批量制作红烧鱼有诀窍

《四川烹饪》今年第４期发表了《批量制作豆瓣鱼又一法》一文，作者用详细的文字对批量制作豆瓣鱼方法作了专门介绍，笔者读后受益良多。在此笔者也介绍一种批量制作红烧鱼的新方法，以与同行交流。红烧鱼是我的拿手菜，在我主厨的酒家，不管是零餐还是包席，客人几乎都要点一道红烧鱼上桌。可是在烹调红烧鱼时，一次做三五条鱼质量还能保证，但一次做上三四十条鱼时，质量就难以保证了。比如我们批量烹制红烧鱼时，成菜后虽然感觉色泽还不错，味道也好，但发现鱼体容易破碎，使成菜质量大受影响。后来，经过多次研究实践，笔者终于掌握了批…     

如意海参的制作

如意海参是一款典型的宫廷菜肴。它是以海参为主料,再配新鲜草鱼肉、火腿、鸡蛋清等,经过精心制作而成。成菜色泽美观,质地细腻软(火巴),滋味清淡悠长,是一款受人欢迎的美味佳肴,可作为宴席的头道菜。现笔者根据自己制作此菜的体会,将其制作方法及操作要领写出,如有不妥之处,还请大家指正。     

骨酥的红烧鱼

要说香味浓郁、肉质鲜嫩的“红烧鱼”，大家可能都吃过，但那种鱼骨酥烂的“红烧鱼”可能就少有人吃到过了。那么，怎样才能把鱼的骨头烧得酥烂呢？接下来，我就把一种新的烹制方法讲给大家。     

百合糕的制作

百合糕是笔者用净鱼茸与百合茸，经调味拌和蒸制而成的一道点心。成品具有色泽洁白、口感滑嫩等特点。百合糕还可用不同的烹调方法烹制，形成多种风味的百合菜肴。下面，我就来介绍一下百合糕的制作。     

“烹”的制作要领

又?1977,(4):207~209 9史荫锦.川芎活血化瘀作用的实验研究和临床应用.解放军医学杂志,1979,4(2):98~101证候模型:5070,研究:5020,思路:4972,寒凝血瘀证:2342,中医证候:1848,生理模型:1847,模型评价:1783,临床表现:177     

砂锅菜的制作

砂锅菜的烹制,采用一种多汤慢火的烹调方法。一般是先用大火烧开,然后用小火使之微沸,直至汤汁乳白,主料酥烂软嫩入味。同时,它还具备汤菜合一的特点,而且汤汁要略比料多。在家庭中烹制砂锅菜一般要注意以下几个环节。     

香菠菊花鱼的制作

“香菠菊花鱼”是在传统菊花鱼的制作基础上加以改进而创制的一款新鱼肴。它以身鱼为主料，经过精。C的刀工处理并用水来定型后，再注入香菠（鲜菠萝汁）清汤烹制而成。其加工难度较传统的菊花鱼更大，技术要求也更高；但咸菜造型更美观，肉质更滑嫩鲜美，汤汁也更加香浓醇厚。     

炒抓炒抓炒鱼

炒，是中国传统烹调中最常用的一种烹调方法．也是中国菜肴名目变化莫测，味道繁复难言的重要原因之一。在现实生活中，人们也往往把厨师称为“炒菜的”。“炒菜”似乎成了我国烹调行业和中国菜的代用词。     

特色鱼肴四款

原料: 松子仁40克 葱头50克 青鱼肉300克 蘑菇片50克 番茄酱50克 猪油100克 酸奶油50克 辣酱油25克 料酒15克 泡辣椒35克 花生油500克(耗15克) 胡椒粉、盐各适量     

新款菜肴五例

两吃明炉鱼 原料: 黄花鱼一尾约750克 胡椒3克 盐5克 味精3克 料酒10克 姜、葱、蒜各5克 肥膘肉少许 鲜汤适量     

黔东苗族的鱼肴

鱼是苗族人民祭祖和待客的传统珍品。尤其在苗族人口最多最集中的黔东地区,由于地理条件优越,更造就了苗族人民堰塘养鱼和稻田养鱼的历史传统。作为一类饮食资源和文化的鱼,更是渗透到了他们生活的各个方面,除作祭祀祖先和接待客人的必备品外,生儿育女满月后,外家要送鱼以示多子多福之贺;青年男女     

龙年有余（鱼）宴

龙年来临,喜庆必有余(鱼)。龙和鱼关系密切,古代称鳗鱼为龙鱼;金榜题名叫“鲤鱼跳龙门”,还有金龙鱼,如此等等,说明龙鱼相连。可惜龙只是传说之物,无人见过,更没有人吃过。因此我设计龙年鱼宴,选用鲤鱼、鲫鱼、鳅鱼、鲶鱼、江团、团鱼、乌鱼等多种鱼类为原料,进行组合,采用传统和创新的手法烹调,以迎接2,000年,并祝愿大家龙年有余。     

孜香脆皮鱼的制作要领

孜香脆皮鱼是笔者受椒盐脆皮鱼的启发,将传统椒盐改为孜然粉而成的新味鱼肴。孜然粉作为一种具有特殊香味的调味料,最典型的菜例是“孜然羊肉”。如今,聪明的厨师们为迎合食客求新的心理,创制出了孜然菜系列,如孜然土豆片、孜然鸡、孜然里脊、孜然鱼条等。孜香脆皮鱼用全鱼成菜     

鱼肴四款

芙蓉桂花鳊原料：鳊鱼（或团鲂）1条（约重600克）鸡脯肉150克猪肥膘肉100克鸡蛋清6个熟火腿25克水发香菇25克熟笋15克青椒2个桔子2个小葱25克姜25克大葱4根黄酒0．3克盐7．5克味精12克淀粉50克鸡溥汤150克制作：1．将鳊鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼射上剖柳叶花刀，下沸水锅中氽一下，放入盘中，加入葱姜（拍碎）、盐5克、鸡清汤50克和味精，上笼蒸熟入味，除去姜块离火保温待用。2．热笋、火腿切成柳叶片；香菇修成扇形面，切梳子花刀成水草形；青椒经沸水焯后，用刀改成桂花树叶形状，选两个香菇剪成树枝状；大葱4根略烫后下冷水…     

楚乡黄鱼美

地处鄂东北的孝感市大悟县,盛产小鱼虾,黄鱼就是其中的一种。黄鱼色黄,又称黄追子。形似胡子鲶鱼,背鳍、胸鳍各长有一根锋利的箭,活捉时会伤人。体重最大不过200克,无鳞,刺少,肉肥,味美,被本地的大小餐厅酒楼作为上等鱼肴。下面介绍几款,以飨读者。     

洛阳牡丹鱼的制作要领

牡丹鱼，是一款造型鱼肴，它的成菜具有色泽金黄、形象逼真，宛如洛阳的牡丹花，故名。它口味甜酸，质地软嫩，造型别致，一直是高档宴席的热菜排头兵，深受广大食客的青睐。因牡丹鱼的操作技术含量高，颇有艺术风格，操作难度也较大，为此菜得以在更多的餐厅推广，笔现将其制作技术与要领介绍于众，以供制作参考。