不同盐离子对κ-卡拉胶凝胶质构及流变学性质的影响

研究了盐离子的种类和浓度对κ-卡拉胶凝胶质构及流变学性质的影响。试验结果表明,在2~10g/L浓度范围内,K~+、Na~+、Mg~(2+)、Ca~(2+)四类盐离子均可增加κ-卡拉胶凝胶强度和弹性,降低κ-卡拉胶的黏度和内聚性,胶黏性和咀嚼性呈先增大后减小的趋势,其中钾盐对凝胶强度的提高幅度最大,K+含量1%时,凝胶硬度为14.12N。流变学研究表明,κ-卡拉胶的凝胶温度与盐离子浓度呈正相关关系。25℃条件下0.2%的各类盐离子添加量时,κ-卡拉胶凝胶复合黏度明显增加,以添加Ca~(2+)的凝胶的复合黏度变化最为显著,复合黏度为58.81×105m Pa·s。     

NaCl存在下结冷胶以及结冷胶/明胶共混凝胶质构和熔点的研究

研究了不同浓度NaCl(1％～3％,w/v)、结冷胶(0.1 5％～0.35％,w/v)和明胶(1％～3％,w/v)对结冷胶和结冷胶明胶共混凝胶质构特性和熔点的影响.目的是得出结冷胶明胶复配胶凝胶特性,为复配胶在成味食品中的应用提供参考结果表明,共混凝胶硬度和熔点随NaCl浓度增加而增大,当NaCl浓度高于1.5％时,硬度和熔点均下降;结冷胶和明胶浓度对共混凝胶硬度影响较大;结冷胶形成的凝胶弹性差,与明胶复配使用,弹性显著提高,并且共混凝胶弹性随结冷胶浓度增大而降低,随明胶浓度增大而增大;结冷胶浓度决定了共混凝胶的熔点结冷胶和明胶复配可以弥补各自单独使用的不足,且复配胶兼具高熔点和入口即化的特性.     

κ-卡拉胶/明胶复配胶对牛奶布丁凝胶性质的影响

蛋白质-亲水胶体混合物的凝胶特性对食品的质地和稳定性有着重要影响。论文重点研究了κ-卡拉胶/明胶复配胶浓度对牛奶布丁凝胶强度、质构特性、水分分布和微观结构等特性的影响。结果表明：随K-G复配胶浓度的增加,体系中凝胶强度、硬度、咀嚼性、内聚性和回复性均显著增大,黏性和弹性变化不显著;牛奶布丁体系中以不易流动水为主,单组分弛豫时间(T_2W)及不易流动水弛豫时间(T₂₂)随K-G复配胶浓度增加而略微增加,当K-G复配胶浓度在0.6%以上时,水分比例(S₂₁、S₂₂、S₂₃)结构相对稳定。微观结构结果表明,K-G复配胶浓度的增加有助于牛奶布丁凝胶体系趋于均一、致密。总体而言,添加0.6%的κ-卡拉胶/明胶的复配胶有助于牛奶布丁的制备。     

卡拉胶凝胶特性及其在巧克力牛奶中的应用

针对卡拉胶水凝胶的两个主要指标凝胶强度和胶体黏度,研究了卡拉胶含量、钾离子浓度和pH值三个主要因素对卡拉胶水凝胶特性的影响,结果表明:凝胶强度随胶体含量的增加线性增大后渐趋平稳、受钾离子的影响出现峰值、在pH值8.0和10处出现两个拐点;胶液黏度随卡拉胶含量增加迅速增大、随钾离子浓度提高而减小、中性时的黏度最大.通过正交实验确定了影响卡拉胶凝胶因素的主次顺序为卡拉胶浓度、钾离子浓度和溶液的pH值,最佳条件组合为卡拉胶浓度1.2%,钾离子浓度1.2%,pH值9.0;通过考察单独使用卡拉胶以及卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶及结冷胶等几种食品胶在巧克力牛奶中形成凝胶时的结构状态,判定卡拉胶与刺槐豆胶的协同作用效果最佳.     

大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究

对κ-卡拉胶与大豆蛋白组分glycinin (11S)混合体系的凝胶流变学性质进行了研究.结果表明:κ-卡拉胶与glycinin形成的蛋白质多糖混合凝胶相对单一浓度的κ-卡拉胶或单一浓度的glycinin凝胶而言具有较高的弹性模量;随着体系中卡拉胶浓度增加,蛋白质多糖混合凝胶的弹性模量逐渐增加;不同钠离子强度对体系的凝胶强度影响不同.TPA测定结果表明,蛋白质多糖混合凝胶的硬度和弹性值随变性的glycinin浓度增加而增大.     

明胶溶液浓度对凝胶体质构特性与凝胶特性的影响研究

文章应用质构仪建立了明胶溶液凝胶体质构特性的评价方法，除了凝冻强度之外，还创新性地首次引入了凝胶破裂时的凝胶强度、坚实性、硬度及弹性等评价指标，指导外界刺激条件下凝胶破裂前凝胶特性的评价。另外，配制1%～10%质量分数的明胶溶液，分别应用质构仪、流变仪及差示扫描量热仪研究了不同浓度对明胶溶液凝胶体的质构特性、升温过程中的凝胶-溶胶转化温度与吸热焓，以及明胶溶液降温过程中的溶胶-凝胶转化温度。结果表明：明胶溶液浓度明显影响凝胶体的质构特性与凝胶特性，同时也影响明胶溶液升降温过程中的凝固温度与熔融温度。凝冻强度、凝胶强度、坚实性、硬度及凝胶-溶胶转化温度、溶胶-凝胶转化温度均随浓度增加出现明显增大，而且与浓度之间存在高度相关性。弹性与弹性模量总体趋势上亦随着溶液浓度的增加而增大，而且在升降温过程中明胶溶液的弹性模量变化表现出明显的物理凝胶特性。     

明胶和肌原纤维蛋白混合凝胶特性的研究

通过改变凝胶形成的环境条件,对明胶-肌原纤维蛋白(myofibrillar prote in,MP)混合凝胶的质构和流变特性进行了研究。结果表明:MP浓度和明胶浓度对其本身凝胶质构特性有显著的影响。少量添加明胶降低了混合凝胶的硬度,但却改善了凝胶的弹性;明胶添加量的变化对硬度和模能量G’的影响较大,而对弹性的影响较小;混合凝胶的硬度随着pH增加而逐渐增加,而G’逐渐减小;影响混合凝胶硬度和弹性的主次因素依次为,明胶和MP浓度比、pH、离子强度。     

鸡骨明胶的胶凝特性

通过测定动态流变性质和凝胶强度研究鸡骨明胶的胶凝特性.研究表明,鸡骨明胶的胶凝分为凝胶网络的快速形成阶段和网络的缓慢成长两个阶段.相对分子质量越大,胶凝温度越低;明胶浓度越高、pH值越接近等电点、胶凝温度和熔化温度越高,胶凝时间越短,同时形成的凝胶网络的弹性和凝胶强度大;随着陈化时间的延长或温度降低,凝胶网络弹性和凝胶强度增大,且逐渐稳定;适当浓度的尿素和SDS可以阻止凝胶网络的形成;明胶胶凝网络结构的形成主要借助分子间氢键相互作用,同时静电斥力和疏水相互作用也影响凝胶网络的形成.     

磷酸盐与海藻多糖对鲩鱼鱼糜凝胶性质的影响

研究了三聚磷酸钠、卡拉胶和海藻酸钠对鲩鱼鱼糜凝胶性质的影响,结果表明：三聚磷酸钠和海藻酸钠对鲩鱼鱼糜凝胶的性质没有明显的改善作用,卡拉胶能增加鱼糜凝胶的强度和硬度,但降低了凝胶的弹性。海藻酸钠和乳酸钙共同使用能明显增加鱼糜凝胶的强度、硬度和弹性。     

软糖用κ-卡拉胶与明胶溶液及其复配液的表观粘度研究

本文研究了剪切速率、胶液浓度、测定温度对κ-卡拉胶及明胶溶液表观粘度的影响,并将两者进行复配,研究了复配比例、复配胶溶液浓度及测定温度对复合胶溶液表观粘度的影响。研究结果表明,单一胶体溶液的表观粘度随着浓度的增加而增加;随着测定温度的升高而下降,卡拉胶溶液表现出剪切变稀的假塑性,明胶溶液随着剪切速率的变化,表观粘度趋于稳定。复配胶的表观粘度随κ-卡拉胶所占比例的增大而增大,随着复配胶浓度的增加而增加,随着测定温度的升高而降低;在总胶含量4%,卡拉胶比明胶为3:7的配比下,复配胶液流动性好,冷却后可形成富有弹性和咀嚼性的凝胶体。     

胶糖配比对卡拉胶和明胶含糖凝胶体性能的影响

本文以软糖加工中的基础原料卡拉胶、明胶、蔗糖、果葡糖浆为对象,分别研究了胶体浓度、糖浆比例对含糖凝胶体的质构特性和水分活度的影响。结果表明:在卡拉胶含糖凝胶体系中,1-3%的卡拉胶可形成各种硬度范围的凝胶体;对卡拉胶浓度为1%的含糖凝胶,当总糖含量达到69.8%以上时,水分活度即可降至0.75以下,达到了保藏的要求。在明胶含糖凝胶体系中,对明胶含量9.5%的含糖凝胶体,含总糖64%时,水分活度即可以降至0.75,可以安全保藏,并且形成的凝胶体富有弹性。在复配胶含糖体系中,随着明胶加入量的增大,凝胶体的硬度在不断增大;弹性则先增大,到一定程度后有减小的趋势;内聚性逐渐增大,使得咀嚼性也相应增大;卡拉胶浓度为0.8%,总糖浓度为65%,当明胶加入量达到6.4%时,水分活度可降至0.75以下,达到了保藏的要求。从糖体配比中可以看出,单糖类降低水分活度的能力强于蔗糖。     

黄原胶对大豆蛋白营养棒体系质地及微观结构的影响

通过质构仪、激光共聚焦显微镜、电子扫描显微镜和低场核磁共振技术等手段,研究了添加1%黄原胶对含有大豆蛋白的营养棒模型体系质构、微观结构、水分子及亲水小分子的迁移等的影响。结果表明:黄原胶的添加改变了体系微观网状结构,同时影响了体系内水及糖醇等小分子的分布,从而对大豆蛋白模型体系的质构有明显的软化效果,改善其质构和口感。     

食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶分别添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,在不同食用胶、三聚磷酸钠添加量及不同温度下形成凝胶,研究食用胶对磷酸化蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加,3 种食用胶形成的蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着食用胶添加量的增加,卡拉胶与黄原胶形成的蛋白凝胶强度和保水性提高,魔芋胶添加量为0.1%时,其蛋白凝胶强度最高;随着温度的升高,魔芋胶与卡拉胶均对蛋白凝胶强度和保水性有显著性影响（P＜0.05）,但黄原胶对凝胶强度和保水性无显著影响（P＞0.05）。     

黄原胶和魔芋胶抑制碱诱导鸭蛋清凝胶的高温液化

本研究分别将黄原胶和魔芋胶添加至鸭蛋清中制备碱诱导凝胶,以探究亲水胶体对凝胶高温液化的抑制作用,结果表明:与对照组相比,添加亲水胶后的蛋清凝胶黏度、储能模量和损耗模量增大明显(p<0.05),褐变强度增加了7.99%和33.21%;当黄原胶和魔芋胶的浓度由0.50%增加至1.50%,凝胶硬度值提高49.60%和119.56%,穿刺强度提高20.59%和78.42%,持水性提高1.02%和9.47%,且添加黄原胶的蛋清凝胶硬度、穿刺强度和持水性均显著大于魔芋胶(p<0.05)。两种胶的浓度均为1.00%时,蛋清凝胶的感官评分最高。两种亲水胶的加入会改变蛋白质的二级结构及凝胶内部的分子间作用力:黄原胶量的增加显著降低了离子相互作用(p<0.05),无规则卷曲减少了41.23%,α-螺旋增加了81.29%;魔芋胶量的增加显著降低了疏水相互作用(p<0.05),β-折叠减少了34.97%,无规则卷曲和α-螺旋分别增加了68.97%和70.37%;氢键和二硫键均随两种胶浓度的增加而增强。综上所述,添加黄原胶和魔芋胶均能抑制碱诱导蛋清凝胶在高温处理过程中的液化现象,且加入黄原胶所形成的凝胶质构特性和持水性优于魔芋胶,而魔芋胶对于凝胶褐变强度的影响大于黄原胶。     

Gelation behaviour of fish skin gelatin in the presence of methanol-water and ethanol-water solvent system

The aim of this study was to investigate the different concentrations of methanol and ethanol (5%-40%, v/v) on the gel, rheological and structural properties of fish skin gelatin (FG). The results showed that lower contents of both methanol and ethanol (5%-15%, v/v) increased gel strength, hardness and chewiness of FG gels. Rheological results showed that the viscosity of methanol-water-induced FG increased from 0.32 to 5.20 Pa·s with increased concentration of methanol, whereas an opposite trend was found for the ethanol-water-induced ones. Compared with ethanol-water-indued FG gels, methanol-water-induced gels present lower gelation times, and higher gel properties, because of the formation of more hydrogen bonds during gelation. Lower contents of methanol significantly unfold gelatin with the increase in β-sheets. Finally, the mechanism of methanol- and ethanol-induced FG gelation was updated. This research can serve as a guide for semi-solid food which contains alcohol and medicinal products.     

食品胶体的凝胶机理及协同作用研究进展

食品胶体在食品工业中具有十分重要的作用,为了更加高效、经济、科学地使用食品胶体,就必须对胶体有更深层次的认知。因此本文对明胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶等几种常见食品胶体的凝胶机理及食品胶体之间的协同作用进行了概述,以期对食品胶体在食品生产加工中的应用提供一定的指导。     

κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究

为明确κ- 卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性,探讨κ- 卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质量浓度、pH 值、离子强度、KCl 和CaCl2 对κ- 卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响。结果表明：κ- 卡拉胶与魔芋胶通过分子间力产生交互作用,对共混凝胶性能(如硬度、弹性和黏聚性)等具有良好的协同增效性。形成共混凝胶较好的条件为：共混凝胶质量浓度为2.0g/100mL、pH3.0～6.0、离子强度0.3～0.4mol/L、KCl 0.1～0.4g/100mL、CaCl20.1g/100mL。     

酶解谷朊粉-卡拉胶复合体系凝胶特性研究

采用物性仪研究了酶解谷朊粉-卡拉胶复合体系的胶凝条件和凝胶特性。结果表明,酶解谷朊粉为300 mg/mL时仍是松软的糊状形态,添加0.3%卡拉胶时凝胶成形较好;随着卡拉胶浓度或酶解谷朊粉浓度增加,凝胶的黏性和弹性持续提高,而硬度则在0.3%卡拉胶或250 mg/mL谷朊粉时达到最高点后逐渐下降;随着加热温度增加或加热时间延长,凝胶的质构特性均呈现先逐渐增加后又下降的趋势。综合分析可知,在酶解谷朊粉300 mg/mL、卡拉胶0.3%8、0℃加热30 min条件下形成的复合凝胶硬度(252.822 g)、黏性(128.112 g.s)和弹性(0.045)均达到了较高值。     

Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature

In this study, rheological properties of several food hydrocolloids (carrageenan, pectin, gelatin, starch and xanthan) were evaluated using a rotational viscometer at three concentrations (1–6%, depending on the type of hydrocolloid) and four temperatures (20, 40, 60 and 80°C). Samples were subjected to a programmed shear rate increasing linearly from 0 to 300 s⁻¹ in 3 min, followed by a steady shear at 300 s⁻¹ for 10 min and finally a linearly decreasing shear rate from 300 s⁻¹ to 0 in 3 min. Experiments were performed in duplicate. In general, the power law model fitted most of the experimental results. Xanthan gum and carrageenan (at 20^oC) were exceptions, characterized by a yield stress and hence the rheograms were fitted with the Herschel-Bulkley model. Furthermore, gelatin showed a Newtonian behavior. Three models (power, exponential and polynomial) were used to evaluate the concentration effect on apparent viscosity. Arrhenius model was used to describe the temperature effect. Among the samples, carrageenan showed the most temperature dependency and xanthan gum, the least.