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肉和肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置 ,是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一 ,但同时又含有脂肪、胆固醇、食盐、饱和脂肪酸等。本试验通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、从肉类原料中直接提取功能因子、利用生物技术生产等来研究开发功能性肉和肉制品。 相似文献
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功能性肉和肉制品的研究与开发 总被引:4,自引:0,他引:4
功能食品是指具有保健功能的食品,即适宜特定人群食用,具有调节机体功能,但不以治疗为目的的食品.肉和肉制品在人们的食物结构中占有重要的位置,是蛋白质、维生素、矿物质的重要来源之一,但同时又含有脂肪、胆固醇、食盐、饱和脂肪酸等.本文介绍了通过从肉类原料中调整组成成分、直接提取功能因子、从肉类原料中直接提取功能因子、利用生物技术生产等开发策略来研究开发功能性的肉和肉制品. 相似文献
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从目前我国肉制品产销情况来看,肉制品的开发还处于初级阶段,风味肉制品目前多是传统式品种,新风味品种过少.鉴于目前我国人民膳食营养中优质蛋白质、矿物质、维生素等含量不足,开发营养保健型肉制品将是今后肉类食品工业发展的一个重要领域.本文介绍了应用生物技术从肉类原料中调整组成成分,直接提取功能因子,利用生物技术生产等开发策略来研究开发功能性的肉和肉制品.同时介绍生物技术在食品工业中的发展趋势. 相似文献
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肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理 总被引:4,自引:0,他引:4
<正>肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤。无论是加工中、西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品,其嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标。所谓嫩度,是指加工成肉制品后肉的坚韧性或硬度。肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、 相似文献
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<正> 肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤,在加工中西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品中,嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标.所谓嫩度,是指加工成肉制品后向的坚韧性或硬度.肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、机体的部位、肉的蛋白结构等.其中决定肉嫩度的重要因素蛋白质有三类,即肌纤维细胞中的肌动蛋白、肌球蛋白;肌浆中的肌浆蛋白、肌浆硬蛋白;结缔组织中的胶原蛋自、弹性蛋白和网状蛋白. 相似文献
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综述了以肉类和其它原料混合通过挤压膨化技术生产食品的研究进展。挤压食品的原料一般以谷物类为主,谷物类一般缺乏赖氨酸和含硫氨基酸,肉中富含赖氨酸和蛋氨酸,因此以肉类为主要原料制成的挤压膨化产品能有效提高产品的营养价值。目前国内市场上的挤压膨化肉制品较少,有开发前景。这些肉类包括鸡肉、牛肉和鱼肉等。 相似文献
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微生物在肉和肉制品中起着重要作用。为了解微生物在肉和肉制品在生产、贮藏过程中的变化和作用,本文介绍了肉类微生物的概念和生物学特性,有关肉类微生物的形成和发展的历史事件,最后总结肉类微生物学研究的内容和任务,微生物在肉制品中的控制。 相似文献
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我国肉类食品在原料、生产加工及流通过程中还存在许多的安全隐患。通过对肉类食品中存在的产生安全问题原因进行了分析,并提出加强肉及肉制品安全监督体系建设的对策。 相似文献
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肉及肉制品因微生物浸染易腐败变质,常通过添加抗氧化剂和防腐剂对肉及肉制品进行防腐保鲜。壳聚糖是一种无抗原性、无毒性、具有良好生物相容性的天然防腐剂,其在肉及肉制品的防腐保鲜、改善品质等方面有重要的作用。壳聚糖对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌均有较好的抑菌作用,在肉及肉制品中具有广阔的应用前景,复合型壳聚糖更是未来肉制品抑菌发展的总趋势。本文从菌种的类型概括壳聚糖的抑菌机制,综述了壳聚糖在肉及肉制品中的防腐保鲜应用,最后对目前我国肉类工业中的壳聚糖应用瓶颈进行剖析及展望未来的研究重点,为壳聚糖在肉类工业的应用提供参考价值。 相似文献
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精细重组肉制品:肉食行业发展的方向 总被引:4,自引:1,他引:3
重组肉制品改变了肉类原来的自然结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织等得以合理地分布和转化。借助于机械和添加辅料(如食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘结作用,使肉颗粒或者肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构。精细重组肉制品则经 相似文献
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植物基仿肉制品能够满足消费者基本的感官和营养需求,缓解肉类消费增加带来的环保压力,满足消费者对健康、动物福利、性价比和素食的需求,受到市场的持续关注。植物基仿肉制品的感官属性是其重要的品质之一,其原料组成和加工工艺会对产品质地、外观、风味品质产生重要的影响作用。本研究从植物基仿肉产品的加工工艺、原料、配方等角度出发,对植物基仿肉制品原料蛋白、油脂和水分对纤维化蛋白和产品品质的作用进行阐述,并以市场上的典型产品Beyond Meat、Impossible Foods和金字火腿为例,分析了植物牛肉饼所用着色剂、粘结剂和风味物质的来源、分类和功能。最后对植物基仿肉制品存在的问题和发展方向进行总结,以期为植物基仿肉制品的进一步研究与产品品质提升提供支持。 相似文献
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重组肉制品的研究进展 总被引:8,自引:3,他引:5
重组肉制品改变了肉类原有的自然结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化。借助于机械和添加辅料(如食盐、磷酸盐、淀粉等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白和利用添加剂的粘合作用。使肉颗粒和肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构。介绍了重组肉制品的加工机理以及加工过程中添加剂的作用情况,综述了重组肉制品的研究进展。 相似文献
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具有完整肌肉结构的原料肉及肉制品表面经常会产生彩虹色斑,是由光线与肉的微观结构相互作用导致的,但彩虹色斑往往被消费者误认为是肉类不新鲜或被污染。本文针对肉中彩虹色斑的成因及影响因素,主要从肉中影响光散射的微观结构及其在贮藏加工中的变化、肉类彩虹色斑产生的两大主要理论(表面光栅和多层干涉)、彩虹色斑测定表征的方法,以及影响肉中彩虹色斑的理化因素及控制消除技术这四方面进行综述,对肉中彩虹色斑现象的发生、调控机制进行全面的梳理,旨在为肉品科学的研究及肉类的生产、消费提供理论参考。 相似文献
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