方便面专用小麦粉配粉方法及配粉效应的研究

本文选用3个小麦品种磨粉,通过分析小麦的籽粒品质、粉质特性,按湿面筋含量比例配粉,并对配粉效应进行了研究。结果表明,配制不同湿面筋含量面粉对方便面质量影响不同,配粉可明显改善面粉的面团品质特性;方便面的感官评价与湿面筋含量、蛋白质含量和稳定时间极显著相关。     

在线粉流配粉法生产专用粉技术

主要阐述现阶段一些制粉企业在缺乏面粉后处理设施的情况下,怎样使用配麦法结合在线粉流配粉法生产专用小麦粉.着重讲述专用粉生产企业应具备的工艺、设备、检测仪器以及生产操作中采取的技术要点和技术措施.     

在线粉流品质分析及配粉技术

在分析两类面粉生产的在线粉流各项品质指标的基础上,对于在线粉流配粉技术的分析完善和应用提出可供参考的技术方法。在制粉企业不具备配粉仓及配粉设备的条件下,如何利用小麦在制粉各研磨系统的粉流所表现出的不同品质特性进行在线配粉,可以依据制粉工艺、小麦品质及各系统粉流的品质测定指标综合分析,按照产品的品质要求确定配粉方案。     

雪花粉及其后路高筋粉的品质特性研究

以永良4号小麦的前路粉（雪花粉）和后路粉（高筋粉）为原料，通过拉伸仪、粉质仪、发酵仪、面筋仪等分析手段对前路粉和后路粉的流变特性、发酵特性、凝胶特性及成品品质特性、蛋白质组成、多酚氧化酶的活性等进行了研究，发现雪花粉具有高的蛋白质量，适当的麦谷／麦胶、直链淀粉／支链淀粉比例，表现出对不同食品的适应性。以及低的多酚氧化酶活性表现出来的稳定性，高筋粉具有高的蛋白含量和质量，较差的发酵特性。通过搭配国产优质小麦面粉，加入适当的改良剂，可以生产出高品质的面包粉，搭配面筋含量高的普通面粉，或小麦面粉可以生产出优质的油条专用粉。     

改善联产等级粉产品质量的方法

等级粉联产是在同一粉路中生产两种或两种以上不同等级的面粉。其中一种面粉的生产量占有较大的比例,它要求有较完善的制粉工艺和小麦搭配,而目前大多数生产等级粉的面粉厂是在原60年代、70年代从单一粉路改造而成的,不仅存在着工艺简单、设备老化、厂房低矮;而且普遍存在着原料单一,不能根据生产要求和小麦品质情况进行搭配。这些厂家在生产等级粉时,为了保证高等级粉的精度,多在前路提取,低等级面粉在后路提取。不同等级面粉的湿面筋呈现出:高等级粉<低     

对小麦颗粒粉面筋测定方法的研究

由于目前市售小麦粉品种繁多,使用GB/5506.1-2008手洗法测定小麦粉面筋量存在一定局限性。文章通过"特一粉增粘成团法"和手洗法测颗粒粉面筋的对比试验,证明了"特一粉增粘成团法"测颗粒粉湿面筋是可行性。     

浅析气力输送在谷朊粉干燥系统中应用

<正>我国自行设计成套设备的小麦淀粉厂,通常活性面筋(谷朊粉)干燥都是在特殊设计可控温度的环流干燥器内进行瞬间干燥。因湿面筋在高温下处理时间过久就会失去其活性。湿面筋粘性高,在试车开机时,预先将湿面筋同一些干面筋粉混合,然后喷射到热气流中干燥,经旋风分离器和布袋收集到筛选分级,其筛上物为半干燥粗粒面筋,再回流与湿面筋混合。喷射,干燥等作业都在环流干燥器内完成,其筛下物即为谷朊物成品。(详见气力输送环流干燥工艺风网附图)。     

冬瓜粉对面粉品质的影响研究

研究冬瓜粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值的影响。结果表明,冬瓜粉对面粉的粉质特性和面团的拉伸特性具有降低作用;降低面粉白度、面粉湿面筋含量,增加了面粉降落数值;增加面粉的吸水率,缩短面团形成时间。因此,在面粉中添加冬瓜粉,对需要用低筋粉制作的食品具有积极影响,对需要用高筋粉制作的食品具有不利影响。     

谷朊粉对面包基础粉品质特性的影响

探讨不同添加量的谷朊粉对面包基础粉蛋白质的品质、流变特性及面包烘焙品质的影响。结果表明:谷朊粉可以明显增加面包基础粉的湿面筋含量、沉淀值和蛋白质含量,强化其流变学特性,有效改善面包烘焙品质,增大面包比容和高径比并改善其弹性和硬度。当谷朊粉添加量为10%时,面包烘焙品质最好。     

南瓜粉对面粉品质的影响研究

研究了南瓜粉对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值的影响。试验结果表明,在面粉中添加3%~9%的南瓜粉,降低了面粉的粉质特性、面团的拉伸特性、面粉白度和面粉湿面筋含量,增加了面粉降落数值。南瓜粉能增加面粉的吸水率和面团的筋力强度,缩短面团形成时间。因此,在面粉中添加南瓜粉,对需要用低筋粉制作的食品具有有利作用。     

大豆粉对面粉及面制品品质影响

使用添加剂对面粉品质进行改良是面粉行业发展的必然趋势.大豆粉作为一种新型的天然添加剂已经引起广泛关注.大豆粉对面粉色泽和筋力、对面团的流变特性,对面制品的营养品质、食用品质都有很大的影响.但要合理添加.     

面粉的后处理与增白剂

随着科学技术的进步,小麦的品质得到改良,小麦的加工工艺也得到改进,现已能够加工出高精度、高纯度、高细度、高出粉率的面粉,满足不同层次的消费需求.但由于市场误导消费的影响,人们往往认为:面粉越白、越精、越细,营养越丰富.喜欢吃面食的人不难发现:如今的面食麦香味淡了,色泽越来越白,面粉的淡黄色本色没了.在追求环保和自然的今天,什么样的面粉才是我们的期盼--营养健康的放心面粉?下面仅从面粉加工的后处理工艺作以介绍.     

吸风粉、打麸粉与刷麸粉的处理

随着制粉厂产量的加大,吸风粉及打麸粉和刷麸粉的处理愈显重要,处理不当造成堵塞停机,严重影响面粉质量的稳定,甚至降低经济效益。通过选择设备,正确操作等方法可尽量减少吸风粉、打麸粉。     

面粉增白剂在面制品的作用

面粉增白剂是众多食品添加剂的一种，对面粉和面制品有较好的增白增筋、提高面粉“后熟”、抑制霉变、提高出粉率等作用，在国家标准规定的用量范围内添加，对面粉和面制品没有不良影响。     

糯小麦粉添加比例对其理化性质的影响

研究了糯小麦粉添加比例对混合粉理化性质(如Zeleny沉淀值、蛋白质含量、面筋含量、直链淀粉含量、总淀粉含量、稳定时间等)的影响.糯小麦粉以0、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%和100%的比例添加到扬麦17(1)粉中,并且以0、20%、40%、60%和80%的比例添加到扬麦158(1)、扬麦158(2)和扬麦17(2)中.结果表明2种小麦粉混配后降低了损伤淀粉含量,其中在糯小麦粉比例为80%时出现最小值;吸水率随糯小麦粉比例的增加不断升高,而形成时间、稳定时间、公差指数、粉质质量指数等都不呈现规律性变化;混合小麦粉的糊化过程呈现典型的"双峰"曲线,表明2种小麦粉混配后在糊化时仍是独立进行的,并未随着均匀的混配过程而完全融为一体,即使将混合小麦粉放置6个月后进行再次测定,其糊化性质与仅放置2周的测定结果没有显著变化,表明糯小麦的这种糊化特性的原因可能是2种小麦粉的淀粉本身存在一定的结构差异所致.     

面粉黏度对面包粉的影响

在面包生产中,当面粉自身的淀粉酶含量很低时,淀粉的凝胶化就会很低,导致成品面包心发硬、发黑,面包体积小,松软度差等不良品质出现。为了使淀粉充分糊化,产生足够的糊精和麦芽糖,需添加一定的真菌淀粉酶,添加量通过黏度仪测定,并通过实验室制作成品面包,综合评价。结果表明,通过添加一定量的真菌淀粉酶,增加了酶活性,使得面包体积加大,包心增白且松软,提高了整体评分。     

专用粉的开发与面粉的改良

论述了从标准粉到等级粉再发展到专用粉这一制粉工业发展的趋势，阐明了专用粉内在的优势，并根据我国的国情，指出了在我国开发与生产专用粉的方法与途径。     

拉面专用粉的开发

通过对市场上品牌拉面专用粉进行全面的分析，确定拉面专用粉的基本指标，结合公司原料和生产工艺的实际情况，选择适宜的基础粉，经过面粉后处理开发适应市场的拉面专用粉。     

糯小麦配粉对小麦粉及面包品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到小麦粉中,通过测定一系列小麦粉指标和面包指标,研究了糯小麦配粉对小麦粉及面包品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量、沉降值、弱化度增加;直链淀粉含量、总淀粉含量、降落数值、形成时间与稳定时间下降;小麦粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;将5%～10%的糯性小麦粉添加到面包粉中生产面包,面包的体积与综合得分略有下降,但面包的吸水率与保水性能增加,抗老化性能有所增强,有利于面包货贺期的延长.     

万能面粉

通过调整基础粉面团的流变学特性，改善面团的操作性能，使面团耐放，色泽稳定，延伸性好，干爽，且提高成品品质，从而达到可以用来做好不同的面制品，这样的面粉我们暂且称之为万能面粉。