川菜创新随想

<正>这几年我一直在上海,也算是扛着川菜的招牌混饭吃吧,不过我与川菜大本营——成都的厨界朋友却一直保持着密切联系,随时都在关注巴蜀餐饮市场的新亮点。     

新派川菜五款

川菜须在改革、开拓、发展中求生存,已为广大烹饪界同仁和有识之士所共识。下面介绍五款新派川菜,与广大川菜烹饪同仁共同商榷,愿为川菜的发展、创新起到抛砖引玉的作用。     

味乃美食之源

本篇论述了川菜的形成、沿革,川菜与四川调味品的关系,以及四川火锅底料、川菜系列调味料、四川辣味豆瓣酱研制生产概况。     

荣腾渔乡品“鱼香”

喜欢吃川菜和品辣的读者肯定听闻过我们今天要介绍的这家餐厅——荣腾渔乡。以往“精典”栏目也介绍过几家在上海比较有特色的川菜馆，可是现在上海的川菜追随者是不满足于那些信息的。也许你要问，大家都知道的地方，有什么好介绍的呢？答案就是，“精典”是和读者沟通关于怎么吃好的一个栏目，吃每个人都会，但是怎么才能吃的好，吃的实惠，吃的开心就是一门学问了。[编者按]     

朱万成在美国的新派川菜、美式川菜赏析

~~朱万成在美国的新派川菜、美式川菜赏析     

热血沸腾之后的冷静思考——再谈倾力打造"川菜王国"

这篇文章写于去年三月,是对当时在烹饪界引起轰动的《倾力打造“川菜王国”》一文所作的评论与订补。由于文章太长,一直未能发表。文章对于川菜行业应当如何发展的问题提出了若干坦率甚至是尖锐的意见,很值得川菜界同仁们思考。值此《倾力打造“川菜王国”》一文问世一周年之际,我们特请作者将原文加以删节和订补。本期刊登出来,供大家参考与讨论。     

川菜：美不胜收

驰名天下的川菜,不仅四川人喜欢,就是外地人也喜欢。川菜名厨吸收各家之长,继承和发展了传统烹饪技艺,逐渐形成了独放异彩、美不胜收的川菜菜系,与粤菜、鲁菜、淮扬菜并称我国四大菜系。 早在西晋,左思《蜀都赋》中的“金垒肿坐,肴福四陈,觞以清醴,鲜以紫鳞”赞美的便是川菜。唐代大诗人杜甫流寓四川,也对川菜赞不绝口:“蜀酒浓无敌,江鱼美可求。” 说起川菜,我们最为熟悉的便是川菜以麻辣兼备著称。但当我们真正走进川菜王国时,我们更会为川菜的美不胜收而感叹。由三蒸九扣菜、大众便食菜、家常风味菜和民间小吃菜组成的川菜风味体系不仅以麻辣著称,而且清鲜醇浓并重。川     

四川地方文化在川菜餐具中的语意表达——以《面面俱到》系列餐具设计为例

餐具是川菜文化的重要组成部分,也是文化传播的符号载体。文章立足全球化背景下地方文化传播的视角,从提取地方特色文化符号出发,运用产品语意设计的理论和设计方法,并结合设计实践案例探讨现代川菜餐具的设计方法。从策略层、意义层、技术层三个层次提出四川地方文化语意在川菜餐具中的表达方式,实现餐具设计特色化,增强其地域属性和民族特征,丰富川菜文化的内涵,对川菜文化和四川地方文化的传播具有积极的意义。     

一场令人气闷的讨论

2006年第7期发表了周志永先生的《川菜为何在郑州疲软》（以下简称《川菜》）一文，同期还有李清才的《传统还是江湖》一文，也是探讨川菜“菜系血统”，批评“争正宗名份”和餐饮界闹分家立业等狭隘心胸的……     

川菜中的几种特色调味品

川菜的魅力在于味,而味之基础来源于川菜独特的调味品。如果不用“正宗”的调味品,烹制出的川菜也就不“正宗”了。川菜的调味品很多,其中富有特色的除川盐、川椒(花椒)、川姜之外,还有一些调味品也是不可代替和绝不可少的。下面介绍几种特色调味品的制作与运用,供读者参考。     

小店自有小店香

广巢轩位于上海闵行,面积三四百平方米,主营家常莱,以本帮菜、流行川菜为主,大众口味,适合家庭小聚会、日常消费,属于典型的家门口餐厅。     

论川菜的标准化与规范化

论述了川菜标准化、规范化的意义，提出了对川菜标准化、规范化的建议，并对川菜标准化、规范化的前景进行了展望。     

也谈川菜要发展,文化需当先

加入世贸组织后，我们所面临的新形势是：如何抓住机遇，与时俱进，开拓进取，实现四川经济发展的新跨越。这是中共四川省第八次代表大会提出的一个战略性课题。实现四川经济跨越式发展的路径很多，其中把川菜产业化发展作为我省的一个支柱产业来抓，就是一个重要方面。目前，对于如何落实这一工作有不同的看法是正常的，我们可以通过讨论集思广益，使大家对这个问题的认识更全面、更清晰、更深入，从而更有成效地促进其实施。问题之一，有没有必要对川菜进行一场大宣传？有一种观点认为：“别把川菜炒煳了”，“不能出于我们川人对川菜的热…     

多“椒”川味

以麻辣著称的川菜，最重要的调味料就是辣椒。和花椒了。而单是这“二椒”，又有不同的种类，变换搭配，就让川菜拥有了千变万化的口味。以川菜以味取胜，而其调味料可谓川菜之精简。即便深谙川菜的烹饪方法，如果没有了辣椒、花椒、郫县豆瓣、泡椒这些调味料的点睛之笔，     

川菜不辣

川菜号称有超过2000年的历史,但很难说现在我们吃到的川菜,与李白,苏轼时代的川菜有多大渊源,一个铁证就是,在400多年前,川菜中还没有辣椒——没有辣椒,怎么能称为“川菜”呢？     

调味品在川菜中的应用

为让调味品生产企业和消费者进一步认识、研发川菜风味的调味品,从调味品在川菜中的选择,调味的手段及成菜风味等3个方面说明并阐述其应用.根据社会发展所需,认为调味品在川菜中应用的趋势是大量使用复合调味品进行分段调味.     

人口迁移对川菜调味料及调味特色的影响

川菜具有极强的包容性和多元化特色,这是四川地区原住民与外来移民共同创造的成果.文章探讨了历史上多次移民对川菜调味料及调味特色形成的影响,指出人口迁移不仅丰富了川菜的调味料品种,而且强化了川菜的调味传统,促进了川菜调味特色的最终定型,使川菜呈现出“一菜一格,百菜百味”的格局.     

新疆川菜也风流

川菜在新疆很受欢迎，经过多年交融，新疆的川菜已带有一些少数民族特色，尤其是在与当地的清真风味相融合以后，新疆各地的川菜就变得更加迷人了。     

家乡的老陈醋

来四川求学一年多了。川菜的魅力深深吸引了我这个山西“老西儿”，但在感受川菜百味之余，我仍然会常想起家乡的老陈醋。     

漫谈川菜流派的形成与演变

一在文学艺术圈子里,人们常常会用“流派”一词来概括一个艺术家或一个派别的风格和特点。烹饪作为一门综合艺术,也同样存在着不同的体系和流派。从地域上讲,川粤苏鲁四大菜系就展现的是各自不同的烹调技艺、民俗食风,以及所蕴含的深厚文化底蕴。川菜作为四大菜系之一,在体现清鲜醇浓并重,善调麻辣这个总体风格的同时,也突现了它风格多样、特点纷呈的另一个侧面。一位伟人曾经说过:“党内无派千奇百怪”。如果我们这里把它引申到烹饪领域,再来看看我们川菜,对许多问题就不再感觉疑惑了。历史上,川菜事实上就存在着不同的流派和帮口,从地域上…