脂肪酸的总和占两种干酪的71%以上。牦牛乳干酪中饱和脂肪酸(SFA)种类比荷斯坦乳干酪多1种,但是相对含量低了1.68%;不饱和脂肪酸(UFA)种类比荷斯坦牛乳干酪少2种,但是相对含量是其1.05倍;单不饱和脂肪酸(MUFA)的种类和相对含量均低于荷斯坦牛乳干酪;多不饱和脂肪酸(PUFA)的种类比荷斯坦牛乳干酪少1种,但相对含量是其2.85倍;短链(SCFA)和长链脂肪酸(LCFA)相对含量分别是荷斯坦牛乳干酪的1.10和1.23倍。综上所述,放牧季节和牧草营养成分影响了乳脂肪酸的组成和含量,从而进一步影响了干酪中的脂肪酸组成和含量。     

原料乳中蛋白质与脂肪比例对 Mozzarella干酪品质的影响

采用3×3拉丁方试验设计,3个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为1∶1,1.2∶1,1.3∶1(通过添加脱脂干奶粉调整蛋白质含量)。研究蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表明,随着原料乳中蛋白质脂肪比例的增加,干酪的含水量、油脂析出性显著降低(P<0.05),干酪的弹性显著升高(P<0.05),蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪的蛋白质水解没有显著的影响。     

枸杞干酪加工中凝乳效果研究

枸杞干酪是在原料乳中添加浓缩枸杞制成的符合中国人口味的风味干酪,该文对影响枸杞干酪凝乳效果的主要因素进行了研究。试验结果表明:添加4％的枸杞,原料乳浓度越大,凝乳效果越好, 用巴氏杀菌或高温短时杀菌,调节酸度到240°T,添加0．06％的CaCl2,凝乳效果较好。     

红枣干酪加工工艺研究

红枣干酪是在原料乳中添加枣泥制成的,符合中国人口味的风味干酪。对影响红枣干酪凝乳效果的主要因素进行了研究,试验结果表明:添加4%的枣泥,原料乳浓度越大,凝乳效果越好,用巴氏杀菌或高温短时杀菌,调节酸度到24°T,添加0.04%的CaCl2,凝乳效果较好。     

原料乳预酸化的pH对Mozzarella干酪功能特性的影响

采用直接酸化工艺,用柠檬酸将原料乳pH分别调节为6.37、6.09和5.73,研究了原料乳不同酸化的pH对Mozzarella干酪功能特性的影响。结果表明,随着原料乳预酸化pH的降低,干酪的TPA硬度显著降低(p<0.05),TPA粘性显著增加(p<0.05),对TPA弹性影响不显著,干酪的融化性和拉伸性显著增强(p<0.05)。     

不同发酵剂对羊肉发酵香肠理化特性及生物胺含量的影响

以新鲜羊肉为原料,分别添加植物乳杆菌、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌、干酪乳杆菌及干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌(1:2)混合菌制作发酵羊肉香肠。研究结果表明:添加发酵剂对发酵香肠pH迅速降低,实验组降至5.3,显著低于对照组(p0.05);Aw逐渐下降,成熟后实验组显著低于对照组(p0.05),植物乳杆菌复配组为0.802,显著低于植物乳杆菌单一组0.818(p0.05),干酪乳杆菌单一组0.815,显著低于干酪乳杆菌复配组0.824(p0.05);添加发酵剂对发酵香肠中的组胺有降解作用,室温贮藏4周实验组均未检测出;在整个实验过程中,实验组和对照组尸胺和腐胺含量均显著上升(p0.05);室温贮藏4周,植物乳杆菌单一组中尸胺含量为386.04 mg/kg,显著低于对照组409.46 mg/kg(p0.05);干酪乳杆菌单一组和干酪乳杆菌与木糖葡萄球菌混合组中尸胺含量分别为88.01 mg/kg和72.27 mg/kg,显著低于对照组100.57 mg/kg(p0.05)。研究发酵剂对羊肉发酵香肠理化指标及生物胺的影响,为新产品的研发和发酵剂的选择提供理论依据。     

白牦牛乳软质干酪的加工及其质构特性的研究

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作软质干酪。优化了加工白牦牛乳软质干酪的工艺参数,并测定其保藏期前后的理化指标和质构。结果表明,牦牛乳软质干酪在发酵剂添加量2g/100mL,凝乳温度35℃,凝乳pH5.9,CaCl2添加量0.01g/100mL时,品质最佳,出品率为22.5g/100g;保藏30d后的软质干酪与新鲜干酪相比,其非脂物质水分含量(P0.01)、干物质脂肪含量(P0.01)、胶着性(P0.05)、硬度(P0.01)和咀嚼性(P0.01)均有显著变化。     

不同乳酸菌发酵对菠萝浆品质的影响

以菠萝浆为原料,添加干酪乳杆菌、植物乳杆菌和肠膜状明串珠菌单一或复配发酵,测定发酵24 h后的蛋白酶酶活、超氧化物歧化酶（SOD）酶活、总酚含量、DPPH自由基清除能力、挥发性物质及冻干成粉后的维生素C含量。结果表明,乳酸菌单一发酵效果整体上要好于复配发酵,干酪乳杆菌单独发酵可使菠萝浆的SOD酶活保持在97.70 U/g,总酚含量达到最高（0.51 mg没食子酸当量（GAE）/g）;植物乳杆菌单独发酵菠萝浆时蛋白酶活性最好（821.00 U/mL）,同时DPPH自由基清除能力最高,达到5.37 μmol Trolox当量（TE）/g;肠膜状明串珠菌单独发酵组的维生素C含量最高,为4.73 mg/g;菠萝浆经干酪乳酸菌和植物乳杆菌单独发酵后,鉴定出的挥发性成分分别达到29和28种。综上,选择干酪乳杆菌或植物乳杆菌单独发酵菠萝浆能获得较好的品质。     

不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响

以纯牛奶和荔枝汁为主要原料,以干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,探讨三种乳酸菌的不同组合发酵对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响。结果表明:干酪乳杆菌产胞外多糖能力较强,单独发酵时胞外多糖含量达到22.50g/L,而嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌单独发酵时胞外多糖的含量分别为5.73 g/L和0.29 g/L;各种不同乳酸菌组合发酵后酸奶的表观粘度和持水力与胞外多糖的含量呈正相关(R2=0.98);干酪乳杆菌产酸能力弱,单独发酵后p H高于其它添加有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的组合,导致酸奶的硬度偏低,但干酪乳杆菌联合嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌发酵时,发酵酸奶的硬度和乳酸菌活菌数均明显优于单独发酵组。因此,当干酪乳杆菌与嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌联合发酵时,能充分发挥三个菌种的各自优势,菌落总数、胞外多糖含量和质构均能达到较好的品质水平。     

一种植物乳杆菌对干酪模型成熟中微生物及蛋白质水解的影响

采用无菌条件下生产的新鲜干酪凝块制作干酪模型,以WSN,12%TCASN和氨基酸含量等为指标测定植物乳杆菌SP-3对其的促熟作用。微生物测定表明SP-3在干酪模型的成熟过程中(12d)能保持较高的浓度;WSN结果表明SP-3对干酪中蛋白质的初级水解无显著影响;12%TCASN的结果表明SP-3影响了干酪中小肽的形成;5%PTA-SN和总游离氨基酸浓度测定结果表明植物乳杆菌SP-3促进了体系中游离氨基酸的产生;游离氨基酸的分析显示谷氨酸、亮氨酸、组氨酸的含量明显高于对照组,而丝氨酸、赖氨酸、脯氨酸的含量低于对照组。以上结果表明,植物乳杆菌SP-3能加快干酪体系中蛋白质的水解进程,具有促进干酪成熟的作用。     

富硒酸奶发酵剂的制备及其发酵性能研究

以青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05为原料制备富硒酸奶发酵剂。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计对青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合富硒条件进行优化,得到最佳富硒条件为低聚果糖1%、Se4+质量浓度6.83μg/mL、初始pH6.0、青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05接种比例2:1、接种量3.8%、培养温度42℃、培养24h加硒、培养时间60h。在上述条件下,青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05混合菌体含硒量为(551±4.6)μg/g,硒转化率为(42.2±3.6)%。利用青春双歧杆菌ys01和干酪乳杆菌ys05制备的富硒酸奶发酵剂具有良好的发酵性能,用其发酵制备富硒酸奶,其有机硒含量为(17±4.5)μg/kg。     

脂肪含量对牦牛乳硬质干酪质构、流变和微观结构的影响

通过对不同脂肪含量的牦牛乳硬质干酪功能特性测定,阐明脂肪含量对牦牛乳硬质干酪质构、流变及微观结构的影响。将脱脂和全脂牦牛乳按0∶1、1∶1、2∶1的体积比调配制成全脂、半脱脂和低脂牦牛乳硬质干酪,测其理化指标,利用质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)质构特性,并用SPSS分析脂肪含量对各质构参数的相关性。使用共聚焦激光扫描显微镜观察干酪微观结构,测其在25～80℃条件下的流变特性,同时对弹性模量和黏弹特性变化趋势拟合回归方程。脂肪含量影响干酪出品率,全脂干酪半脱脂干酪低脂干酪,脂肪含量与水分含量、硬度、弹性和咀嚼性呈显著负相关,相关系数分别为-0.909、-0.851、-0.795和-0.768;与黏聚性呈极显著正相关,相关系数为0.898。全脂、半脱脂和低脂干酪中脂肪颗粒面积分别为1 800.20、1 317.59、792.02μm~2,且脂肪分别占总面积的10.0%、7.3%和4.4%。干酪脂肪含量越低,弹性模量越大;干酪脂肪含量越高,黏弹特性越大;干酪脂肪含量与理化特性、质构、微观结构和流变特性关系密切,实验结果为脂肪含量对牦牛乳硬质干酪影响的机制研究提供参考依据。     

干酪乳杆菌Zhang在不同温度下的膜脂肪酸变化分析

探究了干酪乳杆菌Zhang在不同温度下细胞膜脂肪酸变化。将干酪乳杆菌Zhang在MRS培养基中培养的对数生长末期菌体分别置于37、45、60、70℃4种温度水浴锅中进行热处理，不同时间点取样，采用Bligh&Dyer法提取脂肪酸后通过气相色谱仪测定其组分，并分析含量变化。结果显示，干酪乳杆菌Zhang在不同温度处理下，主要有5种脂肪酸发生了变化；从相对百分含量上看，细胞中不饱和脂肪酸增加，饱和脂肪酸减少。推测干酪乳杆菌Zhang通过调节脂肪酸的组分和含量改变细胞膜流动性来维持其生存能力，这为初步解析干酪乳杆菌Zhang逆境生存机理提供了数据参考。     

瓯柑汁中2种乳酸菌发酵特性的比较研究

以瓯柑汁为原料,分别接种副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei,Lpc-37)和植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum,Vege-Start2.0CN)发酵,对比发酵过程中瓯柑汁的总活菌数、pH、总酸、还原糖、有机酸含量及发酵后总酚、总黄酮、Vc含量和抗氧化能力的变化。结果表明,2种乳酸菌均能在瓯柑汁中较好地生长,随发酵时间的增加,瓯柑汁的总酸含量持续上升,pH、还原糖、苹果酸和柠檬酸含量逐渐下降;发酵120 h后,植物乳杆菌组残糖量更低(7.35 g/L),副干酪乳杆菌组乳酸含量更高(29.27 g/L),2种乳酸菌发酵的瓯柑汁总酚、总黄酮、Vc含量及抗氧化能力均显著增加(p0.05),并且植物乳杆菌组增加得更多。综合以上,采用植物乳杆菌发酵瓯柑汁可获得总酚和总黄酮含量更高、抗氧化能力更强的发酵瓯柑汁产品,采用副干酪乳杆菌发酵瓯柑汁可获得乳酸含量丰富的发酵瓯柑汁产品。