健康安全的新型脂肪酶在面制品中的增白应用研究

通过脂肪酶在馒头、面条中的应用实验,研究微生物脂肪酶对面制品白度的影响,探索脂肪酶对面制品增白的作用机理。结果表明,LBK-4000脂肪酶添加量为3ppm时,面团白度改善非常明显,色差仪分析馒头白度从86.913(对照组)提高到88.944,而当添加量超过3mg/kg时,该脂肪酶对馒头白度的改善趋于平缓。LBK-4000脂肪酶对面条面片有明显的增白效果,在1mg/kg 5mg/kg的添加范围内,面片白度随其用量的增加而不断提高,5mg/kg时达到最大;而当添加量超过5mg/kg时,面片白度提升趋于平缓。对4种不同来源的脂肪酶进行应用效果比较,结果表明,在同样3mg/kg添加量的条件下,4种脂肪酶对馒头、面条的增白效果存在一定差异,其中相对空白组,LBK-4000脂肪酶的增白效果最显著。LBK-4000脂肪酶对馒头和面条的白度有明显的改善,在面制品中有广阔的应用前景。     

馒头粉改良剂配方的研究

进行馒头改良剂单体和复配实验,实验表明：淀粉酶相对木聚糖酶来说对馒头有明显改善作用,而脂肪酶仅对表皮略有改善,ADA和Vc协同使用效果较好,添加量均在10—15mg／ks即可。按照淀粉酶4mg／kg,脂肪酶2mg／kg,ADAl5mg／kg,Vcl5mg／kg,三聚磷酸钠50mg／kg的添加量进行复配的馒头改良剂除高度外,其他特点与市售的改良剂差别不大。     

营养强化玉米馒头粉的研究

在玉米馒头粉中添加（强化）复合营养素：维生素B，3．5mg／kg，B2 3．5mg／kg，尼克酸35mg／kg，叶酸2．0mg／kg，钙1000mg／kg，铁20mg／kg，锌25mg／kg，赖氨酸复合盐1．8g／kg，与对照组比较．对其流变学特性、营养品质做了基础分析，并进行了馒头和面条制作试验。研究表明：强化复合营养素使玉米馒头粉面团的稳定时间有所降低，但对面团的拉伸特性有一定的改善作用；玉米馒头粉强化复合营养素对馒头和面条的感官品质及内部质构没有产生明显的不良影响；玉米馒头粉营养强化后，其维生素、矿物质和赖氨酸等营养素含量明显提高。     

新型复合改良剂在面条粉中的应用研究

本研究利用脂肪酶和葡萄糖氧化酶组成的复合改良剂对面条专用粉的品质进行改良。结果表明,在面条专用粉中添加5mg/kg的复合改良剂能显著提高面条的白度及口感,且成本较适宜。     

复合酶制剂对馒头品质的影响

本文研究了复合酶制剂对馒头品质的影响,结果表明淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶对馒头品质影响显著。木聚糖酶可改善面团的操作性能。木聚糖酶与淀粉酶之间协同能减少木聚糖酶的添加量,同时也能获得体积大且不发黏的面团。葡萄糖氧化酶作为一种强筋剂用于面粉中,能起到加强面粉筋力的作用。葡萄糖氧化酶能显著地改善面粉的粉质特性。经复配酶改良的馒头内部组织改善,气孔小而均匀,口感细腻、轻柔,弹韧性更好。淀粉酶3mg／kg、木聚糖酶10mg／kg、脂肪酶4mg／kg,Vc18mg／kg,葡萄糖氧化酶5mg／kg时馒头品质最佳。     

脂肪酶在烘焙产品中的作用及应用

随着酶制剂在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工业及食品工业认可，人们对其实践性也有了更多更深入的了解。脂肪酶（lipase）作为酶制剂家族中重要的成员，在国内中式面制品如馒头和面条类蒸煮产品的增白、细腻组织、改善表皮等应用效果也为广大使用者认可。但在烘焙类产品，主要在面包中的应用，还存在一定的质疑和困惑。本文主要针对这一情况做一些探讨。     

地瓜叶粉在三种面制品中的应用研究

为研究地瓜叶粉作为营养添加料在面条、馒头、蛋糕食品加工应用情况,本文采用了均匀设计、正交设计方法,以多种品质指标及其品质评价分数作为筛选目标,进行生产配方、工艺方面的研究。研究表明,地瓜叶粉适量添加到面条、馒头、蛋糕的制作中,可形成较优质的面制品;在面条配方中宜以120目地瓜叶粉添加量为4.0%;在馒头配方中宜以40目地瓜叶粉添加量为2.5%、以室温25 ℃醒发20 min为宜;而在蛋糕配方中宜用70目地瓜叶粉,添加量占主原料面糊部分的10.0%、加水量10.0%。可以看出,地瓜叶粉不仅能保持或提高相关面制品的品质、增加花色品种,而且能提高相关面制品的营养价值,能够更好地满足消费者的需求。     

关于小麦淀粉和玉米淀粉在小麦粉制品用途中的差异

玉米淀粉和小麦淀粉添加到小麦粉中,不仅可以增加面粉的白度,降低面粉灰分,同时对面制品品质如馒头、面条也会产生一定的影响。通过试验对比,添加一定量玉米淀粉可以增加面粉的面筋活性,改善馒头的形态,但玉米淀粉脂肪酸高于小麦淀粉的脂肪酸,不利于面粉的存放。     

高酶活大豆粉对馒头增白效果的研究

研究了添加高酶活大豆粉对馒头的增白效果,随着添加量的增加,增白效果先提高后降低,当添加量为0.5%时,馒头表面及馒头瓤的L*值、a*值最大、b*值最小、黄色素含量最低,因而增白效果最好。另外,通过控制和面过程的条件:加水量、加水温度、和面时间,得出在加水量50%,加水温度30℃,和面时间17min,能使高酶活大豆粉对馒头的增白效果达到最好。     

脂肪酶对小麦粉品质的影响

通过面筋蛋白乳酸溶液透光率和膨胀高度的测定,研究了小麦粉中脂肪酶、单甘酯、亚油酸等最适添加量;脂肪酶、单甘酯、亚油酸等对小麦粉粉质特性的影响;脂肪酶对小麦粉油脂的碘价及其对面包、馒头和面条品质的影响.结果表明,脂肪酶在精制粉和富强粉中的最适添加量分别为10.8g/100kg和6.2g/100kg;最适添加量的脂肪酶、单甘酯和亚油酸均改善了小麦粉的粉质特性,脂肪酶的改善效果介于单甘酯和亚油酸之间;脂肪酶使得小麦粉油脂的碘价随反应时间延长而提高;脂肪酶使小麦粉的烘焙品质和蒸煮品质得以改善.     

面粉品质改良制作优质馒头的研究

本实验采用目前河南大面积推广种植的32个小麦品中优选的郑麦98进行制粉,选用硬脂酰乳酸钙钠、葡萄糖氧化酶等添加剂对其进行品质改良,确定了添加剂添加量分别为硬脂酰乳酸钙钠0.2%、葡萄糖氧化酶20mg/kg、脂肪酶50mg/kg、α-淀粉酶5mg/kg时馒头品质优良,为小麦品种优选、制粉等环节控制优质馒头的工业化生产提供了一定的参考.     

木聚糖酶复合木薯变性淀粉或亲水胶体对馒头蒸制品质影响研究

该文研究了两种木薯变性淀粉、五种亲水胶体对馒头蒸制品质的影响,优选出对馒头改良效果较好的单体并分别与木聚糖酶复合,以此探究复合改良剂对馒头蒸制品质的影响。单因素实验结果表明:木薯醋酸酯淀粉对馒头品质的改良效果要好于木薯羟丙基交联淀粉,最适添加量为1.2%;黄原胶和瓜尔豆胶对馒头品质改良效果较好,最适添加量分别为0.02%、0.15%时改良效果最佳。正交试验结果表明:木聚糖酶与木薯醋酸酯淀粉添加量分别为10 mg/kg、1.6%时对馒头品质的复合改良效果最好;木聚糖酶与黄原胶的添加量分别为20 mg/kg、0.03%时对馒头品质的复合改良效果最好;木聚糖酶与瓜尔豆胶的添加量分别为20 mg/kg、0.1%时对馒头品质的复合改良效果最好。     

脂肪酶在馒头改良中的应用

本文主要讨论了酶制剂对面粉制品增白的几种途径和可能的机理,酶制剂增白和化学品增白安全性的比较,几种单一酶制剂在馒头中增白的应用和复配使用的效果及新型脂肪酶Lipopan~ Prime在平衡馒头增白和组织改善中的应用。     

金针菇添加形式对面条品质特性的影响

本文研究了添加金针菇粉(2.5%~10%)和金针菇浆(10%~40%)对面条品质特性的影响,并对两种添加方式进行了比较分析。研究表明,随金针菇添加量增多,面条的吸水率、延伸率、断条率、烹煮损失总体呈增高趋势,白度则逐渐降低,硬度、胶着性、咀嚼性和最大剪切力呈先降低后上升趋势,金针菇粉添加量超过7.5%时感官评分显著降低。总体而言,金针菇粉添加量不超过5%、金针菇浆不超过40%时,面条品质与对照接近。在金针菇干物质添加量相同时,菇浆面条品质优于菇粉面条。本研究为金针菇在面条中的合理添加应用提供了理论依据。     

细菌α-淀粉酶对面团特性及馒头储藏品质的影响

利用感官分析和仪器测量相结合的方法,探讨不同添加量的细菌α-淀粉酶对面团流变特性和馒头品质的影响。通过测定不同储藏时间条件下馒头的比容、白度、含水量、糊化度、硬度和感官评分,分析细菌α-淀粉酶对馒头老化的影响。结果表明:适量添加细菌α-淀粉酶能改善馒头感官品质和面团特性,增大馒头糊化程度,降低馒头硬度,抑制馒头储存过程中的回生现象。细菌α-淀粉酶的添加量为3 mg/kg(以面粉质量计算)时,对馒头品质改善效果和延缓馒头老化效果较好。     

面粉品质改良剂制作优质馒头的研究

本实验采用目前河南大面积推广种植的32个小麦品种中优选的郑麦98进行制粉，选用硬脂酰乳酸钙钠、葡萄糖氧化酶等添加剂对其进行品质改良．确定了添加剂添加量分别为硬脂酰乳酸钙钠0．2％、葡萄糖氧化酶20mg／ks、脂肪酶50mg／ks、α-淀粉酶5mg／ks时馒头品质优良，为小麦品种优选、制粉等环节控制优质馒头的工业化生产提供了一定参考。     

毛壳霉CQ31低分子质量木聚糖酶对馒头品质的改善

研究了毛壳霉CQ31低分子质量木聚糖酶对馒头品质及老化的影响。木聚糖酶的添加对馒头的比容、高径比、白度、硬度等几个方面均可产生明显的影响。不同加酶量的试验结果表明,添加该木聚糖酶能明显改善馒头的品质和延缓馒头的老化。当木聚糖酶的添加量为2.5 mg/kg时,馒头的比容、高径比及白度分别增加了20%、1.2%和0.4%,组织结构有明显的改善。同时,对照组与加木聚糖酶组馒头的硬度大小都随着贮存时间的延长而增加,但加木聚糖酶组馒头老化速率明显减缓。因此,毛壳霉CQ31低分子质量木聚糖酶能高效改善馒头品质和延缓馒头老化,在馒头加工中具有广阔的应用前景。     

大豆粉对小麦面粉及面条品质影响的研究

为改善面粉及其制品的品质,研究了大豆粉对面粉色泽、温水面糊色泽、沸水面糊色泽的影响。同时,还研究了添加大豆粉对面条面絮粒度分布、面片色度、面筋指数以及面条品质的影响。结果显示:添加大豆粉的面粉白度值、亮度值增加;相对于干粉和沸水面糊,温水面糊的亮度值最大;添加大豆粉A比添加大豆粉B对色度及面筋指数的影响效果更显著,从经济效益及面粉的品质综合分析,大豆粉的适宜添加量为0.02%;添加大豆粉后面条的小颗粒面絮的含量增加,面条的吸水率显著升高,煮面时间增加而蒸煮损失率下降。大豆粉的添加量与面条硬度、咀嚼性、拉断力呈显著正相关,与弹性呈显著负相关关系。     

国产脂肪酶在面条专用粉中的应用初探

将不同浓度梯度的国产脂肪酶添加到面条专用粉中并制作面条,通过测定面团粘度特性、混合仪实验以及面条蒸煮特性、质构特性、熟面条感官评价来研究国产脂肪酶对面条专用粉的改良作用.研究结果表明:添加15~25 mg/kg的国产脂肪酶可有效改善面条专用粉的面筋网络,改良面条光滑度、色泽及口感等指标     

微细化麦麸膳食纤维制备及其对面制品品质影响

该文报道以麦麸为原料制备膳食纤维工艺,确定最佳技术条件并制备微细化麦麸膳食纤维;且在面粉中分别添加5%、8%、10%、12%和15%麦麸膳食纤维配制膳食纤维面粉。按我国传统工艺技术制备不同麦麸膳食纤维添加量的馒头和中式面条样品,并据行业标准分别进行品质评价;结果表明,添加麦麸膳食纤维使馒头体积及感官指标评价得分均呈下降趋势,当其添加量为8%时,馒头总体品质评价得分高于80%;麦麸膳食纤维添加量不超过5%的麦麸膳食纤维面条,其感官品质指标与空白样面条接近,都可被市场所接受。