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在最佳酶解条件下酶解瓜尔豆胶,并用HPGFC和HPLC分析酶解液的组成。取酶解液与蛋清蛋白进行接枝改性研究,固定反应温度为60℃,相对湿度为79%,改变底物配比,反应p H值和反应时间,制备不同的接枝产物并研究其凝胶性和持水性。同时,利用氨基酸分析,SDSPAGE分析和凝胶微观结构分析来表征接枝产物的凝胶性能。结果表明:瓜尔豆胶酶解液的主要成分是甘露低聚糖,几乎不含有单糖。为获得最高的凝胶性和持水性,制备接枝产物的最佳反应条件为:底物配比0.5%,p H值9.0,反应时间4 d,此改性蛋白粉在p H 4.0~10.0的范围内有较高的凝胶强度,且具有良好的储藏稳定性。随着改性时间的延长,改性蛋白粉中游离氨基和氨基酸含量减少。SDS-PAGE分析表明,瓜尔豆胶酶解液和蛋清蛋白在接枝反应的过程中,生成了相对分子质量较大的复合物。在SEM下观察,改性蛋白粉所成凝胶的网络结构比原蛋白粉更为紧密均匀。总的来说,瓜尔豆胶酶解液和蛋清蛋白的接枝反应能有效改善蛋清蛋白的凝胶性能。 相似文献
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干热提高蛋清粉凝胶性过程中美拉德反应的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
葡萄糖与卵白蛋白在不同的干热条件下进行反应(温度:55,65 ℃;相对湿度:51.4%、65%、78.9%),研究不同的反应条件下卵白蛋白-葡萄糖(OVA-Glu)反应体系的褐变程度、游离氨基、溶解度及蛋白聚合物变化趋势.OVA-Glu体系在不同的温度与湿度条件下反应4 d,对反应后的样品研究发现:样品褐变程度随着时间呈线性升高;温度和湿度对游离氨基数量的影响都非常明显,其总体的变化趋势随时间呈指数关系曲线下降;OVA-Glu反应体系在干热过程中蛋白溶解度明显下降.OVA单体蛋白聚合成二聚体是在反应1 d内出现的,随时间延长其数量明显增多,二聚体主要是通过二硫键连接的,温度对提高聚合物的数量起明显的促进作用. 相似文献
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美拉德反应与肉的风味 总被引:5,自引:0,他引:5
美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物。本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用。 相似文献
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本研究以带鱼多肽为研究对象,通过美拉德反应对其改性,并对改性前后的性质进行研究和结构表征分析。结果显示,经过美拉德反应后,带鱼多肽的性质发生显著变化,其结构也发生明显改变。通过对比相关数据和分析,发现美拉德反应对带鱼多肽的改性具有重要影响,此结果为后续阶段的进一步研究和应用奠定了良好基础。 相似文献
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蛋清蛋白具有丰富的营养价值和良好的凝胶性,是可食用膜的重要材料。但蛋清蛋白膜的机械性质和阻湿性较差,因此可以通过美拉德反应用木糖对蛋清蛋白进行糖基化改性,用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物制备膜。然后测定其成膜性、物理性质、机械性质以及水蒸气透过率,并用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜和蛋清蛋白膜对核桃仁进行包裹,考察其对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,与蛋清蛋白膜相比,蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物成膜所需的甘油浓度较低;机械性质有所提高,如刺穿强度提高了47%,拉伸强度提高了40%;水蒸气透过率降低了24%。与未包膜组相比,2种膜包裹都可以延缓核桃仁的脂质过氧化,使酸价降低约23%。 相似文献
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蛋清蛋白具有丰富的营养价值和良好的凝胶性,是可食用膜的重要材料。但蛋清蛋白膜的机械性质和阻湿性较差,因此可以通过美拉德反应用木糖对蛋清蛋白进行糖基化改性,用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物制备膜。然后测定其成膜性、物理性质、机械性质以及水蒸气透过率,并用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜和蛋清蛋白膜对核桃仁进行包裹,考察其对核桃仁脂质过氧化的影响。结果表明,与蛋清蛋白膜相比,蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物成膜所需的甘油浓度较低;机械性质有所提高,如刺穿强度提高了47%,拉伸强度提高了40%;水蒸气透过率降低了24%。与未包膜组相比,2种膜包裹都可以延缓核桃仁的脂质过氧化,使酸价降低约23%。 相似文献
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Changes in the functional properties of egg white (EW) protein/pectin mixtures and their chemical conjugation via the Maillard reaction were investigated. Pectin with high degrees of esterification was conjugated to EW protein at 60 °C and 79% relative humidity for 0, 6, 12, 24 and 48 h. The conjugates were compared with a physical mixture of the two components. There was a significant decrease in the available lysine (free amino groups) of the conjugated protein during incubation with the polysaccharides, negatively correlated to the emulsification properties. Oil–water emulsions prepared using the EW–pectin conjugates showed good stability, with oil droplet mean volume diameters of 0.29–1.2 μm. The conjugates showed higher emulsion viscosity and stability than the raw materials at ambient temperature. Addition of pectin (0.05–0.5% w/v) to EW at concentrations of 1% and 5% w/v had a significant effect on foam volume and stability. 相似文献
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Food properties of egg white protein modified by rare ketohexoses through Maillard reaction 下载免费PDF全文
Siwaporn O'Charoen Shigeru Hayakawa Masahiro Ogawa 《International Journal of Food Science & Technology》2015,50(1):194-202
d ‐psicose (Psi), a rare ketohexose, improves food properties of proteins through the Maillard reaction (MR) much more than d ‐fructose (Fru). This encouraged us to investigate the improvement of food properties of proteins through MR with various rare ketohexoses (d ‐psicose, Psi; d ‐tagatose, Tag; and d ‐sorbose, Sor). The food properties of egg white protein (EWP) after reaction with Psi, Tag, Sor and Fru were studied. Psi‐EWP (43.3 μmol TE g?1) and Tag‐EWP (43.4 μmol TE g?1) had the highest antioxidant activity, followed by Sor‐EWP (38.4 μmol TE g?1) and Fru‐EWP (38.9 μmol TE g?1). MR enhanced the breaking stress of heat‐induced EWP gels by 224–267%. The breaking stress was higher in Psi‐EWP (81.1 kN m?2), Tag‐EWP (80.0 kN m?2) and Sor‐EWP (77.8 kN m?2) than in Fru‐EWP (71.6 kN m?2). Furthermore, the foaming capacity was highest in Psi‐EWP and Sor‐EWP. Rare ketohexoses improved food properties of EWP more than Fru. Overall, Psi offered the greatest functional improvement. 相似文献
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以烟梗烟末浓缩液为基液,通过添加不同的氨基酸与糖类进行美拉德反应,通过单因素试验筛选出最适反应条件为:甘氨酸和木糖比2∶1(m∶m),木糖添加量6%,反应体系初始pH 6.5,最适反应温度100℃,反应时间3h。评吸结果表明:添加木糖与甘氨酸制备的美拉德反应液香味成分充足,能明显减轻薄片的杂气和木质气,改善薄片的吸味品质。通过固相微萃取(SPME)提取并结合三重四极杆气相色谱—质谱联用仪分析美拉德反应产物的挥发性成分,GC—MS结果表明:甘氨酸与木糖的美拉德反应产物中产生了较多对烟草香味贡献较大的吡嗪类、吡啶类和呋喃类等风味物质。 相似文献
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蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜的特性及其膜包裹对核桃仁酸价的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
蛋清蛋白具有丰富的营养价值和良好的成膜性,是可食用膜的重要材料。但蛋清蛋白膜的阻湿性较差,因此通过美拉德反应对蛋清蛋白进行了糖基化改性,用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物制备膜,试图改善蛋清蛋白膜的阻湿性。首先研究了不同糖类、不同pH、不同加热温度以及不同木糖浓度对蛋清蛋白-木糖美拉德反应进程的影响。并进一步制备蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜,研究其成膜性以及水蒸气透过率。最后用蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜对核桃仁进行包裹,考察其对核桃仁酸价的影响。结果表明,蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物膜与蛋清蛋白膜相比,水蒸气透过率降低了24%。与未包膜组相比,经过蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物包膜的核桃仁酸价降低约30%。蛋清蛋白-木糖美拉德反应产物与蛋清蛋白2种膜包裹对抑制核桃仁脂质过氧化的效果没有明显差别。 相似文献
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《食品与发酵工业》2019,(19):112-118
为了探讨不同干燥方式下的鸡蛋清蛋白凝胶特性与结构的变化和相关性,采用热风干燥法(hot air drying,HD)、喷雾干燥法(spray drying,SD)和冷冻干燥法(freeze drying,FD)对鸡蛋清进行干燥处理,测定产品的凝胶特性及结构。结果表明,SD和HD较FD蛋清粉凝胶硬度分别提高了49. 47%、23. 87%; SD蛋白凝胶的失水率较FD降低了20. 3%(P <0. 05);分析L*为FD> HD> SD; SD和HD蛋清粉表面巯基含量显著高于FD; SD蛋清粉的变性温度比HD和LD略有升高; 3种样品在340 nm处荧光峰强度为FD> SD> HD; 3种样品中SD蛋清粉蛋白酰胺Ⅰ带α-螺旋比例最小,说明SD对蛋粉的二级结构影响更大,且SD凝胶基质密度最大。SD促使蛋清蛋白发生一定程度的聚集,可更好地改善其凝胶特性,为鸡蛋清粉的深加工提供依据。 相似文献
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《Food chemistry》2005,89(4):555-560
Mono- and disaccharide compositions and Maillard reaction development in four powder enteral formulas were determined. Also, a study of the changes in this carbohydrate fraction as well as the progress of Maillard reaction during storage of two samples, under different temperature and time conditions and water a activity of 0.44, was carried out.Variable amounts of fructose, glucose, lactose, sucrose, maltose and maltulose were detected in the studied samples. Furosine (ε-2-furoylmethyl lysine), was present in the four enteral samples studied whereas 2-furoylmethyl alanine (2-FM-Ala) and α-2-furoylmethyl lysine were only present in two samples.Storage at 30 and 50 °C produced slight changes in carbohydrate composition. At the two temperatures assayed the same level of carbohydrate was found at the end of storage period studied. The maltose/maltulose ratio did not suffer notable changes under moderately-severe conditions of storage. Furosine, 2-FM-Ala and α-2-furoylmethyl lysine content increased during storage, and the formation of 2-furoylmethyl arginine was detected in one stored sample.Results seem to indicate that 2-furoylmethyl derivatives of lysine, alanine and arginine could be used as good indicators of storage conditions of powder enteral formulas. Moreover, the maltose/maltulose ratio may be a quality indicator of the processing conditions during manufacture of commercial enteral products. 相似文献