乳酸利用菌的筛选、应用及鉴定

以大曲和酒醅为筛选源,采用Lu-Ye选择性培养基进行筛选。通过平板初筛、静置发酵、模拟白酒工艺发酵,筛选出2株降乳酸能力较强的菌株,其在液体静置发酵和模拟发酵情况下,降乳率分别为87.58%,25.97%和98.51%,38.54%。同时采用16S rRNA序列测定和生理生化测定,初步鉴定为解淀粉芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌。     

乳酸利用菌的筛选及生长特性研究

乳酸利用菌可以有效降低白酒中乳酸乙酯的前体物质乳酸,提高酒体品质。本研究以乳酸钠作为唯一碳源,从某酒厂窖泥中筛选出6株可以利用乳酸的微生物,从中选择了2株利用乳酸较好的菌株,通过菌种鉴定为赖氨酸芽孢杆菌（Lysinibacillus sp.）和热带杆菌（Bacillus tropicus）,分别命名为R-2和R-3,研究对pH的耐受性、乙醇的耐受性和葡萄糖存在对利用乳酸的影响。结果表明：2菌株在34℃培养3 d,可以耐受5%的乙醇含量;可以正常生长的p H为6.5～9.5,都在pH8.5时生长最好;葡萄糖和乳酸共同存在时R-2和R-3菌株对乳酸的消耗量比未加葡萄糖时消耗量低,但是在厌氧条件下仍可利用乳酸0.65 g/L(8.6%)和0.73 g/L(9.7%),对白酒降低乳酸乙酯有一定的应用与参考价值。     

清香型白酒酿造中乳酸乙酯和乙酸乙酯合成代谢调控的研究进展

清香型白酒因其特有的清香和糟香而深受广大消费者的喜爱。作为清香型白酒中的主要风味物质,乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量和比例与产品质量密切相关。乳酸乙酯含量偏高和乙酸乙酯偏低是目前清香型白酒生产中的常见问题,使得酒味发涩且有粗糙感。本文综述了近年来乳酸乙酯和乙酸乙酯代谢调控方面的研究进展,并总结了3种增乙降乳的措施,为清香型白酒生产的工艺控制和品质提升提供参考。     

酱香型酒中的乳酸及乳酸乙酯

开放式操作是白酒的独有的生产方式，在潜入大量的微生物中，乳酸菌分布广、数量多，在窖内发酵，生成大量的乳酸和乳酸乙酯。在不同香型与厂际，乳酸及乳酸乙酯含量相差悬殊，这可能是产品形成不同风格的重要因素。乳酸、乳酸乙酯是白酒香气的重要成分，乳酸菌是白酒生产的重要功能菌。然而在白酒生产过程中，由于管理不善，卫生状况不     

关于乳酸与乳酸菌（上）

作者就乳酸与乳酸菌在白酒生产中的作用和“芝过”，乳酸及乳酸酯与白酒风味质量的关联等，均作了详尽论述。全文分６大部分：①乳酸基本知识；②乳酸菌基本知识；③大曲中乳酸菌动态；④酿酒过程中乳酸及浮酸菌变迁；⑤酿酒过程Ｄ－，Ｌ－乳酸变化；⑥泡盛酵母与腐败乳酸菌混合培养试验。     

清香型白酒乳酸利用菌的筛选及鉴定

利用透明圈法,从清香型白酒大曲中筛选出两株可以产生透明圈的菌株B4-1和B36-1。通过对两株菌株进行16S rRNA基因测序鉴定,并构建系统发育树,结合生理生化试验结果,最终确定两菌株均为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。单一碳源发酵及葡萄糖-乳酸混合发酵试验结果表明,在葡萄糖存在的情况下菌株B4-1和B36-1的乳酸利用量分别为1.91 g/L和1.26 g/L,符合乳酸利用菌的筛选特征。因此两株菌均可以作为清香型白酒的乳酸利用菌。     

乳酸,乳酸乙酯的生成机理及其降低措施

乳酸、乳酸乙酯的生成机理及其降低措施汤世荣，王金生（山东省五莲县酿酒厂）乳酸乙酯和己酸乙酯构成了我国浓香型白酒的典型风格，探讨乳酸乙酯和己酸乙酯的生成机理，采取相应措施，使乳酸乙酯和己酸乙酯控制在合适的比例上，对促进我国浓香型白酒的质量有着重要的意义...     

白酒中己酸乙酯及乳酸乙酯的快速测定

采用气相色谱分析法剖析白酒中香气成份,自1979年轻工业部在洋河酒厂举办第一期培训班以来,至今已较普遍地应用于全国各名优酒厂,这对科学地控制产品质量已取得了良好的效果。浓香型白酒中主体香气己酸乙酯含量及其和其他香气成分特别是乳酸乙酯之间的量比关系,是直接影响到白酒质量的关键指标。各种档次白酒的己酸乙酯含量已正式列入轻工业部QB—850—53、QB—941—84标准,规定所用的气相色谱定量法采用邻苯二甲酸二壬酯(DNP)—吐温-60混合柱,是根据1974年内蒙轻工研究所提出     

浓香白酒生产中乳酸利用菌的分离鉴定及特性研究

采用乳酸盐为碳源从枝江大曲窖泥、出窖糟醅、黄水及大曲中分离纯化了16株乳酸利用菌.其中,从黄水和大曲中分离到多种降乳菌,黄水中的3株菌可将乳酸转化为乙醇,大曲中的多数降乳菌可转化乳酸为异丁酸、己酸、异戊酸、乙醇等风味成分.通过模拟固体发酵证明部分菌株在厌氧固体发酵条件下显示有降乳作用.     

浓香型白酒与乳酸菌、乳酸、乳酸乙酯

介绍了浓香型白酒生产中乳酸菌的来源、乳酸菌和乳酸降解菌在白酒发酵中的作用及乳酸、乳酸乙酯在白酒中的功能。并建议通过浓香型白酒生产过程中乳酸菌、乳酸、乳酸乙酯的变化等情况来调整生产工艺。     

试论固态白酒中乳酸乙酯含量的降低

1前言名优固态白酒之所以深受欢迎，称雄市场，是因为其风格独特，质量优异。白酒的典型性及其内在质量是由酒中各种风味物质的含量和它们之间的比例关系以及同一类风味物质中主要物质间的比例关系而决定的。乙酯类是我国白酒的主要香气成分，其中以己酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯的含量最多，被誉为白酒的三大酯类。它们的含量和相互之间的不同配比，构成白酒的不同风格。乳酸乙酯在固态白酒中含量较多，它在呈香过程中起着重要作用。由于它的不挥发性并能和多种成分发生亲和作用，对酒的后味起缓冲平衡作用。所以适量的乳酸乙酯对酒的香味…     

乳酸降解菌在白酒酿造中的研究进展

乳酸降解菌是一类可以利用乳酸作为碳源或者电子受体的微生物,在清香型或浓香型白酒生产过程中加入乳酸降解菌可有效降低酒体中乳酸或乳酸乙酯的含量,改善酒体品质。乳酸降解菌一般从酿酒环境中分离得到,因此,将其添加到大曲或酒醅中对其他微生物的代谢活动无明显影响。该文从乳酸降解菌的种类、分离筛选策略、乳酸的测定方法、乳酸降解菌的耐受特性以及乳酸降解菌在生产上的应用五个方面对乳酸降解菌的研究进展进行了总结,旨在为乳酸降解菌的应用与研究提供参考。     

对乳酸乙酯再认识

乳酸是乳酸菌同型发酵的产物,乳酸同乙醇酯化反应生成乳酸乙酯,乳酸乙酯是浓香型酒主体香味成分之一,是白酒中的主要呈味物质,不仅有柔和绵甜的口感,而且对已酸乙酯不家助香作用,在大量浓香型白酒中已酸乙酯与乳酸乙酯的比值多在1：0．5－0．8之间,（孙悟）     

控制凤型酒发酵体系中乳酸的过多生成

分析了凤型酒发酵体系中的过多生成物—乳酸和乳酸乙酯的形成途径及形成原因,阐述了发酵过程中通过强化凤曲管理,遵循装甑蒸酒原则,加强窖池管理,以控制发酵体系中乳酸的积累,有效降低乳酸乙酯的生成量,提高凤型白酒质量。     

浓香型白酒乳酸乙酯的产生及控制方法

对浓香型白酒乳酸乙酯过量产生的原因进行了分析，认为主要原因是物料带菌过多或生产工艺控制不当引起发酵环境乳酸菌数量过多所造成，并提出了相应的控制方法。     

试论白酒中乳酸乙酯含量的降低

试论白酒中乳酸乙酯含量的降低刘兴照,张德才江苏双洋酒厂２２３９０７白酒的典型性及其内在质最是由酒中各种风味物质的含量和它们之间的比例关系以及同一类风味物质中主要物质间的比例关系所决定的。乙酯类是我国白酒的主要香气成分,其中以己酸乙酯,乙酸乙酯,乳酸乙...     

关于乳酸与乳酸菌（下）

关于乳酸与乳酸菌（下）周恒刚北京右安门大街轻工部宿舍１５门１３２号（１０００５４）关键词微生物，乳酸菌，乳酸发酵，乳酸，乳酸乙酯三、大曲中乳酸菌动态１．汾酒大曲乳酸菌测定￣［１］早在１９６４年汾酒试点期间，微生物组即对大曲、酒酷中的乳酸菌动态进行了测...