模拟Mozzarella干酪工艺参数优化的研究

模拟Mozzarella干酪是一种类似天然干酪的产品。为使其品质更接近于天然Mozzarella干酪,研究了以干酪的质构、融化性、拉伸性和油脂析出性为指标,对生产工艺中的几个关键工艺参数进行优化。结果表明,融化温度、搅拌时间和搅拌速度对模拟Mozzarella干酪未融化时的物理特性和融化时的主要功能特性都有极显著性影响(P<0.01);融化温度为85℃,搅拌时间(加柠檬酸前)为5min,搅拌速度为250r/min时加工的模拟干酪的品质最接近于天然Mozzarella干酪。因此,在模拟Mozzarella干酪的加工工艺中选择融化温度85℃,搅拌时间5min,搅拌速度250r/min。     

再制干酪物化特性及加工工艺的研究

经过L16(45)正交实验设计,对制作出的再制干酪进行水分、pH、熔化性、油脂分离度的测定,并且对其进行感官评价.利用流变仪,测定再制干酪在降温过程中黏度值变化,初步确定了再制干酪适宜的灌装温度.结果表明,加水量对再制干酪水分和油脂分离度的影响极显著(P<0.01),乳化盐添加量对产品最终pH的影响极显著(P<0.01),乳化温度对熔化性的影响极显著(P<0.01).对黏度的影响大小顺序为乳化盐>原料>乳化速度>乳化温度>加水量.再制干酪适宜的灌装温度为45℃左右.     

基于Plackett-Burman试验设计筛选大豆分离蛋白膜制备的主要工艺因素

筛选出影响大豆分离蛋白膜综合性能的主要工艺因素,为进一步优化分析提供实践基础与理论指导。采用主成分分析和Plackett-Burman（PB）试验对大豆分离蛋白膜的综合性能进行评价,筛选出影响大豆分离蛋白膜综合性能的主要工艺因素。结果表明：根据主成分分析和PB试验,对大豆分离蛋白膜综合性能的影响从大到小依次是甘油添加量>温度>pH>搅拌速度>亚硫酸钠添加量,其中甘油添加量(p=0.006 5)、温度(p=0.033 9)和pH(p=0.040 2)为显著影响因素。运用主成分分析法和PB试验进行大豆分离蛋白膜制备工艺条件的筛选稳定可行,是一种经济有效的方法。     

即食切片型鸡肝泥食品加工工艺研究

以鸡肝为原料加工鸡肝泥食品,研究了烘烤温度、烘烤时间和大豆分离蛋白添加量对产品品质的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验、感官评定与质构评价确定出鸡肝泥食品的加工工艺最佳条件为烘烤温度70℃,烘烤时间45 min,大豆分离蛋白添加量3.5%。在该工艺参数下,产品咀嚼性值为3127.94 g/s,感官评分36分,综合得分33.64分,色泽均匀一致,香味浓郁,口感细腻,切片性好。     

转谷氨酰胺酶及非肉蛋白对生煎调理鸭肉饼物性及感官的影响

为探究非肉蛋白和转谷氨酰胺酶（glutamine transaminase,TG）的添加量对鸭肉饼物性及感官的影响,以鸭胸肉为原料,通过单因素试验考察大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠和TG添加量以及反应时间对生煎调理鸭肉饼质构和感官品质的影响,并利用响应面法优化工艺条件。结果表明：3 种蛋白和TG的添加量以及反应时间对鸭肉饼的硬度及感官均影响显著（P＜0.05）,3 种蛋白的添加比例为大豆分离蛋白、卵清蛋白、酪蛋白酸钠质量比5∶4∶2;加工生煎调理鸭肉饼的最佳工艺参数为TG添加量1.25%、反应时间155 min、反应温度4 ℃、复合蛋白添加量2.25%,所得产品硬度1 723.37 g、弹性0.83、咀嚼性1 683 g、胶着性2 036.40 g、黏聚性1.18、回复性0.49、感官评分41.23 分,产品硬度适宜,感官评价较好。     

基于大豆分离蛋白的脂肪模拟工艺条件优化

为获得与油脂感官特征相近的大豆分离蛋白基脂肪替代物,综合运用单因素和Box-Behnken试验设计,以大豆分离蛋白添加量、魔芋胶添加量、加热温度、加热时间、均质时间为考察因子,以复合体系的黏度及乳化稳定性为响应值,确定制备大豆分离蛋白基脂肪替代物的最佳工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为大豆分离蛋白质量分数8%、魔芋胶质量分数0.08%、加热温度79.8 ℃、加热时间13 min、均质时间40 s,此条件下复合体系的黏度为45.94 mPa·s,乳化稳定性为74.49 min,与市售植物油相当。     

大豆分离蛋白凝胶制备条件的响应曲面法优化研究

通过外界因子对大豆分离蛋白凝胶性影响的研究表明:大豆分离蛋白浓度、加热温度、加热时间是大豆分离蛋白凝胶性的显著影响因子.研究采用响应曲面法(RSM,Response surface methodology)对主要因子浓度、加热温度和加热时间进行了优化.研究表明应用该方法优化大豆分离蛋白凝胶制备条件是可行的,通过优化确定了大豆分离蛋白凝胶的制备条件为:大豆分离蛋白浓度16%,加热温度85℃,加热时间40 min.     

发酵剂、氯化钙及凝乳酶添加量对白牦牛乳Mozzarella干酪质构的影响

以白牦牛乳为原料制作Mozzarella干酪,在单因素试验基础上采用Box-Behnken响应面法对发酵剂、CaCl_2、凝乳酶添加量进行优化,利用质构综合评分筛选最佳的工艺参数。结果表明,白牦牛乳Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.24 g/L、CaCl_2添加量0.23 g/L、凝乳酶添加量0.04 g/L,此时白牦牛乳Mozzarella干酪质构综合评分为11.095,出品率为20.53%,感官评分为93.67。此工艺条件下制作的白牦牛乳Mozzarella干酪香味浓郁,质地均匀,软硬适度。     

组合赋权法结合响应面分析法优化娟姗牛奶Mozzarella干酪制作工艺

以娟姗牛奶为原料乳,制作Mozzarella干酪,采用组合赋权法综合评价娟姗牛奶Mozzarella干酪的质量品质,并通过响应面分析法优化娟姗牛奶Mozzarella干酪的制作工艺。结果表明,Mozzarella干酪的色泽、风味、质构、特征结构的组合权重分别为0.052、0.427、0.351、0.170,质构指标中的硬度、弹性、凝聚性的组合权重分别为0.742、0.095、0.163,特征结构指标中的拉伸性、融化性、油脂析出性的组合权重分别为0.372、0.334、0.294。响应面分析法优化发现娟姗牛奶Mozzarella干酪的最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.020%,拉伸温度76℃,拉伸时间3min,在此条件下娟姗牛奶Mozzarella干酪的理论综合值为15.97,实验验证综合值为15.99,模型拟合程度较高。     

真空搅拌对添加不同植物蛋白香肠品质特性的影响

研究真空搅拌对添加不同植物蛋白香肠品质特性的影响。分别制备添加大豆分离蛋白和小麦蛋白的香肠（添加量均为4%、5%、6%）,经2 种搅拌工艺（常压搅拌（S0）和真空搅拌（S1））搅拌10 min,分别从盐溶蛋白溶出率、香肠出品率、水分含量、色度和质构特性等方面分析真空搅拌对植物蛋白香肠品质特性的影响。结果表明：大豆分离蛋白和小麦蛋白在香肠中的最佳添加量均为5%;经过真空搅拌处理后,各组香肠肉馅盐溶性蛋白的溶出量、香肠的出品率、水分含量、红度值、黄度值、硬度及咀嚼度均显著提高（P＜0.05）;真空处理对香肠的质地、多汁性和总体可接受度也具有显著影响（P＜0.05）,但对香肠的pH值和风味无显著影响（P＞0.05）;结合各组香肠的品质特性指标及感官评分,真空搅拌处理对添加大豆分离蛋白和小麦蛋白2 种植物蛋白香肠的品质较常压搅拌有显著改善作用,且对添加大豆分离蛋白香肠的影响更大。